W4201鲜牛肉质地剖面描述分析2微

质地剖面检验1鲜牛肉检验2目录页CONTENTSPAGE1质地剖面检验定义基本条件检验步骤结果的分析与解释过渡页TRANSITIONPAGE？？各位同学，请问你目前了解的食品感官评价方法有哪些？？差别检验法、描述性分析检验法、排列检验法差别检验法：成对比较检验法、三点检验法、“A”或“非A”检验法、五中取二检验法描述性分析检验法：风味剖析法、质地剖面描述分析检验法、定量描述分析法排列检验法：偏爱度的排序检验法、评分检验法、分类检验法描述性分析检验法：风味剖析法、质地剖面描述分析检验法、定量描述分析法鲜牛肉检验该方法可在再现的过程中评价样品的各种不同特性，并且用适宜的标度刻划特性强度。本方法可以单独或全面评价气味、风味、外贸和质地。质地剖面检验一、定义通过系统分类、描述产品所有的质地特性（机械的、几何的和表面的）以建立起一质地剖面。1.评价员参加检验的所有评价员应具有相同的资格水平与检验能力需要7个以上专家或20个以上优选评价员或30个以上初级评价员。质地剖面检验二、基本条件2.外部条件检验室每位评价员有一个最小干扰的隔离环境；温湿度舒适，通风良好；不允许持久性的气味污染检验室环境；限制声音；控制光线的颜色和强度；保证检验室清洁卫生。质地剖面检验二、基本条件质地剖面检验二、基本条件1.质地剖面的组成根据产品（食品或非食品）的类型，质地剖面一般包括以下几个方面：（1）可感知的质地特性。如机械的，几何的或其他特性。（2）强度。如可感知产品特性的程度；（3）特性显示顺序：可分为：咀嚼前或没有咀嚼：通过视觉或触觉（皮肤/手、嘴唇）来感知所有几何的、水分和脂肪特性；咬第一口或一啜：在口腔中感知到机械的和几何的特性，以及水分和脂肪特性；咀嚼阶段：在咀嚼和/或吸收期间，由口腔中的触觉接受器来感知特性；剩余阶段：在咀嚼和/或吸收期间产生的变化，如破碎的速率和类型；吞咽阶段：吞咽的难易程度并对口腔中残留物进行描述。质地剖面检验三、方法2.质地特性的分类质地是由不同特性组成。质地感官评价是一个动力学过程。根据每一特性的显示强度及其显示顺序可将质地特性分为三组：即机械特性、几何特性及表面特性。质地特性是通过对食品所受压力的反应表现出来的，可用以下任一方法测量：通过动觉，即通过测量神经、肌肉、腱及关节对位置、移动、部分物体的张力的感觉。通过体感觉，即通过测量位于皮肤和嘴唇上的接受器，包括粘膜、舌头和牙周膜对压力（接触）和疼痛的感觉。质地剖面检验三、方法（1）机械特性半固体和固体食品的机械特性，可以划分为五个基本参数和三个第二参数质地剖面检验三、方法特性定义评价方法基本参数硬性与使产品变形或穿透产品所需的力有关的机械质地特性。在口腔中它是通过牙齿间（固体）或舌头与上颚间（半固体）对于产品的压迫而感知。将样品放在臼齿间或舌头与上颚间并均匀咀嚼，评价压迫食品所需的力量粘聚性与物性断裂前的变形程度有关的机械质地特性将样品放在臼齿间压迫它并评价自爱样品断裂前的变形量粘度与抗流动性有关的机械质地特性，粘度与下面所需力量有关；用舌头将勺中液体吸进口腔中或将液体铺开的力。将一装有样品的勺放在嘴前，用舌头将液体吸进口腔里，评价用平稳速率吸液体所需的力量。弹性与快速恢复变形和恢复程度有关的机械质地特性将样品放在臼齿间（固体）或舌头与上颚间（半固体）并进行局部压迫，取消压迫并评价样品恢复变形的速度和程度。粘附性与移动沾在物质上材料所需力量有关的机械质地特性将样品放在舌头上，贴上颚，移动舌头，评价用舌头移动样品所需力量。（1）机械特性质地剖面检验三、方法特性定义评价方法第二参数易碎性与粘聚性和粉碎产品所需力量有关的机械质地特性将样品放在臼齿间并均匀地咬直至将样品咬碎。评价粉碎食品并使之离开牙齿所需力量。易嚼性与粘聚性和咀嚼固体产品至可被吞咽所需时间有关的机械质地特性将样品放在口腔中每秒钟咀嚼一次，所用力量与用0.5s内咬穿一块口香糖所需力量相同，评价当可将样品吞咽时所拒绝次数或能量。胶粘性与柔软产品的粘聚性有关的机械质地特性，在口腔中它与将产品分散至可吞咽状态所需力量有关将样品放在口腔中并在舌头上虞上颚间摆弄，评价分散食品所需要力量。（1）机械特性质地剖面检验三、方法与五种基本参数有关的一些形容词：硬性常使用软、硬、坚硬等形容词。粘聚性常使用与易碎性有关的形容词：已碎的，易碎的，破碎的，易裂的、脆的，有硬壳等；

常使用与易嚼性有关的形容词：嫩的、老的、可嚼的；

常使用与胶粘性有关的形容词：松脆的、粉状的、糊状的、胶状等。粘度常使用流动的、稀的、沾的灯形容词。弹性常使用有弹性的、可塑的、可延展的、弹性状的、有韧性的灯形容词。粘附性常使用沾的、胶性的、胶粘的等形容词。第二参数与五种基本参数的关系：易碎性与硬性和粘聚性有关，在脆的产品中粘聚性较低而硬性可高低不等。易嚼性与硬性、粘聚性和弹性有关。胶粘性与半固体的（硬度较低）硬性、粘聚性有关。质地剖面检验四、参照产品1.参照产品的标度基于产品质地特性的分类，已建立一标准比率标度以提供评价产品质地的机械特性的定量方法。这些标度仅表列出用于量化每一感官质地特性强度的参照产品的基本定义。这些标度仅说明一些基本现象，即使用熟悉的参照产品来量化每一感官质地特性的强度。这些标度反映了想建立剖面的产品中一般机械特性的强度范围。这些标度可根绝产品特性作一些修改或直接使用。这些标度也食用于培训评价员。但若不作修改不能用于评价所有产品剖面。例如，在评价非常软的产品（例如不同配方的奶油奶酪），则硬度标度的低端，必须扩展并删除高端的一些点。因此，可扩展标度以精确评估相似产品。质地剖面检验四、参照产品1.参照产品的选择在选择参照样品时应首先了解在某地区适宜的食品在其他地区可能不适宜；甚至在同一个国家内某些食品的适宜性随着时间变化也在变化；一些食品的质地特性强度可能由于使用原材料的差别或生产上的差别而变化。质地剖面检验四、参照产品1.参照产品的选择所选理想参照样品应为：包括对应于标度上每点的特定样品具有质地特性的期望强度，并且这种质地特性不被其他质地特性掩盖易得到有稳定的质量是较熟悉的产品或熟知的品牌；质地特性在较小的温度变化下或较短时间贮藏时仅有极小变化。质地剖面检验五、显示顺序评价小组应在同一顺序下评价同一特性。通常每一特性应在其最明显时、最容易察觉时评价。评价员在建立一种方法和一系列有恰当顺序的描述词后，则可制定相应的回答表格，这个表格用于指导每个评价小组成员的评价和报告数据，这个表格应列出每一评价阶段的过程、所评价的描述词和描述词的正确顺序以及相应的强度标度。质地剖面检验六、评价技术在建立标准的评价技术时，要考虑产品正常消费的一般方式，包括：食物放入口腔中的方式（例如：用前齿咬，或用嘴唇从勺中添，或整个放入口腔中）。弄碎食品的方式（例如：只用牙齿嚼；或在舌头或上颚间摆弄、或用牙咬碎一部分然后用舌头摆弄并弄碎其他部分）吞咽前所处状态（例如：食品通常是在液体、半固体，还是作为唾液中微粒被吞咽）质地剖面检验六、评价技术具体实例质地剖面检验六、评价技术具体实例质地剖面检验六、评价技术具体实例质地剖面检验七、具体标准标准硬度标尺质地剖面检验七、具体标准标准粘聚性标尺质地剖面检验七、具体标准标准粘度标尺质地剖面检验七、具体标准标准弹性标尺质地剖面检验七、具体标准标准粘附性标尺2鲜牛肉检验方案设计具体方法过渡页TRANSITIONPAGE鲜牛肉检验一、方案设计选取有经验的20名感官评价员鲜牛肉质地包括：硬度、粘聚性、粘度、弹性、粘附性1.前期准备鲜牛肉检验一、方案设计2.评价方案设计评价员姓名：评价员年龄：评价员性别：指标得分硬度粘聚性粘度弹性粘附性鲜牛肉检验一、方案设计3.结果汇总人数123456789硬度鲜牛肉检验一、方案设计3.结果