S6101食品腐败变质

问题一：什么是食品的腐败变质？食品腐败变质有哪些现象？问题二：引起食品腐败变质的主要原因有哪些？问题三：如何预防控制食品的腐败变质？食品的腐败变质1食品腐败变质食品的腐败变质指食品的色泽、气味、滋味及质地出现令人不快的变化，以致不适于人类的食用的现象。包括食品感观性状、营养价值和安全性的各种变化。食品腐败变质食品的腐败变质生物学因素化学因素物理因素食品腐败变质的因素食品的腐败变质食品腐败变质昆虫/寄生虫啮齿动物微生物氧化酶类光照水分温度2微生物引起的食品腐败变质食品的腐败变质微生物引起食品变质的基础内：食品本身的因素（营养成分、pH、Aw、渗透压）外：环境因素（温度、湿度、氧气）食品的腐败变质食品本身的因素1、营养成分高蛋白食品蛋白分解营养成分高糖食物发酵产酸高脂食物油脂酸败

食品的腐败变质食品本身的因素2、食品的pH值pH值的高低决定着食品的细菌菌相，是制约微生物并影响食品腐败变质的重要因素之一。一般食品中细菌最适pH下限值为4.5左右，乳酸杆菌pH为3.3~4.0，霉菌pH3.0-6.0；酵母以pH4.0-5.8最为适宜。所以，一般食品pH<4.5，可抑制多种微生物。但也有少数耐酸微生物能分解酸性物质，使pH↑，加速食品腐败变质。食品的腐败变质食品本身的因素3、食品的水分水分是微生物赖以生成和食品成分分解的基础，是影响食品腐败变质的重要因素。食品中水分：游离水和结合水水分活度（Aw）：P/P0；其值越小越不利于微生物增殖。食品的腐败变质食品本身的因素4、食品的渗透压食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。高渗透压的食品中绝大多数的细菌不能生长，但也有例外。4.1嗜盐微生物、耐盐微生物食品的腐败变质环境因素1、温度食品中低温生长的微生物：假单胞菌属等食品中高温生长的微生物：嗜热细菌等2、气体（O2、H2、CO2）真空包装3、湿度食品的腐败变质微生物引起食品变质的过程食品腐败变质的源头是微生物的污染。食品腐败的本质是微生物酶的作用。食品的腐败变质微生物

引起食品腐败变质的微生物种类很多，归纳起来主要有细菌、酵母菌、霉菌三大类。食品的腐败变质细菌食品的腐败变质在绝大多数场合，细菌是引起食品变质的主要原因；细菌引起的变质一般表现为食品的腐败；细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或异味，甚至伴随有毒物质的产生；□细菌的芽孢耐热性强，在土壤和空气中分布广泛。食品的腐败变质霉菌食品的腐败变质食品的腐败变质在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育;在无氧的环境可抑制其活动；水分含量低于15%时，其生长发育被抑制；在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育；富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌，出现长霉现象；食品的腐败变质酵母食品的腐败变质对于酵母：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在含蛋白质丰富的食品一般不生长；在pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好；酵母耐热性不强，在60~65℃左右可将其杀灭；食品的腐败变质3食品腐败变质的鉴定食品的腐败变质食品感官检验色泽气味口味组织状态食品的腐败变质食品的腐败变质A.粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉变气味。B.肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降低，切面灰暗粘刀C.淀粉类食品：变酸，“馊味”。D.鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨胀等。E.鲜奶：变酸，蛋白凝固出现‘奶豆腐’现象F.罐头类：出现‘胖听’现象，敲击罐头壁发出空洞音。食品的腐败变质食品理化检验挥发性盐基总氮（TVBN）

低温有氧条件下，鱼类TVBN达到30mg/100g，认为变质。三甲胺新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，其量可达4~6mg/100g。组胺当鱼肉中的组胺达到4~10mg/100g，就会发生变态反应样的食物中毒。pH值变化

V字形变动。一般不用pH值作为初期腐败的指标。

蛋白质腐败，pH值上升；糖类物质腐败，pH值下降。黏度（肉类敏感）、折光率等食品的腐败变质微生物检验在国家卫生标准中常用细菌总菌落数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量，一般食品中的活菌数达到108cfu／g时，则可认为处于初期腐败阶段。食品的腐败变质咦，有没有不会变质的食物呢？？食品的腐败变质4食品腐败变质的预防控制食品的腐败变质感官性状：产生厌恶感降低食品的营养价值引起急性中毒或潜在危害食品腐败变质的危害食品的腐败变质总原则：在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经济价值，尽量减少经济损失。具体原则：（1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。（2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处理，将变质的主要指标去掉，可以食用（3）将变质的食品限期食用（4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利用其它完好部位

腐败变质食品的处理原则食品的腐败变质

（一）减轻食品腐败的技术方法物理性加热、冷冻、降低水分活度、过滤除菌、辐照、真空包装、充入惰性气体等化学性盐腌、烟熏、糖渍、加食用酸、乙醇、防腐剂等生物性使用有益微生物生产发酵食品食品腐