2023年西式面点师（中级）考试内容及考试题库5带答案

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。住在富人区的她2023年西式面点师（中级）考试内容及考试题库带答案（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第壹卷一.单选题(共50题)1.当建筑物超过2层时，施工升降机地面通道上方应搭设防护棚。当建筑物高度超过（）时，应设置双层防护棚。

A、2m

B、20m

C、24m

D、30m

参考答案：C2.擀面杖以檀木或()的质量最好。

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

参考答案：A3.制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。

A、溶化巧克力时，水温不宜过高

B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味

参考答案：D4.油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品种

D、面粉含量

参考答案：A5.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

参考答案：D6.单位负责人接到事故报告后，应当迅速采取有效措施，（），防止事故扩大，减少人员伤亡和财产损失。

A、抢救财产

B、组织抢救

C、通知投资人

D、筹措费用

参考答案：B7.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

参考答案：A8.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

参考答案：A9.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

参考答案：A10.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。

A、高速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

参考答案：C11.平面汇交力系中的力对平面任一点的力矩,等于():

A、力与该力到矩心的距离的乘积

B、力与矩心到该力作用线的垂直距离的乘积

C、该力与其他力的合力对此点产生的力矩

D、该力的各个分力对此点的力矩大小之和

参考答案：B12.质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

参考答案：D13.下列不属于面包类产品的是()。

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

参考答案：D14.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。

A、鸡蛋

B、牛奶

C、糖

D、盐

参考答案：A15.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

参考答案：B16.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、发酵时间

参考答案：C17.如果使用小苏打不当，易造成成品()。

A、质地过松

B、内部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出现黄色斑点

参考答案：D18.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

参考答案：C19.()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

A、牛奶

B、黄油

C、糖

D、水

参考答案：D20.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

参考答案：C21.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

参考答案：B22.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

参考答案：D23.支撑（拉锚）的安装与拆除顺序应与（）一致。

A、基坑降水方案

B、基坑支护结构设计计算工况

C、基坑施工季节

D、基坑支护结构的材料

参考答案：B24.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、有机化合物

B、无机化合物

C、单质

D、复杂的螯合物

参考答案：A25.净料单位成本计算的基本条件有()。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

参考答案：D26.冰激淋的英文名称为()。

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

参考答案：A27.如图所示起重吊装工程，下文描述正确的是？（）

A、该工程地处郊外，场地开阔，起重工程无危险性的

B、该工程采用了汽车吊进行吊装，不属危险性较大的分部分项工程

C、该工程采用了汽车吊进行吊装，必须编制专项施工方案

D、该钢构吊装工程简单，不必编制专项施工方案

参考答案：C28.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

参考答案：A29.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

参考答案：B30.一次性工亡补助金的标准是（）。

A、上年度全国城镇居民人居可支配收入的20倍

B、上年度全国城镇居民人居可支配收入的15倍

C、48个月至60个月的统筹地区上年度职工月平均工资

D、24个月至48个月的统筹地区上年度职工月平均工资

参考答案：A31.当起重臂长度不变时，起重臂仰角增大而回转半径:（）。

A、增大

B、减少

C、不变

参考答案：B32.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

参考答案：D33.制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。

A、加热红糖时，使红糖全部熔化

B、煮糖时将糖色熬得深一些

C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D、用中火加热干果馅且不断搅动

参考答案：C34.我们把红、蓝、()三色称为三原色。

A、黄

B、绿

C、青

D、白

参考答案：A35.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。

A、成本低廉

B、高档

C、精美

D、便于携带

参考答案：A36.克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、奶油

B、黄油

C、蛋清

D、蛋黄

参考答案：D37.泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、盐

参考答案：D38.“pudding”是指()。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

参考答案：C39.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。

A、菜肴的固有色

B、菜肴的复合色

C、原料的装饰色

D、原料的搭配色

参考答案：B40.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松剂

参考答案：B41.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

参考答案：D42.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。

A、需要进行基本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

参考答案：C43.在数理统计分析法中,用来显示在质量控制中两种质量数据之间关系的方法是:()。

A、统计调查表法

B、直方图法

C、控制图法

D、相关图法

参考答案：D44.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

参考答案：D45.“molder”的中文意思是指()。

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

参考答案：A46.形起重电磁铁用于吊运钢锭、生铁块、铸钢件及铸铁件等（）型物体。

A、圆

B、矩

参考答案：A47.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

参考答案：D48.()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

参考答案：D49.对于图示现场存在的主要安全隐患描述正确的是（）

A、巡视记录缺失

B、零散材料未用料斗盛装

C、接线端绝缘保护缺失

D、焊机上杂物未清理

参考答案：C50.对于不符合法律法规规定的安全生产条件的企业，不予颁发安全生产许可证，并应（）。

A、电话通知企业

B、通过网上公示通知企业

C、书面通知企业并说明理由

D、书面通知企业

参考答案：C二.多选题(共50题)1.安装、拆卸施工起重机械和整体提升脚手架、模板等自升式架设设施，应当编制拆装方案、制定（）措施，并由专业技术人员现场监督

A、安全施工

B、质量保障

C、安装安全

D、人员安全

参考答案：A2.我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

参考答案：B3.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

参考答案：D4.下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。

A、果酱饼干

B、牛奶饼干

C、饼干杏仁糖巧克力饼干

D、三色饼干

参考答案：C5.硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

参考答案：C6.塔式起重机的最基本的工作机构包括（）。

A、起升机构、变幅机构、回转机构和行走机构

B、起升机构、限位机构、回转机构和行走机构

C、起升机构、变幅机构、回转机构和自升机构

D、起升机构、变幅机构、回转机构和金属机构

参考答案：A7.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。

A、球形

B、圆形

C、方形

D、圆形或长条形

参考答案：D8.下列中属于厨房安全生产的要求是()。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

参考答案：D9.挡脚板高度不应小于（）mm。

A、120

B、150

C、180

D、200

参考答案：C10.在升降和使用两种工况下，最上和最下两个导向件之间的最小间距不得小于（）或架体高度的（）。

A、3.0m，1/4

B、2.8m，3/4

C、2.8m，1/4

D、3.0m，3/4

参考答案：C11.生产经营单位应当具备的安全生产条件所必需的资金投入，由生产经营单位的决策机构、（）或者个人经营的投资人予以保证，并对由于安全生产所必需的资金投入不足导致的后果承担责任。

A、董事长

B、总经理

C、安全管理负责人

D、主要负责人

参考答案：D12.黄色与蓝色混合能得到()。

A、紫色

B、青色

C、绿色

D、灰色

参考答案：C13.制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

参考答案：D14.面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。

A、温度对生面坯的影响

B、湿度对生面坯的影响

C、原料含量的多少

D、面团柔软度

参考答案：A15.住房城乡建设部对（）及以上质量安全事故和其他重大突发事件实行挂牌督办。

A、一般

B、较大

C、重大

D、特大

参考答案：B16.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。

A、30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

参考答案：C17.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。

A、拌料

B、过筛

C、烫面

D、打发

参考答案：C18.生产经营单位作出涉及安全生产的经营决策，应当（）安全生产管理机构以及安全生产管理人员的意见。

A、遵守

B、参考

C、听取

D、考虑

参考答案：C19.是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、硬化

B、老化

C、变形

D、腐败变质

参考答案：D20.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，()，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、质地较软

B、质地较硬

C、结构结实

D、结构松驰

参考答案：B21.在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。

A、黄油酱

B、糖粉酱

C、鲜奶油

D、巧克力

参考答案：B22.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

参考答案：D23.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

参考答案：D24.在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。

A、黑、白色

B、三原色

C、标准色

D、纯色

参考答案：A25.果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。

A、糖的溶解性和水果中的果胶质

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的结晶性和水果中的果胶

D、糖的黏稠性和水果中的酶

参考答案：A26.()不是定型用工具。

A、木板

B、面团刮刀

C、平刀

D、片刀

参考答案：A27.施工单位应当组织专家对专项施工方案进行论证、审査的工程是（）。

A、脚手架工程

B、砌筑工程

C、模板工程

D、地下暗挖工程

参考答案：D28.()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣诞节

参考答案：B29.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

参考答案：D30.负责中央管理的建筑施工企业安全生产许可证的颁发和管理的（）。

A、国务院建设主管部门

B、省级建设行政主管部门

C、市级建设行政主管部门

D、县级以上建设行政主管部门

参考答案：A31.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。

A、华丽

B、活泼

C、精致

D、淡雅

参考答案：D32.如图，某施工项目的施工道路，存在什么问题应该如何处置（）？

A、设置集水井

B、硬化

C、路边设置排水沟排水

D、绿化

参考答案：C33.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却

D、醒发

参考答案：C34.气鼓面团是用()而制成的。

A、冷水调制

B、热水烫制

C、鸡蛋调制

D、黄油调制

参考答案：B35.⑥正常工况下，关闭的吊笼门与层门间的水平距离不应大于（）。

A、200mm

B、300mm

C、400mm

D、500mm

参考答案：A36.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

参考答案：A37.油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。

A、油、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

参考答案：A38.油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。

A、蛋糕内部组织发黏

B、蛋糕内部组织硬化

C、蛋糕四周表层脆硬

D、蛋糕四周表层焦糊

参考答案：C39.根据《大气污染防治法》暂时不能开工的建设用地，（）应当对裸露地面进行覆盖。

A、设计单位

B、施工单位

C、监理单位

D、建设单位

参考答案：D40.采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

参考答案：A41.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。

A、蛋黄类饼干

B、蛋清类饼干

C、水果饼干

D、干果类饼干

参考答案：B42.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

参考答案：A43.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

参考答案：B44.擀面杖的英文意思为()。

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

参考答案：B45.分配箱与开关箱间的距离不应超过（B）m，开关箱与用电设备间的距离不应超过（）m。

A、305

B、303

C、203

D、205

参考答案：B46.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

参考答案：A47.鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。

A、蛋黄的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性

D、蛋黄的疏水性

参考答案：A48.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。

A、焦糖类

B、乳香类

C、甜果类

D、巧克力类

参考答案：D49.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

参考答案：C50.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

参考答案：C三.判断题(共15题)1.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

参考答案：A2.泡夫面糊的起发主要是由()。

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

参考答案：D3.在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。

A、定型快、光亮度高

B、凝固点越高

C、定型慢、有立体感

D、溶点越高

参考答案：A4.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并芘、亚硝酸盐

C、镉、砷、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

参考答案：C5.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。

A、鸡蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

参考答案：C6.调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

参考答案：C7.流动人口未按照规定办理婚育证明,现居住地的乡镇人民政府或者街道办事处应当通知其在()个月内补办。

A、一

B、二

C、三

D、六

参考答案：C8.木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。

A、食用温度

B、环境条件

C、原材料

D、客人的需要

参考答案：D9.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

参考答案：B10.土方开挖时损坏了地下管线依法申办审批手续的单位是（）。

A、建设单位

B、设计单位

C、监理单位

D、施工单位

参考答案：A11.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

A、25～30℃

B、40～50℃

C、45～60℃

D、35～40℃

参考答案：D12.临时用电使用与维护中，检查、维修时应正确穿戴（）、手套，必须使用电工绝缘工具。

A、工作服

B、工作鞋

C、劳保鞋

D、绝缘鞋

参考答案：D13.硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

参考答案：A14.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

参考答案：A15.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

参考答案：A第贰卷一.单选题(共50题)1.毛利额是()。

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

参考答案：B2.“éclair”是一种()。

A、冷冻甜点

B、圆形塔

C、长形泡夫

D、排

参考答案：C3.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

参考答案：D4.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

参考答案：C5.结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

参考答案：C6.《劳动法》规定，禁止用人单位招用未满（）的未成年人.

A、15周岁

B、16周岁

C、17周岁

D、18周岁

参考答案：B7.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

参考答案：C8.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

参考答案：D9.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。

A、很光滑

B、不会留下痕迹

C、很粗糙

D、会形成皱纹

参考答案：D10.沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆

参考答案：D11.在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、糖粉酱

参考答案：B12.钠离子交换法处理后，软水中的含盐量（）。

A、不变

B、略有增加

C、略有降低

D、不一定

参考答案：B13.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。

A、体积越大

B、体积越小

C、质感越结实

D、质感越细腻

参考答案：C14.下列说法中错误的是()。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

参考答案：B15.暂扣、吊销安全生产许可证的行政处罚，由（）决定

A、颁发管理机关

B、建设主管部门

C、行业主管部门

D、行政审批部门

参考答案：A16.双排脚手架搭设高度不宜超过（）米

A、20米

B、24米

C、28米

D、50米

参考答案：D17.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷冻搅拌

D、蒸烤结合

参考答案：A18.随着市场经济体制的不断完善和发展,现代企业机制的建立,安全管理的发展逐渐体现出()个显著特点。

A、3

B、4

C、5

参考答案：A19.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

参考答案：D20.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

参考答案：D21.()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

参考答案：B22.在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

参考答案：D23.项目（）应当每天在施工现场开展安全检查，现场监督危险性较大的分部分项工程安全专项施工方案实施。

A、安全负责人

B、栋号长

C、施工员

D、专职安全生产管理人员

参考答案：D24.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

参考答案：C25.原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。

A、用力的程度

B、线条的流畅

C、花嘴的运动

D、图案的均匀

参考答案：A26.制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

参考答案：C27.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

参考答案：B28.雷电的形成是由于雷云中的()。

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

参考答案：D29.摩擦药的混合应使用()。

A、湿法

B、干法

C、机械法

参考答案：A30.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。

A、混酥类

B、清蛋糕类

C、蛋清类

D、圣诞节类

参考答案：A31.木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。

A、直接挤到各种上台服务的容器

B、用其他食品原料做包装，将木司包入

C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用

D、将木司表面经过简单装饰后供给客人

参考答案：A32.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

参考答案：C33.木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。

A、杯子

B、器皿

C、调味酒

D、食用温度

参考答案：B34.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

参考答案：A35.()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。

A、鲜奶油

B、糖粉

C、吉士酱

D、黄油酱

参考答案：D36.泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。

A、爱克力

B、气泡

C、苏夫力

D、哈斗

参考答案：D37.硬质面包的用料根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。

A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐

B、面粉、糖、结力、牛奶、盐

C、酵母、糖、面包改良剂、盐

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

参考答案：D38.在门式钢管脚手架外侧因设置防护棚或安全网而承受偏心荷载的部位，应增设连墙杆，其水平间距不应大于（）m。

A、2

B、3

C、4

D、5

参考答案：C39.当确定食物中毒发生后，应及时报告()。

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

参考答案：D40.搭设高度（）及以上落地式钢管脚手架工程需要专家论证。

A、20m

B、30m

C、40m

D、50m

参考答案：D41.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。

A、形状和柔软性

B、口味和特性

C、风味和形状

D、口味和柔软性

参考答案：B42.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C、镉、砷、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

参考答案：C43.下列中属于半完全性蛋白质的是()。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

参考答案：D44.脂肪是机体的重要组成成分.最新解析.，由()元素组成。

A、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

参考答案：D45.（）要每天对作业人员进行施工要求、作业环境等书面安全交底。

A、施工员

B、安全员

C、班组长

D、监理工程师

参考答案：C46.用人单位违反国家劳动保障法律、行政法规有关工作时间、工资津贴规定，侵害劳动者劳动保障权益的，由（）依法责令改正。

A、县级以上人力资源社会保障行政部门

B、省级以上人力资源社会保障行政部门

C、县级以上建设主管部门

D、县级以上工会组织

参考答案：A47.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

参考答案：C48.下图中吊篮的安全绳的说法，正确的是（）

A、安全绳应固定在配重支架上

B、安全绳应固定在主体结构上

C、安全绳固定牢固就行，没有其他要求

D、安全绳应固定在栏杆上

参考答案：B49.下列不属于间色的是()。

A、绿色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

参考答案：C50.()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

A、果冻

B、泡夫

C、苏夫力

D、木司

参考答案：B二.多选题(共50题)1.钢丝的抗拉强度越（），钢丝绳越容易脆断。

A、低

B、高

参考答案：B2.对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。

A、要保持清洁，放置有序

B、要定期消毒

C、要严格遵守设备专用制度

D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

参考答案：D3.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

参考答案：D4.可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

参考答案：A5.正在使用移动式操作平台时，行走轮或导向轮的制动器应（）。

A、对角的两个保持制动

B、只要稳固，一个制动即可

C、均应保持制动

D、超过半数制动

参考答案：C6.下列属于间色的是()。

A、橙色

B、红色

C、褐色

D、白色

参考答案：A7.国务院有关部门对没有国家标准而又需要在全国某个行业范围内统一的技术要求所制定的技术规范的是（）。

A、规范性文件

B、强制性标准

C、行业标准

D、规章

参考答案：C8.在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

参考答案：D9.“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

参考答案：A10.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。

A、搓

B、捏

C、挂

D、磨

参考答案：A11.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

参考答案：D12.露天爆破发现残余爆破器材应()。

A、个人回收,自行处理

B、当班回收,下班再用

C、收集上缴,集中销毁

参考答案：C13.()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。

A、泡夫

B、爱克力

C、苏夫力

D、木司

参考答案：A14.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。

A、损耗比较大

B、成品风味不足

C、搅拌较费事

D、感官性质不良

参考答案：C15.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

参考答案：C16.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

参考答案：B17.饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

参考答案：A18.硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。

A、10～12分钟以内

B、15～18分钟以内

C、20～25分钟以内

D、30～50分钟以内

参考答案：C19.下列那个是圆周送风气刨枪的特点（）。

A、压缩空气由出风槽沿着碳棒四周喷出，使碳棒均匀冷却

B、碳棒伸出长度调节方便，能使用任何直径和形状的碳棒

C、钳口无绝缘性，容易和工件短路而烧损

D、重量还不够轻，使用电流不应超过450A

参考答案：A20.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。

A、体积

B、形状

C、酥性

D、弹性

参考答案：C21.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

参考答案：D22.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

A、抹刀

B、片刀

C、滚刀

D、刮刀

参考答案：C23.制作巧克力木司时，应将巧克力()。

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

参考答案：A24.《危险性较大的分部分项工程安全管理规定》规定，对于按照规定需要进行第三方监测的危大工程，建设单位应当委托具有相应（）资质的单位进行监测。

A、检测

B、设计

C、勘察

D、监测

参考答案：C25.原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。

A、营养素的全面

B、营养素的多样化

C、质地合理搭配

D、形状统一

参考答案：A26.优质蔬菜的一般卫生指标是()。

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

参考答案：B27.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

参考答案：A28.Φ8规格的酚醛复合风管的长边长度范围是()。

A、600mm、

B、700mm、

C、800mm、

D、1250mm

参考答案：C29.蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、鸡蛋、面粉

D、鸡蛋、糖

参考答案：B30.对于物料提升机附墙架以下说法正确的是：（）

A、附墙架与物料提升机架体之间采用柔性连接

B、附墙架可选用坚实的木棍制作

C、附墙架及架体不得与脚手架连接

D、附墙架悬高应符合现场生产要求

参考答案：C31.酸奶的英文意思是()。“最新解析“

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

参考答案：B32.作业中出现危险征兆时，作业人员应（）。

A、立即向作业队长汇报，原地待命

B、立即停止作业、从安全通道撤离至安全区域，及时向主管领导汇报

C、继续作业，等待技术人员判断危险程度

D、继续作业，等待主管领导下达命令

参考答案：B33.新修筑的沥青混凝土路面，开放交通时的路表温度应不高于（）℃。

A、常温

B、20

C、35

D、50

参考答案：D34.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴会甜点

D、夜宵

参考答案：B35.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

参考答案：A36.O2是（）的分子式。

A、氢

B、氧

C、氮

D、氟

参考答案：B37.关于图示脚手架在施工电梯断开处，主要存在的问题是（）。

A、架体水平防护缺失

B、架体上垃圾未清理

C、架体开口处未设置横向斜撑

D、架体阴阳角井字架缺失立杆

参考答案：C38.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

参考答案：A39.施工现场用电系统中，PE线的绝缘色应是（）

A、绿色

B、黄色

C、淡蓝色

D、绿/黄双色

参考答案：D40.国家标准规定，车间空气中铅尘的最高允许浓度为（）㎎／m³，凡超标均应采取措施。

A、0.05

B、0.003

C、0.03

D、0.005

参考答案：A41.在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。

A、水果排

B、苹果塔

C、圣诞布丁

D、奶油木司

参考答案：C42.熬制果酱时，下列操作正确的是()。

A、用铁锅熬制

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

参考答案：C43.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。

A、组织细腻

B、质地脆硬感

C、整体的结实感

D、整体结构细密

参考答案：