食品工艺学考试资

氮溶解指觐是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占额比例干酪:干酪是在乳中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品巴氐杀缸是一种较温和的热杀菌形式，巴氏杀菌的处理温度通常在在100°C以下面筋：面粉加水和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性的蛋白质、灰分等成分渐渐地离开而悬浮于水中，最后剩下的一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质（湿面筋）。糖的反水化作用糖具有吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，同时会使胶粒外部浓度增加，对胶粒内部的水分子产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，造成面筋形成程度降低，弹性减弱。辊压：将面团经多道压辐、多次重叠、转向90°压制成一定厚度的面带，便于冲印或辐印成型，并通过机械作用使面带发生物理变化，改善面带品质。解冻：结冻时，食品中形成的冰晶状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有的状态的过程。软饮料以补充人体水分为主要目的的流质食品或饮料。饮料：指供给人体水分，有益于人体健康的一种日常生活中不可缺少的食品。它是经过一定的加工程序而制成的食品。反渗透：用反渗透膜的选择性对溶液施加压力以克服渗透压，使溶剂通过反渗透膜，从溶液中分离出来的过程。电渗析：在电场力作用下，使水中离子分别透过阴阳离子交换膜达到降低水中溶解固形物的目的。超滤：利用孔径为1.0—20.0nm的超滤膜过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子从溶液中分离的过程。过滤：通过特殊装置将流体提纯净化的过程。离子交换法利用离子交换剂，把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化。水的硬度:水中金属离子沉淀肥皂的能力。杀菌：通过加热来杀灭牛乳中所有病原菌，抑制其他微生物生长繁殖，并且不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方法。灭菌：通过加热杀灭牛乳中所有微生物，以增长保存性的加热处理方法。无菌包装用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风、无菌空气等形成正压环境，在防止污染的条件下进行的灭菌乳包装。标准化调整原料乳中脂肪和非脂乳固体含量的比例，使其符合产品标准要求的过程。酪蛋白：温度20°时调节脱脂乳PH值至4.6时沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白总量的80%--82%。牛初乳:母牛分娩后最初五天挤出来的乳。硬糖返砂:指其组成中糖类从无定型状态恢复为结晶状态的现象。熟化：借助时间的推移来自动地改善原料、半成品及成品品质的过程。冷冻食品:采用新鲜、营养价值高的原料，经过适当的前处理和一定的加工过程，采用适当的包装，再慢速或快速地冷冻到-18C一下，并在-18C以下保存或进一步加工而得到的一类食品。什么是面筋，面筋是怎么样形成的溶：面筋是面粉加水和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性的蛋白质、灰分等成分渐渐地离开而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质。面筋的形成：面筋性的蛋白质主要有麦胶蛋白和麦谷蛋白，当小麦粉与水揉成面团时，由于麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水，但是吸水性很强，两种蛋白质迅速的吸水膨胀，分子相互的链接，形成网络状面筋。£响酵母发酵的因素有哪些？发酵与醒发的区别答：发酵：①温度：适宜温度为26—27度。②PH值：5—6。③渗透压：含糖量〉6%、含盐量〉1%，产生渗透压，对酵母活性有明显的抑制作用。④水。醒发：①温度：一般控制在38—40Co②相对湿度：85—90%，以85%为宜。③时间：一般掌握在55—65分钟。酵母发酵的机理?答:发酵初期，酵母在养分和氧气供应充足的条件下，生命活动旺盛进行有氧呼吸，能迅速将糖分解为二氧化碳和水，并且释放能量。随着呼吸作用的进行，CO2逐渐增多，面团体积增大，氧气含量逐渐减少，酵母的有氧呼吸逐渐转变为无氧呼吸，产生就精、CO2、能量。影响因素温度，酵母，酶及化学添加剂压片的好处是什么，压片和不压片的区别是什么答：压片是能提高面包质量，改善面包纹理结构的重要手段。压片和不压片的主要区别是前者内部组织结构均匀，无大气孔；后者不均匀，气孔多，气孔大。什么是一次发酵、二次发酵，两者的区别是什么答：一次发酵有称直捍法是指将所有的原辅料一次混合成成熟的面团，然后进行发酵，再将发酵好的面团分块、揉团、成形，放入烤盘中醒发，到达所要求的尺寸后，置于烤炉中烘烤。二次发酵也称中种法、预发酵法，指先将部分面粉（30%--70%）、部分水和全部酵母调制成面团，在28—30°下发酵3—5小时，然后与剩下的配方原辅料相混合，调制成成熟面团后，静置醒发30分钟，使面团松弛，再将面团分块、成形和醒发。区别：一次发酵制成的面包具有良好的咀嚼感，风味好，但蜂窝壁厚，结构比较粗糙，易老化。二次发酵产生的面包柔软、蜂窝壁薄、体积大、老化速度慢，其最大优点是不受时间和其他条件的影响，缺点是生产所需时间长。烘烤工程①、初级阶段：上火不宜超过120°下火可高些180—185°；有利于水分充分的蒸发，面包体积最大限度的膨胀。②、第二阶段：上下火同时提高温度，最高可达270°C。③第三阶段：上火可高于下火，上火可使用180—210C。烘烤面包颜色过深过浅的原因：连续倾斜式蒸面机的原理是什么答：利用蒸汽往上走的特性，当蒸面机内冲入蒸汽时，蒸汽沿着倾斜面从低到高分布，冷凝水从高到低流。低端蒸汽量小、湿度大、温度小；有利于面团吸收较多的水，有利于糊化。高端蒸汽量大、湿度小、温度高；有利于面条吸收更多的热量，进一步提高糊化程度。冻结速度与品质的关系是？防止冰晶长大的措施？冷冻中物理化学变化对品质的影响答：冻结速度快，冰晶小而均匀；冻结速冻慢，冰晶大而不均匀。防止冰晶成长的措施:采用快速的冻结方式;冻藏温度要尽量低，少变动，特别是要避免-18C以上的温度的变动。物理变化引起的影响：体积膨胀；水分重新分不；冰晶体成长；干耗。化学变化引起的影响：异味；脂肪的氧化酸败；褪绿和褐变。什么是一次罐装，二次罐装？各有什么特点？调和方式的种类有：一次罐预调式）二次罐装（现调式）答：一次罐装：将水和调味糖浆按一定的比例先调好，再经冷却混合，将达到一定的含气量的成品灌入容器中的方式。特点：①、调和后的糖浆浓度较低，易为细菌污染。②、准确度高，产品质量一致。③、由于糖浆和水的温度一致，气泡小，含气量只需控制一次。④、此法不适用罐装带果肉粒子的汽水。二次罐装：水先经冷却和碳酸化，然后再与调味糖浆分别灌入容器中调和成汽水的方式。特点：①、适合于汽水中含有果肉成分的饮料。②、管道有各自的系统，容易清洗。③、糖浆和混合机出来的水温不一致，在罐装碳酸水时易激起大量泡沫。④、成品含气量较低。⑤、成品质量有差异，糖浆和水分分别罐装，其不准确度比预调法增加一倍。影响碳酸化作用的因素有那些答:（1）影响CO2在水中溶解度的因素：气液两相接触的表面积；两相接触的时间；压力的大小；液体的温度；溶液对CO2的吸收能力；CO2的纯度。（2）空气对碳酸化的影响：阻碍了CO2的溶解；引起产品中某些组分的氧化；微生物的生长；引起罐装的困难等。饮料变浑浊、沉淀的原因有哪些？答：微生物引起的浑浊、沉淀；使用硬水，水中的钙、镁离子与柠檬酸作用产生沉淀；使用不合规或变质的香精香料，或使用量过大；色素质量不好或用量不当引起沉淀；配料方法不当。果胶的存在给果汁生产带来的影响（好；坏答：果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难（水解果胶，提高出汁率）；对于浑浊型果汁，有稳定作用；对果酱有增稠作用。如何提高果蔬的出汁率?①对果蔬先进行破碎和打浆。②榨汁前进行预处理：加热处理和加果胶酶处理单宁物质的加工特性有哪些？有单宁引起的色变预防措施有哪些？答：①产生涩味：单宁含量高时给人带来很不舒服的收敛性涩感，适度的单宁含量给产品带来清凉的感觉，也可以引起强酸味的作用。②变色.酶促褐变：单宁是多酚类物质，可以作为多酚氧化酶的底物而发生酶促褐变，使产品颜色变红；酸性条件下自身的氧化缩合：较低PH下，单宁能自身氧化缩合成红粉，加热时反应更容易。金属离子引起的变色：单宁遇铁变黑色，与锡离子长时间共热呈玫瑰红色。碱引起的变色：单宁遇碱变成黑色。③与蛋白质产生沉淀。措施：①防止自身氧化缩合变色方法：调节至适宜PH，控制加热温度。②金属离子变色：加工过程中，与食品接触的设备和容具不应用铁质材料；用马口铁包装果蔬产品时，防止锡离子溶出。③防止酶促褐变的方法：加热破坏酶活性；调PH降低酶活性；加氧化剂；隔绝氧。④碱变色：使用碱液去皮时，注意碱液的含量。榨汁前预处理的目的、方法和作用是什么？答：榨汁前预处理是为了提高出汁率；方法有加热处理：加热可以使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变了细胞的半透性，同时使果肉软化、果胶质水解，降低了汁液的粘度，因而提高出汁率。加果胶酶处理：果胶酶可以有效地分解果肉组织中果胶的物质，使果汁粘度降低、容易榨汁过滤，提高出汁率。加酶澄清法中常用的酶有果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶。原理：果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的什么时候均质，均质的目的是什么？答：温浊型果汁制诰上的特殊操作，多用于玻璃瓶包装的产品，而冷冻果汁和浓缩果汁不需要均质。均质的目的：使不同颗粒的悬浮液均质化，使果汁保持一定的混浊度，获得不易分层和沉淀的果汁。脱气的目的是什么？答：脱气是为了除去果汁中的氧，防止VC及各种营养物质的氧化；减少罐装及杀菌是的起泡；减少对马口铁的腐蚀等。怎样降低油炸方便面的含油量答:（1）正确选择原料面粉：湿面筋：30%以上，灰分：0.6%以下（2）选择适当的添加剂（3）调粉时尽量多加水，适当延长和面时间和蒸煮时间，提高蒸煮温度电渗析除盐的原理。（对图解说）答：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加电场的作用下，根据异性相吸、同性相斥的原理，使原水中的阴、阳离子通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用。果蔬速冻中如何保证果蔬的品质?答：速冻果蔬的质量取决于原料的性质、处理方法、速冻方法。原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集。原料在搬运中要避免损伤。将原料保藏在尽量减少变质的条件下，蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的。分析果蔬汁变色的原因，如何预防?答：果蔬变色分为酶促褐变和非酶促褐变，酶促褐变是因为果蔬内的多酚物质，在加工过程中由于组织破坏及空气接触，被多酚氧化酶氧化，生产褐色的醍类物质。主要控制途径为加热钝化酶的活性；调节PH抑制酶活性；隔绝氧气；加入抗氧化剂。非酶促褐变是葡萄糖和氨基酸在较高温下发生非酶促褐变，产生褐色的物质。防止果蔬汁非酶促褐变方法为有效控制PH在3.3以下；防止过度热力杀菌；制品在较低温度下如10°C贮藏或更低温度下贮藏。加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些？加强卫生管理，避免霉菌的二次污染。装罐要满，尽量减少顶隙。采用真空冷却结晶和真空封罐等技术措施，排除炼乳中的气泡，营造不利于霉菌生长繁殖的环境。贮藏温度应保持在15C以下。乳粉的密度通常有三种，它们是如何反映乳粉的品质的？乳粉的密度包括：表观密度、容积密度、真密度表观密度：单位容积中乳粉的重量容积密度：也叫颗粒密度反映颗粒组织的松紧状态，包括颗粒内的气泡，不包括颗粒之间空隙的空气真密度：完全不包括空气的乳粉本身的重量表观密度越大对包装越有利；调整浓缩乳的温度和浓度，以调整乳粉的容积密度，容积密度下降，冲调性上升，但贮藏性下降。真密度反映乳粉的组成，如全脂乳粉含有脂肪，其真密度低于脱脂乳粉。凝胶糖果在保质期内有哪些质变？凝胶糖果发烊粘化凝胶糖果析水收缩凝胶糖果结晶返砂凝胶糖果形体变异 凝胶糖果的微生物质变在果脯蜜饯加工中，为什么会产生煮烂和皱缩？如何防止？由于成熟度太高等会出现煮烂，出现皱缩主要是吃糖不足所致。防止方法：选择成熟度适当的果实为原料；将经过前处理的果实不立即用浓糖熬制，先放入煮沸的或1%的食盐溶液中加热烫数分钟；煮制前用氯化钙浸泡果实；在糖制过程中分步入糖，使糖液逐渐提高，延长浸渍时间；真空渗透糖试比较糖的反水化作用与面筋蛋白质的水化作用及其对面筋工艺性能的影响？由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，同时还会使胶粒外部浓度增加，对胶粒内部的水分子产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，造成面筋形成程度降低，弹性减弱。面筋蛋白质会吸收水胀润形成坚实的面筋网络，在网络中包括有此时胀润尚差的淀粉及其他非溶解性物质，此时面筋具有独特的粘性，延伸性等特性。韧性面团调制与酥性面团调制的加料顺序有何不同，为什么？韧性面团：先加面粉、淀粉，再加糖粉和水，最后加油脂。酥性面团：先加油脂和糖粉，再加水，最后加面粉、淀粉。韧性面团要求具有较强的延伸性，适合的弹性，柔软而光滑，具有一定程度的可塑性。酥性面团要求具有较大程度的可塑性，有限的粘弹性，面筋还应形成有限的粘润度。引起果汁浑浊的原因？果汁澄清方法？原因：细小的果肉粒子，胶态或分子状态及离子状态的溶解物质。方法：自然澄清；明胶单宁澄清法；加酶澄清法，冷冻澄清法；加热澄清法；硅藻土法。加酶澄清法中常用的酶有果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶。原理：果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清目的。巧克力出现的变化和加工工艺？变化：产品表面出现花白现象；产品质构软化并疏松，且逐渐转变为蜂窝状的疏松质构；产品香味减弱并消失，同时巧克力容易吸收外界气味，产生不愉快异味；产品出现虫蛀和霉变现象。工艺：可可豆预处理（发酵和干燥；焙炒）研磨（粗磨；精磨）精炼；调温；注模成型与冷却硬化；包装影响搅拌型酸乳增稠的因素乳固体和非乳固体含量；原料乳均质；原料乳加热处理，处理的原料乳酪蛋白在酸乳中可完全凝固；搅拌，凝乳颗粒和将酸乳结构完全破坏的颗粒对增稠有影响，温度要低；菌种特性的影响，某些嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌可产生粘质物。果胶加工特点和分类原果胶；果胶；果胶酸。特点：果胶是不定性、无味的白色物质或淡黄色的物质溶于水，形成胶体，不溶于乙醇和硫酸；果胶溶液具有较高的粘度，果胶是亲水性胶体，其水溶液在适当条件下能形成凝胶；果汁的澄清；果酒的生产奶油加盐和压炼的目的压炼：调整水分含量，并使水滴及盐分布均匀。加盐：增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存期。分析归纳焙烤用的原辅料对发酵起什么作用？水，ph为5.0〜5.8，硬度适当，温度28〜30°C；食盐，适量的盐有利于酵母生长；油脂，高浓度不利于酵母生长；糖，具有反水化作用，高浓度不利于生长；面粉，选用面筋含量高且筋力强的面粉。巧克力研磨粗磨：将可可片粒磨成浆体，得到由微粒构成的可可液块，可缩短后一工序时间，并得到较好效果。精磨：将可可液块加一定量的可可脂，糖粉，乳品和调味品等，进一步磨细，再次研磨至巧克力所需要的精细程度了，提供必需的口感。酸奶发酵剂调制步骤，常用菌种，发酵阶段及作用调制方法：菌种的复活及保存；母发酵剂的调制；生产发酵剂的调制常用菌种：保加利亚乳杆菌，乳酸乳杆菌 乳酸链球菌嗜热乳酸链球菌发酵阶段：前发酵阶段：以产酸为主，37--45C，培养室或发酵罐进行。乳酸菌大量繁殖，酸度6