粮油加工工艺学

..精品精品粮油加工工艺学其次章：粮油原料的构造特征1：胚乳的两种不同构造:〔硬质胚乳间被蛋白质所充实，将淀粉颗粒挤得很严密，则胚乳组织坚实而透亮，颜色较深，断面光滑平坦呈透亮状，像角类断面或玻璃断面。〔软质胚乳壁之间有空隙，甚至细胞与细胞之间也有空隙，则胚乳组织疏松，断面粗糙呈白色粉状而不透亮。2：稻谷按粒形和粒质分为：籼稻谷、糯稻谷、粳稻谷3：油菜分为：白菜类、芥菜类、甘蓝类马铃薯块茎是其在生长过程中积存并储藏养分物质的仓库其构造：表皮层、形成层环、外部果肉、内部果肉木薯分为苦种和甜种，区分在于氢氰酸的质量分数。甜木薯：<50mg/kg 苦木薯：>50mg/kg第三章：粮油原料的物质根底1：胚乳蛋白主要为：醇溶蛋白和谷蛋白2：同一麦粒不同部位胚乳的细胞构造及养分成分的差异：质量虽相对高但品质次，磨制的小麦粉食用品质差；相反，越近心部，胚乳面筋质质量分数虽相对较低但品质好，细胞壁越薄，淀粉粒越细，磨制的小麦粉食用品质越好，但维生素含量低。3：小麦中的蛋白质主要分为：麦胶蛋白〔33.2%〕麦谷蛋白〔13.6%〕麦白蛋白〔11.1%〕球蛋白〔3.4%〕4：引起麦粒色泽特别的缘由：小麦晚熟使子粒呈绿色；皮上有粉红色斑点或黑色微粒；贮存时间过久，色泽变得陈旧；受潮会失去光泽、带白色；其固有颜色，成为黄绿、黑绿色等。5：引起小麦气味不正常的主要缘由：发热霉变，使小麦带有霉味；感染黑穗病，散发类似青鱼的气味；包装和运输工具不干净，使小麦污染后带有煤油、卫生球或煤焦油等气味。6：粒度：麦粒大小的尺度整齐度:麦粒群体中麦粒大小全都的程度麦粒纯体积的质量与同体积谁的质量之比容重：单位容积内小麦的质量千粒重：每一千粒小麦的质量〔g〕角质率：硬质麦粒的粒数占所取样品粒数的百分数散落性：粮食子粒自然下落至平面时，有向四周流散并形成一圆锥体的性质走，又不向下降落，呈悬浮状态时的风速。孔隙度：表示粮堆中粮粒之间的严密程度〔群体特性〕7：散落性是谷粒群体的特性小麦的散落性与麦粒的外形、外表状态、水分和小麦中含杂有关：一般粒形较圆、外表光滑的子粒静止角较小，流散时的摩擦阻力小，故散落性较好；反之，则散落性较差。含水量增加，一般静止角增大，从而散落性变差。小麦的静止角一般为23-38,内摩擦系数为0.445—0.568:胚乳的淀粉分为支链淀粉和直链淀粉糯米淀粉：只有支链淀粉，不含直链淀粉；粳米淀粉：直链淀粉多一些〔占淀粉总量籼米淀粉：直链淀粉更多；直链淀粉多，则米质松散，食用品质低，因此籼米食用口感较差，但适合加工米粉；粳米和糯米所含的直链淀粉少或没有，米质较黏，食用品质好，除食用外，还可加工年糕。9：大米蛋白质组成:米谷蛋白〔主要，占总蛋白的80%〕清蛋白球蛋白醇溶蛋白〔3%—5%〕10：稻谷加工最适宜的水分质量分数为14.5%；大米的精度越高，灰分〔矿物质〕的质量分数越低；糙米一般呈淡绿色。爆腰米粒占试样米粒的百分率称为爆腰率平衡等都可以是稻谷产生爆腰。12:碳水化合物：主要由蔗糖、棉籽糖、水苏糖以及如阿拉伯糖和半乳糖类的多糖构成。其中，棉籽糖和水苏糖在人体消化道中不被分解利用，但能被肠道中的双歧杆菌利用，是双歧杆菌生长的促进因子。13：大豆中的抗养分因子：胰蛋白酶抑制因子〔湿热条件下易失活；凝血素〔胃蛋白酶易是凝血素失活，湿热处理可使凝血素完全失活；致甲状腺肿胀因子〔在大豆制品中参加微量碘化钾可消退影响，湿热处理。14：可溶性氮指数〔NSI〕=〔水溶性氮量/样品中全氮量〕*100%〔PDI〕=〔水中分散蛋白质质量/样品中总蛋白质质量〕*100%15：油菜籽的抗养分因子：芥子苷与芥子酶、芥子碱、其他〔植酸和单宁〕16：棉酚：是一种由生物活性的萜类物质，存在于棉花植株的很多部位的分散腺体中。在棉籽的加工过程中，棉酚与棉籽仁中的蛋白质或油混合在一起。17：龙葵素：糖苷是葡萄糖〔或其他单糖〕与醇、醛或酚相结合的。很多糖苷具有苦味。马铃薯中觉察的糖苷属于龙葵苷〔龙葵素或茄素，有剧毒，它由茄醚及苯，龙葵素晶体的熔点为280—2850.56%—1.08%。其质量分数以外皮为最多，髓部最少。18：木薯中的苦种薯含有一种有毒物：氰配糖体第四章：粮油原料的清理气流使粮油原料和杂质以不同方向运动或飞向不同区域，从而到达清理目的的方法。外形和大小都合理的筛面，使粮油原料和杂质分为筛上物和筛下物，从而到达清理的目的。3：比重分选：利用粮油原料和杂质在密度和空气动力学特性上的差异，通过筛面或其他形式的袋孔、凸台或凸孔工作面，并辅之以气流，首先促使粮油原料4：磁选法：利用粮油原料和杂质在导磁性上的差异，通过永久磁铁或电磁铁构根本构造：粮油原料通道、磁体装置和清杂装置，无需配用动力。谷粒进展的去除过程。精选机分为：碟片精选机、滚筒精选机、螺旋精选机6:小麦的外表处理：在小麦入磨前必需将黏附在表皮上、麦沟中的泥沙、尘土、有害微生物等污染较彻底的去除。：包括打击与撞击，称为打麦湿法处理：清洗，称为洗麦7：薯类的清洗方法：手工清洗、流水槽清洗、洗涤机清洗去皮方法:手工去皮、机械去皮、化学〔碱液〕去皮、蒸汽去皮第五章：粮油加工主要工艺技术原理1:一般的制粉、制米和油脂提取主要以干法加工为主，淀粉生产主要承受湿法工艺。2：稻谷脱壳的工艺过程称为砻谷；脱去颖壳的方法；端压搓撕脱壳：制谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳的方法；撞击脱壳：指高速运动的谷粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的方法。或全部剥除的工序。目的：碾除子粒皮层削减碎米，提高出米率，提高纯品粮纯度，降低动力消耗。〔摩擦擦离、碾削、翻滚、轴向输送。碰撞：米粒与碾辊〔打算作用、米粒与米粒、米粒与米筛4：机械碾米法：力大，简洁产生碎米；光，易消灭精度不均匀现象，米糠含淀粉较多。5：研磨：利用研磨机械对子粒施以挤压、剪切、剥刮和撞击作用；磨成肯定细度的面粉；设备：盘式磨粉机、锤式磨粉机、辊式磨粉机〔最主要、撞击磨粉机和松粉机。玉米淀粉湿磨法的根本过程：浸泡、磨碎、分别玉米首先用亚硫酸溶液浸泡，使各组成局部疏松，破坏蛋白质网络，加速渗透及集中作用，玉米大量吸水而膨胀，浸出可溶性物质；之间的联系，破坏胚体细胞中蛋白质网，除去大局部可溶性物质，将玉米粒中的淀粉和非淀粉局部分别，使后序操作简洁进展；亚硫酸的作用：通过玉米子粒的基部及表皮进入子粒内部，使包围在淀粉粒外面的蛋白亲水性，使淀粉颗粒简洁包围的蛋白质网络中释放出来。中渗透亚硫酸可钝化胚芽，使之在浸泡过程中不萌发。由于胚芽的萌发会使淀粉酶活化，使淀粉水解，对淀粉提取不利。可使玉米粒内部的蛋白质水解为氨基酸，溶于水中作用。磨碎：粗磨、精磨；分别：分别胚芽、纤维、蛋白质。苷等对人体有害的因素，削减生豆浆的豆腥味，是豆浆特有的香气显示出来，还可以到达消毒灭菌、提高风味和卫生质量的作用。密度差，在油料中参加适量的水，经过一系列工艺过程，将油脂和亲水性蛋白质、碳水化合物等分开〔球蛋白溶于稀碱水溶液或稀盐水溶液的特性，借助水的作用，把油、蛋白质及碳水化合物分开第六章：稻谷制米1：稻谷制米的三个阶段：清理、砻谷及砻下物分别、碾米及成品整理稻谷脱壳方法：挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳风选法是谷壳分别的首选方法留皮：指大米外表残留的皮层。加工精度越高，留皮越少留胚：加工精度越高，米粒留胚越少大米精度主要打算于米粒外表留皮程度4：糙米的适宜入机水分质量分数为14.5%—15.5%。体以及外来夹杂物检出并分别的单元操作。6：留胚米：80100g2%以上的大米B1、B2、E留胚米，可以促进人体发育，维持皮肤养分，增进人体安康。7：碾米机种类：按碾辊材质分：铁辊碾米机、砂辊碾米机第七章：小麦制粉1：小麦清理流程〔麦路指从原料接收到第一道研磨之前全部的工序组合，包括：小麦搭配、水分调整和各种清理除杂工作。2：小麦搭配目的：保证原料工艺性质的稳定性 工艺性能全都，可使生产过程和生产操作相对稳定，避开因原料变化而引起负荷不均，粉路堵塞等故障发生；保证产品质量符合国家标准 麦与白麦搭配，可保证面粉色泽；高面筋含量与低面筋含量搭配，可保证产品到达适宜的面筋质含量；灰分不同的小麦搭配，可得到符合规定灰分含量的面粉；合理使用原料，提高出粉率原料搭配可避开优质小麦及劣质先单纯加工造成铺张以及国家标准不符等问题。适当的搭配，可在保证面粉质量的前提下得到最高的出粉率。3：小麦搭配的方法：毛麦仓搭配优点 简洁操作便利毛麦清理过程不需要常常调整。缺点 水分不同、硬度不同的小麦混合后，其着水量和润麦时间一样，难以使不同小麦的制粉特性均到达最正确状态，清理杂质的难度相应增大。润麦仓搭配：优点 不同批次的小麦可以分别进展毛麦清理和水分调整，到达最正确的研磨性能。缺点 需要较多仓柜用于周转，品种更换和润麦实践的把握比较麻烦4：小麦制粉流程〔粉路指从第一道研磨到成品面粉包装全部工序的组合，次工段主要包括研磨、筛理、清粉、松粉、打麸和配粉等工序5：制粉系统：B、渣磨系统S、清粉系统P、心磨系统M、尾磨系统T〔其作用〕清粉的任务：将皮磨、渣磨或前路心磨提出的粗粒、粗粉，按质量〔灰分〕不同进一步精选，获得纯度更高的胚乳颗粒，同时降低物料温度，有利于高等级面粉的生产。均匀的参加各种面粉改进剂或养分强化剂的生产过程第八章：淀粉生产玉米浸泡工艺：静止浸泡法、逆流浸泡法、连续浸泡法玉米用老浆，待加工玉米用酸亚硫酸的含量为0.2—0.3%温度在50℃左右的乳液中的淀粉与蛋白质分别。60%以上的悬浮液来说是比较经济和有用的方法，脱水效率高出加热枯燥数倍。但却达不到淀粉枯燥的最终目的，离心过滤机只能使淀粉含水量降到34%左右，而商品淀粉12%—14。其他物质〔主要是蛋白质和细渣〕分别。5：豆类淀粉生产工艺：酸浆法、离心分别法、旋流分别法6：改性淀粉：理淀粉，机械研磨处理淀粉，湿热处理淀粉分子质量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子质量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉等。酶法改性：用各种酶处理淀粉，如环状糊精、麦芽糊精酯化淀粉等。7：淀粉改性程度的衡量方法：预糊化淀粉的评价指标为糊化度；〔DE例，DE值越高，酶解程度越高；黏度越低，分子质量越小；高，氧化程度越高；接枝淀粉用接枝百分率来评价接枝程度；表示交联程度越高；DSMS，DS或MS表示变性程度越高。8：β-淀粉：原淀粉具有微结晶构造，在冷水中不溶解膨胀，对淀粉酶不敏感。α-淀粉：将自然淀粉在肯定量的水的存在下加热糊化，规律排列的胶束构造被破坏，分子间氢键断开，淀粉失去晶区构造。第九章：植物油脂提取与精炼预处理：在制油前对油料进展清理、剥壳及仁壳分别、裂开、软化、轧坯、膨化、蒸抄等一系列的处理。2：除杂：筛选、风选、比重分选和磁选。坯时的粉末度和粘辊现象，可以保证坯片的质量。还可以减轻轧坯时油料对轧辊的磨损和机器的振动，以利于轧坯操作的正常进展。破坏，同时使料坯成为片状，增大物料外表积，大大缩短油脂从油料中排出的路程，从而提高制油时出油速度和出油率。5：挤压膨化原理：物料被挤出膨化机的模孔时，压力突然降低，造成水分在物的膨化料。6：浸出制油的工艺类型：取油方法常限于大豆等含油量在20%左右的油料。预榨浸出：在浸出取油之前，先承受压榨取油，提取油料内85%—89%的油30%—50%的高油料加工。7磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物。磷脂遇热〔280℃〕会焦化发苦，吸取水分而促使油脂酸败，影响油品的质量和利用。〔用碱炼、蒸馏的方法除去、色素、甾醇、生育酚、酮、蜡等。8：黄曲霉素承受碱炼—水洗和吸附剂吸附工艺除去。〔搅拌速度掌握在30r/min以下，使胶粒絮凝良好，有利于分解、电解质、毛油的质量。10：理论碱量：用于中和游离脂肪酸的碱量超碱量：为了满足工艺要求而额外超加的碱酯和游离脂肪酸相对挥发度的不同，在高温、高真空条件下进展水蒸汽蒸馏，使游离脂肪酸与低分子物质随着蒸汽一起排出。适用于高酸值油脂。12：油脂脱色的方法：吸附脱色、氧化复原、离子交换树脂吸附。杂质的特性，在过滤去除吸附剂的同时也把吸附的色素及杂质除掉，从而到达脱色净化的目的。吸附剂种类：自然漂土、活性白土、活性炭在高温高真空条件下，借助水蒸汽蒸馏原理，使油脂中引起臭味的挥发性物质在脱臭气内与水蒸汽一起逸