大豆及大豆食品与人体营养

4/4大豆及大豆食品与人体营养河南*******学校毕业论文

题目大豆及大豆食品与人体营养学号*********班级******

专业食品加工技术系别*****

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大豆及大豆食品与人体营养

病的防治联系了起来。人类虽然已经战胜了许多因病原微生物而导致的疾病，然而如今由于人们生活方式和行为方式引发的现代文明病正在越来越危害着人们的健康，如恶性肿瘤、高血压、糖尿病等，大量的调查统计表明，东方人患有此类疾病的概率比较小。研究发现其中一个重要原因在于东方人食用大豆类食品高于西方人，就此，掀起了大豆及大豆食品功能保健与人体营养的研究。治疗疾病也有单纯的“药疗”开始转变为“药疗”+“食疗”。

一、大豆食品的产生和发展

作为大豆的故乡，我国早在先秦时就已将其作为重要的粮食作物。唐宋以来大豆种植地区逐步向长江流域扩展，目前我国各省区几乎都有栽培。大豆的大量广泛种植，推动了大豆精深加工与综合利用的加速发展。在90年代后期，大豆制品产业一直是西方一些先进国家发展最快的产业之一，每年以10%—15%的速度递增。近年来，我国也认识到豆制品的重要性，相关部门相继推出了大豆发展计划，这对我国豆制品的发展起到了深远的影响。随着国家政策的推出，很多大豆食品制造厂联合营养、保健、医疗、卫生部门研发出具有特殊功能特性和营养的系列营养食品。以先进的技术和市场优势解决大豆营养食品生产应用中的关键技术问题。为维护人们健康提供了最优质的产品。

从目前的发展来看，大豆食品作为一种居民补充优质蛋白质成为一种趋势。因为单纯用动物性食品补充蛋白质成本高不经济，而大豆汗有丰富的优质的蛋白质，其氨基酸组成除蛋氨酸略低外，其余几种人体必需氨基酸含量均较高，含较高的维生素，不含胆固醇。经特定加工，制成大豆制品，其蛋白利用率可达100%。因此通过食用大豆制品可有望提高我国居民膳食结构中的蛋白质含量。这种情况下，从客观上就形成了国内开发大豆制品的大环境。

二、大豆及大豆食品与人体营养

㈠大豆与人体营养

大豆是黄豆、青豆、褐豆、白豆与黑豆的通称，其中以黄豆最为多见，大豆素有“植物蛋白肉”的美称。从传统功能上来看：首先，大豆中的蛋白质含量不仅多而且质量好。蛋白质中的氨基酸组成合理，属于完全蛋白质，与人体需要的氨基酸比较接近，其中赖氨酸含量较多。而大豆食品中蛋白的利用率又高可达100%，这就决定了大豆是人类摄取蛋白质的重要来源。大豆蛋白质在食品应用所表现的机能有乳化性、保水性、黏着性、气泡性、黏弹性、吸油性等。广泛应用于食品加工中。大豆蛋白质以其天然优势对人体能起到许多功能作用。现代营养学和现代医学研究

一致认为大豆蛋白质营养好、益智、健脑、润肤、美容、强体并对缺铁性贫血、动脉硬化、高血压、肿瘤、冠心病、神经衰弱、糖尿病等均有较高的药用价值。对人体营养的调节起到了真正功能性作用。

其次，大豆中油脂含量高，而且大豆油脂中饱和脂肪酸含量低，富含必要的不饱和脂肪酸和极丰富的维生素E，不含胆固醇。这些不饱和脂肪酸具有降低胆固醇的作用，对预防血管硬化，高血压和冠心病有大益处。有促进幼儿成长发育，大豆油脂具有可被水解、氢化、氧化性能。在食品工业中利用这些特性，可以对大豆食品的风味，口感进行改善。

第三，大豆膳食纤维含量较高。大豆的膳食纤维对人体有明显的医疗功能，并且对人体健康非常重要，具有“清除”功能，能清除人体内的废物和垃圾，达到清除毒素，渗滤血液的目的，不仅这些，而且能显著降低血液中的胆固醇含量，促进肠胃的正常蠕动，减轻直肠压力，使发酵物质和有害物质迅速排除，达到预防便秘与结肠癌的疗效。

第四，大豆中低聚糖对人体作用明显。大豆中低聚糖的主要成分是绵子糖、水苏糖和蔗糖。大豆低聚糖对双歧杆菌具有增殖作用，其甜度为蔗糖的70%。能量仅为蔗糖的50%不易被人体消化吸收，对糖尿病人，肥胖病人和低血糖病人都有很好的保健作用。

从较为新兴的大豆功能作用来说，大豆磷脂对人体的营养作用不可小视，大豆磷脂具有生物活性，对机体代谢起调节作用，具有预防心脑血管疾病及脂肪肝、健脑、消除疲劳、增强记忆力和防衰老作用，磷脂还具有乳化功能，不仅是大豆制品的营养功能得到提升，还可以引用于糖果、乳粉等食品中。为了充分发挥大豆蛋白质在维系人体健康方面的重要作用提高大豆产品的开发价值，人们对大豆蛋白质的水解进行了不断的深入研究对其水解产物—大豆多肽有了长足的发展。大豆多肽是大豆蛋白质经过控制性水解，精制以后得到的一类活性肽，其氨基酸组成几乎与大豆蛋白质完全一致，必需氨基酸含量平衡且丰富而且堕胎化合物更容易被人体消化吸收，同时具有防病、治病、调节人体生理机能的功效，这些功效是原大豆蛋白质及其所组成的氨基酸所不具有的。

作为大豆食品研究的新成果之一的大豆异黄酮，更是具有独特的功效。大豆异黄酮对人体生理代谢具有调节功能，其是一种植物激素，对于低激素水平者，可以起到雌激素替代作用，防止妇女更年期后由于激素退化而产生的疾病，如骨质疏松、血脂升

高等，对于高激素水平者可产生抗激素作用。大豆异黄酮还具有预防乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、肝癌以及肿瘤的作用，也具有提高机体免疫、抗炎能力、减低胆固醇预防心脑血管疾病、防止鼻出血综合症等功能，对人体健康和疾病的防治起了重要作用。㈡大豆食品与人体营养

大豆及其制品不仅在宏观营养素上有很高的价值，在微量营养素方面对人体营养也有着很好的补充。大豆中含有钙、磷、铁、铜、锌、碘以及核黄素、尼克酸、维生素E，豆芽中维生素C丰富，豆腐乳中的B族维生素和各类氨基酸含量较多，因此有是矿物质、微量元素、维生素的良好来源。

从现代科技的分析结果能看出大豆及大豆食品的有效营养成份十分丰富，对人体营养有重要作用。从传统中医方面来看，大豆的作用也是十分明显，中医理论认为，大豆具有活血、利尿、祛风、解毒的功效，可用于浮肿、脚气病、痉挛、风挛、痛疮毒等病症的辅助治疗。明代医学家李时珍在所著《本草纲目》中记载：大豆如肾功多，故能治水、消肿、下气、制风热而活血解毒。宋代医术《延年秘方》中记载：食大豆可令人长肌肤，盖颜色，填骨髓，加气力，补肾虚。说明大豆是一种极好的补益之品。

随着人们对大豆营养价值的进一步认可，大豆食品的研究开发也在向更新的领域拓展，如今大豆制品在食品工业可分为三大类：一是传统豆制品包括豆腐，豆腐干等非发酵制品和酱油，腐乳等发酵制品。二是新兴豆制品，包括豆奶粉、豆奶等全脂大豆制品以及分离蛋白、浓缩蛋白、组织蛋白、蛋白饮料等蛋白制品以及油脂制品。三是大豆营养保健功能成分开发利用品包括大豆磷脂制品、大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆膳食纤维等制品，无论是传统豆制品，还是新兴豆制品或是营养保健功能性食品都是对大豆营养价值的进一步体现，再次列举最具代表性的大豆食品，分析其与人体营养。

豆腐，又称没骨肉、小宰羊，是用大豆磨成浆后制成的块状凝胶体，不仅充分保留了大豆的营养，而且更易于被人体吸收，豆腐含丰富的蛋白质，且不含胆固醇，不仅可提供充足的营养，肥胖者和心脑血管病人常吃还具有降低胆固醇，防止血管硬化的作用。豆腐中还含有维生素E，有利于人体的生长发育，可防衰抗老、保持青春活力，并能改善微循环，促进毛细血管增生，也有利于动脉硬化症的改善。

豆腐中的卵磷脂能使体内乙酰胆碱量增加，可预防老年性痴呆；所含丰胱氨酸。能加速酒精在身体中的代谢，减少酒精对肝

脏的毒害，有保护肝脏的作用。虽然豆腐营养价值如此之高，但在食用时还应注意一些问题，例如不可与含草酸的物质同吃，因为草酸会和大豆中的钙反应生成不易被消化的草酸钙，进而影响人体对大豆中钙的吸收。

三、大豆及大豆食品的缺点

大豆的营养价值很高，所以其制品是对其营养价值的进一步延伸，或是在某一营养价值上的突现，不过大豆还有一些缺点，与人体营养也有着关系，因为大豆能使人体正常的铁吸收的90%被抑制，进而引起贫血症状。因为大豆中含有某种致甲状腺肿因子，造成人体碘缺乏，导致甲状腺肿。大豆中的蛋氨酸在体内某些酶的作用下，会导致半胱氨酸水平提高，导致血小板凝结，损坏血管壁，在胆固醇协同作用下导致动脉硬化。由于大豆中含有的皂角素，具有刺激胃肠的作用，人吃了未经煮熟的大豆或豆浆常会产生恶心，呕吐和腹泻等症状对人体胃肠有影响。大豆中还含有一种叫胰蛋白酶抑制剂的物质，它能抑制小肠中的蛋白质酶，使之失去活性最终不能分解蛋白质，影响人体对蛋白质的消化吸收和利用。这样看来，大豆制品虽然含有诸多营养素，可与肉、蛋等相媲美，但食用过多或食用不当仍会引起某些疾病，所以从营养学的角度说，合理膳食才能有利身体健康。

大豆，因其独特的营养价值，引起了越来越来多人的关注，人们但对大豆营养价值的认识也在不断提高，近年来，大豆食品工业开始由传统豆制品走向工业化生产，这样就进一步加快了大豆食品在加工上的发展。无论是从大豆及大豆制品的营养价值来看，还是从资源从人类膳食需求方面