锦色咖啡咖啡师评审考官手册

第一局部技术评分标准其次局部味觉评分标准评分手册是参与锦色咖啡店员考核考试评审的一个纲要。全部的考官都应当生疏这个标准。评委会由一个总评判，两个技术评判，四个感觉评判。总评判的给分不包括在参赛者的总分中。两个技术评判的给分求出平均数加上每个感觉评判的分数。参赛者的最终得分将包括四位感觉评判的总分数。技术评判和味觉评判的给分范围是全都的。评分标准：不合格＝0,合格＝1, 一般＝2, 好＝3,很好＝4 ,格外好＝5,精彩＝6,Yes=1 , No=04来计算总分。11.55.5分。第一局部技术评判手册开头时干净的工作区域有少量的咖啡粉在磨豆机的四周是可以承受。咖啡师是要工作的，所以在磨豆机四周有一些咖啡粉不45分有一些难度，但假设总体印象确实很好就可以给加分。应当考虑的其它方面咖啡师以一种有用的和有效的方式组织工作区域。假设是这样，则加分。假设以上的全部东西都在适当3-5分。做了太多的预先预备。如牛奶在奶壶中，已将材料加进搅拌机，在杯子里预备了水，全部的饮料的预备工作应当在考核的期间进展。假设咖啡师做了这些的话，在这局部只能获得1-2分。咖啡杯预热1-6咖啡机的顶部预热或使用热水温杯。假设咖啡杯是热的，则给3-5分。在考核期间以下是不被承受的：开头时咖啡杯被放在桌子上开头时咖啡杯被放在有水的盆中假设是这样，将会影响“开头时清洁的工作区域”的得分。咖啡师预热咖啡杯的时间计算在咖啡制作时间段内。-１-0分。是否预备干净的布在表演开头时，最少有三块干净的抹布。咖啡师在预备时间应当有单独的抹布。假设有，应给一分。浓缩咖啡的操作技术留意对磨豆机的理解咖啡师需证明他明白如何使用磨豆机，磨豆机的工作原理。考官亦需留意咖啡师将咖啡粉装填到滤器，(dosing)、填压(Tamping)和冲泡(extraction)。冲洗冲煮头咖啡师应在将滤器手把扣上冲煮头前，启动咖啡机的冲煮按钮冲洗冲煮头，在倒咖啡粉进咖啡粉碗前冲洗冲煮头也可承受。但每次冲煮前必需冲洗机头。加咖啡粉前清洁／干手柄手柄应当是干和清洁的-磨豆／倒豆过程中没有喷洒和铺张什么是喷洒和铺张？依据吧台咖啡制作的标准，咖啡师应被赐予工作的力量。少量的铺张是可承受的。只要喷洒和铺张不是很多就是符合标准的。那么怎样的状况将不能被承受呢？假设每次装填咖啡粉进滤器都铺张１０克的咖啡，就不能承受。考官亦需留意咖啡师对磨豆机的使用。咖啡师不应让磨豆机装满已研磨的咖啡粉。由咖啡手柄中扫去多余的咖啡粉进咖啡渣盒，会被扣分〔铺张的重量器(粉仓)正确的重量和填压后才以填压器垂直把咖啡粉压平。扣上冲煮头前清洁手柄边沿咖啡师应在将咖啡手柄扣上机头前，清洁滤器边沿的咖啡粉。冲泡时间２０至３０秒28卡布奇诺操作技巧——奶泡视觉正确的浓缩咖啡底(油脂crema)的色泽、厚度和长久度来作评审的标准。-２-清洁的拉花缸咖啡师应将冻鲜奶倒进清洁的拉花缸，不应在预备时间已将鲜奶倒进拉花缸。打奶泡前空喷蒸气管请留意—咖啡师空喷蒸汽管的时间应足够，直至只有蒸汽喷出为止。打奶泡后清洁蒸气管使用只用于清洁蒸汽管的毛巾。并应确定它是清洁的。打奶泡后空喷蒸气管应当自己解释拉花缸的清空/清洁1CM14-6分。技术竞赛完毕时的评分竞赛完毕时的工作区域有少量的咖啡粉在磨豆机的四周是可以承受。咖啡师是要工作的，所以在磨豆机四周有一些咖啡粉不1-6，假设工作区域格外混乱，给零分。有些时候要区分45分有一些难度，但假设总体印象确实很好就可以给加分。如有意外发生，例如倒泻咖啡，咖啡师需作出清洁。卫生状况/使用抹布。分数范围是1-6分。评判会依据整体的咖啡制作过程给—用于蒸汽管，其次个用于滤器，最终一个用于操作台。其次局部味觉评分标准咖啡师对咖啡的熱情和投入程度亦在受评之列。考官在比賽完结时才作出评分，考官的评分在肯定程度上受个人主观感觉的影响，但最重要的是要对各咖啡师作出全都性的评分。对细节的关注程度／配件齐备咖啡师的组织力量应当呈现给评判。咖啡师需将配件和用具有系統地摆放，不用在考试进展中四处查找。咖啡师需要预备后备的用具，例如多一组的咖啡杯，当咖啡师打算不奉上其中一组的卡布奇诺，他应已预备好另一组后备的咖啡杯，而不是以热水清洗用过的咖啡杯。咖啡师奉上咖啡時应放在每位考官的正前方。-３-适当的衣着咖啡师应穿上清洁的围裙和给人干净的感觉，像在专业的咖啡吧工作时一样。意式浓缩咖啡的味道评审其次局部克立玛(crema)的色泽咖啡上面应有克立玛，假设没有得0分。而且咖啡被奉上时克立玛有裂痕并且很少也得0分，可能最多得1分。克立玛应当０分。克立玛的长久度克立玛应当是深厚和香滑的。克立玛应該长久，沒有或少量裂痕。当咖啡师奉上浓缩咖啡时，咖啡上面应有克立玛。味道平衡度〔甜、酸、苦之间的和谐〕甜、酸和苦的味道应达致和谐的平衡，考官的个人认知会对评分有影响。请留意，考官可咖啡要求师表达有关咖啡混合豆的配方及其独特的味道。口感平衡深厚、香滑的口感。其它〔〕浓缩咖啡应和水、糖和咖啡匙一起奉上。卡布奇诺的味道PartIII第三局部视觉正确的卡布奇诺-４-–〔一局部意式浓缩咖啡，一局部牛奶，一局部奶沫〕可见的意式浓缩咖啡细腻柔滑的牛奶190ml杯.30毫升/1盎司意式浓缩咖啡。留给牛奶的空间150ml的意式浓缩咖啡。奶泡的厚度和长久度1cm左右，2-3cm奶泡太多。温度63-68摄氏度。味道平衡度牛奶的甜味和浓缩咖啡应达致和谐的平衡，牛奶味不应过重，需有可识别的浓缩咖啡味。其它〔〕卡布奇诺应和糖和咖啡匙一起奉上。-５-解释和介绍咖啡师应解释奉上的是什么饮品。热饮？冷饮？含有什么成份？是怎样的味道？咖啡师应作出详尽和清楚的解释和介紹。味道平衡度各种成份的味道应达致和谐的平衡正确的温度和咖啡师所说的全都。假设咖啡师什么都不说，那么评判将很难做出评价。最根本的标准是冷的应冷，热的应热。咖啡师整体技术评分评判以自己的认知来作评分。但是评判应当留意咖啡师的蒸汽技术，冷却浓咖啡的技术和预备使用的材料。简洁来说，你情愿成为他／她的顾客吗？最终评审第五局部-评委的整体印象(技巧、表现及表达)竞赛完结时，计时员会向考官报上咖啡师所用的时间，如超出分钟，选否及填上所超出的时间。如在１５分钟内完成，选是。评委需填上对咖啡师的整体印象，由１至６分