水产品加工学重点

....水产品加工学重点水产品原料的特性。①多样性200多种，有海水鱼和；藻类等。近年来还从国外引进了一些养殖水产品品种，如罗非鱼、欧洲鳗鲡、日本对虾、罗氏沼虾、海湾扇贝、太平洋牡蛎等。②易腐性水产动物较陆产动物简洁腐败变质。缘由：1〕原料的捕获与处理方式捕鱼时鱼体易受机械损伤；鱼体无法做到马上剖肚处理2〕原料本身的特性：鱼类肌肉组织水分含量高，比畜肉松软细嫩，鱼体内所含酶类在常谢物和游离氨基酸成为细菌的养分物，鱼贝类脂肪中含大量简洁氧化变质的不饱和脂肪酸，鱼类生活在水体环境中携带的细菌较多。③渔获量不稳定性1〕人为过度捕捞引起种群数量猛烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化，使得传统经济鱼类资源衰退。2〕3.外界环境造成的不稳定性④原料成分的差异性1〕不同水产品品种之间化学成分的差异性较大2〕同一种水产品在不同季节或不同时期化3〕同一种水产品不同部位的化学成分存在肯定差异。冷冻鱼糜的特点。①.由于参加了蛋白质冷冻变性剂，使鱼肉的抗冻性提高，贮存期延长，使得过去一经冷冻有利于冷冻鱼糜产品的质量标准化。水产食品加工的技术种类。超高压技术，再组织化技术，超临界萃取技术，微胶囊化技术，超微粉碎技术，辐照技术，微波技术，栅栏技术，真空油炸技术，生物技术。干制食品贮存过程中的质量劣变。①干制品的吸湿枯燥作用持续到干制品水分活度对应的相对湿度与环境空气的相对湿度相等为止的制品必需承受不同的包装方法。②干制品的霉变干制品的发霉一般是由于加工时枯燥不够或者是完全枯燥的干制品在贮存过程中吸湿而产持低而稳定的仓库温度和湿度应承受防潮性能较好的包装材料进展包装，必要时加去湿剂保存。③干制品的油烧惰性气体包装，使包装内的含氧量在1%~2%；添加抗氧化剂或者去氧剂一起密封并在低温下保存。④干制品的虫害防止虫害最有效的方法是将干制品放在不适合害虫生活和活动的环境下贮存必需留意不能让药剂直接接触到食品。海蜇加工和明矾的作用机理。海蜇属腔肠动物门，海蜇属，体呈蘑菇状，分伞体〔胴体〕和口腕部两局部。加工时通常将腌制加工方法。明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对鲜蜇体组织蛋白的很强凝固力使组织快速收缩脱水。红肉鱼和白肉鱼的区分。即一般肉〔白〕和暗色肉〔红〕在构造和功能上的差异：一般肉：pH值较高、含有相对较多的盐溶性蛋白和水分，在生理上主要适于猎食、跳动、避敌等急速运动。以及各种酶类，在生理上适应缓慢持续性的洄游运动。海洋生物毒素的主要种类。一、鱼类中的有毒物质1〕TTX的来源及分布此为卵巢、鱼卵、肝脏、肾脏、眼睛和皮肤，而肌肉和血液中含量较少。河豚一般都含有TTX，其含量多少因品种、存在部位、性别及季节而各有差异。由于鱼肌肉部位的毒素含量TTX主卵中含毒素的浓度最高，而这时也正是河豚风味最正确的时候。另外，TTX在两栖动物、软体动物、棘皮动物及甲壳动物的近百种动物中也广泛存在，在很多TTXTTX则是由体外或体内共生菌生物合成TTX养殖河豚有望解决毒素危害问题。2〕构造与性质：为氨基全氢喹唑啉型化合物，为生物碱类自然毒素，构造如右图所示。粗制品为棕黄色粉末，纯品为无色晶体，呈针状或菱形，无臭，无味、易吸湿潮解，不溶于无水乙醇、乙醚、苯等有机溶剂，微溶于水，极易溶于稀酸水溶液。理化性质比较稳定，在中性和酸性条件下对热稳定，240300TTX在碱水溶液中易分解，可利用此性质进展化学检测。经高温烧烤、蒸煮只能破坏极少量毒素，在低温冻结、紫外线照耀、消化酶作用下不发生任何变化，盐腌和热晒均不能破提取分别利用弱碱性质可用稀酸提取，并经加热除蛋白后得到粗品，再进一步纯化制备精品。TTX(河豚中)的检测生物检测法：小鼠生物测定法仪器检测法：高效液相色谱定量免疫检测法：单克隆抗体毒性及危害TTX毒性比氰化钠强1000倍，主要作用于神经系统，抑制呼吸，引起呼吸肌和血管神经麻痹，对胃肠道也有局部刺激作用。其作用机制是选择性阻断神经离子通道。TTXC4C5C10之间的氧连接似乎是TTX衍2.18。预防与掌握①大力开展宣传教育，加强监视治理，水产品收购、加工、供销等部门应严格把关，制止鲜河豚进入市场或混进其他水产品中。②颖河豚必需统一收购，集中加工。加工时应去净内脏、皮、头，洗净血污，制成干制用。2%碳酸钠处理24h，然后用清水洗净，可使其毒性降至对人体无害的程度。TTX的应用①可作为局部麻醉药，其局麻作用比一般麻药强。②对抗心率失调、缓解癌症的镇痛也很有效。③可治疗顽固性哮喘。④可利用来戒除毒瘾。⑤可作为除皱药剂应用在美容业中。二、鲭鱼毒素鲭鱼毒素由某些特定鱼种因时间/温度处理不当而形成的组胺，因此鲭鱼中毒有称为组胺中毒。组胺为强生物活性物质，摄入后使机体发生中毒，是水产品中较为重要的担忧全因素。1〕来源及分布一些富含组氨酸脱羧酶的细菌污染鱼类后，可以使鱼肉中游离的组氨酸脱掉羧基形成组胺。毒。构造与性质学名2-咪唑基乙胺，是一种生物碱，无色针状晶体，有吸湿性，性质很稳定。水产品中一旦形成组胺，加热或冷冻均不能消退。检测我国承受GB/T5009.45-2023显色法。另有生物法、薄层层析法、荧光法和高效液相色谱法等。毒性及危害埋伏期一般为0.5~1h。最短可为5min，最长达4h。在鱼中的浓度可到达5mg/g而不会消灭异味，故难以觉察。目前我国和日本食品中组胺的最大允许含量为1mg/g，一般引起人体中1.5mg/g体重。身潮红，头疼，头晕，胸闷，呼吸急促。愈后良好，一般没有后遗症，死亡也较少发生。5〕预防与掌握掌握组胺产生是预防鲭鱼中毒的关键。冷却至4.4℃后在4.44h；防止已加热半成品受产组氨酸脱羧酶细菌的再次污染。条件下运输和贮存，防止其腐败变质产生组胺。西加毒素〔CTX〕20600.1CTX即可使一个成年人致病，据报道全世界每年至少2CTX的损害。鱼卵和鱼胆毒素来源及分布3月至6月生殖季节，以产卵生殖期鱼卵毒性最大。食入卵毒鱼类的卵5~30g即可中毒。鱼胆有毒的鱼类主要有青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼和鲤鱼等胆毒鱼类。民间有鱼胆可清热多。特性及危害10030min的条件能使局部毒性被破坏，120℃约30min的条件能使毒性全部消逝。一般而言耐热性强的鱼卵蛋白毒性也强。其30min3h，消灭恶心、呕吐、腹泻和肝脏损伤，严峻者可见吞咽均可中毒。预防与掌握重要。加工肌肉部位时要用大量的流淌水清洗干净，并经过油炸、炖、煮、烧等加工后再食用。〔〔〕以及失忆性贝类毒素〔ASP〕等。鱼贝类的蛋白质组成。1〕肌浆蛋白是存在于细胞质中的水溶性或在稀盐溶液中可溶的蛋白的总称。1000~30000之间。一些小分子的含氮化合物、多肽或寡肽主要存在于肌浆蛋白中。贝肉>鱼肉；红肉鱼>白肉鱼肌浆蛋白含有较多的组织蛋白酶，因此肌浆蛋白含量高的红肉鱼易发生变质。鱼糜加工中应先漂洗除去肌浆蛋白，因其易导致鱼糜凝胶劣化。2〕肌原纤维蛋白是组成肌肉运动的构造蛋白质。肌原纤维组成：肌球蛋白、肌动蛋白%、原肌球蛋白、肌钙蛋白〕水产品常用冷却保鲜方法。一、冰藏保鲜冰藏保鲜是以冰为介质，将冰直接撒到水产品外表，将水产品的温度降低至接近冰的熔点，并在该温度下进展贮存。该法冷却容量大，与鱼体接触无毒害，价格廉价，便于携带，操作现象，因此广泛应用于水产动物。二、冷海水保鲜冷海水保鲜是将渔获物浸渍在温度为-1~0渔船渔获物或罐头工厂原料的保鲜。要求隔热、水密封、耐腐蚀、不沾污、易清洗等。三、冰温保鲜冰温保鲜是将鱼贝类放置在0化学反响。鱼体的僵硬和解僵。死后僵硬手指压，指印不易凹下；手握鱼头鱼尾不会下弯，口紧闭，鳃盖紧合，整个躯体挺直，鱼体数十小时，总体说来比畜肉短。缘由：鱼贝类结缔组织少，组织松软，水分含量高，携带微ATP削减时肌肉的伸展性开头消逝，同时弹性增大，开头僵硬。pHpH值下降使得肌肉内蛋白质变性凝固引起肌肉的收缩僵硬。pH越低，肉的硬度越大。自溶〔或解僵肌肉重变得松软但失去弹性的过程。自溶机制：存在于肌肉组织中的内源性蛋白酶和来自腐败菌的外源性蛋白酶作用的结果。自溶阶段肌肉的转变：在各种蛋白酶的作用下，肌原纤维中z阶段。水产品冷却保鲜的方法。①冰藏保鲜冰藏保鲜是以冰为介质，将冰直接撒到水产品外表，将水产品的温度降低至接近冰的熔点，并在该温度下进展贮存。该法冷却容量大，与鱼体接触无毒害，价格廉价，便于携带，操作现象，因此广泛应用于水产动物。②冷海水保鲜冷海水保鲜是将渔获物浸渍在温度为-1~0渔船渔获物或罐头工厂原料的保鲜鱼舱、海水循环管路、水泵等组成，要求隔热、水密封、耐腐蚀、不沾污、易清洗等。③冰温保鲜冰温保鲜是将鱼贝类放置在0化学反响。海产动物的脂质组成。脂肪酸酸依据其双键从甲基端数起所在的位置，可分为n-9、n-6、n-3等系列。鱼贝类脂质中饱和脂肪酸占15~40%，单不饱和脂肪酸主要有棕榈油酸和油酸。环境温度越低，脂肪中不饱和脂肪酸的含量越高。鱼贝类脂肪酸组成的特征：①富含3系列的多不饱和脂肪酸，且海水性鱼贝类比淡水性鱼贝类更显著②磷脂中n-3PUFA的含量比中性脂质高③脂质含量低的种n-3PUFA含量较高。酰基甘油〔甘油酯〕自然鱼油中多以混合三酸酯形式存在。主要有甘油三酯、甘油二酯〕和甘油单酯，其中G脏等组织中，另两种一般含量不高。固醇固醇成分随种属而异g。头足类的乌贼、章鱼类以及虾类中胆固醇的含量较高。烃类不同品种的鱼贝类中烃类的含量有所不同，一般硬骨鱼类含量较低，小于3%，深海鲨鱼类的肝脏中含有烃类较多，其中角鲨烯最具有经济价值。蜡酯蜡酯为高级一元醇和脂肪酸所形成的酯不利，因此要特别留意对含有较多蜡酯的鱼类的摄入。磷脂〔〔、鞘磷脂〔SM〕等。磷脂在鱼体油和肝油中含量较少，鱼卵中含量较高。鱼类肌肉中磷脂质75%PCPESM9~36%，主要分布于内脏、外套膜鳃等组织，闭壳肌含量最多。海鲜调味料的进展趋势。1.海鲜调味料原料来源产品深加工水平，促进海洋经济的可持续安康进展。留意养分和保健功能解决人们强调的功能性和生理活性。更加便利化、多样化、安全化。多元化便利食品的兴起、各国饮食的进入和生产过程的掌握治理。生产技术的高化术、超临界流体萃取技术、微胶囊技术、超微粉碎、现代仪器分析技术和冷杀菌技术等。14.琼胶的性质。①溶解性：不溶于冷水，但能吸水膨胀，在80℃以上热水和低浓度乙醇中溶解，加热至95℃溶解度发生变化。②32~43℃，溶化温度一般在80~98℃。琼胶中—OCH3含量高则凝固温度也增高。③