畜产品加工学

《畜产品加工学》课程教学大纲一、课程简介〔一〕课程名称：畜产品加工学〔AnimalProductsTechnology〕〔二〕修读对象：食物科学与工程、动物科学〔三〕总学时与学分：602〔四〕考核方式108010%。〔五〕相关课程〔六〕内容提要在毕业后能将本课程学到的学问在生产上应用。二、教学目的和教学方式和从事技术改造、革的力量。问相结合，承受板书教学、试验教学与多媒体相结合等多种教学方式。三、理论与试验教学学时分派教学内容理论课讲授学时试验课学时绪论2第一篇乳品加工学128第一章乳的化学成分及理化性质2其次章原料乳的验收与预处理1第三章常见乳制品加工9其次篇肉品加工学188第一章肉的概念和特性3其次章畜禽的屠宰及分割2第三章肉品加工理论2第三章常用辅料及其特性2第四章中式肉制品加工6第五章西式肉制品加工3其次篇蛋品加工学84第一章蛋的构造及特性2其次章禽蛋的贮藏保鲜与洁蛋的加工2第三章常见蛋制品加工4合计4020四、选用教材和要紧教学参考书选用教材：张和平主编.乳品工艺学.北京:中国轻工业出版社,2023马美湖主编.蛋与蛋制品加工学.北京:中国农业出版社,2023葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:中国轻工业出版社,2023要紧教学参考书：天野庆之等.肉制品加工手册.北京:中国轻工业出版社,1993张凤宽主编.农畜产品加工与贮藏.北京:中国农业科技出版社,1993陈伯祥主编.肉与肉制品工艺学.南京:江苏科技出版社,1993闵连吉主编.肉类食物工艺学.北京:中国商业出版社,1992周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,2023南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,1990南庆贤主编.肉类工业生产手册.北京:中国轻工出版社,2023金世琳等.乳品工业手册.北京:轻工业出版社,1987骆承庠主编.畜产品加工工艺学.北京:中国农业出版社,1988骆承庠主编.乳与乳制品工艺学.北京:中国农业出版社,1992马美湖.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社,2023五、理论教学内容绪论要紧教学内容：一、畜产品加工的概念、特点。二、畜产品加工学的争论范围。3、我国畜产品加工业的现状和国内外畜产品加工工业的进展动态。工工业的进展动态。教学时数：2学时摸索题或练习题：一、开展畜产品加工的重要意义。第一篇乳品加工学第一章乳的化学成份及理化性质要紧教学内容：一、乳的概念及分类：乳的概念；乳的分类。的名称及要紧成份；牛乳的物理性质。重点与难点：重点表达乳的概念、乳的化学成份、牛乳成份的理化性质。教学时数：2学时摸索题或练习题：一、什么叫生理异样乳、化学异样乳？二、乳脂肪的组成和乳脂肪球的构造？3、牛奶的化学成份有哪些？它们各有什么加工特性？其次章原料乳的验收与预处置要紧教学内容：12、原料乳的预处置：乳的过滤、净化、均质、标准化；乳的冷却、贮存和运输。重点与难点：重点表达原料乳的验收方式与程序、均质和标准化。教学时数：1学时摸索题或练习题：一、原料乳的验收程序？二、原料乳均质的好处？第三章常见乳制品加工要紧教学内容：1、消毒乳的加工：消毒乳的概念及种类；消毒乳的加工工艺。2、酸乳制品及乳酸菌制剂：概述；发酵剂的制备；酸乳生产技术。3、乳粉的生产：概述；乳粉的生产工艺。4、冰淇淋加工：概述；冰淇淋的原料选用；冰淇淋混合原料配比计算；冰淇淋生产工艺；冰淇淋的要紧缺点及产生原因。五、奶酪的加工重点与难点：重点表达各类乳制品的加工工艺，并突出其工艺中特别的操作单元。教学时数：9摸索题或练习题：一、发酵剂调制的必要条件？二、酸乳的质量要求及鉴定？3、喷雾枯燥生产乳粉的枯燥进程？4、如何进展冰淇淋混合原料的配比计算？五、冰淇淋的要紧缺点及产生原因？其次篇肉品加工学第一章肉的概念和特性要紧教学内容：一、肉的形态构造：肌肉组织；脂肪组织；结缔组织；骨骼组织。二、肉的化学组成及特性：肉的化学组成及特性；阻碍畜禽肉化学组成的因素。3、肉的品质特性：色泽；风味；嫩度；保水性。重点与难点：重点表达肉的化学组成及特性及肉的品质特性。教学时数：3摸索题或练习题：一、肌肉组织的宏观与微观构造？二、大理石花纹？3、结缔组织的纤维特性？4、阻碍肉化学成份的因素？五、肌球蛋白的特性？六、如何鉴定肉的品质？其次章畜禽的屠宰及分割要紧教学内容：一、宰前预备：待宰畜禽的选择；宰前的饲养治理。二、屠宰加工：淋洗；击晕；刺杀放血；剥皮或烫退毛；去除内脏和整理胴体；胴体的修整；分割肉的品种与规格。重点与难点：重点表达宰前的留意事项和屠宰加工工艺。教学时数：2摸索题或练习题：一、禽类烫毛一样承受的温度？二、分割肉的品种有哪些？第三章肉品加工理论要紧教学内容：一、腌制理论：腌制的作用及原理；腌制的方式。二、粉碎、混合和乳化3、充填、成型和包装4、肉制品加热理论：加热的目的；煮制对肉品质的阻碍。五、肉的熏烤理论：熏烟的目的；熏烟的大体理论；熏烟引发肉制品的转变；熏制的方式。6、肉的脱水与干制：干制的目的与方式；干制对肉性质的阻碍。重点与难点：重点表达腌制、煮制、熏烤、干制的原理和方式。教学时数：2摸索题或练习题：一、肉品在腌制时利用哪些材料，各有何作用？二、肉品熏制的方式？3、烟中的成份对熏肉制品的品质起何作用？第四章常常使用辅料及其特性要紧教学内容：一、辅料的概念、作用〔辅料的概念、种类、作用〕。二、调味料〔咸味料、甜味料、酸味料、增味剂、料酒〕。3、香辛料〔香辛料的概念和种类、自然香辛料、人造香料〕。4、添加剂〔发色剂、发色助剂、着色剂、品质改进剂、防腐剂、抗氧化剂、养分强化剂〕。重点与难点：重点表达各类调味料和香辛料的特性与作用。教学时数：2摸索题或练习题：一、香辛料的分类与作用。二、肉品加工中常常使用的调味料有哪些？3、发色剂在肉品中的发色原理。第五章中式肉制品加工要紧教学内容：一、中式肉制品的加工工艺；二、腌腊制品加工工艺；3、酱卤制品加工工艺；4、熏烤制品加工工艺；五、干制品加工工艺。重点与难点：重点把握火腿、中式香肠、烤鸭、烧鸡的加工工艺。教学时数：6摸索题或练习题：一、烧鸡的加工工艺流程？3、肉在煮制进程中会发生哪些转变？4、肉类腌制有哪些方式？并就这些方式分析其各自的优缺点。五、以京华火腿为例论述中式火腿的加工工艺，并谈谈中式火腿的进展趋势。第六章西式肉制品加工要紧教学内容：一、西式火腿加工工艺；二、西式香肠的加工工艺；3、培根加工工艺。和西式肉制品的不同。教学时数：3摸索题或练习题：一、香肠和灌肠在加工原材料、加工工艺、品质特性等方面各有何特点？二、发酵香肠的加工工艺流程及操作要点。3、以中式火腿与西式火腿为例，论述中式肉制品与西式肉制品在加工工艺、品质特性与养分特性等方面的不同。第三篇蛋品加工学第一章蛋的构造及特性要紧教学内容：一、蛋的构造：蛋的概念、蛋的构造。二、蛋的化学组成：蛋壳、蛋黄、蛋清的化学组成。3、蛋的特性：理化特性〔比重；粘度；氢离子浓度；热变性和冰点〕、功能特性〔凝固性、蛋黄的乳化性、蛋白的起泡性〕。的关系是难点。教学时数：2摸索题或练习题：一、蛋黄、蛋清的化学组成。二、禽蛋具有哪些功能特性？其次章禽蛋的贮藏保鲜与洁蛋的加工要紧教学内容：一、鲜蛋的品质评定：质量指标；鉴定方式；鲜蛋的分级；各类反常蛋、破损蛋、次劣蛋。二、禽蛋贮藏的原理：引发禽蛋变质的原因；禽蛋贮藏的大体。3、禽蛋的贮藏方式：冷藏贮蛋法；涂膜保鲜法；二氧化碳贮蛋法；石灰水贮蛋法。4、洁蛋的生产重点与难点：重点表达禽蛋贮藏进程中的转变、禽蛋的贮藏方式。教学时数：2摸索题或练习题：1、如何从蛋的感观来区分蛋的品质？2、如何利用灯光透视法来区分蛋的品质？3、涂膜保鲜剂一样承受哪些？4、鲜蛋承受冷藏法保鲜时进库前要作好哪些预备工作？第三章常见蛋制品加工要紧教学内容：一、腌制蛋制品加工工方式。皮蛋的加工：皮蛋的加工原理；皮蛋的加工材料；皮蛋加工工艺。糟蛋的加工：糟蛋的加工原理；糟蛋加工工艺。二