有害物质解读

第五章食品中常见有害物质的分析

（污染物）霉菌毒素残留农药残留药物残留重金属残留添加剂……

一、霉菌毒素残留霉菌毒素黄曲霉毒素—B1、B2、G1、G2赭曲毒素(肾毒素)、单端孢霉烯(皮肤毒素)、串珠镰孢菌毒素(免疫毒素)和橘毒素(肾毒素)蘑菇毒素

真菌毒素我国黄曲霉毒素的最大允许量单位：μg/kg食

品

种

类最大允许量玉米、花生及其制品大米和食用油脂（花生油除外）其他粮食、豆类和发酵食品酱油和醋婴儿代乳品2010550化学筛选程序化学定量程序（一）化学筛选程序微型柱法、TLC法非定量分析，初步证明是否存在待测霉菌毒素微型柱法：利用黄曲霉毒素、玉米烯酮或赭曲霉素A的自然荧光进行筛选分析。待测残留物从色谱柱洗脱到下层，在长波长UV照射(365nm)下，待测残留物显示出蓝色的荧光带。此方法的检测限为10～15ng/g。TLC：用于初步筛选和定量分析霉菌毒素。（二）化学定量程序分析步骤：萃取、过滤、纯化、浓缩、色谱分别/定量萃取：甲醇水溶液、丙酮和/或乙腈高速混合或猛烈摇动0.5h。过滤：萃取液经过滤除去悬浮固体。纯化：制备色谱柱或沉淀步骤除去植物色素和蛋白质物质。沉淀步骤仅限于水分大于55％的极性有机溶剂的萃取液。浓缩：将部分纯化后的萃取液浓缩。色谱分别/定量：通过GC（将待测残留物转化成三甲硅烷或庚氟丁酰衍生物）、HPLC进行色谱分别。HPLC是最常用的分析霉菌毒素的自动色谱技术，紫外或荧光检测器检测，具有极低检测限(ug/kg水平)。二、农药残留农药是农业生产中运用的各种药剂统称，种类很多。包括：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调整剂。目前全世界实际生产和运用的农药的品种为500多种，其中大量运用的有100种，主要是化学合成生产的。农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。残留的数量叫残留量。常用的有：有机氯农药和有机磷农药两类。有机氯农药:DDT、BHC（六六六）、林丹、艾氏剂、狄氏剂有机磷农药:对硫磷、甲胺磷、乐果、敌百虫、马拉硫磷杀虫剂有胺丙畏、苯胺硫磷等。杀菌剂有腐霉利、乙霉威等。除草剂有丙草胺、麦草畏等。生长调整剂有烯效唑、多效唑、油菜素内酯等。1874年人工合成DDT1939年瑞士化学家穆勒发觉了DDT的杀昆虫作用，并因此获得了1948年的诺贝尔奖。在二次世界大战中及战后的欧洲和亚洲，DDT用于杀灭传播疟原虫的蚊子，挽救了数千人的生命。DDT在生物体内富集作用很强。例如水鸟体内DDT残留为25mg/kg，DDT污染的水要高出800——1000万倍。DDT的污染是全球性的，在人迹罕至的南极的企鹅、海豹、北极的北极熊、甚至未出世的胎儿体内均可检出DDT的存在。1990年我国成年人的农药残留摄入量农药名称摄入量/μg·d-1ADI/μg·(kg体重·d)—1DDT(总)20.4720BHC(总)5.048有机磷(总)33.48一甲胺磷23.874敌敌畏5.814敌百虫2.87一乐

果0.634对硫磷0.320简洁吸取农药的蔬菜番茄、茄子、圆辣椒、卷心菜、白菜及大多数根菜类、薯类。对农药吸取率较低的叶菜类、果类等。农药残留定量分析方法的基本步骤如下:(1)样品制备:将产品分成可食和不行食部分，切碎、碾磨。(2)萃取:将样品与溶剂在均质机中混合，然后过滤。(3)提纯(4)色谱分别/定量三、药物残留兽药残留主要是由于各种正常用药和药物滥用造成的。另外，休药期(是指自停止给药到动物获准屠宰或其动物性产品获准上市的间隔时间)过短，是造成动物性食品兽药残留过量的另一个重要缘由。常见兽药残留的种类如下。预防和治疗畜禽疾病用药：抗生素类、磺胺类、呋喃类促进生长、泌乳、甚至肌肉脂肪支配而运用的药物：重组牛生长激素(rBST)、盐酸克伦特罗、已烯雌酚、已烷雌酚、双烯雌酚和雌二酚健康危害1.一般毒性作用2.过敏反应和变态反应3.细菌耐药性4.菌群失调5.致畸、致癌、致突变作用6.内分泌及其它影响

抗菌素残留物的筛选检验、定量测定的化学基础方法（一）抗菌素残留物的筛选检验

传统的抗菌素筛选检验法是基于待测物中存在的抗菌素残留对微生物生长的抑制。STOP法：用药棉拭子对可疑组织进行采样，然后将药棉拭子放在成冻胶的生长介质上并相互接触。假如生长介质中接种的为枯草杆菌孢子，在32℃下培育16—18h；假如接种的为巨大芽孢杆菌，则在44℃下培育。假如结果呈阳性，随后可接受薄层生物自显形法进行检验。CharmⅡ检验：利用14C和3H示踪抗菌素，在牛乳样品中添加示踪抗菌素和用于与抗菌素结合的微生物，标记药物和牛乳样品中的药物残留相互竞争样品中的细菌表面上数目有限的特异性结合点。短时培育、离心、去除脂肪、重新悬浮和计数。抗菌素残留浓度越大，结合在微生物上的同位素示踪物越少。检测限远低于比较传统的扩散检验。（二）定量测定的化学基础方法抽样、预处理、溶剂溶解、纯化、分析检测三、重金属残留Hg、Cd、Pb、As、Sn、Cu、Cr这些元素在体内不易排出，有积蓄性，半衰期都很长。

①甲基汞：在体内半衰期为70天②铅：在体内半衰期为1460天。在骨骼中为10年。

③镉在体内半衰期为16—31年。

北京部分农产品含砷量过高可能导致中毒！04年网上报道。一、元素的提取与分别以金属有机化合物的形式存在于食品中1.用灰化法和湿化法先将有机物质破坏掉，释放出被测元素。以不丢失要测的成分为原则。2.浓缩与分别—螯合、萃取

螯合、萃取：金属离子在未成螯合物之前，受水分子极性作用，以水合离子形式存在，为亲水性，难溶于有机溶剂，故不好干脆用有机溶剂萃取。选择适当的金属螯合剂可将金属离子变为疏水性的金属螯合物。金属螯合物相当稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂（萃取），很多带有颜色可干脆比色。金属螯合物——有机相水+其它组成——水相食品分析中常用的螯合剂：双硫腙（HDZ）、二乙基二硫代甲酸钠（NaDDTC）、丁二酮肟、铜铁试剂CuP（N—亚硝基苯胲铵）影响支配比值的几个因素：（1）螯合剂的影响：螯合剂与金属离子生成的螯合物越稳定，萃取效率就越高。（2）pH的影响：pH越高，有利于萃取，但金属离子可能发生水解反应。∴要正确限制溶液的酸度,对萃取有利，还可提高螯合剂对金属离子的选择性。例：Zn2+的最适宜pH为6.5—10.二、测定方法原子吸取分光光度法、比色法、极谱法、离子选择电极法、荧光分光光度法。

（一）双硫腙比色法1.双硫腙的性质名称、结构式、性质、P265腙——羰基+肼（NH2NH2）双硫腙三氯甲烷或四氯化碳溶液，在光的作用或高温下很快氧化成为黄色化合物，故应置冰箱保存。2.双硫腙与金属离子的反应在酸性溶液中并有过量双硫腙存在时生成单取代双硫腙盐，即1个双硫腙分子中有1个H原子被金属离子所取代，二价金属离子则同时与2个双硫腙分子反应。在碱性溶液中或双硫腙量不足时、生成二代（双取代）双硫腙盐，即1个双硫腙分子中有2个H原子同时被金属离子所取代。双硫腙盐的萃取性能，主要确定于水相中的pH值和双硫腙试剂的浓度。3.铅的测定（Pb）

原理：在碱性（pH值在9左右）溶剂中，Pb2+双硫腙形成红色络合物，溶于氯仿或CCl4中，红色深浅与铅离子浓度成正比，比色测定。测定前要加盐酸羟胺、氰化钾、柠檬酸铵来掩蔽铁、铜、锡、镉等离子。

测定步骤：（1）用铅标准溶液（1ug/ml）标定双硫腙溶液，①铅标准溶液：用HNO3来溶解Pb(NO3).②双硫腙溶液：0.001%（溶于CCl4）。（2）测定样品：粉碎、消化、定容（用蒸馏水）、测定，再依据所用双硫腙量计算样品中铅含量。4.Hg的测定原理：双硫腙氯仿溶液与样品中汞离子在酸性条件下生成双硫腙汞，在氯仿溶液中呈橙黄色，颜色深浅与汞离子浓度成正比。（二）原子吸取分光光度法

原子吸取分光光度计火焰原子化法原子化法无火焰原子化法石墨炉法冷原子化法原理：1.火焰式——仪器内有燃烧的火焰，供应确定能量让含有元素的溶液雾化后，经过火焰获得能量，热离解为原子状态就可吸取特定波长的光，由基态→激发态，不同的原子所吸取的波长不一样，如测Cu就要将仪器换上Cu空心阴极灯，让其放射出Cu的特定波长光，依据其吸取的多少来定量。（与标准曲线比较）2.无火焰原子化法（1）石墨炉法：让样品溶液在石墨管小空间内完成干燥、灰化、原子化三步，仪器供应高温，原子再去吸取特定波长光。灵敏度比火焰原子化法高。（2）冷原子化法：让溶液进行化学反应，使元素为原子态，再喷入原子吸取分光光度计测定。原子吸取分光光度法的特点：优点：灵敏度高，应用广，选择性好，抗干扰性强，适于元素的痕量分析。缺点：要连续测不同的元素，就要多次换不同的阴极灯。四、食品中其他有害物质及其检测一、食品中二噁英及其检测二噁英的全名为多氯代二噁英，英文名称为Dioxins或PoIychlorodibenzodioxins，简称PCDDs，是一类三环芳香族化合物。其毒性是氰化钠的130倍、砒霜的900倍,故被称为“毒中之毒”。

1998年3月,比利时一些养鸡场出现鸡不生蛋、肉鸡生长异样等现象,遂怀疑饲料有问题。经调查发觉,这是由于比利时9家饲料公司生产的饲料中含有致癌物质二噁英所致。其中一家饲料厂的饲料用脂肪的二噁英含量超过允许限量200倍以上。买走这批饲料的养殖场超过1500家,包括比利时的400多家养鸡厂、70家养牛场和500余家养猪场。这批饲料也已售往德国、法国、荷兰等国。1997年2月14日世界卫生组织宣布二噁英家族中的2、3、7、8—四氯乙苯是已知致癌物中的头号致癌物质。自然界中不存在自然的二噁英。二恶英完全是由于人为污染造成的。二噁英中毒是逐步积累引起的,假如人大量食用此类“污染鸡”,就有可能导致癌症。由于二噁英具有脂溶性,可在肉、奶制品和鱼类的脂肪中富集。因哺乳期婴儿须要乳制品的量较大,故较易受到二噁英的危害。二噁英污染事务使比利时蒙受了巨大的经济损失。据比利时政府公布的材料,比利时共有5000个养鸡场,只有900个养鸡场运用了被二噁英污染的饲料,就是说大多数鸡肉和蛋并没有受到污染。由于检测鸡肉和蛋中的二噁英必需运用超微量方法,费时费钱,所以不行能普遍检测,所以比利时全国的鸡肉和蛋只好不分青红皂白全部销毁,经济损失之大不言而喻。而且破坏了公众的消费信念,造成技术性失业,冲击出口市场,最终对比利时经济增长产生负面影响。据比利时农业工会统计,比利时有1000万只被认为是受污染的肉鸡和蛋鸡被屠宰销毁。这一事务造成的干脆损失达3.55亿欧元,假如加上与此关联的食品工业,损失已超过10亿欧元。(二)二噁英的主要来源①含氯化合物的生产和运用。这些含氯化合物主要包括：作为农药或防腐剂的氯酚类、作为除草剂的氯代苯氧酸型除草剂、被广泛用于电器设备的多氯联苯(PCBs)类、造纸行业的纸浆