2023年某大学《粮油加工学》期末课程考试试卷(含答案)

22页2023-2023A1适用专业： 考试日期：： 试卷所需时间：120分钟(闭卷) 试卷总分：100分号学线 一：名词解释〔每题3分，共4题，共12分〕13、碘价：：名姓4、油脂氢化：订二：选择题〔21224〕1、稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为〔。A、蛋白质 B、淀粉 C、纤维素 D、油脂2、稻谷制米时，剥除稻壳的过程称为〔。A、砻谷 B、砻下物分别 C、碾米 D、成品整理3、在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小挨次为〔。： A、面包>饼干>挂面 B、饼干>挂面>面包级 C、面包>挂面>饼干 D、挂面>面包>饼干班 4、对辅料用量多，体积小的面包应承受 烤。业 A、高温短时 B、低温长时 C、高温长时 D、低温短时专 5、在 的条件下，大豆蛋白质的溶解度最好。装 A、PH6.5 B、PH2 C、PH4.2 D、 PH126、在淀粉生产中，用于分别玉米胚芽的设备为〔。A、冲击磨 B、旋液分别器 C、刮刀式离心机 器7、与其它谷物相比，小麦中特有的组分为〔。A、植物油脂 B、支链淀粉 C、直链淀粉 蛋白8、人们常测定面粉的 以判别面粉的颖程度。A、纤维素 B、脂肪 C、蛋白质 素9、面包在 的温度下老化极快。A、60℃ B、40℃ C、20～—2℃ D、—7℃：系 10、毛油中的胶体杂质以〔 〕为主。院A、蛋白质 B、磷脂 C、糖类 D、脂肪醇11、依据糖的吸湿性和保湿性，在生产硬糖时应选用〔 A、果糖 B、葡萄糖 C、淀粉糖浆 D、蔗糖12、β—淀粉酶属于〔 A、内切型 B、外切型243〕1、、、。〔任写四个〕2、和。3、饼干成型的方法主要有 、和。4、衡量面筋质量或工艺性能的主要指标有、、、和 。5蒸谷米生产工艺流程中除稻谷清理后经 、 和 外，其他工序与一般大米生产工艺流程根本一样。6、面包面团与饼干面团调制的不同点在于，饼干面团选用 粉；加水量 ；油糖用量 ；搅拌速度 、时间 。7我国北方以 为凝固剂生产的豆腐称北豆腐南方以 剂，生产的豆腐称南豆腐。8和、之分。9、油脂精炼主要包括等工序。、、 、和10、目前植物油脂制取方法主要有： 、、和11、挂面的生产工艺流程是。SFI。常温下，SFI值为 的油脂起酥效果最好。四、问答题〔421〕1、简述面包的一次发酵法生产工艺，以及怎样用阅历推断面团已调好和已发酵好？〕2、蛋糕生产时，应最先参与的原料有哪些？〔2〕的枯燥方法有哪两种？〔5分〕4、依据原料的配比和制品的特点，饼干可分为哪几种？哪种饼干的油糖总量最高?〕5、碱炼法脱酸的根本原理及其影响因素？〔5〕2023-2023《粮油加工学》期末课程考试试卷A1答案一：名词解释〔326〕1、稻谷爆腰率：爆腰米粒占试样的百分率。2、分别大豆蛋白：将脱壳脱脂的大豆进一步去除所含非蛋白成分后，所得到的一种含量高〔90%。3100g油脂中脂肪酸的不饱和度越高。化学反响。二：选择题〔2918〕1、B2、A3、C4、A5、D6、B7、D8、B9、C10、B11、D 12、B分〕1、风选法、筛选法、密度分选法、精选法、磁选法、光电分选法〔任写四个〕2、皮磨、渣磨、心磨3、冲印成型、辊印成型、辊切成型。4、延长性、弹性、韧性、比延长性、可塑性。5、浸泡、汽蒸、枯燥与冷却6、面筋含量低、筋力弱；少；多；快、短。7、盐卤或卤水、石膏。8、切粉、榨粉、干、湿。9、脱胶、脱酸、脱色、脱蜡和脱臭10、机械压榨法、溶剂浸出法、超临界流体萃取法和水溶剂法熟化轧片切条烘干切断包装12、确定温度下，可塑脂中固体脂的百分含量。15~20。四、问答题〔416〕1、简述面包的一次发酵法生产工艺，以及怎样用阅历？〔6〕答：配料搅拌发酵切块搓圆整形醒发焙烤冷却成品假设面团已调好，可以得到面团的外观有光泽、变光滑了，而且取一快面团，在其裂开前可以被拉伸成一张厚度格外均匀的，半透亮的膜。推断面团已调好和已发酵好的方法：用手指轻轻插入面团，待手指抽出后，假设凹处四周的面团不再向下塌陷，说明此时的面团已成熟；假设被压凹的面团马上弹起，则说明面团还未成熟，发酵缺乏；假设被压出的面团连续向下塌陷，则说明面团已成熟过度。?(2答:鸡蛋、糖。的枯燥方法有哪两种？〔5分〕答：食盐：可增加面团的弹性，改善面条制品的烹调性能。碱：生产出的面条外表光滑，有较好的外观，并有独特的韧性、弹性和风味。团的粘性，使面条不易断条。枯燥方法有油炸枯燥和热风枯燥。4．依据原料的配比和制品的特点，饼干可分为哪几种？哪种饼干的油糖总量最高?〕答：粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干、苏打饼干。甜酥性饼干5．碱炼法脱酸的根本原理及其影响因素？〔肥皂〕和水，肥皂吸附局部杂质而从油中沉淀分别的一种精炼方法。影响碱炼的因素主要有：中和碱及其用量，在工业生产应用最广的是烧碱，碱炼时，耗用的总碱量包括的碱量。色泽深的应选用浓碱；相反则选用淡碱。碱炼温度，碱炼操作温度是影响工艺效果的重要因素。操作时，确定要把握为有关。速度，在投碱时应当加强搅拌强度。杂质的影响，除了毛油中的游离脂肪酸外，特别是一些胶溶性杂质、羟基化合2023-2023B适用专业： 考试日期：： 试卷所需时间：120分钟(闭卷) 试卷总分：100分号线学线一：名词解释〔3515〕湿面筋麦路蒸谷米：姓名 4、出糙率姓订 5、淀粉糖：分〕： 1稻谷与小麦在加工时一样原理的清理方法有 、 、 、级 。〔任写四个〕班 2、生产养分强化米的方法可分为 、 和 。专业 3、生产豆腐时，常用的凝固剂有 、 、 和 。专和。5、玉米淀粉的生产过程中，浸泡的工艺有、和三种。6、去除大豆豆腥味的主要方法有 、 和〔任写三种〕7酵母在面包生产中应以 呼吸为主活性干酵母的发酵力应在mL以上。8依据原料的配比和制品的特点和。5、玉米淀粉的生产过程中，浸泡的工艺有、和三种。6、去除大豆豆腥味的主要方法有 、 和〔任写三种〕7酵母在面包生产中应以 呼吸为主活性干酵母的发酵力应在mL以上。8依据原料的配比和制品的特点饼干分为 、、、： 9、油炸便利面的生产工艺流程是 。系院10、面团的弹性是指 。11、粉质曲线上的面团稳定度是指 。三、选择题〔21122〕制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为A饼干 B糕点 C馒头 D面包2、在淀粉生产中，用于分别玉米胚芽的设备为 。A、冲击磨 B、旋液分别器 C、刮刀式离心机 器3、韧性饼干应承受 的条件烘烤。A、高温短时 B、低温长时4、在 的条件下，蛋白质的溶解度最好。A、PH6.5 B、PH2 C、PH4.2 D、 PH12A、氢键B、离子键C、二硫键D、盐键6、辊印成型主要用于品种的成型。A、高油脂饼干 B、低油脂饼干 C、高甜度饼干 D、低甜度饼干7、与其它谷物相比，小麦中特有的组分为A、植物油脂 B、支链淀粉 C、直链淀粉 蛋白8、面包在 的温度下老化极快。A、60℃ B、40℃ C、20~—2℃ D、—7℃9、人们常测定面粉的 粉的颖程度。A、纤维素 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素10、稻谷制米时，剥除稻壳的过程称为〔。A、砻谷 B、砻下物分别 C、碾米 品整理11、蛋糕在贮藏过程中不易老化的缘由是A、水分含量低 B、面糊搅拌时间长C、糖、蛋含量高 D、淀粉糊化彻底四、问答题〔527〕1、做面包时，磨的面粉为什么要经过熟化？〔3分〕2〔6分〕、什么叫油脂氢化？影响氢化反响的因素有哪些？〔8〕、在面包生产中，怎样用阅历推断面团已发酵好？〔4〕5〔6〕2023-2023《粮油加工学》期末课程考试试卷B答案一：名词解释〔3515〕将面粉加水经手工或机械揉成面团，面团在水中搓洗，淀粉、麸皮渐渐离开面团而悬浮于水中，最终只剩下一块软胶状物质，由于此时含有较多水分，所以叫湿面筋。〔如初清、毛麦清理、润麦、净麦等〕合理地组合在一起，构成清理流程，称为麦路。蒸谷米：把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待枯燥后碾米。4、出糙率：确定数量稻谷全部脱壳后所得糙米质量占稻谷质量的百分比。糙米总质量—糙米中不完善质量/2出糙率= × 100%稻谷试样质量5、淀粉糖：以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反响生产的糖品的总称。分〕1、风选法、筛选法、密度分选法、精选法、磁选法、光电分选法〔任写四个〕2、外加法、内持法、造粒法3、石膏、卤水、§-葡萄糖酸内酯、复合凝固剂。4、延长性、弹性、韧性、比延长性、可塑性。5、静止浸泡法、逆流浸泡法、连续浸泡法。6、热处理法、酸处理法、乙醇处理法、乳酸发酵法、化学法、酸酶处理法、掩盖法〔任写三种〕7、有氧、6008、粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干、苏打饼干、苏打饼干。9、配料和面熟化轧片切条折花蒸面切断折叠油炸冷却包装10、面筋被拉长或压缩后恢复其固有状态的力气；11、粉质曲线上，曲线上的轮廓线到达和离开500B.u线的时间间隔。三、选择题〔21122〕1、D 2、B 3、B 4、D 5、C 6、A 7、D8、C 9、B 10、A 11、C四、问答题〔527〕1、做面包时，磨的面粉为什么要经过熟化？〔4分〕答：磨的面粉成分中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氢基〔S。它是蛋白酶的激活剂，调粉时被激活的蛋白酶猛烈分解面粉中的蛋白质，就造成了成品面包体积小、颜色暗、内部构造不均匀等缺陷。所以磨的面粉要经一段时间的贮存后，硫氢基被氧化失活，蛋白酶不被激活，面粉中的蛋白质不被分解，从而抑制了上述缺点〔4分〕2〔6分〕调整PH值使溶液中的蛋白质在等电点时，生成蛋白质沉淀析出，而其它成分仍为溶解状态，然后再一次离心分别出乳清与沉淀物蛋白凝乳两局部，并将蛋白凝乳经水洗去盐分，再经分别、中和、灭菌工序。第三步是将净化中和后生成的易溶性钠朊盐溶液送去喷雾枯燥，从而得到粉状钠朊盐形式的分别蛋白产品。3、什么叫油脂氢化？影响氢化反响的因素有哪些？〔8〕答：油脂氢化：在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双键上，这种化学反响称为油脂的氢化反响。温度，温度高，分子动能大，传质速度、反响速度均较快。但温度过高，氢在油中的溶解度小，在催化剂上氢的吸附量削减，简洁产生反式异构酸，反响反而受阻。压力，系统压力的大小直接影响到氢气在油中的溶解度。压力越大，浓度越高，催化剂上的吸附的氢浓度越大，氢化速度以线性规律成倍增长，当压力到达确定程度后，反响速率增大不显著。搅拌速度，猛烈的搅拌可以促进各相之间的物质交换，加快反响放出热量的排出。反响时间，取决于温度、催化剂的添加量及活性、工作压力等因素。催化剂，催化剂的外表积大，活性好，反响速率快；催化剂的用量增加，反响速率也增加。4、在面包生产中，怎样用阅历推断面团已发酵好？〔4〕答：用手指轻轻插入面团，待手指抽出后，假设凹处四周的面团不再向下塌陷，说明此时的面团已成熟；假设被压凹的面团马上弹起，则说明面团还未成熟，发酵缺乏；假设被压出的面团连续向下塌陷，则说明面团已成熟过度〔4分〕5〔6〕答：外表裂缝的产生缘由是饼干外表水分蒸发太快引起的，内层水分的外移速度落后于外表水分的蒸发速度，使饼干表层收缩程度大于内层，使饼干变形，由此产生附加应力导致裂缝的产生。冷却室强制通风气流速度不宜太大。2023-2023A适用专业： 考试日期：： 试卷所需时间：120分钟(闭卷) 试卷总分：100分号线学线一：名词解释〔3515〕1、 麦路：2、 浸出法制油：3、砻谷：：名姓、湿面筋：订、淀粉糖：二：选择题〔21020〕： 、随着DE值的增大，淀粉糖中增加的组分为〔 。级 A复原糖 B果糖 C蔗糖 D糊精班业 2、目前我国生产淀粉的最主要原料是〔 。专 A小麦 B稻米 C玉米 D马铃薯装3、在生产分别大豆蛋白时，应选用以下哪种原料〔 。A高温焙烤豆粕 B高变性豆粕 C低变性豆粕 D以上都可以4、面包面团在搅拌过程中与面筋的进展关系最大的是〔 。A、氢键 B、离子键 C、二硫键 D、盐键5、辊印成型主要用于〔 〕品种的成型。A、高油脂饼干 B、低油脂饼干 C、高甜度饼干 D、低甜度饼干：系院6、在玉米淀粉生产中，玉米的浸泡承受〔 A、乙醇 B、盐酸 C、亚硫酸 D、乙酸7、与其它谷物相比，小麦中特有的组分为〔 。A面筋蛋白 B支链淀粉 C直链淀粉 D植物油脂8、活性干酵母的发酵力应在〔 〕mL以上。A、200 B、400 C、600 D、8009、以下属于酶法变性处理生产的变性淀粉是〔 。A、麦芽糊精 B、预糊化淀粉 C、交联淀粉 淀粉、在常温下，SFI值为〔 〕的油脂起酥效果最好。A、50% B、20% C、40% D、5%三、填空题〔13333〕1依据原料的配比和制品的特点饼干分为 、、、和 五大类。属于发酵型饼干的是。2、植物油脂的精炼主要包括 、 、 几个工序。3、面包制作的三大基本工序为 、4、油脂脱胶的方法主要有 和 。5挂面的烘干称“保潮烘干可分为 、 个阶段。6、饼干冷却过程中，外表裂缝产生的缘由是、。和和和这。四7麦麸玉米皮和大豆皮都可用于开发 品具有预“文明病“富贵病”的作用。8、在淀粉乳的酸水解过程中， 、 和 反响同时发生。9、面包生产中，对水的硬度把握 的原则，对PH的要求是 。10、小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有、和，每个磨系统中均包括 和两个局部。四、问答题〔732〕1、磨的面粉为什么要经过熟化，才能用于制作面包？〔4〕2、面包面团与饼干面团调制的工艺特点有什么不同？〔4〕、植物油脂的提取有哪些方法？〔4〕4、什么是蒸谷米？它与一般大米有什么区分？〔5〕5、什么叫油脂氢化？影响氢化反响的因素有哪些？〔8〕6、在面包生产中，怎样用阅历推断面团已调好？〔4〕〔3〕2023-2023《粮油加工学》期末课程考试试卷A答案一：名词解释〔3515〕1、麦路：将各种清理设备〔如初清、毛麦清理、润麦、净麦等〕合理地组合在一起，构成清理流程，称为麦路。2、浸出法制油：用溶剂将含有油脂的的油料料坯进展浸泡或淋洗，使料坯中的油脂被萃取溶解在溶剂中，再加热混合油，使溶剂挥发与油脂分别。3、砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺4、湿面筋：将面粉加水经手工或机械揉成面团，面团在水中搓洗，淀粉、麸皮渐渐叫湿面筋。5、淀粉糖：以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反响生产的糖品的总称。二：选择题〔21020〕1、A2、C3、C4、C5、A6、C7、A8、C9、A10、B三、填空题〔13333〕1、粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干、苏打饼干、苏打饼干。2、毛油中机械杂质的去除、脱胶〔脱磷、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡。3、调和、发酵、焙烤4、水化法脱胶，加酸脱胶、〔冷风定条阶段、发汗集中阶段〔保潮出汗阶段、升温降潮阶段、降温冷却阶段〔完全枯燥阶段、最终枯燥阶段。6、饼干外表水分蒸发太快引起的7、膳食纤维。8、水解、复合、分解。9、宁硬勿软、微酸性10、皮磨、渣磨、心磨、清粉系统、筛理系统四、问答题〔732〕1、磨的面粉为什么要经过熟化，才能用于制作面包？〔4〕指面粉在储存期间，空气中的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的变化。答：磨的面粉成分中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氢基〔S。它是蛋白酶的激活剂，调粉时被激活的蛋白酶猛烈分解面粉中的蛋白质，就造成了成品面包体积小、颜色暗、内部构造不均匀等缺陷。所以磨的面粉要经一段时间的贮存后，硫氢基被氧化失活，蛋白酶不被激活，面粉中的蛋白质不被分解，从而抑制了〔4分〕2、面包面团与饼干面团调制的工艺特点有什么不同？〔4〕答：面包为了有充分的面筋网络构造，尽量避开油、