课题腐乳的制作

课题腐乳的制作第一页，共四十六页，2022年，8月28日

腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。红方腐乳

腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。第二页，共四十六页，2022年，8月28日白方腐乳青方腐乳第三页，共四十六页，2022年，8月28日口水腐乳我国腐乳的种类多种多样白腐乳第四页，共四十六页，2022年，8月28日红油腐乳五香腐乳第五页，共四十六页，2022年，8月28日我国有很多知名的腐乳品牌王致和腐乳克东腐乳桂林花桥腐乳第六页，共四十六页，2022年，8月28日绍兴腐乳广和腐乳第七页，共四十六页，2022年，8月28日课题背景：千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红方、糟方、青方、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。第八页，共四十六页，2022年，8月28日腐乳酿造微生物

豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，如：等。

其中起主要作用的是

。毛霉青霉、酵母、曲霉、毛霉第九页，共四十六页，2022年，8月28日制作腐乳的主要微生物---毛霉直立菌丝匍匐菌丝第十页，共四十六页，2022年，8月28日一、基础知识：1、关于毛霉：（1）毛霉是一种

，它的菌丝可分为

菌丝和

菌丝。繁殖方式为

，代谢类型为

型。应用于腐乳等发酵工艺。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成

，脂肪酶可将脂肪水解为

。与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为

℃。丝状真菌直立(气生)匍匐(基内)孢子生殖异养需氧小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸15～18

第十一页，共四十六页，2022年，8月28日第十二页，共四十六页，2022年，8月28日菌落特征：菌落一般

色，质地疏松，高度1cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1cm以上，

色。灰色或浅褐白色或灰白第十三页，共四十六页，2022年，8月28日

传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自

的毛霉孢子现代的腐乳生产是在

条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。（4）优良菌种的选择：

产生毒素；生长繁殖

，且抗杂菌力

；生长的温度范围

，

受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。空气中无菌不快强大不第十四页，共四十六页，2022年，8月28日青霉第十五页，共四十六页，2022年，8月28日曲霉第十六页，共四十六页，2022年，8月28日酵母第十七页，共四十六页，2022年，8月28日实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制前期发酵后期发酵第十八页，共四十六页，2022年，8月28日让豆腐上长出毛霉1.选材：我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，含水量过少，不利于毛霉的生长。第十九页，共四十六页，2022年，8月28日2.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。3.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。第二十页，共四十六页，2022年，8月28日4.将笼屉中的温度控制在

℃，并保持一定的湿度。约

后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，

后豆腐块表面布满菌丝。

5.当毛霉生长旺盛，并呈

时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味；6.当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝

，并整齐排列在容器内，准备腌制；15℃～1848h5d淡黄色拉断第二十一页，共四十六页，2022年，8月28日吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，对人体无害，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形，同时可以阻挡杂菌入侵，防止腐乳变质。第二十二页，共四十六页，2022年，8月28日加盐腌制将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。？因为越靠近瓶口，杂菌污染的可能性越大第二十三页，共四十六页，2022年，8月28日①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用加盐的目的是什么？

盐能否过多或过少，为什么？长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为

。5∶1过多太咸，影响口味过少不足以抑制微生物的生长第二十四页，共四十六页，2022年，8月28日加卤汤装瓶

卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，是由

(黄酒、米酒、料酒)和各种

配制而成。香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的

力，又有良好的

功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。卤汤酒精含量控制在

左右为宜

酒香辛料杀菌调味12％酒精含量过高，会抑制蛋白酶的活性，腐乳成熟的时间会

；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐变质。延长第二十五页，共四十六页，2022年，8月28日密封腌制

用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用

消毒，装瓶时，操作要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被

。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。沸水污染腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般

月可以成熟。六个第二十六页，共四十六页，2022年，8月28日四、结果分析与评价A是否完成腐乳的制作

能够合理的选择实验材料与用具；

前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。第二十七页，共四十六页，2022年，8月28日B腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点：

色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。第二十八页，共四十六页，2022年，8月28日C能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响

从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。第二十九页，共四十六页，2022年，8月28日制作原理实验设计主要微生物根霉酵母结果分析与评价毛霉蛋白酶蛋白质小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉机理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制操作提示控制盐酒的用量防止杂菌污染课堂小结第三十页，共四十六页，2022年，8月28日豆腐乳意想不到的功用发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：第三十一页，共四十六页，2022年，8月28日1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。豆腐乳意想不到的功用第三十二页，共四十六页，2022年，8月28日3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。

4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成豆腐乳意想不到的功用第三十三页，共四十六页，2022年，8月28日1.以下4种微生物参与了腐乳的发酵，从代谢类型上考虑，哪一项与其他三项有明显区别()A、青霉B、曲霉C、毛霉D、酵母D2.为了让豆腐更快更多地长出毛霉，所需条件是()A、温度15~18℃，干燥环境

B、温度15~18℃，用水浸泡豆腐

C、温度15~18℃，并保持一定湿度

D、温度25℃，并保持一定湿度C第三十四页，共四十六页，2022年，8月28日3.豆腐坯用食盐腌制，其作用是()①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶

A①②③B②③④C①③④D①②③④D第三十五页，共四十六页，2022年，8月28日4.卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A抑制微生物的生长

B使腐乳具独特香味

C使腐乳中蛋白质变性

D使后熟期安全度过，延长保质期C第三十六页，共四十六页，2022年，8月28日5.腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是()①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④满足饮酒需要

A．①②③④B①③④C②③④D．①②③D第三十七页，共四十六页，2022年，8月28日6.卤汤中香辛料的作用是()①调味②促进发酵③杀菌防腐

A①②B①③C②③D①②③D7、在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒的量的要求是A.30%B.20%C.15%D.12%D第三十八页，共四十六页，2022年，8月28日

1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考：第三十九页，共四十六页，2022年，8月28日3、闻着臭，吃着香，请解释其原因？毛霉分泌的蛋白酶将豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精

脂肪酸生成具有芳香气的酯，细菌进行发酵产生硫化合物并有浓烈臭气第四十页，共四十六页，2022年，8月28日3、（多选）豆腐“毛坯”装瓶时的操作，正确的是A.动作要迅速小心B.加入卤汤后，要用胶带将瓶口密封C.加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会滋生其他微生物D.封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰ABD第四十一页，共四十六页，2022年，8月28日1.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A.无机盐、水、维生素

B.NaCl、水、蛋白质

C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

D.蛋白质、脂肪、NaCl、水C第四十二页，共四十六页，2022年，8月28日