食堂管理方案

2021年(一)食堂管理方案----------------------------------1、从业人员知识培训管理制度------------------------22、清洗消毒管理制度--------------------------------23、消防安全管理------------------------------------34、消防管理方案------------------------------------35、人员岗位职责------------------------------------86、疫情期间管理方案-------------------------------207、食堂投诉处理方案-------------------------------23(一)留出充足的安全通道，保证人员安全疏散(二)增强用火、用电、用气管理防止泄漏；发现燃气燃油泄漏，首先要关闭阀门，即时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。燃气库房不得存放或堆放餐具等其他物品。楼层厨房不应使用瓶装液化石油气，煤气、天然气管道应从室外单独引入，不得穿过客房或其他公共区域。厨房内使用厨房机械设备，不得超负荷用电，并防止电器设备和线路受潮。油炸食品时，要采取措施，防止食油溢出着火。工作结束后，操作人员应即时关闭厨房的所有燃气燃油阀门，切断气源、火源和电源后方能离开。厨房内抽烟罩应即时擦洗，烟道每半年应清洗一次。厨房内除配置常用的灭火器外，还应配置石棉毯，以便扑灭油锅起火的火灾。(三)消防安全管理为确保我公司辖内生产场所的消防安全，根据《广州消防安全管理》(暂行)规定，结合公司工作实际，特提出如下生产安全要求：(1)餐厅经理必须认真贯彻执行消防法规，确定逐级消防安全责任，实施消防安全制度和保障消防安全操作规程，即时掌握本部门(2)增强员工保障消防、宣传消防知识的教育与培训，认真学习公司(事故应急处理预案，提升事故处理应变水平。(3)义务消防队员和消防器材检查专员，无条什地接受相关部门彻“预防为主、防消结合”的方针，切实做好本单位的防火、灭火工(4)即时组织防火检查，认真做好检查登记工作，自觉落实火灾隐患整改,即时上报处理涉及消防安全的重大问题。对容易发生(5)禁止在具有火灾、爆炸危险的场所使用明火；维修人员需(6)严格遵守燃气炉灶、电器设备的使用操作规程,严禁超负(8)单位发生火灾时，必须立即实施公司(事故应急处理预案)(四)食堂防火、防盗、防投毒的管理制度(1)建立消防安全管理机构，责任落实到位。(3)保护消防设施，定期检查，掌握消防器材的使用方法。(4)在任何情况下都要保障消防通道的畅通。(5)对使用易燃、易爆、易漏电、易漏气的设备要专人管理。(6)任何人发现有安全隐患要立即上报，发现火警速拨打119。(7)如有燃气泄漏要第一时间关阀门，同时打开门窗，切勿启(8)增强值班巡逻做好防盗的检查工作。2、防毒的目的(1)不购买、加工来历不明的食物、死因不明的畜或水产品，(3)妥善保管有毒有害物品，包括杀虫剂和消毒剂等不要存放(4)加工、贮存食物时要做到生、熟分开：隔夜食品在食用前(5)养成良好的个人卫生习惯，在烹调食物前要注意洗手，生(6)作间和售买间要禁止外人进入，严格堵死外来投毒和传染3、防火措施(五)消防安全责任制(1)组长：负现全面监督，传达校区消防安全考前须知，认真落实各项措施。(2)成员：贯彻上级传达的指令，认真做好各项安全 (4)煤气：值班安全员负责每天煤气使用，做好安全工作。(5)消1.1项目经理直接上级：运营总监直接下级：厨师长、前厅主管级以上人员及各岗位领班级以上人岗位概述：全面负责制订并实施项目工作计划和运营预算、日常运营管理及团队建设，完成公司及上级下达的一切工作任务，确保为客人提供优质高效的餐饮服务，体现荣宇兴业良好的企业形象。日常运营负责制定项目运营计划、季度经营预算，确保项目的正常运转和供餐质量及生产安全，带着全体员工积极完成公司及运营部委派的各根据项目运营状况即时调整运营方案，做好成本的控制，确保公随时监督进货质量，协控库房数量，合理控制成本，准确地向运营部提供数据。与厨师长配合调整、控制项目的原材料成本和经营成本，经常与项目团队实行菜品研发，体现公司创新精神。积极与客户(甲方)实行沟通交流，保证能即时准确地理解客户意图并作出相对应合理调整，保证良好的客户关系，对甲方提出的要求无法完成时第一时间向相关领导报备，不得瞒报、不报。根据公司及客户需求定期做客户满意度调查即时发现客户意见，经常性的征求客户的意见，合理的调配饮食结构，提升供餐质量，确保客户满意度。合理的调配下属管理人员，努力提升工作效率，降低生产成本及业文化),让新员工快速理解公司情况，融入新工作环境。最好以亲1.2厨师长审定厨房各岗位的工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序及其标准。负责菜品出品质量的检查、控制工作，亲自烹制高规格以及重要宾客的菜肴。定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，持续提升厨房的生产质量。负责对公司主要食品原料的申购、验收、储存、领料、使用等方主动征求客人以及餐厅对产品质量和生产供给方面的意见，采取有效的改进措施；负责处理客人对菜品质量方面的投诉。参加公司召开的相关会议，保证会议精神的贯彻执行，负责召开巡视检查厨房各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题即时安排解决。签署相关厨房工作方面的各类报告。根据客户餐饮需求及食品原料的季节性特点，计划组织菜肴的生产工作，持续更新和丰富菜肴品种。完成上级布置的其他各项工作。有组织指挥安排厨房生产的权力。招聘及辞退的建议权。有对库存积压的食品原料处理决定权。任职条件；有较强的事业心、责任心和良好的个人素质。熟悉厨房生产的工艺流程，全面掌握各菜品生产制作方法，并有1.3服务主管1.4厨师领班1.5服务员1.6洗消员清洁、优质的服务。严格按照洗消程序和标准清洗所有餐厨具，保证洗消质量。即时清洗餐厨具，避免餐厨具积压，降低餐厨具损耗。洗消后的餐厨具放进橱柜，并分类存放，固定位置。通常大件、较重的餐厨具放下层，小件和较轻的餐厨具放上面。负责所辖区域的清洁卫生工作。保持工作场所、操作台、水池、地面的整洁。定期检查洗碗机的工作状况，发现问题即时汇报。协助库房保管员清点和贮存各种餐厨具、用品等，将其整齐地摆放在指定地点，并保持存放处的整洁、卫生。负责破损餐具的拣剔和餐厨具的补充工作。完成上级布置的其它有较强的责任心和敬业精神，能吃苦耐劳。知晓各种餐厨具卫生清洁洗消知识。能够准确使用各种洗涤剂和准确操作洗碗机。身体健康，体力充1.7冷菜厨师直接上级：厨师领班直接下属：无岗位提要：负责各类菜肴的烹制，保证可口、卫生、标准一致、风味纯正的菜肴。服从热菜间厨师领班的工作安排，遵守公司相关的规章制度。熟悉菜单，负责蒸笼、油锅、烤箱、炒灶等各岗位的烹调准备工1.8面点领班1.9面点1.10切配员工N95型口罩)、提升洗手消毒频次等现>37.3℃)、咳嗽、咳痰、呼吸困难等症状，应立即停止上班，主动的口罩应丢弃在密闭的垃圾容器中(假如为非一次性口罩，每隔2-4人员常常会接触到的地方，增加消毒频次，工作台面每隔2~4小时清1、购买红外线测温器，在员工通道，对来店人员(员工、来访人员)实行测温，并观察是否有咳嗽等现象；店内建立人员名录，持杭州岳隆餐饮管理员工体温表姓名性别备注2、对裸露销售食品做好防护工作，以免交叉污染。3、每2小时对工具器具设备消毒一次：购物车、筐，收银台、自助收银机，展售柜玻璃(冷柜、热柜),刀具、砧板、夹子等工器具(含面包区的夹子和托盘),电子秤，试吃台，就餐区的桌椅(制作提示牌，告知顾客，设备、表面每2小时实行消毒)。2、所有食品充分烧熟煮透，确保产品加热后中心温度达到75℃以上，服务线菜品中心温度保持65℃以上。3、充足的一次性用品和化学品(清洁剂和消毒剂)的库存，以投诉内容快速处理虫如：菜虫、飞虫等由项目经理或当班负责人在发生现场向投诉者道歉；撤回该员工的所购买的投诉菜肴；立即换菜品以券的方式给予补偿一般异物如：头发等由项目经理或当班负责人在发生现场向投诉者道歉；撤回该员工所购买的菜肴；立即换菜品以券的方式给予补偿对菜肴口味不满如：炸焦了、烧糊烧焦了等由项目经理或厨师长当班负责人向投诉者表示道歉；厨师长和项目经理，或当班责任人员应立即对该品该批次菜肴或食品进行现场检查，以确认是否能够继续出如确认该品该批次菜肴口味确实很立即换菜品以券的方式給予补偿差，与所设定的菜名严重不符、并且已经影响了该菜品的总体质量，可判定为无法使用的，应立即停止销售该品该批次；并对提出问题的人员奖励1张就餐券；(每券10元);假如经过认真确认后，判