蔬菜膳食纤维细菌霉菌污染

蔬菜膳食纤维细菌霉菌污染第一页，共四十九页，2022年，8月28日蔬菜是营养素和膳食纤维的良好来源蔬菜营养主要表现在维生素、矿物质及膳食纤维方面。膳食纤维是植物中不被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义的碳水化合物。包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素、菊粉等是可食部分第二页，共四十九页，2022年，8月28日膳食纤维功能1）增加粪便体积，软化粪便，刺激结肠内的发酵→预防便秘2）降低血中总胆固醇和（或）低密度胆固醇的水平→预防血脂异常3）降低餐后血糖和（或）胰岛素水平→预防糖尿病4）产生饱腹感→控制体重和减肥5）维持大肠有益菌群，防治结肠癌第七营养素！第三页，共四十九页，2022年，8月28日膳食纤维来源及其在蔬菜中的分布最好来源：天然的植物性食物蔬菜中一般含3%，因加工方法、食入部位及品种而异加工方法：如，反复用水浸泡冲洗和热处理减少纤维最终的持水力和膨胀力，高温短时挤压会对纤维的功能特性产生良好影响食入部位：同种蔬菜的边缘表皮或果皮的膳食纤维含量高于中心部位品种：如，胡萝卜、芹菜、荠菜等高于西红柿、茄子等第四页，共四十九页，2022年，8月28日

蔬菜的特殊保健作用：蔬菜除含有维生素、矿物质和膳食纤维外，还含有较多的具有保健功能的植物化学物，也称功效成分。如叶绿素、叶黄素、花青素、番茄红素等。这些成分赋予蔬菜色彩、风味和香气，促进食欲，有益健康。这些健康成分大多在深色蔬菜中，故每天蔬菜中一半应为深色。如：菠菜、油菜、绿菜花、番茄、韭菜、胡萝卜、南瓜、辣椒、苋菜、紫甘蓝等。每天保证1斤蔬菜量。大蒜：含二烯丙基硫有助于降低肺癌发病率黄瓜：含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用。南瓜：能促进胰岛素的分泌。番茄：番茄红素可降低患前列腺癌的危险。菠菜：抗氧化剂，具有抗衰老、减少老年人记忆力减退第五页，共四十九页，2022年，8月28日十字花科植物：包括白菜类、甘蓝类、芥菜类、萝卜类、水生蔬菜类(莲藕、菱、莼菜、茭白、水芹、慈姑、荸荠等）。不但含有维生素（例如维生素C与叶酸）、矿物质（钾和各种含量的钙与铁）、类胡萝卜素（如β胡萝卜素）和纤维，也含有抗癌效果绝佳的植物化学物（phytochemicals）如异硫氰酸盐和吲哚类、，且每杯十字花科蔬菜所含的热量却只约50卡，应该每周吃几次。研究表明，十字花科蔬菜能降低癌症、心血管病的患病风险。此外，萝卜所含的酶和芥子油一起有促进胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化的功效；花茎甘蓝：含大量萝卜子素可杀死幽门螺旋杆菌，对治疗各种胃病有好处,新鲜的；圆白菜中含有植物杀菌素。

第六页，共四十九页，2022年，8月28日一、食品的细菌污染

致病菌和条件致病菌：在一定条件下引起人类感染性疾病或食物中毒；非致病菌：使食品感官性状发生改变。食品的细菌污染与腐败变质（感官改变失去食用价值第七页，共四十九页，2022年，8月28日

假单胞菌属微球菌属芽孢杆菌属肠杆菌科各属弧菌属与黄杆菌属嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属乳杆菌属了解1、常见的食品细菌第八页，共四十九页，2022年，8月28日

原材料污染

加工过程中的污染储藏过程中的污染运输和销售过程中的污染

食品消费中的污染2、污染的途径第九页，共四十九页，2022年，8月28日3、评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义

反映食品卫生质量的细菌污染指标可分为两个方面：

一为菌落总数二是大肠菌群第十页，共四十九页，2022年，8月28日（1）食品中的细菌数量及卫生学意义

食品中的细菌数量是指

单位（g、ml、cm2）食品中细菌的个数。

常用菌落总数来表示其卫生意义为：

一是食品清洁状态的标志二是预测食品的保藏期第十一页，共四十九页，2022年，8月28日①菌属及来源肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。②食品卫生学意义一是表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。（2）大肠菌群第十二页，共四十九页，2022年，8月28日二、食品的腐败变质

（foodspoilage）

食品的腐败变质是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。第十三页，共四十九页，2022年，8月28日1．食品腐败变质的原因①微生物的作用

细菌霉菌

酵母②食品本身的组成和性质食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。第十四页，共四十九页，2022年，8月28日2．食品腐败变质的化学变化与鉴定指标

鉴定指标：

A：感官指标嗅觉判断

B：物理指标折光率、冰点等

C：化学指标

D:微生物指标第十五页，共四十九页，2022年，8月28日三、防止食品腐败变质的措施（一）低温保藏

冷藏：4-8℃，新鲜的水果蔬菜

冷冻：-8℃以下

第十六页，共四十九页，2022年，8月28日（二）高温杀菌保藏

①高温灭菌法

100-120℃30m②巴氏消毒法（巴斯德消毒法）

低温长时消毒法（62.8℃，30min）瞬间高温巴氏消毒法（71.7℃，15s）

③超高温消毒法

137.8℃，2s

④微波加热杀菌⑤一般煮沸法100℃15~20m第十七页，共四十九页，2022年，8月28日（三）脱水与干燥保藏

Aw<0.6一般微生物均被抑制

霉菌13％-16％细菌18％以下酵母20％以下

日晒、阴干、喷雾、热风、减压、真空冷冻、辐射等。第十八页，共四十九页，2022年，8月28日（四）腌渍和烟熏保藏

盐腌：8-10%食盐糖渍：60-65%以上糖液提高酸度(酸渍、酸发酵法)：氢离子熏制：脱水、食盐、酚类第十九页，共四十九页，2022年，8月28日辐射单位：1戈瑞（Gy）相当于被辐照物1kg吸收1J的能量。辐照防腐（5kGy以下）辐照消毒（5-10kGy）辐照灭菌（10-50kGy）（六）化学添加剂保藏

用防腐剂、抗氧化剂等。（五）辐射保藏第二十页，共四十九页，2022年，8月28日二、有关真菌的基础知识

真菌是指有细胞壁，不含叶绿素，无根、茎、叶，以寄生或腐生方式生存，能进行有性或无性繁殖的一类生物（低等生物）。

与食品卫生和安全关系密切的真菌是

霉菌和酵母。

第二十一页，共四十九页，2022年，8月28日霉菌是菌丝体比较发达而又没有子实体的那一部分真菌。与食品卫生关系密切的主要是

曲霉菌属、青霉菌属等。第二十二页，共四十九页，2022年，8月28日（一）真菌的形态和结构霉菌是丝状真菌的俗称，意为“发霉的真菌”，为为多细胞结构。

霉菌的许多菌丝在媒介中生长，形成霉菌的菌落。酵母菌多为单细胞，呈球形、椭圆形或圆柱形。第二十三页，共四十九页，2022年，8月28日黄曲霉黑曲霉米曲霉菌落第二十四页，共四十九页，2022年，8月28日面包酵母第二十五页，共四十九页，2022年，8月28日青霉第二十六页，共四十九页，2022年，8月28日（二）真菌的危害

危害极大：食品霉变；食品腐败，产生霉菌毒素。

第二十七页，共四十九页，2022年，8月28日柑橘及苹果霉变

第二十八页，共四十九页，2022年，8月28日食品中的常见真菌：

曲霉属、青霉属、毛霉属、根霉属、镰刀菌属、酵母属。曲霉、青霉常是食品霉变的前兆，易产生致癌性真菌毒素，对健康危害大。根霉、毛霉的出现往往表示食品已经霉变。第二十九页，共四十九页，2022年，8月28日黄曲霉

产生黄曲霉毒素的主要菌种是黄曲霉和寄生曲霉；还有曲霉、青霉、根霉等。各种黄曲霉素熔点200一300℃。凡是受到能产生黄曲霉素霉菌污染的粮食、食品和饲料都可能存在黄曲霉素。第三十页，共四十九页，2022年，8月28日

（三）霉菌生长需要的条件基质：粮食最易水分：重要相对湿度95~100%生长良好

80~85%生长缓慢。所需Aw比细菌和酵母菌略低，但0.7以下抑制。温度：

最适温度25~30℃

小于10℃或大于30℃时生长显著减弱。极大多数真菌不耐热，60℃加热10分钟杀灭。

第三十一页，共四十九页，2022年，8月28日氧气：大多数为需氧菌pH：适宜pH4~6营养：要求低，只要有糖、少量氮、无机盐即可。食品中霉菌的综合控制：

干燥（晒干、红外线干燥、使用吸湿剂）、低温、隔氧、使用防腐剂等。第三十二页，共四十九页，2022年，8月28日食品的霉菌污染

1.主要产毒霉菌

只限于产毒霉菌中一部分产毒菌株。

曲霉菌属：黄曲霉等青霉菌属：桔青霉等

其它菌属：镰刀菌属、漆斑菌属等。产毒霉菌所产毒素没有严格的专一性。一、概述第三十三页，共四十九页，2022年，8月28日

目前已知200多种与食品卫生关系密切的有：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、桔青霉素等2.霉菌毒素第三十四页，共四十九页，2022年，8月28日3.霉菌污染的食品卫生学意义①可降低食品的食用价值，甚至不能食用；②在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒。第三十五页，共四十九页，2022年，8月28日黄曲霉毒素(aflatoxin，AF)20世纪60年代英国发生十万火鸡突发性死亡事件，经研究证实为黄曲霉污染饲料产生的AF引起。由此发现AF的强毒性及致肝脏肿瘤作用。第三十六页，共四十九页，2022年，8月28日1．AF的理化性质

AF是黄曲霉和寄生曲霉等菌种产生的次生代谢产物。黄曲霉毒素是肝脏毒性和致癌性最强的天然污染物。毒性最强主要为污染粮油中产生的AFB1及奶制品中的AFM1两类。

耐热，280℃时裂解，毒性破坏；

强碱性环境中能迅速分解。第三十七页，共四十九页，2022年，8月28日2．产毒条件和对食品的污染

AF污染的食品，主要为玉米、花生和棉籽油；其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等；我国报道还有干果类食品，如胡桃、杏仁、榛子；动物性食品，如奶及奶制品、肝、干咸鱼等。我国南方高温、高湿地区易受AF污染（热带和亚热带地区）污染的食品：第三十八页，共四十九页，2022年，8月28日第三十九页，共四十九页，2022年，8月28日第四十页，共四十九页，2022年，8月28日

4．毒性

（1）急性毒性：AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏。LD500.24mg/Kg,12μg/只。急性毒作用：肝脏毒AFB1与其它毒物的LD50名称LD50倍数AFB10.33516663001360DDT200630CDT59201As2O33063KCN310第四十一页，共四十九页，2022年，8月28日人类黄曲霉毒素急性中毒事件地区中毒食品AFB1含量（ppb）中毒人数死亡人数非洲霉木薯饼170031印度霉玉米6250国霉玉米500011台湾霉大米225.9253印度霉花生饼粉300不详3第四十二页，共四十九页，2022年，8月28日（2）慢性毒性：肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化肝功能变化：血清转氨酶，ATP，碱性磷酸酶,球蛋白升高其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。

第四十三页，共四十九页，2022年，8月28日（3）致癌性目前公认的最强致癌物，国际癌症中心列AFB1为人类致癌物.许多流行病学研究观察到人群膳食中AFB1水平与原发性肝癌（PHC）的发病率和死亡率呈正相关。是目前发现的较强的化学致癌物之一小剂量反复摄入或大剂量一次摄入均能引起，主要是肝癌另可引起胃、肾、直肠、气管、乳腺及皮下组织的肿瘤第四十四页，共四十九页，2022年，8月28日我国的毒大米事件2005年，在广东广西等地，查处以霉变大米经漂白、抛光、加植物油冒充优质大米的商家。如广东查处毒大米400多吨。第四十五页，共四十九页，2022年，8月28日(1)食品防霉：最根本措施防虫、防倒伏排除霉变玉米棒及时晾晒，降低水分至安全水分之下，一般13%以下，玉米12.5%以下，花生仁8%