第三章第三节食品的生物性污染

第三章第三节食品的生物性污染第一页，共六十九页，2022年，8月28日1.食品的细菌性污染与腐败变质

在食品在生产、加工、储藏、运输、销售及消费过程中，随时都有被微生物污染的可能。其中，细菌对食品的污染是最常见的生物性污染，是食品最主要的卫生问题。第二页，共六十九页，2022年，8月28日1.食品的细菌性污染与腐败变质

引起食品污染的细菌有多种，主要分为两类：一类为致病菌和条件致病菌，它们在一定的条件下可以以食品为媒介引起人类感染性疾病或食物中毒；另一类虽非致病菌，但它们可以在食品中生长繁殖致使食品的色、香、味、形发生改变，甚至导致食品腐败变质。第三页，共六十九页，2022年，8月28日第四页，共六十九页，2022年，8月28日1.1食品的细菌污染食品细菌污染的途径◆原材料受污染◆加工过程的污染第五页，共六十九页，2022年，8月28日食品细菌污染的途径◆储藏过程的污染◆运输与销售过程的污染◆食品消费的污染第六页，共六十九页，2022年，8月28日1.1.2食品细菌污染的危害污染食品的细菌能在食品中大量繁殖，引起食品的腐败变质，使食品的营养价值、感官品质和商品价值降低。第七页，共六十九页，2022年，8月28日第八页，共六十九页，2022年，8月28日第九页，共六十九页，2022年，8月28日第十页，共六十九页，2022年，8月28日第十一页，共六十九页，2022年，8月28日1.1.2食品细菌污染的危害食品被致病菌污染后，一方面在适宜的温度、水分、PH值和营养条件下大量繁殖，使食品含有大量致病菌，当人体摄人一定数量的活菌后引起消化道传染病；第十二页，共六十九页，2022年，8月28日1.1.2食品细菌污染的危害另一方面有些污染菌在食品中繁殖并产生毒素、引起食物中毒。据国内外统计，细菌性食物中毒在各种食物中毒中所占比例最大第十三页，共六十九页，2022年，8月28日食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量，共存于食品中的细菌的种类和数量称为食品的菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌种。第十四页，共六十九页，2022年，8月28日食品的菌相可因细菌污染的来源、食品的理化性质、食品所处的条件如温度、水分含量、pH值、氧气及渗透压等而有所不同，从而决定了食品的变化及危害。通过对食品菌相与优势菌的检验分析，可预测食品的变化。第十五页，共六十九页，2022年，8月28日1.1.3食品细菌污染的检验检验食品是否受细菌污染及污染程度主要采用细菌总数、大肠菌值及肠道致病菌的检验第十六页，共六十九页，2022年，8月28日细菌总数的检验

食品的细菌总数是指被检食品中单位质量(g)、体积(ml)或表面积(cm2)内所含的细菌数。由于采用的检验方法不同，有两种表示方式：第十七页，共六十九页，2022年，8月28日

一种是在严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的菌落总数；第十八页，共六十九页，2022年，8月28日第十九页，共六十九页，2022年，8月28日

另一种是将样品处理后，涂片染色镜检计数，所得结果称为食品的细菌总数。第二十页，共六十九页，2022年，8月28日第二十一页，共六十九页，2022年，8月28日两种方法各自的优缺点：两种表示方法均不能完全反映食品的细菌污染状态，用细菌总数表示时，无论是活菌还是死菌都被记录，使测定值大于了实际值；而菌落总数由于采用严格的培养条件，使那些不符合条件的活菌不能生成菌落，造成了测定值小于实际值。第二十二页，共六十九页，2022年，8月28日由于食品的污染菌主要来源于温血动物的粪便，因此测定菌落总数要比测定细菌总数能较客观地反映食品的污染状况。所以在我国和其他大多数国家，对细菌总数的检验采用菌落总数来进行，一般是在营养琼脂培养基、37℃±0.5℃、pH值7.0下，培养48-72h所得的菌落数。第二十三页，共六十九页，2022年，8月28日食品的细菌总数虽然不一定代表食品对人体健康的危害程度，但却反映了食品的卫生质量，是食品清洁状态的标志。食品中的菌在生长繁殖过程中可分解食品成分，造成食品的腐败变质，理论上食品的细菌越多，对食品的分解越快，食品腐败变质的发生越快，因此可以利用细菌总数来预测食品的储藏期。当然，有时细菌数量虽少，但若菌相内腐败均呈优势时，食品的腐败反倒由于细菌间的相互制约减弱而加速。第二十四页，共六十九页，2022年，8月28日大肠菌值肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。由于它们均来自人或温血动物的肠道，为革兰氏阴性杆菌，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35-37℃下能发酵乳糖产酸产气。特征：第二十五页，共六十九页，2022年，8月28日①数量多，是温血动物肠道的优势菌，检出率高。②在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致。③对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致。④操作简单，不需要复杂的设备。⑤灵敏度高，食品中的粪便污染量只要达到0.001mg/kg即可检出大肠菌群。第二十六页，共六十九页，2022年，8月28日因此许多国家把大肠菌值作为食品卫生质量的鉴定指标，用于判断食品是否受温血动物粪便的污染和肠道致病菌污染的可能性。第二十七页，共六十九页，2022年，8月28日一般采用乳糖发酵法进行检验，检验结果用相当于100g或100mL食品中大肠菌群的近似数来表示，简称大肠菌群近似数(MPN)或大肠菌值。第二十八页，共六十九页，2022年，8月28日肠道致病菌的检验在怀疑食品受致病菌污染时，可进行致病菌的检验。根据肠道传染病及细菌性食物中毒的流行病学特点，主要检验志贺氏菌属、沙门氏菌属和金黄色葡萄球菌。第二十九页，共六十九页，2022年，8月28日1.2食品的腐败变质概念：食品的腐败变质泛指在以微生物为主的各种因素作用下产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的变化，从而使食品降低或丧失营养价值与食用价值现象。第三十页，共六十九页，2022年，8月28日食品腐败变质的原因(1)食品本身的因素(2)微生物第三十一页，共六十九页，2022年，8月28日1.2.2食品腐败变质的过程(1)蛋白质的分解蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解（脱羧、脱氨、脱羟、脱硫）产生具有腐败特征的低分子物质。第三十二页，共六十九页，2022年，8月28日(2)碳水化合物的分解碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并产气。第三十三页，共六十九页，2022年，8月28日(3)脂肪的酸败脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主，反应经三个阶段：①引发阶段脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下，生成不稳定的自由基R·和H·，是油脂酸败的引发阶段。②由于自由基不稳定，因此在遇到氧时可形成过氧化自由基Roo·，过氧化自由基又使脂肪酸RH形成RooH和R·自由基，这一过程称为自由基的传递阶段。③自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由基产物，氧化反应终止，称为终止阶段。第三十四页，共六十九页，2022年，8月28日自由基的聚合可产生二聚物、多聚物、环氧化物、过氧化物等，并进一步裂解产生醛、酮、羟、酸及呋喃等低分子物质。这些低分子化合物具有特殊的气味，为油脂酸败的特征物质，使油脂酸败具有特殊的哈败味。此外，脂肪的酸败还包括脂肪的水解过程，主要产生游离脂肪酸、甘油、甘油一酯及甘油二酯，为脂肪的自身氧化提供游离脂肪酸，使油脂酸败得以顺利进行，因此如油脂中水分含量高时，油脂的酸败就容易发生。第三十五页，共六十九页，2022年，8月28日影响食品腐败变质的因素(1)食品中的酶(2)食品的水分含量(3)食品的渗透压(4)食品的pH值第三十六页，共六十九页，2022年，8月28日影响食品腐败变质的因素(5)食品的完整性(6)温度(7)空气(8)光线第三十七页，共六十九页，2022年，8月28日1.2.4食品腐败变质的危害1.食品的感官品质产生变化2.食品的营养性下降3.安全性得不到保障第三十八页，共六十九页，2022年，8月28日食品腐败变质的鉴定目的：及时鉴别食品的腐败变质不仅可以降低食品腐败变质对人体的危害，而且可以减少因此造成的经济损失，因此是食品品质评价的经常性检验项目。方法：感官鉴定和对腐败变质产物的化学鉴定。第三十九页，共六十九页，2022年，8月28日感官鉴定：利用人的感觉器官通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品质量的鉴定称为食品的感官评价。食品腐败变质的感官鉴定简单易操作，敏感性也高，但往往受检验者的主观影响，特别是腐败变质刚刚发生时，感觉不敏感者不易察觉，因此，对腐败变质产物的化学鉴定是非常必要的。第四十页，共六十九页，2022年，8月28日(1)粮谷类食品粮谷类食品由于水分含量低，细菌不容易生长，其腐败变质主要由霉菌所引起，因此这类食品的腐败变质主要的感官改变有：粮粒失去正常的鲜亮光泽，颜色发灰发绿，由于食品成分的分解，粮粒的重量减轻，千粒重下降，可闻及霉变味。第四十一页，共六十九页，2022年，8月28日(2)生鲜肉类肉类由于蛋白质含量较高，其腐败变质往往带有特殊的臭味，由于蛋白质分解，肌肉失去弹性，用手指按压肉块，肉的凹陷不能弹起。大量微生物的生长，使肉质的色泽发暗，表面污秽，切面灰暗、粘刀。第四十二页，共六十九页，2022年，8月28日(3)淀粉含量高的食品以糖的分解产酸产气为腐败特征，食品往往变酸。

(4)鱼类鱼体发暗，鳞片脱落，眼球塌陷，腹部膨胀、破裂，并带有蛋白质腐败的恶臭味。第四十三页，共六十九页，2022年，8月28日(5)鲜奶牛奶发生腐败变质后可变酸，同时随pH值的下降，蛋白质凝固，出现“奶豆腐”的现象。(6)罐头食品罐头食品的腐败变质往往由厌氧菌所引起，分解食品成分并产酸产气，所以会出现“胖听”的现象，敲击罐头壁发出空洞音，或在水中加热，会出现冒泡现象。第四十四页，共六十九页，2022年，8月28日理化鉴定???不同食品发生腐败变质的变化不同，所采用的鉴定指标也不同，对某种食品来说，选择敏感的鉴定指标非常重要，常用的指标有：第四十五页，共六十九页，2022年，8月28日1.pH值：范围广：食品的pH值是食品卫生最常用的检测指标之一，特别是含碳水化合物的食品在发生腐败变质时，必然带来食品pH值的变化，此外，油脂酸败也带来pH值的变化。第四十六页，共六十九页，2022年，8月28日优点：操作方便，所需设备简单；缺点：多发生在食品腐败变质较严重和食品发生了腐败变质后，食品在刚刚发生腐败变质时往往检测不到pH值的化。有些食品具有一定的缓冲作用，食品发生腐败变质但产酸量少时也检测不到pH值的变化。第四十七页，共六十九页，2022年，8月28日2.挥发性盐基氮：概念：蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。测定方法：挥发性盐基氮可以在弱碱性下被蒸馏，用盐酸滴定，通过盐酸的消耗量计算出挥发性盐基氮的含量。第四十八页，共六十九页，2022年，8月28日应用范围：主要用来判断肉鱼肉制品的新鲜度。3.K值：概念：鱼体的ATP分解依次产生ADP，AMP，IMP，HxR(肌苷)和Hx(次黄嘌呤)，其中肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占鱼体ATP及分解产物的质量分数(％)称为K值，所产生的低级分解产物越多，说明鱼体越不新鲜。第四十九页，共六十九页，2022年，8月28日应用范围：主要用来判断水产品的新鲜程度。判断标准：K≤20％说明鱼体绝对新鲜；K≥40％说明鱼体开始有腐败迹象。第五十页，共六十九页，2022年，8月28日4.二甲胺与三甲胺

产生原因：水产品中带有甲基氨基酸在脱氨酶的作用下形成氨基后与甲基作用形成。第五十一页，共六十九页，2022年，8月28日5.过氧化值用于油脂酸败的早期检验。在油脂酸败的早期，酸败尚不明显而酸价变化不大时，油脂产生的过氧化物可使脂肪的过氧化值上升第五十二页，共六十九页，2022年，8月28日6.羰基价是脂肪酸败的鉴定指标，表示脂肪酸败中脂肪酸分解产生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。我国规定食用植物油的羰基价≤10meq／kg第五十三页，共六十九页，2022年，8月28日7.微生物鉴定

第五十四页，共六十九页，2022年，8月28日1.2.6.食品腐败变质的预防1.2.6.1防止食品的细菌污染(1)注意企业环境卫生第五十五页，共六十九页，2022年，8月28日(2)减少生产过程的污染

第五十六页，共六十九页，2022年，8月28日(3)注意食品储存的卫生(4)防止销售过程的污染(5)食品从业人员的卫生第五十七页，共六十九页，2022年，8月28日第五十八页，共六十九页，2022年，8月28日第五十九页，共六十九页，2022年，8月28日第六十页，共六十九页，2022年，8月28日1.2.6.2去除与杀灭微生物(1)微生物的去除（怎样去除？方法）A、清洗B、过滤C、离心第六十一页，共六十九页，2022年，8月28日1.2.6.2去除与杀灭微生物(2)微生物的杀灭A、热处理：热处理的杀菌效果可采用热致死时间(TDT值