食堂承包经营方案5篇

Word-41-食堂承包经营方案5篇

为确保事情或工作顺当开展，经常要依据详细状况预先制定方案，方案指的是为某一次行动所制定的方案类文书。方案要怎么制定呢？这次为您整理了5篇食堂承包经营方案，我们不妨阅读一下，看看是否能有一点抛砖引玉的作用。

食堂承包经营方案篇一

一、经营理念和经营目标

1.经营理念：食堂是在校师生在教学过程中的生活保障，在食品及就餐过程中平安、卫生、舒适的前提下，以适当的利润水平，高质快捷的服务在校方的领导和监督下，服务好师生生活。

2.经营目标

(1)切实保障全部师生的生活，按日平均250人就餐水平配置经营规模，并留有保证供应500人需求的服务空间；

(2)满意平均周就餐标准100元/人的最低需求；

(3)保证完成校方对食堂投资回收的目标。

二、和谐性管理模式

1.校方参加食堂管理，指导食堂经营管理工作：

（1）监督、审批服务品种与价格；

（2）检查、监督食堂的卫生平安工作；

（3）抽查、评价服务品种的质量；

（4）协调同学就餐秩序。

2.经营者实行电脑化管理，并按月向校方供应全部材料成本的明细消耗和累计状况，以供应明细监督依据；

3.与同学会及教职工代表建立互信沟通体制，“三定”(定时定点定期)协商，共同办好食堂。

三、经营管理措施

1.保障食品平安措施，确保饮食平安：

（1）食堂与校方签定平安责任状，按食品卫生法、产品质量法和校方的要求条款组织生产经营，供应平安食品，确保饮食平安；

（2）建立经营者内控体系，配备专职的食品卫生质量监督员，卫生平安责任落实到个人；

（3）建立食品平安预警制度，全部制度张贴上墙，消失问题即时向校方报告和有关部门报告，准时做出急救措施，力争把损失降到最低程度；

（4）做好厨房卫生工作，餐具每天、每顿全面消毒，工作人员均持健康证上岗；

（5）蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认；

（6）在保证供应无公害食品的基础上，力争全程供应绿色餐饮。

2.保证花色品种，完善保温保鲜措施，保证就餐质量：

（1）供应丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证按中学校推举食谱供应肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴，其早、中、晚餐以养分学家供应的碳水化合物、热量及能量标准，其菜谱在每周六公布；

（2）供应晚自习后的同学加餐服务，按养分专家建议配置睡前食饮供应；

（3）选用符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具，并供应相应的打包服务；

（4）设立饭菜质量投诉看法箱并与同学会相关同学干部每周沟通，定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进行抽查，并向校方反馈。

3.快餐式店面服务：

（1）除早餐外，其余采纳快餐店面的半成品式菜品供应模式以应对中午及下午各约45分钟的集中供餐；

(2)店面布置以干净统一的模式，并供应饮料及相应的收银服务；

(3)为提高食堂的可利用价值，在非就餐时间供应桌面以利师生阅读和小型聚会，并相应供应相应的休闲食品供应。

（4）供应干净的餐具及背景音乐服务；

（5）食堂服务人员着统一服装微笑服务。

四、食品试尝留样管理

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生平安，特制定食品留样试尝制度。

1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

2、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝状况登记表》进行逐项登记。

4、饭菜留样必需坚持48小时。

5、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载状况，逐一对比检查，若发觉食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校平安责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

五、废弃物处理：

1、废弃物分类集中，专人定点回收；

2、下水道维护得当，不产生内涝；

3、油烟回收得力，不污染周边空气。

食堂承包经营方案篇二

一、活动背景

为了提高XX工程高校机电学院食堂养分配餐，科学饮食，饭菜可口，而且不耽搁大家等待就餐。现与食堂联手，力求达到双赢效果，增加三楼食堂收入，现由XX工程高校机电学院《高校生设计协会》为食堂策划本活动的宣扬。

食堂是在校高校生一日三餐就餐的地方，是每个同学都必到的场所。XX工程高校机电学院内食堂有一楼、二楼以及三楼等，各个食堂之间也存在很大的竞争，而且校外有小吃一条街和很多小型餐馆，总是人满为患，出去就餐耽搁大量的时间。大家都只知道一楼、二楼可以就餐，却总认为三楼是老师、领导就餐之地，在这里告知大家，三楼不仅可以就餐，还可以送外卖到宿舍。

二、活动名称

“无尘食堂，科学膳食，打造理工品质”

三、活动主题

饮食新时尚，科学价更优

四、活动目的

1。使目标受众中99%的人都知道；通过在校内内贴海报、拉横幅等方式反复宣扬一些简洁明白的信息。

2。使目标受众中70%的人感爱好；在宣扬过程中，要让受众了解各食堂拥有的与其不同的特点，口味也结独到但合了同学的大众口味，并且食堂内的每个服务员态度都特殊好，也很热忱急躁。

3。使40%的目标受众喜爱，25%的受众较偏爱该食堂，通过促销活动等方式使受众进一步了解并且产生认同感。

4。对到食堂就餐的新顾客以及老客户尽量让他们满足，形成二次，三次的回头消费，形成一部分稳定的客源。

五、活动内容

由《高校生设计协会》为三楼食堂做宣扬活动。主要内容包括为食堂制作宣扬海报，在活动条幅下方打出食堂为赞助单位，关心食堂宣扬，每年都向新生介绍该食堂，节日时在食堂进行活动借此宣扬食堂。

六、活动时间

20XX年10月19日———20XX年10月20日

七、活动对象

全体师生和教职工

八、活动方法

做广告

1、制作海报及宣扬单，发放到校内人口聚集处，由于可以宣扬本食堂特色、各菜单价格和外送号码等；

2、大力宣扬食堂的口号：清净无染、真诚待人，以及它的精神品质；

3、在协会对外活动的主条幅上打出食堂为赞助单位；

九、活动流程

（一）由协会宣扬部为食堂制作海报，表明食堂地点，排列食堂特色食物，并注明其养分搭配的科学道理。张贴在学校主要地方。也可由食堂印刷宣扬单，我们为其发送。

（二）在协会对外活动的主条幅上打出食堂为赞助单位，提高食堂知名度，提高食堂人气。提倡健康、平安、科学的餐饮理念。

（三）在每年的新生训期间，为食堂宣扬，使新生最先了解食堂饮食，为食堂制造新客源从而在竞争中处于不败之地。

（四）假如可以的话，有食堂和学院联合，由我们《高校生设计协会》负责全院烹饪大赛，以提高食堂的知名度，同时可以丰富高校生的业余生活。

十、资金预算

1、设计海报A4双面彩色宣扬单（850元包送）

设计费：150元

发放费：200元

宣扬费：200元

2、易拉宝：2个设计+成品（200元）

3、合计：1600元

食堂承包经营方案篇三

一、学校餐饮自主经营的优缺点

1、自主经营的优点。学校具有经营的主动权，可以真正提高服务质量，让利给同学，社会效益显著。食品卫生平安可以得到保障。食品质量、伙食价格等学校能够有效监控。

2、自主经营的缺点。管理队伍薄弱，制度不够健全。缺乏一套责权利相结合的安排激励机制，员工的工作乐观性没有充分调动起来，员工思想上缺乏竞争意识，没有内忧外患意识，认为学校里的同学不得不在食堂就餐，以至于思想上不思进取，管理手段不科学，经营方式不创新，面对市场的变化缺乏应变力量。原料选购环节因信息有限，较难选购到质优价廉的原料；加工及成品的销售环节缺乏节省开支，掌握成本的意识和行为，材料铺张、毁损等不合理，消耗大。烹饪技术一成不变，无专业人员讨论膳食搭配，菜色单调。

二、外包经营的优缺点

外包的优点简洁点说，就是什么也不用操劳，全托式的交给承包人负责，只负责一些日常食品卫生平安，食品质量、伙食价格监督，及每月往来账务结算。管理流程简化，菜肴品种多样，就餐质量得以提高。

缺点就是承包人有许多都是昧着良心做食堂，说的是一套，做的是另一套，或许开头好点，后面就很差，用的食品有许多是变质的，食堂监督也很麻烦，通常承包方都会和负责学校食堂的人搞好关系，较难监督。卫生部办公厅《关于2022年全国食物中毒大事状况的通报》中，2022年共报告同学食物中毒大事37起，中毒2086人，死亡1人。其中26起发生于学校集体食堂，中毒1541人，发生在集体食堂的中毒人数最多，占中毒总人数的28.25%。从食物中毒缘由来看，同学微生物性食物中毒大事的报告起数和中毒人数最多，分别占同学中毒总数的45.95%和46.6%。微生物性食物中毒大事主要是由食物污染或变质、生熟交叉污染等缘由引起。这样的局势下，餐饮外包是否能让广阔师生吃的放心呢？

三、自主经营与外包经营的博弈

（一）自主经营是学校餐饮服务的定心丸

自主经营模式下，食堂的各项资产、设备由学校投入，食堂的管理人员及员工都由学校选聘，食堂经营管理的各项规章制度也由学校制定。食堂经营管理学校说了算。食堂经营的各种食材集中定点选购，保证了选购环节的食品卫生平安；且食堂员工耳濡目染都深知同学饮食平安的重要性，加工销售环节的食品平安也能得到保障。物价飞涨的今日，自主经营模式的优势自不必说，学校赐予食堂多种形式的补贴，食堂也能体谅学校的难处，尽量保持基本大伙价格的稳定，让广阔师生能吃得放心，吃得实惠。

（二）外包经营是学校餐饮服务的新方向

外包经营模式下，学校只供应经营场所和基本的经营设备，餐厅的改造装修及后续周转型资产都由承包方投入。学校还可以收取风险保证金及肯定的管理费，对于食堂的补贴也可以适当削减，学校财务上的压力突然减轻。外包经营的食材一般都由外包方片区统一选购配送，原料成本降低了，伙食价格也相对低廉，且有自主经营的大伙牵制，外包方也不得不维持伙食价格的合理稳定。外包方一般都配有专业的养分师，可供应品种多样，色、香、味俱全的菜肴，极大地丰富了广阔师生不断提高的饮食需求。

（三）自主经营与外包经营能否和平共处

我校在充分调研、论证的基础上保留了食堂一楼的自主经营模式，食堂的二楼、三楼对外公开招标，选取资质较强，在多家学校经营餐饮的两家企业进驻，改头换面的餐饮经营一下就吸引了大批的同学，仅开学的第一个月餐厅（二楼）营业收入高达原自主经营时的三倍，最为可喜的是自主经营的一楼餐厅及教工餐厅也明显感受到来自外包经营的巨大压力，乐观创新菜肴，改善服务态度，加强管理，节省成本，全力投入到这场前所未有的竞争中来。众所周知，有竞争才会有进展，才会出效益，广阔师生才会得到更好更优待的服务。当然由于自主经营食堂的牵制，外包经营的餐厅也不得不时刻关注伙食价格的合理稳定，不能肆无忌惮的提高餐饮价格，降低服务质量，赚取超额利润。而且学校有自主经营的餐厅做保障，就把握了餐饮经营的话语权，可以有效地对食堂工作进行监督和检查，对师生的投诉做出准时处理，让广阔师生吃的健康、吃的放心、吃的实惠。

总之，学校饮食工作是维护学校的教学、科研及师生员工生活服务的最具基础性和重要性的工作。开放校内餐饮市场，既要符合市场规律、产业规律和教育规律，又要符合经济体制、教育体制和后勤社会化改革方向。为了确保师生员工的身体健康，维护学校的稳定，适应学校的建设与进展，这种循序渐进的开放，不失为一种稳妥的管理模式和经营机制，当然这种探究和实践，必定会和原有的经营管理方式发生碰撞，会产生各种新的问题需要思索、讨论、解决，但其最终目的都是要建立“市场供应服务，学校自主选择，政府宏观调控，行业自律管理、职能部门监管”的新型学校后勤保障体系。

食堂承包经营方案篇四

本着同学至上、服务第一、优化质量、保证平安的原则，搞好学校食堂各方面工作，从包装设计、制度建设、人员管理、平安保障等各方面入手，着力打造卫生、平安、和谐的一流食堂，让同学满足，让学校放心，让社会称心。

1、经营理念、目标与措施

（1）科学管理，养分搭配、平安操作、卫生保障；

（2）公司的经营理念是创新、诚信、感恩；

创新是对产品创新，工作方法创新

诚信是对师生诚信，对身边全部的人诚信

感恩：感恩是感谢甲方给我们的工作平台，把同学当亲人，把老师当伴侣。

（3）关注细节，供应共性化服务，众口难调调众口。

（4）做到品种繁多，质优价廉、薄利多销、让师生切实得到实惠，力争饭菜品种多样化，特色化。饭菜养分搭配，满意不同群体的消费水平和消费习惯。

（5）餐厅服务水平达到师生满足度85%；食品卫生事故率为0，公司质检卫生合格频次每月不低于2次，员工重大事故为0，员工食品卫生，平安生产，文明服务培训率100%，员工健康体检率100%。

（6）才智餐厅与明厨亮灶建设，互联网时代，公司根据开放、参加、公平、共享、的互联网精神，着力打造才智餐厅和阳光厨房；餐厅后厨安装智能摄像头、实现即时信号传输，确保就餐师生可以在餐厅、学校管理人员可以通过远程终端（电脑或手机）即时查看后厨运行状况；

（7）食品卫生平安方面。德润元多功能餐厅在满意师生“吃得饱、吃得好”的基础上，对食堂的功能和文化建设进行了“吃的平安，吃的健康”的深层次拓展。推行“明厨亮灶”项目建设，真正实现监管、实现厨房监管的透亮     化、社会化、网络化，促进食堂员工更加自觉、自律，促进了食堂员工规范操作流程、提高食品平安质量，推动多功能食堂诚信体系建设，

（8）服务质量方面、我们将对员工进行常常化、有针对性的培训，培训内容涉及服务礼仪、规范用语、仪容仪表、顾客心理学等内容。并实行老员工带新员工的方式，提高员工的服务意识和服务水平；同时，通过严格的奖惩制度保证员工的服务质量。

（9）餐饮文化方面，面对同学的生活内容越来越丰富、社交活动越来越广泛的需求，食堂就餐仅仅是其诸多功能之一，食堂即是师生就餐的场所，也应具备为师生供应精神食粮的功能。德润元公司所打造的多功能文化食堂不紧是美食场所、更是校内重要的信息中心、沟通中心、文化中心及同学活动中心。我们将充分发挥餐厅的服务育人功能，对餐厅环境进行改造，使餐厅布满文化气息，通过名人名言标语、黑板报餐厅电视等让广阔师生在就餐过程中感受轻松和欢乐，接受人生观、价值观以及优秀传统文化等方面的教育；同时，我们还将发挥餐厅的空间优势，与校团委、同学会、等部门合作开展各种文化消遣活动，丰富师生的业余生活。

（10）劳动关系方面。我公司长期重视劳动法律、法规问题，公司员工经培训正式上岗后根据国家及地方劳动法律、法规签订劳动合同，并根据当地有关规定为员工办理相关社会保险。

（11）餐厅环境改善方面、我公司将对就餐大厅环境美化、售饭窗口进行装饰；增加投影仪，利用周末空闲时间为师生播放经典影片；为广阔师生制造一个平安、舒适卫生优雅的就餐环境和学习生活环境。

2、经营方案及优待措施

（1）公司连续由中瑞批发市场、天贝食品公司、烈山化家湖精品农场签订供货协议，大批量的选购优待让利，使同学得到实惠。

（2）中晚餐食品多样化，引进适合淮北工业与艺术学校同学消费习惯的特色小吃新品种，做强传统小吃品种，做到品种不断创新化，养分科学化，质量优良化，价格低廉化。

（3）对不同群体的就餐人员，我们可实行小锅出菜品，以色香味，达到师生的满足。

（4）米饭全部为粳米，自己生产手工馒头。

（5）保证免费汤足量供应。

（6）每天保证特价菜，两个品种以上。

（7）设立特价窗口，对品学兼优的同学供应关心。

（8）对节假日不能离校的同学供应半价食品。

（9）对同学自办文艺节目等活动赐予适当的资金支持。

（10）在学校的指导下依据明厨亮灶和平安管理要求对食堂进行适当装修改造，配备监控设备及电子屏幕、电脑等，依据食品监督部门要求，对所出售食品进行48小时留样。

3、食品质量掌握方案

我公司将严格根据《食品平安法》及相关的法律法规的要求，全面负责食堂的生产经营、食品平安管理，确保师生按规定的就餐时间食用到平安卫生、养分可口的食品。严格按公司质量管理体系的要求全面负责原材料、半成品及成品的质量把关，杜绝食物中毒的发生。

（1）菜谱的制定：由公司专职养分师与食堂总厨依据同学的养分需求及烹调口味制定养分均衡、合理搭配、色香味俱佳的养分菜谱供师生食用，同时公司将派养分师定期为师生宣扬养分学问，指导师生依据自己的健康状况合理用餐。

（2）原材料进货保障

①严把源头质量关：食堂将指定专人选购所用原辅材料，严格执行学校及公司制定的“原材料选购管理制度”，对每种原材料选择不低于两家合格的供货商，对资质的合格供货商，签订供货合同并备案，同时在食堂餐厅公示定点选购名目，标明供货品种、规格、价格等，并上报学校相关部门，确保原材料价格低廉，质量符合要求。

②设置原材料展现柜：食堂使用的主要原材料，我们将把样品放到原材料展现柜里供师生监督，让师生放心消费。

③建立索证索票制度并严格执行：对主要原材料进行索证索票（供货商的资质证明、生产经营许可证、检疫证、检验报告单），经检验合格、证件齐全后方可入库使用，杜绝使用“三无产品”。

④严格执行原材料验收及储存制度：每天购进的原辅材料必需有专人负责按要求验收数量和质量，不符合要求的不得入库，入库的原材料严格按要求分类存放，按先进先出的原则出库，并做好验收记录和各种台帐。

4、服务质量掌握方案

（1）我们将以优质服务、文明举止、规范操作为师生服务，确保食堂井然有序、环境干净。

（2）明确我们的经营方针，以服务全体师生为核心，靠优质的服务、不断翻新饭菜品种赢得荣誉。

（3）严格根据学校要求的供餐时间保质、保量、按时供应早、中、晚三餐。

（4）以平安卫生、实惠、可口，薄利多销为基本原则。

（5）听从校方的管理，遵守各项法律、法规和各项规章制度。

（6）按《食品平安法》要求，严格操作规程，保证让学校放心，让全体师生满足。

（7）加强养分学问的宣扬，乐观寻求与师生的互动。

（8）征求并敬重校方的看法和建议，加强与校方的沟通和沟通。

（9）餐厅设置看法投诉箱，定期发放顾客满足度调查表，公开接受校领导和全体师生的服务监督、投诉和建议，并准时改进，为师生供应全方位满足的服务。

（10）做好特别人员饭菜的制作，如：“生日面”和“回民餐”，做到有求必应，让就餐者有家的感觉。

（11）对经营的全部品种，全部进行明码标价。

（12）一年四季做到“四热”，特殊是冬季确保食品的温度，做到热菜、热饭、热汤、热心肠。

（13）提升服务形象：窗口及餐厅的服务人员均统一着装、持证上岗、微笑服务、礼貌待客。

（14）遇突发性大事（如停水停电），要利用各种资源确保正常供餐。

5、卫生管理掌握方案

（1）食品卫生

①层层把关、责任到人：对不合格的食品绝不流入下道工序，杜绝出售不卫生食品、过期食品、变质食品和存在平安隐患的食品，卫生的清扫做到一餐一清。

②食品的清洗加工：荤素菜的加工场所、用具等要严格分开，防止交叉污染并做标识。加工过程中，全部食品、用具不得直接放在地上，必需按规定放到指定的货架上。加工完毕，全部加工用具必需清洗洁净，分类摆放。

③食品的烹调：对加工的各种食品及菜肴要求烧熟烧透，尽可能缩短烹调后菜肴存放时间，同类食品烹饪多样化烹饪后的菜肴必需加盖以防污染。

④售餐服务：售餐前工作人员必需二次更衣，洗手消毒，穿戴好干净的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加盖。售餐时保持良好的服务态度，主动热忱，微笑服务，乐观听取消费者的看法和建议。售餐过程派专人全面负责餐厅的卫生，确保餐厅的餐桌椅、地面卫生干净。

⑤食品的留样：严格执行留样制度，对每餐制作的全部食品必需按要求数量留样，存放到专用的留样盒里，留样需特地配备留样冰柜，留样必需存放48小时，并做好留样记录，随时进行质量跟踪，发觉问题准时反馈。

⑥餐具回收、清洗消毒：

餐具的回收：将在指定地点放置收餐台，并派专人负责，向就餐者宣扬：自觉将吃完的餐盘放到指定的收餐处。

餐具的清洗、消毒：要严格做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，避开二次污染，并设专人负责管理，准时做好消毒记录。

（2）人员卫生

①严格执行从业人员健康体检和培训制度，在上岗前员工必需按规定经卫生部门体检合格，取得《健康证》后方可上岗，并建立员工健康档案，同时员工必需经卫生监管部门的业务培训，详细卫生管理制度见公司公章制度。

②操作人员上岗前，需穿戴公司统肯定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可进人工作间。接触直接入口食品时（如配餐、售饭）应戴一次性手套。离开工作场所或入厕前必需换下工作衣、帽、鞋、口罩，入厕后必需彻底洗手消毒。

③员工上岗时不准戴戒指、手镯、手链、手表、耳环，不准涂指甲油。工作场所不准吸烟、不乱吃东西、不准擤鼻涕、不准挖耳朵、不准随地吐痰、不准对着食品打喷嚏。

④严格执行晨检制度，发觉有下列症状之一者应马上停止工作：腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疥子或脓疱、咽喉痛苦、耳鼻溢液、发热、呕吐，同时做好晨检记录。

（3）环境卫生

①加强卫生管理工作，做到一餐一清，周末大扫除，全部卫生区域责任到人。

实行消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施（纱门、纱窗准时更换、准时关闭）。

②加工场所的原材料、半成品、各种用具及物品要按要求分类摆放整齐，防止交叉污染，并要有防蝇、防蟑、防鼠措施。

③切菜板、抹布及食品的掩盖物要准时清洗洁净，定期进行消毒、日晒，防止生霉。

④定期维护食品加工设备，准时清洗、加油，校验保温设施及冷藏、冷冻设施，确保其正常运转。

⑤废弃物容器要配有盖子并准时清洗，防止有害动物的侵入及不良气味或污水的溢出。地沟盖不得随便撬起，直接将垃圾扫到垃圾回收处。

（4）垃圾处理

为了保障餐厅环境卫生和维护绿色环保的理念，我公司对日常餐厅垃圾将根据规定，统一处理：

①公司将于资质过硬的泔水处理公司签订合同，保证食堂垃圾得到合理处理。

②食堂各类垃圾实行分类处理，不行回收的统一倒入指定的垃圾存放处，由合作方管理和清运。

③食堂产生的有毒有害物质的废弃物和垃圾应单独处理，严禁混入生活垃圾中清倒。

④保证餐厅下水道等设施完好通畅，如有损坏和堵塞应尽快修复和疏通。

任何人不得随便移动、拆除和损坏食堂的卫生设施。

5、餐厅环境管理方案

（1）餐饮服务食品经营单位必需成立食品平安领导小组，食品平安有专人管理和负责。

（2）《餐饮服务许可证》应放入公示栏并悬挂于醒目易视处。

（3）食品从业人员持有效健康合格证明及食品平安学问培训合格证上岗。

（4）工作人员上班时应穿戴干净的工作衣帽，并保持良好的个人卫生。

（5）保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。

（6）食用工具每次用后应洗净、消毒、保持干净。

（7）盛装垃圾的容器应密闭干净，垃圾准时处理，搞好“三防”工作。

（8）餐厅内须公示文明餐桌倡议书，并在醒目位置放置文明用餐温馨提示卡牌。

7、原材料选购管理方案

（1）指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录保管等工作，台帐应妥当保管并随时可供有关部门查验。

（2）选购食品（包括食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品），要根据《餐饮服务监督管理方法》的要求来规范操作。由公司统一选购配送，不得私自选购。

（3）从食品生产单位，批发市场选购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）选购的，应查验留存购物清单。以上均须留存购物凭证（发票、收据、进货清单等）。

（4）选购记录应当照实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

（5）根据产品品种、进货时间先后次序有序整理选购记录及相关资料，妥当保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

（6）不得选购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新奇的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

（7）不得选购无许可证的食品生产经营者供应的食品。

8、操作规程掌握管理方案

（1）选购与运输

选购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食平安的第一个关键点。

一是严格把好食品的选购关，食品选购员必需到持有流通许可证或者工商执照的经营单位选购食品，不得选购以下食品：

①腐败变质、混有异物或者其他感观性状特别，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

②检验不合格的肉类及其制品；

③超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品；

④其他不符合卫生标准的食品要依法索证索票，进货查验并进行记录。

二是把好食品的运输关运输食品的车辆、容器肯定要专用。假如一车多用，使用前肯定要清洗、消毒并留意不要将食品和其他有毒有害物品混装。

（2）入库与存储

验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的其次个环节。

①验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感观检查状况，索证状况等。

②食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，准时处理变质或超过保质期限的食品。

③食品贮存场所禁止存放有毒，有害物品及个人生活物品。

④有用于保存食品的冷藏设备，必需贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。放在冰箱中的食品必需有保鲜膜掩盖。

⑤贮存场所要做到通风、防潮，保持室内干燥，地面、货架保持清洁，设有防鼠、防蝇措施并避开阳光直晒食品，容器要加盖防尘。

⑥严禁非食堂工作人员随便进出食品贮藏间。

（3）加工与保鲜

食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好预备工作的全过程。

在这个环节上最简单消失问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品平安要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特殊留意遵守以下几个操作规范。

①动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必需：分开使用、标记明显。

②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必需做到：分开使用、标记明显。

③全部的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要仔细清洗消毒。

④动物性食品解冻时应留意解冻的时间和温度。

⑤蔬菜要认真择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。

⑥全部加工好的食品在烹饪前必需留意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必需贴有标志并有专人管理。

（4）烹饪

烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最简单消失的问题：一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭；三是食品添加剂等化学物品使用不当。

（5）配餐

销售环节最简单消失的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。

配餐员的操作规范

为了确保分餐环节的卫生平安，销售必需遵循以下操作规范：

①分餐开头前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。

②分餐开头前先由食品平安管理员留样，每种饭菜留样不得少于150克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留48小时以上。

③分餐过程中，假如成品不当心掉在操作台上或地上，分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人准时清理。

④分餐时还要留意检查饭盒是否洁净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。

⑤分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最终彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必需专用。

（6）洗刷与消毒

洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求

①食堂应当有用耐磨、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采纳化学消毒的，必需具备三个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用；

②餐饮具使用前必需冼净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具；

③消毒后的餐饮具必需贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的'餐饮具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗、保持干净要求；

④洗涮餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必需符合卫生标准或要求；

⑤洗涤、消毒剂必需有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

（7）就餐大厅

对就餐场所的基本要求是：

①餐厅店堂应保持干净，在菜肴摆台后或有人就餐时不得清扫地面，菜肴摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

②当发觉或被就餐者告知所供应的食品确有感官性状特别或可疑变质时，餐厅人员应当马上撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当马上检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐的平安卫生。

③供就餐者自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。供餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

④加强对食堂免费汤桶的管理，免费汤桶、汤盆不准放在大厅，要放在备餐间（区），有专人看管，专人分餐。

（8）食堂从业人员基本要求

①食堂从业人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、佩戴手镯戒指、涂指甲油；不得在食品加工和销售场所内吸烟。专间（备餐间或售饭时）操作人员应戴口罩。

②食堂从业人员、管理人员必需把握有关食品平安的基本要求。要加强对食堂从业人员的食品平安学问培训，使其把握有关食品平安的基本要求。

③每年必需进行健康检查，新参与工作和临时参与工作的食品生产经营人员都必需进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作；

④食堂从业人员及集体餐分餐人员在消失咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品平安的病症时，应马上脱离工作岗位，待查明病因、排解有碍食品平安生的病症或治愈后，方可重新上岗

8、食品保存管理方案

①贮存场所、容器、工具和设备平安、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠凳子有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设。

②食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

③食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在lOcm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应准时清除。

④冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设置正确指示温度的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

⑤冰柜食品的存储由专人负责管理，冰柜上要贴标识牌，注明冰柜里存放食品的名称、存放时间，食品要放到带盖的容器里存放，存放在冰柜里的食品严格按要求生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开的原则，防止交叉污染，同时要定期清洗冰柜。如有需要储存冰箱的食物，必需待彻底冷却后才能放入冰箱。不得将食品积累、挤压存放。

9、人员职责与管理方案

食堂的工作人员由德润元公司负责聘请、培训及日常管理，并严格执行《劳动法》，依法用工。

（1）食堂经理职责

①仔细执行公司下达的各项工作任务和工作指标，制订管理区年、月度营销方案，拟定负责食堂每年的预算方案和营业指标，分析报告，进行营业分析，领导食堂员工乐观完成各项经营指标。

②参与公司的行政例会及业务协调会议，主持日常管理区的部门会议，传达公司的各项会议精神，协调各部门的日常工作，督导各项工作能顺当实施。

③不断提高管理水平，负责制定食堂推销策略、服务规范和程序并组织实施，准时检查食堂服务规范及各项规章制度的执行状况，发觉问题准时实行措施。

④督导完成食堂日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况；负责检查食堂的清洁卫生工作，保持环境卫生干净，抓好餐具、用具的清洁消毒工作；加强现场管理，准时发觉和订正生产经营中消失的问题。

⑤全面抓好平安工作，包括设备平安、生产平安，准时检查食堂设备的状况，抓好部门设备、设施的日常修理和保养，确保各种设施设备处于完好状态；对员工进行平安教育，并加大检查力度，杜绝平安事故发生。

⑥热忱待客、态度谦和，与消费者保持良好沟通，妥当处理消费者的投诉，准时听取消费者看法与建议，充分了解经营服务不足之处，乐观改进，不断改善服务质量，并与经营院校、相关监管部门建立良好的公共关系。

⑦重视属下员工的培训工作，定期组织员工学习相关业务技能，对员工进行服务意识的训练，定期检查并做好培训记录，使负责单位的服务档次得以提高。

⑧定期召开食堂员工会议，检查近期服务状况，准时通报检查结果及尚需改进的工作，并对下属进行绩效评估，并按奖惩制度实施奖惩。

⑨完成上级交办的其他工作任务。

（2）经理助理职责

①在分部经理的直接领导下，强化内部管理，协作经理例行检查，严把食品卫生和质量关，帮助做好食堂的各项工作。

②帮助经理搞好成本核算，抓节省，堵漏洞，努力降低成本，对食堂自购的部分原材料进行有效管理，对自购的各种单据严格审核把关。

③按规定完善物品的入库、出库手续，定期对账，做到账账相符、账物相符。

④仔细做好每天生产方案和销售记录，进行抽料成本核算，并依据核算状况准时调整菜单，同时向食堂经理汇报成本核算状况。

⑤依据客情，帮助经理支配和调配负责区域员工的工作，作好交接班的工作，编排该楼层员工班次和休息日，负责对员工的考勤工作。

⑥监督检查所属下级工作质量、工作标准、服务态度等完成状况，随时检查员工的工作状况，检查清洁用品及器具等，并准时进行调整，发觉特别状况准时汇报。

⑦在营业期间，负责对整个餐厅的督促、巡查以及对师生沟通工作。

⑧妥当处理对师生服务中发生的各类问题和师生投诉，主动征求师生看法，应依据状况合理调整，不断改进工作，尽可能满意全体师生需求，准时向经理反馈相关信息。

⑨检查工作区域卫生及公共环境卫生的状况，制定并组织完成定期大清扫方案。

⑩帮助经理对新员工进行岗前培训，确保员工把握基本的岗位技能与要求，提高工作效率。对老员工定期进行业务培训，不断提高员工的专业学问和服务技巧。

完成食堂经理交给的其它任务。

（3）选购员职责

①全面负责食堂原材料、物品的选购工作，

②把握市场货源信息和价格行情，分析比较、确定最佳选购方案，努力降低选购费用和成本。

③负责对原材料及物品的质量、数量、价格等进行严格把关，如发觉数量、规格、价格、质量不符，应负责权益交涉。

④对原材料供应商资料进行校对与核准，对评价合格的供应商要定期签订供货协议，建立合格供应商档案并分类归档。

⑤督促助理员做好进货记账统计工作以及食品收发日报表。

⑥常常检查食品仓库，抓好仓库管理工作，把握库存状况，防止货品积压、腐烂，坚持存货先出的原则。

⑦按时上报日、月选购报表；对账目进出准时登记，并每天向经理汇报当日账目状况。

⑧仔细填写伙食收支日报单，当日出库物资领料单等回笼单据，准时送交经理助理，核算当日，当月伙食盈亏状况。

⑧库内禁放易燃易爆和有毒物品。下班前要仔细检查门窗水电，防止火灾、失盗、投毒等事故的发生，确保库房平安。

（4）会计职责

①准时精确     完成账务记录和反映食堂的财务收支状况，搞好核算工作。

②仔细复核仓管的报表及原始凭证，准时记账、结账、做到账账相符，账物相符。

③每月末，帮助理员仔细盘点库存物资，编制会计报表。

④坚持专款专用，仔细执行财务管理制度，严格掌握资金，对报账单仔细细致地审核，对不符合报销手续的单据不予报销。

⑤每月定时清点库存现金，按规定留存。月底要盘点现金及银行存款，做到账款、账账相符、清晰无误。

⑥未经分部经理同意，资金不准外借，特别状况需经分部经理批准。不准任何人查阅账册。

⑦妥当保管账册单据，常常进行财务纪律核查，对不合理的开支和私人借款，有权拒绝，发觉问题准时汇报。

⑧坚守工作岗位，热忱、仔细、服务周到的为就餐者办理存卡、存款手续。

⑨按时制作工作人员工资表，准时发放临时工工资，准时清理回收拖欠数额。

（5）厨师职责

①遵守公司各种规章制度及规定，帮助部门经理做好餐厅全面管理工作，重点抓好伙食质量。

②负责制定本餐厅主、副食品原材料需求方案，制定可实施细则，有效掌握成本，保证毛利率。

③制定周食谱和日食谱，精确     把握高、中、低档菜的比例，合理定价，明码标价。

④仔细抓好加工、生产、销售全过程的管理，根据食谱支配好主、副食品的加工和调制，把握好调味品的用量，严格把好饭菜质量关。

⑤操作过程要符合规范斗的库存量，合理支配原料的使用，监督

各道生产程序，避开铺张，准时进行货物清盘。

保证开饭时间，做到现炒

⑥加强生产调度，科学合理支配人员，按时组织开饭，保证开饭时间，做到现炒现卖，按餐分批次制作，确保热饭，热菜应。

⑦负责厨房卫生工作，抓好环境卫生，食品卫生和个人卫生，督促加工间严格执行《食品卫生法》的相关规定和食品从业人员的“五四制度”及厨房的各项规章制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒大事。

⑧依据餐厅实际和师生口味需求，适时乐观组织新品种的开发，不断调剂品种，做到品种丰富、新奇。

⑨负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术沟通，为企业多培育技术人员，力求菜品生产的标准化和制度的规范化。

（6）面点人员职责

①把握食品成本核算，帮助厨师长制订供应的面点及售价，帮助厨师长制定食品原材料的选购方案。

②依据季节的变化、重大节庆日及客人口味特点，不断推出特色点心。

③依据实际需要，仔细填写原料申购单，对原料要做到心中有数，不积压、不短缺。

④娴熟把握各种面点的制作工艺，发酵、蒸制时间，严格执行质量标准，保证面点质量和准时供应。

⑤做好技术沟通，面点师傅要对蒸锅、徒工进行技术传授和指导。乐观参与各种技术培训活动，不断钻研技术，增加面点品种，推出新的花样食品，提高面点质量。原则上，每月提出一至二个新创意。

⑥仔细做好班后的收尾工作，检查落实水、电、气的平安。

（7）初加工人员职责

①严把原料进操作间第一关，发觉有毒有害腐烂变质食品禁止加工，准时上报给部门经理，严格执行洗涮程序。

②遵守食堂的各项规章制度及规定，听从工作支配，确保不压原料，当日原料当日清理加工完毕。

③娴熟把握各类原料的择洗、宰杀、合理分档方法，确保原料最大限度的可利用率，搞好节省工作，杜绝铺张。

④加工后的半成品要按要求堆放整齐，并随时清理初加工区域卫生，保持干燥、干净，无异物。

⑤初加工区域全部物品摆放有序，条理清晰。负责自己划分的定位责任区和设备的保养。

⑥将可利用的下脚料依据规定进行可利用处理。

（8）保洁员职责

①讲究个人卫生，留意文明行为，树立良好的服务形象。

②做好餐前的一切预备工作，保持桌椅整齐，地面清洁。

③负责餐厅区域卫生清洁工作，准时打扫桌面，做好收台、翻台及卫生工作。保持餐厅地面、桌面、窗户、墙面的干净，每周彻底清洗地面和玻璃门窗一次。

④巡察同学的餐桌，预见同学的需求并准时供应相应的服务。

⑤做好各防卫生责任区的清洁、保洁工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、门窗玻璃、桌椅等干净。

⑥做好本岗位的各项工作，每餐工作结束后，要把工作区域清洗洁净，做到地面无明显污迹，墙面无灰尘，打开窗户，保持通风，制造一个良好的就餐环境。

⑦餐具严格根据：“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行，防止餐具污染。

⑧做好餐厅全部设施的保管工作，发觉损坏，准时报修，做好节水、节电、除尘滤布防蝇防鼠工作。

⑨搞好餐厅四周环境卫生，食堂门前实行三包，不得有积水、垃圾等。

人员管理；公司将设立完整的、独自的管理机构用于食堂的餐饮人员管理，保证全部工作人员各司其职，餐厅管理运行通畅。随即绽开一系列的培训工作，特殊加强对新进员工的食品卫生、专业技能、优质服务、各项规章制度及岗前平安操作学问培训。提高他们的全面素养，更好地为消费者供应满足的服务。

10、投诉处理方案

在食堂的运营过程中，我们注意与同学沟通这一环节，建立了有效的并能准时解决同学投诉实施方案，以让同学享有优质的服务为经营目的。在经营中我们要做好以下几点工作来保证同学的投诉渠道通畅：

（1）食堂每餐设值班经理负责对消费者的投诉进行处理，并张贴投诉电话、设置看法箱。

（2）处理师生投诉，要恳切热忱，急躁听取师生的看法和建议，依据投诉状况仔细核实、调查、准时跟踪处理结果。

（3）每月发放一次食堂满足度调查表，询问老师及同学对我们的菜肴和服务方面的看法。

（4）处理有结果、有记录，并填写《投诉登记处理表》，达到师生满足。

（5）设立看法箱及看法簿，主悦耳取师生的看法和建议，使食堂的工作不断提高。

（6）在食堂惹眼处张贴总部的投诉电话：xx。接到投诉，我们将在24小时内给同学一个满足的答复，接受全校师生的监督。

对学校食堂定位及思索

（1）食品平安大于天，将全校师生饮食平安放在首位，坚决杜绝发生食品平安事故，通过以下几点关键掌握；一是严把食品原料选购关；二是操作流程规范标准化；三是环境卫生洁净干净；四是实行“5s”管理。

（2）“明厨亮灶”式经营管理，厨房及就餐大厅安装监控系统，在餐厅门口处安装显示屏，厨房每个操作过程及卫生状况，广阔师生都能准时看到、准时监督。

（3）细节打算成败，为了满意更多需求的师生，例如有同学生病，我公司在餐厅单独设立病号饭窗口，由养分师专职制定相应的菜谱及滋补汤。

11、部分饭菜定价表

12、从业人员培训

（1）科学管理、养分搭配、平安操作、卫生保障

（2）公司的经营的理念是创新、诚信、感恩

创新—对产品创新、工作方法创新

诚信—对客户诚信、身边全部人诚信

感恩—感谢客户给我们的工作平台，把客人当自己的伴侣

（3）关注细节，供应共性化服务，众口难、调众口；

（4）做到品种繁多，质优价廉，薄利多销，让师生切实得到实惠。

13、菜花样品种

1、在几所中学、高校经营过程中，更熟识在校同学状况和消费习惯，消费水公平，便于淮北工业与艺术学校食堂更好的运作。

2、大批量的选购优待让利同学得到实际的优待。

3、客户需要我们到哪，我们就能到哪。

4、品种多样化，特色化；饭菜养分搭配，质优化，价格低廉化；

花色品种、特色品种和常规品种合理搭配，满意不同群体的消费水平和消费习惯，依南、北地方口味，全部是小锅出品，色、香、味达到师生的满足。

中、晚餐品种多样化，引进适合淮北工业与艺术学校同学消费习惯的特色小吃新品种，做强传统小吃品种，做到品种不断创新化，养分科学化，质量优良化，价格低廉化。

米饭全部为粳米，自己生产手工馒头；

保证免费汤的足量供应；

每天保证特价菜2个品种以上，

14、文明服务规范

为给广阔顾客供应温馨、超值的服务，我们将严格根据《管理系统》的“售餐服务规范”执行。详细如下：

（1）做到“三轻”“四勤”：

①三轻：轻说话、轻行走、轻操作。

②四勤：眼勤，眼观六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顾客，热忱答问；手勤，见事做事，多动手；腿勤，常常在自己的服务区内行走，准时供应客人所需菜品。

（2）班前不饮酒，不吃有异味的食品。

（3）站立时身体端正，双脚微微分开，男员工双手自然垂于身体两或背于身后，女员工双手轻握置于身前，不准靠它物或倚扒他人侧背。

（4）行走时体态轻快，步履轻捷，不与就餐顾客争道抢行。

（5）面带微笑，亲切自然。

（6）说话时语调亲切自然，音量适中温柔，讲一般话，语言简洁清楚，适时使用礼貌用语，做到有问必答。

（7）与师生谈话切忌急躁，不得态度高傲，禁止粗声大嗓或高声喊叫。

（8）当师生提出无理要求时，应委婉回绝，不得与顾客发生争吵。

（9）师生如有不礼貌言语时，不与其争论、顶撞、争吵，请领导出面解决，要始终面带微笑。

（10）严禁谈论称赞客人或与客人开玩笑。

（11）当服务人员工作消失失误时，不要找理由，面对师生要敢于担当责任。

15、关注细节，供应共性化服务，众口难、调众口

（1）由于师生就餐时口味各不相同的需要，可预备一些如醋、盐、辣椒等小瓶装调料以备需求。

（2）设立看板，内容可以供应食品卫生、养分膳食等方面的学问，引导师生养成健康、养分平衡的饮食习惯。

（3）做一温馨提示语，内容可以为天气预报，提师生客随气候变化添加衣物，也可以为节日或顾客的生日问候语。

（4）在简单滑倒或有障碍物处设明显的提示牌，如前厅门口进阶、水池、打汤等处，尤其是在夏季雨天及冬季雪天的状况下，更应设立提示牌。

（5）根据甲方要求开设病号饭，设置少数民族（清真）供应窗口。

（6）加强与伙食管理委员