实验-牛奶的营养与食品卫生学评价

牛奶的营养与食品卫生学评价营养与食品卫生学系2知识回顾★营养丰富（蛋白质、脂肪、钙、磷、维生素A、B1、B2、乳糖、铁锌少）--国标方法测定种类、含量★污染：生物性（biologicalpollution）化学性（chemicalpollution）物理性(physicalpollution)3一、原理（直接滴定法）乳糖（lactose）的测定1.原理：

样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定已标定过的费林氏液，费林氏液被还原析出氧化亚铜后，过量的还原糖立即将次甲基蓝(指示剂)还原，使蓝色褪去。根据样品消耗体积，计算还原糖量。

10ml费林氏液消耗多少mg葡萄糖？10mg葡萄糖=10mg乳糖4二、操作1.处理10ml奶(比重：1.028)水50ml5ml乙酸锌、

5ml亚铁氰化钾定容100ml静置30分过滤弃去最初5滴滤液，滤液备用52.标定5ml甲+5ml乙水10ml、2粒玻璃珠煮沸葡萄糖（1mg/ml）ml数3次3.滴定滤液ml数3次6三、计算P×V1×VW(g/100g)=×100m×V2×1000W：样品中还原糖的含量(以葡萄糖计)

P：葡萄糖标准溶液的浓度，1mg／mlV1：滴定10ml费林氏溶液消耗葡萄糖标准溶液的体积，mlV2：测定时平均消耗牛奶的体积，mlV：牛奶定容体积，mlM：样品质量，g7

钙红EDTA钙-钙红钙络合物钙-EDTA稳定

指示剂pH在12～14一、原理（EDTA络合滴定法）钙（calcium）的测定8二、操作1.消化5ml奶(比重：1.028)凯氏烧瓶5ml浓硫酸（玻璃珠、小漏斗、白色酸雾）移开火源，稍冷高氯酸适量无色透明冷却100ml容量瓶冲洗3次定容2.空白5ml浓硫酸……93.滴定消化液10ml三角烧瓶水20ml调pH=7水20mlKCN1滴、柠檬酸钠0.1ml调pH=12-14

钙红10滴EDTA（粉红兰色）10三、计算(V-B)×M×40×V1W(mg/100g)=×100G×V2V：样品用EDTA滴定体积mlB：空白用EDTA消耗体积mlM：EDTA浓度MV1：处理后体积(定容体积)mlG：样品重量gV2：用于滴定的体积ml11鲜奶卫生检验

感观：色泽（乳白或略带微黄）气味（香味）组织（均匀胶态流体，无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠）理化：比重、脂肪、全脂固体、酸度、杂质度、细菌总数、大肠菌群（MPNmaximumprobablenumber）、致病菌（不得检出）、汞、铅、六六六、DDT、黄曲霉毒素指标标准比重1.028-1.032脂肪≥3.1%全脂固体≥11.2%酸度≤18.00°T注：半脱脂奶（1.0-2.0%）全脱脂奶（0.5%左右）121比重（相对密度）：乳稠计法原理：温度20℃的牛奶对同体积4℃水的重量之比称为牛奶的比重(D420)。奶的比重可因掺水而减小，脱脂时掺入比重较大的含淀粉物质而增加。如果从牛奶中脱脂后加水，则比重无变化。为了证实是否双掺假(脱脂又加水)，可以通过脂肪含量测定加以判定。

操作：混匀牛奶量筒3／4插入比重计静止1～2分钟读数、测温计算D420（温度高、比重?）＞20℃D420＝X+0.0002Y

＜20℃D420＝X-0.0002Y

X：比重计读数

Y：温度差绝对值13142脂肪：巴布科克氏法原理：浓硫酸溶解除脂肪以外的其他成分，离心析出脂肪操作：1．取样—牛乳吸管精确取样17.6ml于Babcock氏乳脂瓶中2.加酸—取硫酸17.5ml沿瓶颈缓缓注入瓶内，分次3.混匀—将瓶颈回旋，使乳与硫酸充分混合，呈均匀棕色液体4.平衡—放在500克天平上进行平衡5.离心—置离心机上离心5分钟(1000转/分)156.水浴—取出置85℃左右水浴中，约3分钟7.加水一加入85℃左右的蒸馏水至瓶颈基部8.平衡一放在500克天平上进行平衡9.离心一离心2分钟10.水浴一取出后置85℃左右水浴中，约3分钟11.加水一加人85℃左右蒸馏水至脂肪到6刻度处12.平衡一放在500克天平上进行平衡13.离心一再离心l分钟14.水浴一取出后置55～60℃水浴中5分钟15.读数—5分钟后取出，立即读数，即为脂肪的百分含量163酸度原理：正常16～18°T微生物°T：以酚酞作指示剂，中和100g奶所需0.1NNaOH溶液的毫升数操作：10g奶锥形瓶20ml蒸馏水6滴酚酞NaOH滴定粉红色半分钟内不褪色记录毫升数×104全脂固体

全脂固体=0.25（D-1）×1000+2+1.2脂肪含量+0.14（g/100g）17综合实验报告1.对营养素的含量进行营养学评价，测定结果与食物成分表中牛奶的相应营养素的含量进行对比。2.根据国家食品安全标准进行卫生学评价，各项指标均应符合相应要求；如不符合，并分析可能原因。18指标标准/参考值样品感