氨基酸肽蛋白质

氨基酸肽蛋白质第一页，共四十五页，2022年，8月28日一、免疫球蛋白

免疫球蛋白是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。具有蛋白质的通性，不耐热60-70度破坏，凝固变性、酶水解中性盐类沉淀

第二页，共四十五页，2022年，8月28日

免疫球蛋白功能不仅存在于血液中，还存在于体液、黏膜分泌液以及B淋巴细胞膜中。它是构成体液免疫作用的主要物质，与抗原结合导致某些诸如排除或中和毒性等变化或过程的发生，与补体结合后可杀死细菌和病毒因此，可增强机体的防御能力。

第三页，共四十五页，2022年，8月28日（一）化学结构呈Y字形结构，由2条重链和2条轻链构成，单体相对分子质量为150000～170000。1000个AA以上

第四页，共四十五页，2022年，8月28日（二）分类共有5种：IgG，IgA，IgD，IgE和IgM。其中在体内起主要作用的是IgG，而在局部免疫中起主要作用的是分泌型IgA(SIgA)

第五页，共四十五页，2022年，8月28日（三）制备与应用医药部门：用免疫球蛋白制品可从免疫血清中、初乳中提取，成本高食品工业：鸡蛋蛋黄中提取8-20mg/ml成本低工业化生产有困难：奶类中含量低蛋黄中脂类太多、血清收集难第六页，共四十五页，2022年，8月28日鸡蛋黄免疫球蛋白为IgY其生理活性与鸡血清lgG极为相似，

相对分子质量164000。其活性易受到温度、pH的影响。当温度在50℃以上、pH<4时，活性损失较大。

第七页，共四十五页，2022年，8月28日工艺第八页，共四十五页，2022年，8月28日应用婴儿配制奶粉（仿母乳）：加海王牛初乳第九页，共四十五页，2022年，8月28日

二、大豆球蛋白

大豆球蛋白是存在于大豆籽粒中的储藏性蛋白的总称，约占大豆总量的30％。其主要成分是11S球蛋白(可溶性蛋白)和7S球蛋白(B—与Y—浓缩球蛋白)，其中，可溶性蛋白与B—浓缩球蛋白两者约占球蛋白总量的70％。第十页，共四十五页，2022年，8月28日（一）生理功能

1．蛋白质的营养价值大豆球蛋白的氨基酸模式，除了婴儿以外自2周岁的幼儿至年人，都能满足其对必需氨基酸的需要。

与鱼肉蛋白、牛肉混合第十一页，共四十五页，2022年，8月28日2．降低胆固醇

大豆球蛋白对血浆胆固醇的影响，已确认的特点有：

①对血浆胆固醇含量高的人，大豆球蛋白有降低胆固醇的作用。

②当摄取高胆固醇食物时，大豆球蛋白可以防止血液中胆固醇的升高。

③对于血液中胆固醇含量正常的人来说，大豆球蛋白可降低血夜中LDL/HDL胆固醇的比值。

第十二页，共四十五页，2022年，8月28日

作为蛋白质来源的大豆球蛋白，以140g／d剂量连续摄取1个月可以改善并保持健康状况。若进一步过量摄取，则会抑制Fe的吸收。摄取量在0．8g／kg左右，对Fe、Zn等微量元素的利用没有影响。

摄入量第十三页，共四十五页，2022年，8月28日（二）生产脱脂90%PH4.5第十四页，共四十五页，2022年，8月28日(三)应用1.作为一种食品添加剂，广泛用于肉制品、乳制品、面制品、饮品、儿童食品、糖果、方便食品、冷冻食品等几十类现代保健食品中。2.直接食用如豆乳粉、豆奶等第十五页，共四十五页，2022年，8月28日三、乳铁蛋白

乳铁蛋白是一种天然蛋白质的降解物存在于牛乳和母乳中,晶体呈红色是一种铁结合性糖蛋白相对分子质量为77100±1500牛乳铁蛋白的等电点为pH8，母乳铁蛋白pH6

第十六页，共四十五页，2022年，8月28日

在1分子乳铁蛋白中

含有2个铁结合部位。其分子由单一肽键构成，谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和丙氨酸的含量较高；除含少量半胱氨酸外，几乎不含其他含硫氨基酸；终端含有一个丙氨酸基团。牛奶中LfcinB的相对分子量为3100道尔顿左右，由25个氨基酸残基组成，Phe－Lys－Cgs－Arg－Ars一Gin－Trp－Arg－Met－Lys－Lys－ho－Gly－Ala－Pro，Ser－lie－Thr－Cys－Val－Arg－Arg－Ala－Phe。

第十七页，共四十五页，2022年，8月28日生理功效：

①刺激肠道中铁的吸收。

②抑菌作用，抗病毒效应。

③调节吞噬细胞功能，调节NK细胞与ADCC细胞的活性。

④调节发炎反应，抑制感染部位炎症。

⑤抑制由于Fe2+引起的脂氧化。第十八页，共四十五页，2022年，8月28日乳铁蛋白的制备牛乳中乳铁蛋白的分离1、色谱法：成本高、纯度高、产量低用于医药品2、超滤法：用于食品可望工业化生产第十九页，共四十五页，2022年，8月28日应用1、制成高效补铁剂：片剂2、婴儿配方奶粉3、强化铁的饮料等

第二十页，共四十五页，2022年，8月28日四、金属硫蛋白（MT）

金属硫蛋白，是一种含有大量Cd和Zn、富含半胱氨酸的低分子量的蛋白质。分子量6000～10000，每摩尔金属硫蛋白含有60-61个氨基酸，其中含-SH的氨基酸有18个，占总数的30%。每3个-SH键可结合1个2价金属离子。

第二十一页，共四十五页，2022年，8月28日

生理功效：

①参与微量元素的贮存、运输和代谢。

②清除自由基，拮抗电离辐射。

③重金属的解毒作用。

④参与激素和发育过程的调节，增强机体对各种应激的反应。

⑤参与细胞DNA的复制和转录、蛋白质的合成与分解以及能量代谢的调节过程。

第二十二页，共四十五页，2022年，8月28日

放、化疗在伤害癌细胞的同时，对正常细胞有严重的损伤，导致出现白细胞减少症，使患者生存质量恶化。应用特异活性成分防止放疗的副作用，保护正常人体细胞，已成为提高癌症放疗治愈率、改善患者生存质量的重要方面。金属硫蛋白就是这样—种有效的活性成分，它具有很强的抗辐射、保护细胞损伤及修复损伤细胞的功能。第二十三页，共四十五页，2022年，8月28日

某些行业的工作人员，长期与重金属(如Hg、Pb)接触，可引起中毒，出现四肢疼痛、口腔疾病、肾损伤、红细胞溶血等病症。锌—金属硫蛋白进人体内后，与Pb或Hg可结合成稳定的金属硫蛋白排出体外，而被置换出的Zn离子对人体无害，从而起到保健作用。第二十四页，共四十五页，2022年，8月28日制备与应用1、制备给哺乳动物（兔、羊）注射大剂量的ZnCl2,10-80mg/kg,8d,诱导动物肝脏合成锌金属硫蛋白.再从肝脏中提取第二十五页，共四十五页，2022年，8月28日2、应用A、制成解毒功能性食品锌金属硫蛋白1~50mg/100ml配合黄芪、何首乌、茯苓、黄精、蜂蜜等B、做饮料、酒如：100g桔汁、6g小苏打、6g柠檬酸、50g蔗糖、60mg金属硫蛋白和1000ml矿泉水酒：1L红葡萄酒、12g蔗糖、500mgMT第二十六页，共四十五页，2022年，8月28日C、扶肤品MT营养牛奶可与洗面奶混合使用。清洁，补充营养，可起到去除死细胞、软化皮肤、美白淡斑作用

第二十七页，共四十五页，2022年，8月28日第五节自由基与酶蛋白

第二十八页，共四十五页，2022年，8月28日一、自由基英国Harman1956年Freeradical自由基攻击生命大分子造成组织细胞损伤，是引起衰老的根本原因，也是诱发肿瘤恶病的起因。具高度的化学活性，人体生命活动中多种生化反应中的中间代谢产物.正常：防御系统，不断产生清除动态平衡，如果：过多/清除过慢攻击大分子细胞器损伤衰老诱病。自由基清除剂活性物质基料第二十九页，共四十五页，2022年，8月28日化学结构上说指含有未配对电子的基团、原子、分子超氧阴离子(O2—.)过氧化氢分子H2O2羟自由基(OH.)毒性最大ROOH氢过氧化物ROO.烷过氧基也有积极的生理功能第三十页，共四十五页，2022年，8月28日自由基清除剂1、非酶类清除剂(抗氧化剂)VE\VA\VC\GSH\2、酶类清除剂(抗氧化酶)SOD超氧化物歧化酶

GSH-Px谷胱甘肽过氧化物酶

CAT过氧化氢酶（红血素酶，肝\红细胞中4个亚基组成）第三十一页，共四十五页，2022年，8月28日第三十二页，共四十五页，2022年，8月28日二、超氧化物歧化酶(SOD)超氧化物歧化酶(ECl.15.1.1)是生物体内防御氧化损伤的一种重要的酶能催化底物超氧自由基发生歧化反应维持细胞内超氧自由基处于无害的低水平状态。

第三十三页，共四十五页，2022年，8月28日根据其金属辅基成分的不同，可将SOD分为三类：Cu、Zn—SOD：纯品呈蓝绿色2个亚基Mn—SOD：粉红色4或2个Fe—SOD：黄色或黄褐色2条

SOD都属于酸性蛋白，结构和功能比较稳定，能耐受各种物理或化学因素的作用，对热、pH和蛋白水解酶的稳定性比较高。通常在pH5.3～9.5范围内，SOD催化反应速度不受影响。第三十四页，共四十五页，2022年，8月28日SOD的生理功效

①清除机体代谢过程中产生过量的超氧阴离子自由基，延缓由于自由基侵害而出现的衰老现象.

②提高人体对由于自由基侵害而诱发疾病的抵抗力，包括肿瘤、炎症、肺气肿、白内障和自身免疫疾病等。

③提高人体对自由基外界诱发因子的抵抗力，如烟雾、辐射、有毒化学品和有毒医药品等，增强机体对外界环境的适应力。

④减轻肿瘤患者在进行化疗、放疗时的疼痛及严重的副作用，如骨髓损伤或白细胞减少等。

⑤消除机体疲劳，增强对超负荷大运动量的适应力。

第三十五页，共四十五页，2022年，8月28日SOD的制备1、SOD的生化制品，主要从动物血液（猪、牛、马）的红细胞中提取的2、富含SOD的天然植物中提取野生植物刺梨沙棘果、天然大蒜（除臭）3.利用大蒜细胞培养生产富含SOD的功能性食品。第三十六页，共四十五页，2022年，8月28日第三十七页，共四十五页，2022年，8月28日应用1、口服液\饮料保存SOD活性的天然大蒜饮料2、胶囊或片剂口服肠溶胶囊3、化装品第三十八页，共四十五页，2022年，8月28日

三、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)

GSH—Px(Ecl.11.1.9)是生物体内第一种含硒酶，硒是GSH—Px的必需组成成分。GSH—Px可以清除组织中有机氢过氧化物和H2O2,对由活性氧和·OH诱发的脂氢过氧化物有很强的清除能力，延缓细胞衰老。也可清除DNA氢过氧化物，降低细胞突变的发生率。

第三十九页，共四十五页，2022年，8月28日

第四十页，共四十五页，2022年，8月28日谷胱甘肽只能在细胞内合成，口服、静脉滴注化学药品谷胱甘肽在临床上都有应用，但很难起到抗氧化的作用，唯一可行的方法是：食用含谷胱甘肽前体的食品（例如乳清蛋白质粉），能够安全通过胃肠道，进入细胞内合成谷胱甘肽。从市场中的反馈情况来看，大包装的乳清蛋白质粉的疗效远不如小包装，可能是由于谷胱甘肽前体较容易丧失活性所致。第四十一页，共四十五页，2022年，8月28日硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成物质，具有清除自由基和抑制脂质过氧化的作用。补硒要补充有机硒。人体吸收的硒都要和蛋白质结合后才能提高吸收率和利用率。第四十二页，共四十五页，2022年，8月28日

四、溶菌酶(Lysozyme)

溶菌酶是一种碱性球蛋白，广泛存在于鸟和家禽的蛋清中，其中酶蛋白性质稳定，对热稳定性很高。母乳中的溶菌酶活力比蛋清溶菌酶高3倍，比牛乳溶菌酶高6倍。第四十三页，共四十五页，2022年，8月28日