烹调工艺学第六章：营养学的普及和菜品营养检测

营养学的普及和菜品营养检测教学目录第二节：物理化学知识在烹饪中的实际应用第三节：合理营养知识及原料营养分析

第四节：不同人群的膳食指南第五节：运动员的营养配餐

学习重点第一节：食品营养学的普及应用第六节：健康食疗菜肴制作（例）

第七节：菜品营养检测

学习重点学习重点1.营养学的普及应用意义2.物理化学知识在烹饪中的应用3.合理营养知识及原料营养分析4.运动员的营养配餐5.健康食疗菜肴制作6.菜品营养检测。返回第一节：食品营养学的普及应用二、营养烹饪事业的发展前景广阔

一、营养学的普及作用返回一、营养学的普及作用营养学：是“营养与烹饪学”的重要组成部分之一，现代烹饪：需要营养学、需要食品食疗！需要营养菜肴制作技术！所以，我们强调“营养学”与“烹饪学”的有机结合！并且积极提倡全社会的重视、普及和应用，达到饮食健康的目的！目前，营养科学的发展、营养知识在社会烹饪中的应用，其产生的近期效益和长期影响远远超出了饮食的基本目的。特别是在我国社会经济快速发展的今天，强调营养学的社会普及作用，具有更强的现时意义。“营养与烹饪学”的社会作用主要体现在三个方面：1）近期的社会效益，2）中期的经济效益，3）远期的人类体质健康长寿的社会作用

1.营养学的社会效益

2．营养普及长远作用

返回一、营养学的普及作用1.营养学的社会效益

食品营养烹饪科学的发展和普及，可以有效减少居民营养不良的发生，也能够降低人类肥胖、高血脂、心脑血管疾病、糖尿病、营养不良、各种肿瘤等慢性疾病的发生，提高人们的健康水平；从卫生经济学的角度分析，上述疾病的减少，可以大大节省医疗费用的支出。这些作用都能够产生巨大的利国利民的效益。

食品营养烹饪科学的发展和应用，对于促进农业、工业的发展和市场的繁荣也具有重要意义。我国政府制订食物与营养发展规划，首先需要了解我国人民的营养需求，在此基础上确定粮、油、肉、蛋、蔬菜、水果等不同食物的生产比例，再进一步明确食品加工的方向。随着社会经济的快速发展，目前我国已经成为世界食品消费大国。市场上的食品琳琅满目，人们能够选购的食品种类迅速增加，优质食品、营养食品的比例逐渐扩大。这种繁荣景象与营养知识在规划制订中的指导作用，及其对食品生产和消费的正确引导是密不可分的。返回一、营养学的普及作用2．营养普及长远作用

营养是人类生命的源泉和物质基础，在很大程度上决定着人的体格发育、心理发育和健康状况。营养缺乏与失衡均会对生命周期产生严重影响，一方面对人群健康水平造成不利影响，引起免疫功能下降、患病率增加，导致一些居民因病致贫，因病返贫，增加国家、社会和个人的负担、阻碍经济建设发展；另一方面，营养不良造成人口整体素质下降，体力和智力发育不良，生产力降低，影响我国在经济发展中的国际竞争力。一个国家营养事业的发展水平如何，能够影响这个国家的经济、社会发展与民族振兴的步伐，这已经在许多国家的实践中得到证明。掌握不同人群：孕妇、儿童、青少年、老年人的生理特点，熟悉不同人群营养需要的特点，了解掌握不同人群合理营养的原则、要点与措施。和世界各国膳食模式的不同类型，熟悉我国膳食模式的特点与优越性，掌握我国居民合理膳食的原则“居民膳食指南”和“合理配膳的方法”。学习了解“营养监测的目的与内容”，掌握营养监测的内容、方法和评价是非常重要的。返回二、营养烹饪事业的发展前景广阔1.国家的居民的营养健康状况：是国民素质的重要构成部分。良好的营养和健康状况既是社会经济发展的基础，也是社会经济发展的重要目标。

目前，虽然我国城乡居民的膳食、营养状况较以前有了明显改善，但是仍然有不少的居民承受着营养缺乏病的危害。钙、铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题，儿童、青少年尤其是受营养不良因素影响健康的高危人群。肥胖症、糖尿病、高血脂、高血压病人越来越多，病死率位居各类疾病榜首，死亡人数已占全球的五分之一。在我国居民生活水平提高的过程中，许多人的膳食结构反而向一种不合理、不健康的方向转化，另外，人们缺乏运动，和饮食不合理。如果不及时纠正和引导，将对健康产生极其严重的影响。返回二、营养烹饪事业的发展前景广阔“营养餐厅”的建立：机遇和挑战共存。我国民众营养缺乏与营养失衡的问题、人民群众的生活水平和营养认识水平的提高，是对营养烹饪学者的双重挑战，同时也为烹饪战线的专家、管理人员提供了展示专业水平和能力、是共同促进营养事业发展的大好机会。随着人们对营养的认识和重视，饭店及社会开设“营养餐厅”、“营养食疗饭馆”将陆续出现、发展、和强大！返回二、营养烹饪事业的发展前景广阔2.胡锦涛总书记和温家宝总理在讲话中都再次强调了：以人为本，促进人与社会协调发展的科学发展观。改善人的营养与健康状况，改善儿童、青少年的体格和心理发育状况，提高国民素质和劳动力水平，促进我国经济的可持续发展，是落实科学发展观的重要内容之一。目前，国家的富强和进步、国家领导和政府对人民健康的关心，为“营养烹饪事业”的发展奠定了坚实的社会基础！

返回二、营养烹饪事业的发展前景广阔

3.营养烹饪事业的人才培养：掌握营养计算及营养配餐、食物中毒处理，营养膳食管理知识与技能；熟悉烹饪食品卫生与安全知识及餐饮卫生质量监督管理流程；了解营养素在烹饪中的变化及烹饪原料的营养价值。能掌握并应用烹饪营养与食品卫生学知识，指导膳食实践制作出既符合营养配餐原则，达到制作：具色、香、味、营养的饮食产品，因此，现代科学社会的发展急需要一批：培养既懂营养又会烹饪的应用型人才！

返回第二节：物理化学知识在烹饪中的实际应用二、烹调中的物理化学反应和利用三、蛋白质在烹饪中的变化四、食品在烹饪中的作用

五、食品营养成分的性质一、食物中的营养素损失途径

返回一、食物中的营养素损失途径

酶分解

破坏

氧化

流失

高温

返回一、食物中的营养素损失途径1.流失：是指在某些物理因素作用下，营养素通过蒸发、渗出或溶解而丢失。蒸发：是指日晒或烹饪加热过程中，食物原料中的水分蒸发造成部分营养物质外溢。渗出：是食物原料因冷冻或切配后，细胞破裂，导致部分水液渗出。尤其是人工加入食盐后，改变了食物组织细胞间隙的渗透压，导致细胞内水液渗出，某些营养物质也随之外溢。另外，原料在洗涤、浸泡和烹制过程中，营养物质也会溶解于水中、汤汁中或烹调油中而丢失掉。维生素、矿物质、脂肪、蛋白质等都会通过以上途径受到不同程度的损失，尤其是维生素和矿物质。

返回一、食物中的营养素损失途径2.破坏：是指因受物理、化学或生物因素的作用，食物中的营养素结构性质发生变化，失去对人体的营养价值，甚至转变成对人体有害的物质。使营养素破坏的原因主要有高温作用、化学因素、生物因素、氧化作用、光照因素、人为因素、等等。

食物在高温烹调时，不耐热的营养素如维生素C及B族维生素易被破坏而损失，损失率的大小与烹饪的方式与火候有关。一般说来，采用高温短时间加热的方式，如旺火急炒、沸水焯水、汆与涮等，烹调时，维生素的损失比长时间加热的烹调方式如煎、炸、熏、烤、炖、煮等要少一些。采用煎、炸、熏、烤等方法烹制食物时，因温度高、烹饪时间长、缺少水的保护等原因，对营养素的破坏作用最大，不仅维生素有较大损失，而且脂肪、蛋白质、碳水化合物等物质在较高油温下会发生一些不良变化，甚至会产生对人体有害的物质。

返回破坏一、食物中的营养素损失途径3高温：脂肪在高温作用下，会发生热分解、热聚合和热氧化。脂肪发生高温热分解，会生成一些醛或酮类，这些物质往往具有挥发性和强烈刺激性气味，会降低油脂的发烟点，油烟逸出，刺激人的眼、鼻、喉，有碍健康；脂肪的热聚合作用产生的聚合物如被肌体吸收，则具有很强的毒性；脂肪热氧化的产物为脂质过氧化物自由基，而自由基被认为是使人衰老、使人患肿瘤和心脑血管疾病的元凶。蛋白质在高温作用下会发生焦化，生成难以被人吸收的含酰胺键的化合物，同时产生致癌物质杂环胺类。在高温作用下，蛋白质还能与碳水化合物之间发生氨反应，引起食物的褐变，降低了食物的营养价值。所以，要注意营养的保护！

烹调过程中某些化学因素也会造成营养素的损失破坏。不恰当地使用一些化学物质如食用碱等，可使食物中的维生素B族和C受到破坏；若配菜不当，如将含草酸丰富的食物和高钙食物搭配，两者之间就会起化学反应，生成草酸钙，影响钙的吸收利用。

返回高温一、食物中的营养素损失途径

4氧化：食物中的某些营养成分遇到空气中的氧容易被氧化，特别是在切配之后，增大了与氧接触的机会，破坏程度也会增高。对氧敏感的营养素有维生素C、B1、B2、A、E和叶酸等。在烹调中要防止原料的氧化，并且要采取保护措施！

有些营养素对光敏感，受光照射时会被破坏，如维生素C、B2、B6、B12、A、E等。返回一、食物中的营养素损失途径

5.酶分解：食物中的生物因素会导致食物中营养素的破坏损失。食物中的固有酶如贝类、淡水鱼中的硫胺素酶、蛋清中的抗生物素酶、果蔬中的抗坏血酸氧化酶，在动物宰杀和食物切配之后存放时，会使相应的营养素分解损失掉。在烹调中可以利用酶的性质为烹饪服务，例如：在小火力下酶的活性强！所以：“炝锅”“炸腰果”“炸辣子”等用小火味香！返回二、烹调中的物理化学反应和利用

（一）蛋白质变性与利用1影响：蛋白质在大火长时过度加热后凝固变老，影响人体消化。例如：煮蛋、鸡、肉等。2措施：为了防止原料在过度加热后凝固变老，采用小火候：“刚刚熟”等措施，肉质很嫩。3利用：“鱼花”“腰花”就是利用了刀工后的蛋白质加热变性的原理，使原料变成花。（二）“原料是热的不良导体”利用1影响：多数原料是热的不良导体如炸鱼时表面温度已达150度，鱼内部才60度，尤其是未完全化冻的整鱼整肉在加热时，外部达到100度时，内部还没有化冻！何谈入味？2措施：存储在冰箱中的生、熟食品，在烹调前要提前化冻，或刀工后原料下入水中焯透。3利用：根据“原料是热的不良导体”性质、制作“拔丝冰糕”，厚厚的糊隔住了：冷热传递。返回蛋白质二、烹调中的物理化学反应和利用

（三）酶的作用与利用1性质：酶广泛存在动植物及人体中，酶有“专一性”及强的催化力，30-55度时活性最强。2影响：在动植物原料的存储中容易被酶催化变质，酶参与人体中的消化过程。3利用：1）酶与火候：不同原料有不同的酶，利用酶的性质：小火“炸果仁”“炸辣椒”香！

2）酶与炝锅：大葱大蒜的酶在低温度下活性强，所以炝锅用小火力才能出香味。（四）酯化反应与利用1原理：“脂肪酸”遇到料酒时，酒中的已醇与脂肪酸发生“酯化反应”生成芳香的“酯”。2利用：在烹调时，选择肉类要带一些肥肉用料酒入味，烹调时放料酒会生成芳香的“酯”。例如：“啤酒鸡翅”“黄酒焖鸭”“三杯鸡”等，都是利用了以上原理。返回炸辣椒啤酒鸡翅二、烹调中的物理化学反应和利用

（五）淀粉糊化与利用1原理：淀粉在冷水中无变化，在热水中水解形成有粘性的糊状溶液，称“糊化作用”。2利用：1）在烹饪中各种菜肴的“勾芡”就是利用了淀粉的“糊化作用”。

2）淀粉的“糊化作用”要在小火力下进行糊化最好，如“玻璃汁”非常明亮！（六）已酸已脂反应与利用1原理：在烹饪中加入“料酒、醋”等调料，会发生“已酸已脂”反应，形成诱人香气。2利用：例如“全爆”“清炒虾仁”加入料酒、醋、盐、高汤，经过烹汁，形成诱人香气。返回糊化清炒虾仁二、烹调中的物理化学反应和利用

（七）糖焦化反应与利用1原理：糖在干燥下加热溶解，在180-190度时产生显色反应和“二乙铣基”，形成糖色。2利用：1）例如天津的炒“嫩糖色”，小火炒至糖焦化反应后，色美提味，用途广泛。2）烤鸭前在鸭身上涂麦芽糖烤制，成品：色红艳丽美观、焦糖香味诱人！（八）渗透压利用：1原理：盐不仅有提味作用，且具有“渗透压”作用，盐通过渗透压作用快速进入原料内部。2利用：1）原料入味、淹制菜、咸鱼、咸肉等都是利用了“渗透压”作用。

2）往“肉馅”中打汤，利用“渗透压”和“水化”作用，加盐后可以加入许多高汤！

3）利用“渗透压”作用杀灭细菌，如：咸鱼、糖淹菜，等不容易变质腐败。返回烤鸭咸鱼二、烹调中的物理化学反应和利用

（九）吸水膨胀可逆性利用：1原理：各种物体都有吸水膨胀现象。原料一般都具有：“吸水膨胀”和“可逆性”。2利用：1）将料泡在卤汁中、焯后海蛰泡水中，用“吸水膨胀可逆性”使原料恢复原来形状。

2）“卤菜”“白斩鸡”泡在卤汁中，吸水膨胀后，不紧入味且嫩。

3）“干货涨发”就是利用了吸水膨胀原理，如：木耳、花菜、鱼肚、尤鱼等涨发。

（十）蛋白质水化凝胶作用与利用1原理：1）蛋白质水化作用：蛋白质表面“极性基因”对水有吸力，形成水化层使体积增大。2）蛋白质凝胶作用：蛋白质溶胶和凝胶在加热后容易与水形成胶液体，冷后成凝胶。2应用：1）制作“肉皮冻”利用蛋白质水化作用、凝胶作用，形成粘性胶液体，冷后成“冻”。

2）制“高汤”：将动物蛋白质中的溶胶和凝胶，加热后溶解在水中形成鲜汤。返回干货肉皮冻二、烹调中的物理化学反应和利用

（十一）脱镁反应酸黄瓜制作1原理：绿色蔬菜中存在叶绿素，当遇到酸时，即发生化学变化，形成黄褐色的脱镁叶绿素，这种反应被称之为脱镁反应。脱镁反应在室温下比较慢，但在烹调加热中，由于蛋白质变性，使叶绿素游离出来，同时在热力的作用下，植物细胞膜破裂，析出植物体中存在的酸，因而加速了游离的叶绿素与酸接触发生的脱镁反应，生成黄褐色脱镁叶绿素。

2应用：A酸黄瓜制作。B烹调绿色蔬菜应采用旺火快速烹调的方法，并在烹炒时适当颠锅，这样可较好地保持蔬菜的绿色。返回三、蛋白质在烹饪中的变化在烹饪中和某些物理化学因素的作用下，蛋白质紧密的空间结构太链被破坏，从而导致蛋白质的理化和生物学性质改变的现象称为：“蛋白质的变性作用”。原料中的蛋白质加热煮沸、与酸、碱、乙醇等接触，可使蛋白质变性加速。（一）蛋白质沉淀：使蛋白质从溶液中析出的现象称为：“蛋白质沉淀”。返回三、蛋白质在烹饪中的变化

1盐析：在蛋白质溶液中加人大量中性盐以破坏蛋白质的胶体性而使蛋白质从水溶液中析出，称盐析，对烹调有意义的中性盐是氯化钠。盐析是破坏蛋白质胶体的水化膜和电荷。（1）应用：A调制肉馅，利用盐析作用使蛋白质的胶体吸水，增加肉馅吃水量和黏度，加热升香。B吊汤、汤菜等烹调，就是利用盐析作用破坏蛋白质的胶体性而使蛋白质从水溶液中析出，同时加热到一定时间后肉的内部结构也被打开使蛋白质与其它物质充分反应，生成香味！（2）过程：A蛋白质加热变性凝固过程：肉的硬度由：松散----收紧----松散。B烹调现象：鸡、涮羊肉：由生-----熟（嫩）------老（硬）-----熟（烂）。C烹调应用：通过变性凝固过程：松散----收紧----松散现象，创新风味如：烹鱼时，利用变性凝固过程原理，延长加热时3-4小时，使鱼熟嫩并且产生更大香味。天津菜：“八大蒸”实际就是利用了以上原理，形成特色风味！

返回三、蛋白质在烹饪中的变化

2凝固：（1）蛋白质溶液加热可使蛋白质发生凝固而沉淀：（2）应用：利用蛋白质加热变性作用；A创新刀工后各种食品的“花造型”B各种食品由生至熟，并且控制火力，增加食品生成香味！C了解蛋白质加热凝固而沉淀现象，控制火力时间，控制投放食盐时间，防止食品过分凝固，不利于人体消化吸收。D利用蛋白质加热凝固作用：例如：牛奶、豆浆加热凝固可以创新多种菜肴！返回三、蛋白质在烹饪中的变化

（二）蛋白质的加速沉淀在烹调原料中加入调料品如：有机溶剂、生物碱、酸类等调料和重金属盐都可加速原料中的蛋白质沉淀。蛋白质变性、沉淀在烹饪中很常见，而且变性和沉淀常同时发生，在烹饪和营养上有重要的意义。要给以重视和利用！

返回四、食品在烹饪中的作用

（一）食品烹调利于消化吸收食物在烹饪加工过程中，常有蛋白质的变性，所有将食物加热制熟的方法都有不同程度的变性凝固，如鸡蛋煮熟后，流动的蛋清、蛋黄都变成固体，炒、滑、熘、爆、、蒸、烧、炖、焖、煸、炸、烩、煎、汆、炝、烘、烤、煎、汆等烹调方法中，都有蛋白质变性凝固现象。这种变性反应现象也增加了菜的风味，同时加热后的原料利于人体消化！。又如制豆腐时，将蛋白质溶液豆浆加热，加少量盐便凝固。蛋白质变性后，人体消化酶易作用于肽链，易于消化。大豆经过加工豆成豆腐，大豆蛋白质变性、纤维素减少和胰蛋白酶抑制剂失活，使大豆蛋白质的消化率由60％上升到90％。

返回四、食品在烹饪中的作用

（二）烹调对食物质地的作用变性和凝固对烹饪原料的质地有很大影响，变性和凝固程度直接影响菜肴的质地，就加热而言，温度的高低和持续时间的长短直接影响变性和凝固程度，这就是火候对烹饪十分重要的道理。瘦肉、鸡肉在烹调时会收缩变硬，煮、炖、煸炒、干炸时很明显。在煸炒肉丝、鸡丝时，如果时间过长，蛋白质过度收缩和水分丧失，肉丝鸡丝便不会嫩，而又老又韧。

在烹鱼时，如果温度在65～78℃时，凝胶蛋白质转化成溶胶，有水分渗出，使鱼体软化，鱼容易碎，不能保持其形状完整，但如果高温煎或炸，则蛋白质迅速变性，表面蛋白质凝固，炸成“金黄色”鱼不易碎，有利于菜肴成形。在烹鱼前，如用少量盐先码味，这时，由于晶体渗透压的作用，使蛋白质水化膜破坏而有水分渗出包括细胞间液使蛋白质变性，这样在烹制时，鱼皮也不易破，有利于保持鱼体外形的完整，故一般在烹制整鱼时，都先用盐码味。应用：烹鱼时，利用变性凝固过程原理，延长加热时间使鱼产生更大香味。返回烹鱼五、食品营养成分的性质烹调与营养素：烹调可使食物所含的维生素受到不同程度的破坏，其中受到破坏最大的是维生素Ｃ和维生素B1，其次为维生素B2和维生素E，而维生素D的稳定性较高。不同的烹饪方法所带来的营养素流失也不同。如水煮食物，会使水溶性维生素和无机盐溶于水。若在烹煮食物时加入碱，则几乎全部的B族维生素和维生素C都会被破坏。焖的时间长短同营养素损失的多少成正比。而炒对维生素C的破坏较大。

返回五、食品营养成分的性质

热量：营养学上所称的热量，又叫热能，是指事物中可提供热能的营养素，经过消化道进入人体内氧化后，放出身体体力和脑力等活动所需之能量而言。食物中碳水化合物脂肪和蛋白质，在体内氧化后均可产生热量。

蛋白质：蛋白质是生命和机体的重要物质基础，生命现象总是和蛋白质同时存在的，蛋白质是由20多种氨基酸按不同的顺序构型构成的，是很多结构和保护组织如骨骼、韧带、头发、指甲、皮肤、和软组织包括器官和肌肉的主要成分。返回五、食品营养成分的性质

脂肪：脂肪是指甘油和脂肪酸的酯，在室温下呈固体。甘油三酯是由3个脂肪酸分子结合而成，大约占食物中脂肪的98%，并且占身体中脂肪的90%以上，膳食和体内其他的脂肪主要是由磷脂和胆固醇组成。脂肪不溶于水而荣于有机溶剂，如乙醚、苯及其他脂肪溶剂。

碳水化合物：碳水化合物是由碳、氢、和氧组成的有机化合物，它是人体必需的3种主要的营养素之一。另两种是蛋白质和脂肪。食物中碳水化合物的种类有单糖、双糖、和多糖类三种。

粗纤维：粗纤维指食物或饲料中不溶于水、乙醚、酒精、稀酸和稀碱的物质。除真纤维外，还包括木质素、角质、木栓质和部分半纤维素等。因粗纤维难以消化，固粗纤维含量越多则其营养价值就越低。返回五、食品营养成分的性质钙（Ca）钙：钙是一种金属元素，是最早知道的膳食中必须得物质之一。钙呈白色，化学性质活泼，其化合物在医药上用途很广，人的血液和骨骼中都有钙。体内多有的钙均来自食物。吸收与利用。对钙吸收产生阻碍作用的有植酸、草酸、膳食纤维、糖醛酸、海藻酸钠、油脂、酒精等，它们可与钙形成难以消化吸收的不溶性物质；年龄大，人体钙的吸收率低；膳食中磷酸盐过多，也可降低钙的吸收。酸性环境能促进钙的溶解吸收，机体缺钙时吸收率也较高。返回五、食品营养成分的性质磷（P）磷：磷是一种非金属元素，有机磷化合物是细胞和体液的组成部分。食物中的磷大部分是磷酸酯化合物。吸收与利用：人体所能利用的磷，均为磷酸化合物，如有机磷酸脂和磷脂等，但植酸形式的磷不能被机体充分吸收利用。维生素D可以促进磷的吸收，酸性介质也有利于吸收。食物中的铁或铝过多时，也会妨碍磷的吸收。由于磷与钙关系密切，食物中钙和蛋白质的含量充足，则磷也能满足需要。我国规定参考摄入量为成人每日700毫克

返回五、食品营养成分的性质铁（Fe）吸收与利用：人体对食物中铁的吸收率很低。人乳中铁的吸收率最高，可达49%。存在于动物的含血内脏及肌肉中的血红素吸收率也较高。影响铁吸收利用的因素很多，如二价铁的吸收率是三价铁的3倍。能促进食物中非血红素铁吸收的因素有维生素C、果糖、半胱氨酸、柠檬酸以及动物肉类。锌（Zn）吸收与利用：锌的吸收和利用与铁相似，可受多种因素影响，钙、植酸盐和食物纤维均能降低锌在肠道中的吸收，蛋白质中的氨基酸和半胱氨酸课促进锌的吸收；铁对锌的吸收有相互竞争的作用，铁锌比为1：1时影响不大，铁锌比太高时影响锌的吸收。牛乳中的锌吸收率低。我国规定每日锌的参考摄入量为：儿童18毫克，成人男性为15.5毫克，成人女性为11.5毫克。返回含铁食物含锌食物五、食品营养成分的性质碘（I）碘：是首批被人类确认的必需微量元素之一。人体内含碘20-50毫克，有20%-30%存在于甲状腺中。人主要从饮水、食物及周围环境中获得碘，处于内陆、山区，一般远离海洋，水和土壤中含碘较少，因而食物含碘也不高，长期生活在缺碘环境中即容易发生碘缺乏病。除食盐加碘外，对重点人群应采取特殊的补碘措施，如加服碘油胶丸或注射碘油针剂等。我国每日膳食中碘的参考摄入量标准为：1岁为50毫克，4-11岁为90毫克，14岁以上和成人为150毫克。海带、紫菜含碘量最高，其他海产品含碘也较高。食用碘盐是最方便、有效地预防缺碘的方法。返回含碘食物五、食品营养成分的性质硒（Se）硒：是目前研究最活跃的一种人体必需微量元素。成人体内含硒约14-21毫克，多分布于指甲、头发、肾脏和肝脏，肌肉和血液中较少。硒的生物活性形式为含硒酶和蛋白。维生素E对此有协同作用。硒是重金属的天然解毒剂，因为硒可以与许多重金属结合而派出体外，硒是有希望的抗癌元素。推荐硒的参考摄入量标准为：成为均为50毫克。一般肝、肾、海产品、肉类及大豆是硒的良好来源。维生素E、C和A可促进硒的利用。重金属和铁、铜、锌及产生超氧离子的药物可降低硒的利用率。返回含硒食物五、食品营养成分的性质铜（Cu）人体各器官均含有铜，以肝、脑、心、肾较多，肝是铜贮存的仓库，可以调节血中的含铜量。成人体内含铜总量约80毫克。含铜丰富的食物有肝、肾、瘦肉、硬果类、甲壳类等。食品中氨基酸有利于铜的吸收，而锌、钼等则影响铜的吸收。铬（Cr）生理功能：铬能降低血中的胆固醇，并能增加高密度脂蛋白的含量。缺铬是动脉硬化的重要原因。铬的参考摄入量为50毫克。铬的最好食物来源是啤酒酵母、乳酪和肉制品。纤维素纤维素：能刺激肠道蠕动，降低对矿物质的吸收；天然存在的螯合剂，如柠檬酸等在消化道中与金属矿物质螯合，影响吸收；植酸盐，可与钙、铁、锌等矿物质结合，干扰它们的吸收；矿物质之间的相互作用；过度饮酒，会使镁、铁、钾、锌等矿物质的缺乏。返回含铜食物含铬食物纤维素五、食品营养成分的性质维生素A维生素A：易受氧化、强光、紫外线破坏，但在普通烹调中较为稳定。我国规定一般成年人每日维生素A的推荐摄入量，男子为800微克视黄醇当量，女子为799微克视黄醇当量，孕妇及母乳为800-1000微克。维生素A在动物肝脏、蛋黄和乳中含量较多，在红黄色及绿色蔬菜、水果中含量较多。维生素A：维生素A又名视黄醇，是一种几乎无色（淡黄色）的脂溶性物质。维生素A耐热，不溶于水，因此短时间烹调对他破坏极少，但在空气中易被氧化而失去生理作用，也能被紫外线破坏。维生素D维生素D：纯的维生素D为白色、结晶状、无气味的物质，这种物质溶于脂肪和脂溶剂，不溶于水，但能耐热、氧化、酸和碱。维生素D很稳定，耐高温，不易氧化，但对光敏感，脂肪酸败可使其破坏。返回维生素A维生素D五、食品营养成分的性质维生素E（生育酚）维生素E：对氧敏感，易被氧化，易受碱和紫外线破坏。维生素E在无氧条件下对热稳定。维生素E在食品加工时可由于机械作用而受到损失或因氧化作用而损失。脱水食品中维生素E特别容易氧化。常用做食品加工的抗氧化剂，还可以阻断亚硝酸的形成等。一般成人的每日摄入量为14毫克，儿童依年龄而有所不同。维生素E广泛地存在于事物中，植物油、种子、坚果类、蛋黄和绿色蔬菜中含量丰富，肉、鱼、禽、乳中也都含有维生素E。维生素K维生素K：对热、空气和水分都很稳定，但易被光喝碱所破坏。在一般的烹调加工中损失不大。成年人每日摄入量为120毫克。返回维生素E维生素K五、食品营养成分的性质维生素C（抗坏血酸）抗坏血酸（维生素C）：抗坏血酸是一种白色无味之晶状粉末，干燥时十分稳定。抗坏血酸极易溶于水，不溶于脂肪，通空气、热、光、碱性物质、氧化酶及痕量铜和铁会加快抗坏血酸的氧化（破坏）。维生素C：是一种高度溶解性的化合物，呈酸性，具有强还原性。它可很容易地以各种形式进行分解，是最不稳定的一种维生素。维生素C主要存在于新鲜水果、蔬菜中，水果以酸枣、枣、红果、柑桔类含量较高，蔬菜中以绿色蔬菜含量丰富。维生素B1（硫胺素）硫胺素（维生素B1）：市售合成的硫胺素常常是硫胺素盐酸盐，它比游离状态的硫胺素稳定。是白色晶体粉末，带有象酵母的闷人气味。干燥时稳定但易溶于水，微溶于乙醇，不溶于脂溶性溶剂。维生素B1：也是一种不稳定的维生素。在酸性条件下稳定，在中性或碱性条件下遇热易破坏。在果蔬的清洗、整理、烫漂和沥滤期间均有所损失。维生素B1多在种子外皮及胚芽中，米糠、黄豆、酵母和瘦肉中最丰富、极易被人体小肠吸收。返回维生素C维生素B1五、食品营养成分的性质维生素B2（核黄素）核黄素(维生素B2)：纯核黄素是橙黄色的晶体，有苦味，但几乎无气味，在水溶液中，会发出略带绿色的黄色荧光。它微溶于水，在中性和酸性溶液中对热稳定，但在碱性溶液中会因加热而破坏。它易被光，尤其是紫外光所破坏。维生素B2：是耐热的，并且不受大气中氧的影响。在碱性溶液中易受热分解，受光照射也易破坏。当在酸性和中性溶液中，光照射产生的光黄素是一种很强的氧化剂，可催化破坏抗坏血酸等维生素。维生素B2在生物性食品中含量较高，特别是内脏、奶类和蛋类含量较多，植物性食品中以豆类和绿叶蔬菜含量较多。核黄素的摄入尚不能满足人们身体的需要。维生素B6尼克酸（维生素PP）：尼克酸为无色针状晶体，味苦，溶于水，不为酸、碱、光、氧或热破坏。尼克酸在体内易转化为烟酰胺。量大时，尼克酸为温和的血管舒张剂，使脸易变红，体温升高和头晕眼花。维生素B6对人稳定，容易被碱和紫外线分解。维生素B6分布较广，其中含量较多的食物有蛋黄、肉、鱼、肝、肾、乳、全谷、豆类蔬菜。人体肠道内也可合成少量维生素B6。一般认为人体不缺乏维生素B6。返回维生素B2维生素B6五、食品营养成分的性质维生素B12（钴胺素）维生素B12在强酸、碱性和光照条件不稳定。抗坏血酸和亚硫酸可破坏它，硫胺素和烟酸的混合物也有缓慢的破坏作用。低浓度的硫醇和高铁盐的存在可保护维生素B12免遭破坏。维生素B12主要来源于肝脏、鱼贝类、蛋类、乳类和肉类，豆制发酵食品业含有一定数量。人类肠道内的一些细菌虽能合成维生素B12，但大多排出体外。维生素PP（烟酸、尼克酸）维生素PP耐热，对光、氧、酸、碱也很稳定，是最稳定的维生素之一。一般的烹调和贮藏时，烟酸损失极少。成人每日参考摄入量为14毫克，孕妇15毫克，乳母18毫克。维生素PP在食物中分布较广，以酵母、蘑菇、肝脏、花生、瘦肉、豆类、全谷含量较多。玉米烟酸含量不低，但大部分为结合型烟酸，不能被机体利用，如用碱处理后，可被机体利用，并能预防癞皮病发生。返回维生素B12维生素PP五、食品营养成分的性质叶酸叶酸：在有氧时可被酸、碱水解、可被日光分解。叶酸在无氧条件下对碱稳定。叶酸在食物贮存和烹调中一般损失50%-70%，叶酸在加工和贮藏中的失活过程主要是氧化，抗坏血酸可保护叶酸。鸡蛋油炸时叶酸损失18%-24%，番茄汁在罐头中叶酸损失50%-70%。成年人每日参考摄入量为400微克，孕妇600微克，一般不超过1毫克。叶酸在动物肝脏、豆类、绿叶蔬菜和水果中含量较多，谷类、肉类和蛋类含量次之。泛酸泛酸：又称遍多酸，是辅酶A的组成部分，与糖类、脂类和蛋白质的代谢有关。它可促进细胞代谢功能，参与类固醇激素，脂肪及氨基酸的合成。并且肠内细菌亦可合成供人体利用，所以很少见有人得泛酸缺乏症。生物素生物素：广泛分布于动植物食品中，人体肠道细菌亦能合成，所以罕见有人得生物素缺乏症。推荐每日参考摄入量成人30微克，乳母35毫克。生物素对光、热、空气及中等强度的酸碱都较为稳定，一般的家庭烹调和食品加工时，也非常稳定。返回叶酸泛酸生物素五、食品营养成分的性质水

1水的功能：1）机体的重要成分：水是人体含量最大和最重要的部分。水在人体内的含量与性别、年龄等有关。新生儿水占体重的75%-80%，成年男子约为60%，成年女子约为50%，体内所有组织中都含有水，但分布并不均匀，如血液含水90%，肌肉含水70%，骨骼含水22%。人体的水可分为细胞内液和细胞外液，前者占体重40%，后者占体重的20%。2）促进物质代谢过程：水参与各种营养素的代谢过程。水是营养素的良好溶剂，有助于体内的化学反应。水的流动性大，在体内形成体液循环运输物质。营养物质的消化、吸收、生物氧化以及排泄都离不开水。3）食品的富含成分：水是动、植物食品的重要成分，水对食品的性质起着很重要的作用。水分对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏和加工等方面都具有重要影响，水分是微生物繁殖的重要因素。在食品加工中，水起着膨润、浸透、呈味物质等方面的作用。

返回五、食品营养成分的性质2水的需要量：在正常情况下，机体失水过多会影响其生理机能。正常人每日每公斤体重需水量约为40毫升，即60千克体重的成人每天需水2500毫升，婴儿的需水量为成人的3-4倍。夏季或剧烈运动都会大量出汗，此时需水量较大。当人体口渴时，即需补充水分。水的来源：（1）食物中含有的水。成人一般每日从食物中摄取约为1000毫升的水。2）饮水。成人每日饮水、汤、乳或其他饮料约为1200毫升。（3）代谢水，即来自体内碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢时氧化产生的水。来自代谢过程的水约200-400毫升。人缺水：仅能维持生命几天；但在绝食时只要不缺水，可维持生命十数天。若人体内失水达到20%左右时，人就无法生存。没有水也就没有生命。返回第三节：合理营养知识及原料营养分析二、健康食疗知识用三、食疗原料的属性四、美国推荐9种食品抗流感

五、常用食疗原料营养分析一、合理营养知识返回一、合理营养知识（一）合理营养的秘诀：平衡！合理的饮食：充足合理的营养能提高人的健康水平，预防多种疾病的发生发展延长寿命。不合理饮食：营养过度或不足，都会给健康带来不同程度的危害：1饮食过度：会因为营养过剩导致肥胖症、糖尿病、胆石症、高脂血症、高血压等多种疾病，甚至诱发中瘤，如乳腺癌、结肠癌症等。不仅严重影响健康，而且会缩短寿命。2饮食营养不足：可导致，营养不良，贫血，多种元素、维生素缺乏，影响儿童智力生长发育，人体抗病能力及劳动、工作、学习能力下降。怀孕期营养不良可引起流产、早产、甚至畸形。返回一、合理营养知识（二）营养配餐的十大平衡理论：1、主食与副食平衡。2、酸与碱的平衡。3、荤与素的平衡。4、杂与精的平衡。5、饥与饱的平衡。6、食物冷与热的平衡。7、干与稀的平衡。8、动与静的平衡。9、情绪与食欲的平衡。10、食物寒、热、温、凉四性的平衡。返回一、合理营养知识（三）合理营养，平衡饮食的原则1、食物要多样化：各种食物的营养价值是不同的，任何一种单一的天然食物都不能提供人体所需的全部养分，因此，每一餐都应由多种食物组成，才能达到平衡饮食的目的。2、吃饭量要适当：中国有句民间谚语：“饥不可太饥，饱不可太饱”，即饮食多少要适度，保障生命的需要，否则过胖或瘦都会影响身体健康。3、吃油性食物要适量大量的事实证明，控制脂肪的摄入对保证健康是重要的。脂类中的一种胆固醇如果在血液中太多了容易导致心血管疾病。4、要吃含膳食纤维的食品膳食纤维对人体健康有益处，可以使肠蠕动增加、防止便秘，还对心血管疾病、糖尿病、结肠癌等有一定的预防作用。粗粮、杂粮、豆类、蔬菜、水果等都是富含有膳食纤维的物质。

返回一、合理营养知识5、限制食盐量，食盐是生命活动中不可缺少的无机物，但需要量较少，如果摄取过多，还会给身体带来不好的影响，例如是导致高血压的主要因素之一。6、少吃甜食少饮酒糖类是人体生命活动主要能量来源，但如果摄取过多，这种能量物质用不完，则以脂肪的形式贮存起来，其后果是导致肥胖。另外对甜食对牙齿也有一定的危害。7、三餐要合理，一般每人每日安排三餐，每餐的热能分配以早餐占全日热能的30％，午餐占40％，晚餐则占30％较为合适。

返回一、合理营养知识(四)饮食卫生与人体健康饮食卫生状况：与人体健康密切相关，食物上带有的细菌、霉菌及毒素和有毒化学物质，随食物进入人体，可引起急、慢性中毒，甚至可引起恶性肿瘤。总之，饮食得当与否，不仅对自身的健康和寿命影响很大，而且影响后代的健康。因此，只有合理的饮食，才能提高人体抗病能力，预防多种疾病的发生发展，延长寿命。返回一、合理营养知识（五）人体运动与人体健康

1经常锻炼身体：可以增强心肺功能，使心脏收缩和升高，心脏跳动次数减少；增大肺活量，增加肺和组织中的气体交换，促进二氧化碳的排出。

2降低血液中：胆因醇含量，升高血液中的高度脂蛋白胆固醇含量，这种物质能够清除血管中沉积的脂肪和胆固醇，从而起到预防动脉硬化、冠心病、高血压、脑中风等作用，延缓心血管系统的衰老。

3可以改善：神经系统的功能，增强记忆力，提高机体反应的灵活性，使老年人保持充沛的精神，提高生理自理能力和工作效率。

4可以增强：人体的免疫力功能，增强机体对寒冷、高温等不良环境因素的适应性，提高机体对各种疾病的抵抗力。

5可以改善：人体的消化功能，增加胃肠道的供血、促进胃肠蠕动，升高各种消化液的分泌，加速各种营养素的消化吸收和利用。

6可以增强：肌肉、韧带，防止肌肉萎缩、关节僵硬，从而保持健壮的体魄，保持肌肉、皮肤的弹性以及全身运动的灵活性。

总之，适当的运动锻炼和体力劳动能够促进人体新陈代谢，改善人体生理功能，提高精力，增强体力防止早衰。

返回一、合理营养知识（六）古代养生烹调理论1“食不厌精，脍不厌细。鱼馁而肉败，不食。色恶，不食；臭恶，不食；失饪不食；不时，不食。割不正不得其酱，不食。沽酒市脯，不食。”意思是：中国烹饪的首要特点就是“选料精”：烹调菜肴要求选对原料，菜肴质量才好，肉切得越细越好消化。放久的鱼和肉类等，腐败变质不能吃。颜色不新鲜的食品，不能吃。食物味道不对有异味，不能吃。烹调技法火候不对的焦糊生食物也不能吃。不按节气上市的不成熟的食物不要吃。如果食物的切割方法不对，破坏食物营养也不要吃。不同季节的食物制作要搭配不同的酱剂，如果食物配伍不当食物相克，也不可以食用。从市场买的酒和肉等如不卫生，不要吃。这是我国伟大的教育家孔子的饮食养生原则。从以上看出，传统的饮食养生与合理的烹调方式是密不可分的！返回一、合理营养知识（六）古代养生烹调理论2《吕氏春秋·本味篇》云：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。”意思是：许多食物都有腥、臊、膻的本味，但它们都要通过加水烹调做成菜，做菜时要采用“五味”：酸、甜、苦、辣、咸、进行调合，并通过使用“三材”：水、木、火来掌握火候，不同加热时间有不同原料的老嫩变化，做菜的火候非常重要。同时，根据不同原料菜品来掌握火力的大小和时间的长短，就会灭腥去臊除膻，此方法必能除异增香成功，不能不重视此道理。调味时候：调味品的投放有先有后，有多有少，都有一定的标准。因为这些都能使食物的滋味发生不同的变化，锅中的食物滋味变化，要靠准确的投料和正确火候，微妙极了！

返回一、合理营养知识（七）食物的“四气”“四气”：又称四性，指食物具有：“寒、热、温、凉”四种不同的性质。“寒与凉”、“热与温”仅是程度有所不同，食物的寒凉性和温热性事相对而言的平性：1介于寒凉与温热之间，即寒热之性不明显，则称之为平性。2我们日常食用的食物中，以平性食物居多，温热者次之，寒凉者最少。返回一、合理营养知识（八）食物的“五味”1“五味”：就是指食物的“辛、甘、酸、苦、咸”五种味。中医对五味的的含义：一是指食物的具体口感味道，即滋味；二是食物的作用。不同的味有不同的作用和功效。食物五味之中以甘味最多，咸味与酸味次之，辛味更少，苦味最少。2五味的含义及作用：（1）辛味食物：具有发散行气、通血脉等作用，用于外感、气血运行不畅或风寒湿邪证等。（2）甘味食物：有滋养补脾、润燥作用，气虚、血虚、阴虚、阳虚者，适宜多吃味甘之品。（3）酸味食物：具有收敛、固涩止泻的作用，多用于虚汗久泻、尿频遗精等病症，酸味还能增进食欲，健脾开胃，增强肝脏功能，提高营养成分的吸收率。但过食酸物又会导致消化功能紊乱。（4）苦味食物：具有清热泻降、燥湿健脾等作用，多用于热证、湿证。（5）咸味食物：具有软坚散结、润下、补肾等作用，多用于痰核、痞块等病症。具有咸味的食物，多为海产品及某些肉类。3五味与五脏的密切关系中国医学认为：饮食五味用的适宜，对人体有益，如果偏食则可导致疾病。因此，日常饮食宜清淡适中，不宜过于追求味浓口重。否则，五味过度宜伤及身。返回辛味食物甘味食物酸味食物苦味食物咸味食物一、合理营养知识（九）食物的“归经”1“归经”：是指不同的食物，对人体脏腑经络各个部位有选择性特殊作用，与其五味理论有关。其中；1辛能入肺，2甘入脾，3酸入肝，4苦入心，5咸入肾。食物归经理论加强了食物选择的针对性。

2结合：食物的归经与四性相结合，则作用更加具明显，如同为寒性食物，虽都具有清热作用，但其作用范围不同，有的偏于清肺热，有的偏于清肝热，有的偏于清心火等。同理，补益类食物，也有补肺、补肾、补脾等不同。根据食物的性能（四气、五味、归经）确定其功效和作用，大致可分为1滋养机体、2预防疾病、3治疗疾病等三大类。3精气神：中医认为人体最重要的物质基础是精、气、神，统称“三宝”。“精”气是人体生命活动的原动力，“神”是精气充盈的外在综合体现，“精、气、神”都离不开饮食的滋养。中医学从整体观念出发，认为各种不同性能的食物，通过胃的吸收、脾的运化，将水谷精微化生气血津液，输步全身，滋养脏腑、经脉、四肢骨骼及皮毛等。返回一、合理营养知识（十）预防疾病中医主张“上工治未病，中工治已病”，即高明的医生是很重视预防疾病的。

保健预防措施：食物对人体的营养作用，本身就是一项重要的保健预防措施。合理、科学的饮食习惯使五脏六腑功能旺盛，气血充实，正如中医理论所言的“正气存内，邪不可干”。正气是指人体的抗病能力和免疫力，邪气是指一切致病因素。1.治疗疾病

食物的治疗原则：是在中医理论指导下进行的,1虚则补之，2实则泻之，3寒者热之，4热者寒之，是中医辨证施治的原则。这一原则也适用于饮食养身保健，因此，食疗的治疗作用主要体现在：1补益气血、2泻实祛邪、3平衡阴阳，等几个方面。返回一、合理营养知识2.补益气血（1）致病原因：人体脏腑“气血虚弱”及“功能低下”是导致疾病的重要原因，中医学把这种病理状态称为“正气虚”，其所引起的病症称为：虚证。（2）虚证分类：1心虚、2肝虚、3脾虚、4肺虚、5肾虚、6气虚7血虚等。其中：气、血是构成人体的基本物质，是脏腑、经络等组织器官进行生理活动的物质基础。气虚：是指由于饮食失调、劳累过度、大病、久病等，导致脏腑机能减弱，气的化生不足。气虚以肺、脾两脏虚较为多见，常见少气懒言、语气低微、疲倦乏力、容易出汗、舌淡、脉虚弱的表现，且活动劳累时更加明显。（3）血虚：常表现为全身的血液亏损，或人体某一部位的血液营养或滋润作用减弱，常有面色苍见，女子还可影响月经，出现月经量少、色淡、延期，甚至闭经等情况。用于气血阴阳滋养的食物主要有四大类。（4）实证：“外部致病因素侵袭人体”或“人体内部功能的紊乱和亢进”，都可使人患病。如果病邪较盛，中医为“邪气实”称为实证。实证：常见于感冒初期或中期或由于食滞引起的腹痛及便秘。湿邪过盛引起的水肿，其脉象多见实而有力。实证者可选用泻实驱邪的食物，如果有些病人有实证表现，又有正气虚弱，则是虚实错杂。返回一、合理营养知识（十一）平衡阴阳：饮食养生目的

中医认为，人体正常的生命活动，是阴阳两个方面保持对立统一的协调关系的结果，日常饮食恰当可以维持阴阳平衡，中医认为饮食养生也应以调整阴阳、补其不足、损其有余为目的。阴：指阴精、阴液，中医把对人体具有营养滋润作用的物质称为阴：血、精、津、液都属于阴的范畴。导致人体阴虚的原因是多方面的主要是：“久病伤阴”，或“过食湿热辛燥之物”，或“情绪刺激”，以致出现身体消瘦、形容憔悴等表现。阴虚者应当补阴。阳：指阳气，元阳。中医认为，人如果没有了阳气，或元阳不足，整个身体的新陈代谢率下降，不能供给能量和热量，就会精力衰退，热量不足而化寒。人体阳虚原因：是多方面的，主要是“久病伤阳”或“过食生冷寒凉之品”，以致出现怕冷肢寒、体温偏低、面色苍白或口淡不渴、喜热饮、腰膝冷痛舌淡苔白、脉沉迟无力。阳虚者应当补阳。返回一、合理营养知识（十二）平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔（以下简称膳食宝塔）是根据《中国居民膳食指南》的核心内容，结合中国居民膳食的实际状况，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于人们在日常生活中实行。1、中国居民平衡膳食宝塔说明（1）.膳食宝塔结构：食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。膳食宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。2.膳食宝塔建议的食物量

（2）膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的生重。各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量，而是一类食物的总量，因此在选择具体食物时，实际重量可以在互换表中查询。

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2、中国居民平衡膳食宝塔的应用

（1）.确定适合自己的能量水平膳食宝塔中建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，在实际应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。（2）.根据自己的能量水平确定食物需要膳食宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成年人，按照7个能量水平分别建议了10类食物的摄入量，应用时要根据自身的能量需要进行选择。（3）.食物同类互换，调配丰富多彩的膳食应用膳食宝塔可把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。（4）.要因地制宜充分利用当地资源我国幅员辽阔,各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用膳食宝塔。（5）.要养成习惯，长期坚持膳食对健康的影响是长期的结果。应用于平衡膳食膳食宝塔需要自幼养成习惯，并坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。返回二、健康食疗知识

（一）食疗的概念即利用食物来影响机体各方面的功能，使其获得健康或治病防病的一种方法。包括外用法和内服法两种。西医：食疗是通过膳食补充或控制各种营养素摄入，达到治疗营养缺乏性疾病的目的。中医：食疗简单地说就是利用食物的药理、针对病人的虚实寒热、按照中医理论严格配伍，并用持定烹调工艺制成食品，通过扶正祛邪、调整阴阳而达治疗疾病之目的。

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（二）药膳的概念药膳是中医理论指导下，用药物中药和食物相配伍，通过烹调加工，具有防病、治病的作用的食品，称为药膳。1药膳不是普通食品。2必须做到适量有恒。食疗食养与药膳的关系：1、食养：主要起养生保健作用，而食疗药膳是用来辅助治疗的。2、食疗、食养是方法，而药膳食疗的食品是五谷，是指：稻、麦、黍、稷、菽五种粮食。返回二、健康食疗知识

（三）五谷五果五畜五菜五谷：1稻、2麦、3黍、4稷、5菽、五种粮食五果：1李、2杏、3桃、4栗、5枣五种果品五畜：1牛、2犬、3羊、4猪、5鸡五种家畜五菜：1韭、2

薤、3葵、4葱、5藿、五种蔬菜返回二、健康食疗知识

（四）人体是有机的整体人体的各个脏腑、组织或器官，都有着各自不同的功能，这些不同的功能又都是整体活动的一部分，决定了机体整体的统一性。人体以五脏为中心，通过经络系统，把六腑、五体、五官、九窍、四肢百骸等全身组织器官联系成有机整体，并通过精、气、血、津液作用，来完成机体统一的机能活动。因此，人体的整体观包括三个层次：1组织结构上的整体观、2生理机能上的协调平衡，3局部的病变的态体考虑。辩证治疗的依据中医临床认识和治疗疾病，既辨病又辨证，但主要不是着眼于“病”的异同，而是将重点放在“证”的区别上，通过辨证而进一步认识疾病。例如，感冒是一种疾病，临床可见恶寒、发热、头身疼痛等症状，但由于引发疾病的原因和机体反应性有所不同，又表现为风寒感冒、风热感冒、暑湿感冒等不同的证型。只有辨清了感冒属于何种证型，才能正确选择不同的治疗原则，分别采用辛温解表、辛凉解表或清暑祛湿解表等治疗方法给予适当的治疗。辨证与那种对于头痛给予止痛药、对于发热给予退烧药、仅针对某一症状采取具体对策的对症治疗完全不同，也根本不同于用同样的方药治疗所有患同一疾病的患者的单纯辨病治疗。返回二、健康食疗知识

（五）施食：是治病或调养的手段和目的“同病异治”或“异病同治”的原则。1.“同病异治”即对同一疾病不同阶段出现的不同证型，采用不同的治法；2.“异病同治”指不同的疾病在发展过程中出现相同的证型，可以采用同样的治疗方法。返回三、食疗原料的属性

（一）、“辛味”的食疗原料作用：辛味的特点是“散”，即辛味具有发散、行气活血的作用。①生姜、芫荽等可治表证；②川芎、油菜、酒等治疗气血阻滞。原料：姜、葱、芥菜、大蒜、洋葱、白萝卜、陈皮、佛手、胡椒、辣椒、茴香、芋头、肉桂、韭菜、酒、芫荽等。（二）、“酸味”的食疗原料作用：酸味的作用主要是“收”，即酸味具有“收敛、固涩”的作用。用途：①小麦、五味子等可治疗汗证。②酸枣仁等可治疗失眠。③乌梅、芡实、五味子等可治疗大小便失禁。原料；蕃茄、木瓜、醋、赤小豆、柑、橄榄、柠檬、橙、山楂、芒果、佛手、葡萄、石榴、醋、杏、荔枝。食用过量痉挛。返回三、食疗原料的属性（三）寒凉原料：寒凉药性：滋阴、清热、泻火、凉血、解毒。（四）寒性食物：西瓜、苦瓜、冬瓜、香蕉、甘蔗、藕、空心菜、紫菜、海带、竹笋、柿子、杨桃、菜、蟹、盐、草菇、柚子、西红柿、田螺等。（五）凉性食物：黄瓜、白萝卜、波菜、芹菜、丝瓜、茄子、苋菜、小米、薏米、绿豆、豆腐、梨、芋果、橘、橙、草莓、枇杷、菊花、槐花、小麦、鸭蛋、鸭肉、兔肉等。（六）平性原料：平和药性补益作用。粳米、玉米、芝麻、黄豆、黑豆、赤小豆、扁豆、土豆、花生、白果、莲子、牛肉、猪肉、鸡蛋、鸽肉、鹌鹑、鹧鸪、牛奶、燕窝、蜂蜜、龟肉、鳖肉、干贝、鳗龟、泥鳅、鲤龟、鲈鱼、鲫鱼、百合、橄榄、白砂石唐、葡萄、白木耳、荷叶、菠萝、淮山、杞子、红萝卜、白菜、芋头、猴头菇、大白菜、乌梅、海蜇、茨实等。返回三、食疗原料的属性（七）温热原料：作用：温热药性：温经、助阳、活血、通络、散寒。有助热燥火、伤人体阴液的弊端。对于热性病、阴虚火旺体的人忌食。原料：糯米、燕麦、核桃、番薯、羊肉、鸡肉、牛肚、猪肚、猪肝、虾、鳝鱼、鹿肉、鲢龟、蛇肉、火腿、海参、海龙、海马、菜、番瓜、木瓜、荔枝、红枣、栗子、柠檬、椰子、龙眼、石榴、杏子、乌梅、桃、佛手瓜、葱、蒜、洋葱、姜、砂仁、茴香、酒、醋、咖啡、红糖、饴糖、桂花、冬虫夏草、人参、当归、何首乌、黄花等。（八）热性用食物：辣椒、胡椒等。（九）禁忌原料：：有抑制、损伤人体阳气的副作用，对于阳气不足、虚寒体质的人则忌食。返回三、食疗原料的属性

（十）是食品又是药品名单根据《中华人民共和国食品卫生法(试行)》第八条规定的按照传统,既是食品又是药品的物品名单如下:第一批“既是食品又是药品”名单:八角、茴香、刀豆、姜(生姜、干姜)、枣(大枣、酸枣、黑枣)、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉(桂圆)、白扁豆、百合、花椒、芡实、赤小豆、佛手、青果、杏仁(甜、苦)、昆布、桃仁、莲子、桑椹、菊苣、淡豆豉、黑芝麻、胡椒、蜂蜜、榧子、薏苡仁、枸杞子。乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、牡蛎、栀子、甘草、代代花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、青果、薄荷、丁香、高良姜、白果、香橼、火麻仁、桔红、茯苓、香薷、薤白、红花、紫苏。第二批“既是食品又是药品”名单:麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿苋、鲜芦根。第三批“既是食品又是药品”名单:蒲公英、益智、淡竹叶、胖大海、金银花、余甘子、葛根、鱼腥草。

返回三、食疗原料的属性

（一）、“辛味”的食疗原料作用：辛味的特点是“散”，即辛味具有发散、行气活血的作用。①生姜、芫荽等可治表证；②川芎、油菜、酒等治疗气血阻滞。原料：姜、葱、芥菜、大蒜、洋葱、白萝卜、陈皮、佛手、胡椒、辣椒、茴香、芋头、肉桂、韭菜、酒、芫荽等。（二）、“酸味”的食疗原料作用：酸味的作用主要是“收”，即酸味具有“收敛、固涩”的作用。用途：①小麦、五味子等可治疗汗证。②酸枣仁等可治疗失眠。③乌梅、芡实、五味子等可治疗大小便失禁。原料；蕃茄、木瓜、醋、赤小豆、柑、橄榄、柠檬、橙、山楂、芒果、佛手、葡萄、石榴、醋、杏、荔枝。食用过量痉挛。返回四、美国推荐9种食品抗流感

（一）酸奶——益生菌保护肠道酸奶中含有益生菌，可以保护肠道，避免治病细菌的产生。另外，有些酸奶中含有的乳酸菌可以存进血液中细胞的生长。（二）鸡汤——美味的感冒药鸡肉在烹饪过程中释放出来的半胱氨酸，与治疗支气管炎的药物乙酰半胱氨酸非常的相似，有盐分的鸡汤可以减轻痰多的症状，因为它与咳嗽药的成分很像。顿鸡汤时加些葱姜蒜，可让效果更显著（三）牛肉——补锌增强免疫力锌在饮食中非常重要，它可以存进白细胞的生长，进而帮助人体防范病毒、细菌等有害物质。即使是轻微缺锌，也会增加患传染病的风险。牛肉是人体补充新的重要来源，适当的进补牛肉对免疫系统有益。可预防流感。返回酸奶牛肉鸡汤四、美国推荐9种食品抗流感 （四）蘑菇——增价白细胞抗感染长久以来，人们就把蘑菇当作提高免疫力的食物。理由是蘑菇可以促进细胞的产生和运动，让它们更能抗感染。（五）鱼和贝类——补硒防病毒研究指出，补充足够的硒可以增加免疫蛋白的数量，进而帮助清理体内的流感病毒。硒主要来源于牡蛎、龙虾、螃蟹和蛤蛎等海鲜类食品。深海与中的欧米伽-3能够帮助血液产生大量的抗流感细胞，也有助于提高人体免疫力。（六）茶——抗细菌防流感研究发现，连续两周每天喝5杯茶（红茶、绿茶均可）的人，其体内会产生大量抗病毒干扰素，可以有效帮助人体抵御流感，同时，还可以减轻食物中毒、伤口感染、脚气，甚至是肺结核和疟疾的症状。返回蘑菇鱼和贝类茶四、美国推荐9种食品抗流感 （七）大蒜——大蒜素抗感染和细菌实验结果表明，使用大蒜可让感冒发生几率降低2/3。经常咀嚼大蒜的人患结肠癌和胃癌的几率也会大幅降低。因此，建议每天生吃两瓣蒜，并在烹饪菜肴时加入一些蒜末。（八）燕麦和大麦——抗细菌抗氧化燕麦和大麦都含有β葡聚糖，这种纤维素又抗菌和抗氧化的作用。使用燕麦和大麦，可以增强免疫力，加速伤口愈合，还能帮助抗生素发挥更加效果。（九）红薯——增强皮肤抵抗力皮肤是人体抵抗细菌、病毒等外界侵害的第一道屏障。维生素A皮肤组织有重要作用。而补充维生素A的最好办法就是从食物中获取β胡萝卜素，红薯是活的这种营养的最快途径，它含有丰富的β且热量很低。返回大蒜燕麦和大麦红薯五、常用食疗原料营养分析芦笋成分：每100克芦笋含蛋白质1.8克、脂肪0.2克、碳水化物2.5克、钙13毫克、磷17毫克、胡萝卜素0.73毫克及多种维生素，还含有一些特殊的营养成分，如天门冬酰胺、天门冬氨酸、精氨酸、叶酸、甘露聚糖、胆碱、多种甾体皂甙等物质，以及较高含量的硒。作用：食用芦笋，可以消除疲劳，增强体质，降低脂肪，对心脏病、高血压、心率过速及肝功能不全、蛋白质代谢障碍等病症有一定的辅助疗效，并可作为有效的减肥食品。芦笋是今年世界瞩目的防癌治癌佳品，对淋巴内瘤、膀胱癌、皮肤癌有特殊疗效；还能够减轻化学药物治疗和放射治疗的副反应，使白细胞上升，并能改善和消除颈部放射治疗病人因唾液分泌减少而出现的口干、舌燥现象，可作为癌症辅助治疗的保健品

返回五、常用食疗原料营养分析萝卜成分：萝卜含糖分（葡萄糖、蔗糖、果糖）、香豆酸、咖啡酸、阿魏酸等多种氨基酸，以及钙、锰、硼等。每100克萝卜中含甲硫醇7.75毫克，维生素C20毫克。萝卜因不含草酸，是人体钙的良好来源。萝卜尚含有菜菔甙，萝卜的维生素C含量是苹果和梨的8~10倍。作用：萝卜汁可以防止胆结石形成，萝卜的醇提取物有抗菌作用，特别对革兰氏阳性菌敏感，亦有抗真菌作用。萝卜还含有木质素和糖化纯素，因而还具有防癌作用。

藕成分：藕含淀粉、蛋白质、天门冬素，含糖量也很高（19.8%），能产生较多热能（84千卡/100克）含维生素C也较多（25毫克/100克）。作用：藕的营养非常丰富，且具有防癌抗癌功能。

返回萝卜藕五、常用食疗原料营养分析黄花菜成分：每100黄花菜中含蛋白质14.1克、脂肪0.4克、碳水化物60克、钙463毫克、磷173毫克、铁16.5毫克。另外，还含少量维生素。作用：不仅营养丰富，还有降低动物血清胆固醇及安神作用，乘船航海食之可减轻晕船反应，对神经衰弱者有镇静安眠作用。胡萝卜成分：胡萝卜含α、β、γ、δ胡萝卜素和多种类萝卜素、维生素、脂肪油、多种挥发油、有机酸、胡萝卜碱及多种降糖成分。每100克胡萝卜中含胡萝卜素17毫克。胡萝卜素是维生素A的半成品，为脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能在人体小肠粘膜作用下转变为维生素A，为人体所吸收，因此，胡萝卜最好用食用或与肉类烹调。作用：维生素A及其衍生物，能使向癌细胞分化的细胞恢复正常功能而预防癌症。特别是对老年人起到明目养神、防治呼吸道感染、调节新陈代谢、增强抵抗力等作用。胡萝卜含有明显的降血糖成分，可以用于糖尿病的治疗。胡萝卜能帮助消化，消化不良、食欲不振的人可经常食用。胡萝卜还可以用于肾炎病人的饮食治疗。胡萝卜含琥珀酸钾盐，因而还有降低血压的作用。胡萝卜还有加速排出人体内汞离的功能。

返回黄花菜胡萝卜五、常用食疗原料营养分析芋头成分：每100克芋头中含蛋白质2.2克、脂肪0.1克、糖类17.5克、钙19毫克、磷51毫克，其葡萄甘露醇可吸水膨胀，使体积增大30~100倍，是糖尿病、体胖欲减肥者的理想食品。作用：芋头的维生素能增强胃肠蠕动，润肠通便，排出肠道有毒物质，减少体内胆固醇的积累，可以预防癌症和动脉硬化。实验发现，芋头的甘露聚糖对癌细胞代谢有干扰作用，其热水提取物对小鼠肉瘤S-180抑制率达49.8%，对贲门癌、结肠癌细胞敏感。黄瓜成分：每100克黄瓜中含糖分（葡萄糖、鼠李糖、甘露糖、果糖）0.3克蛋白质0.9克、钙31毫克、磷31毫克、铁1毫克，以及钾、钠、镁、易槲皮甙、精氨酸、维生素等。黄瓜所含的维生素C氧化酶，活性最强，黄瓜的清香味是游离的有机酸，其近蒂部的苦味是葫作用：黄瓜有良好的降血压和降胆固醇作用，其原理可能与黄瓜能降低血管外周阻力和减少心排血量有关。黄瓜的葫芦素有抗癌作用。黄瓜中还含有丙醇二酸，可抑制糖转化为脂肪而减肥。返回芋头黄瓜五、常用食疗原料营养分析茄子成分：茄子营养价值非同一般。每100克茄子中含蛋白质2.3克、脂肪0.1克、碳水化物3.1克、钙22毫克、磷31毫克、铁0.4毫克、胡萝卜素0.04毫克、维生素B10.03毫克、维生素B20.04毫克、维生素C3毫克，还含有多种生物碱。作用：常吃茄子可以预防高血压所致的脑出血、糖尿病所致的视网膜出血，对急性出血性肾炎等有一定疗效。茄子所含的皂甙、葫芦巴碱、小苏碱及胆碱等成分，又能降低血液中的胆固醇含量，常食具有预防冠心病的作用丝瓜成分：丝瓜含皂甙、粘液质、丝瓜苦味质、瓜氨酸、糖分、蛋白质、脂肪、维生素A、维生素C、钙、磷、铁等。作用：丝瓜有杀昆虫作用，丝瓜子含有峻泻、强心和杀虫作用，丝瓜藤有化痰平喘作用。

返回茄子丝瓜五、常用食疗原料营养分析苦瓜成分：每100克苦瓜含蛋白质0.9克、脂肪0.2克、钙18毫克、磷29毫克、铁0.6毫克、胡萝卜素0.08毫克、维生素C48毫克。所含苦瓜甙和苦味素能健脾开胃，增进食欲。其大量的维生素C有助于增强机体免疫功能。作用：苦瓜中还含有类似胰岛素的物质，可降低血糖是糖尿病患者的理想食品。苦瓜汁中含有类似奎宁的蛋白成分，能加强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体对疾病的抵抗力，临床上对淋巴肉瘤和白血病有效。苦瓜素能使人的舌、喉、口腔底部、鼻咽部、癌细胞的生长受到抑制。

返回五、常用食疗原料营养分析南瓜成分：每100克南瓜中含瓜氨酸20.9毫克，以及精氨酸、天门冬酸、葫芦巴碱、腺嘌呤、维生素、脂肪、糖分等。南瓜籽含瓜籽氨酸，脂肪油约40%，其他尚有尿素分解酶等。作用：南瓜能降低血糖，对糖尿病有较好疗效并对高血压及肝脏的一些病变有预防和治疗作用；南瓜所含的甘露醇、又有通大便的作用，可减少粪便中的毒素对人体的危害，可防止结肠癌的发生，故被称为“防癌食物”。南瓜中胡萝卜素含量较高，它是维生素A的前体，被人体摄取后，很快转化成维生素A而被吸收利用，对保护视力具有重要作用它还含有一种“钴”的成分，食用后有补血作用。南瓜籽返回五、常用食疗原料营养分析葱成分：每100克葱中含维生素C97毫克，并含有维生素B2、盐酸、维生素A、脂肪油、粘液质、蛋白质、钙、磷、铁等。脂肪油主要为棕榈酸、花生酸、亚油酸等，粘液质主要为糖类。葱白含有挥发油，其主要成分为葱蒜素及二烯基硫醚。作用：葱对白喉杆菌、痢疾杆菌、结核杆菌、葡萄球菌、链球菌及多种皮肤真菌有抑制作用。葱能增加纤维蛋白的溶解活性，降低血脂，消散瘀血，防治动脉硬化，抗衰老，预防呼吸道和消化道感染病。葱所含的挥发油能刺激汗腺发汗，尽快排出体内的毒素，并能促进消化液分泌，因而有解毒和健胃的功效。

返回五、常用食疗原料营养分析蒜成分：每100克大蒜中含蛋白质3.3克、脂肪1.6克、碳水化合物22克，以及维生素、铁、磷、硒、铜、锗等。锗是人体抗癌不可少的物质，铁是细胞色素氧化成血红蛋白和肌红蛋白氧化酶的元素之一，锌、铜是参与蛋白合成多种酶的组成成分。作用：大蒜还含有0.2%发挥油，挥发油的主要成分为大蒜辣素，是一种植物杀菌素，蒜和大蒜辣素是广谱抗生素，对多种致病菌和真菌有效，如葡萄球菌、链球菌、脑膜炎双球菌、肺炎球菌、白喉杆菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、结核杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、霍乱弧菌等15种细菌有明显的杀菌作用；大蒜除了杀菌作用外，还有减慢心率、增加心脏收缩、扩张末梢血管、利尿、抑制动脉硬化、降低血压的作用。返回蒜五、常用食疗原料营养分析生姜成分：生姜含姜辣素及人体必需氨基酸、淀粉、磷、钙、铁等。每100克生姜中含蛋白质1.4克、脂肪0.7克、碳水化合物8.5克、粗纤维0.1克、胡萝卜素0.18毫克、维生素C4毫克、挥发油0.25%~3%。挥发油的主要成份为姜烯、姜醇、樟烯、水芹烯、龙脑枸橼及桉油醚等。姜辣素为黄色油状液体，有辛辣味。作用：生姜能增强和加速血液循环，刺激胃液分泌，促进消化，调节胃肠功能。生姜对大脑皮质有兴奋作用，可抵抗睡眠，对眼随呼吸及血管运动中枢也有兴奋作用；生姜的姜酚能利胆，可预防胆结石。

返回五、常用食疗原料营养分析香菜香菜成分：每100克香菜含蛋白质2