营养与健康25课程学习

维生素P66表脂溶性维生素

水溶性维生素维生素Ａ(视黄醇)维生素Ｄ维生素Ｅ(生育酚)维生素ＫB族维生素维生素Ｃ（抗坏血酸）维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）维生素B3（泛酸）维生素B5（烟酸）维生素B6（吡哆素）维生素B12(钴胺素)叶酸生物素第1页/共51页第一页，共52页。头发与矿物质

头发是人体很重要的一部分。从某种意义来说，它是男性威武雄壮、女性优雅潇洒的标志锌有广泛的生理功能，它是300多种酶的必需因子，在核酸合成、蛋白质合成和结缔组织的形成中起着重要作用。锌摄入不足、对锌吸收或利用受损，以及某些锌代谢性疾病皆可造成锌缺乏。经研究证实，锌缺乏者会出现头屑过多，而严重缺锌时蛋白质合成受损，头发生长速度减慢，可形成白发或头发生长不良。钙是人体中最丰富的矿物质，对心脏、神经、肌肉、皮肤、毛发、骨骼和牙齿的健康极为重要。灰白发一般是由于钙含量偏低。铁是体内几类基础代谢过程必不可少的辅助因子，是全身输运氧的血红蛋白的必需组分，含铁的酶在输运中起着重要的作用。经研究证实，缺铁轻则使毛发生长受阻，重则引发斑秃及大面积脱发。铜与体内黑色素的合成有关，当严重缺铜时，可使毛发与皮肤的色素减少。头发具有光泽是由于甲状腺荷尔蒙的分泌作用，如果常吃含有丰富碘质的海藻类食品，能使头发得到充分滋润。碘是水溶性元素，在海水中生长的海藻类含有极丰富的碘，多吃海带能增加头发的光泽。矿物质以铁、钙、镁、锌元素最重要，它具有改善头发组织，增强头发弹性和光泽的功用。“美发食品”有水果、干果、豆制品、乳类以及动物内脏等。第2页/共51页第二页，共52页。第五节矿物质人体组织中含有自然界各种元素（现已检出81种）。研究发现，人体内约有20余种元素为构成人体组织、机体代谢、维持生理功能所必需。在这些元素中，除了碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在以外，其余元素均称矿物质，亦称无机盐或灰分。

第3页/共51页第三页，共52页。矿物质分类矿物质是指维持人体正常生理功能所必需的无机化学元素。如钙、磷、铁、氯、镁、钾等，占人体体重的5-6%。常量元素：机体中含量较多的元素，超过0.01%的，包括：钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯。微量元素：机体中含量较少的元素，少于0.01%的，包括：铁、锌、碘、硒、铜、锰、铬、钴、钼、氟、镍、锡、钒、硅等14种。第4页/共51页第四页，共52页。矿物质缺乏，易引起相应的缺乏症。我国人群中比较容易缺乏的矿物质主要是：钙、铁、锌、碘、硒。矿物质的主要生理功能：构成机体组织的重要材料；维持机体的酸碱平衡和渗透压；维持神经肌的应激性（神经肌，[Na+K[/[Ca+Mg+H]

）;酶的组成成分和激活剂第5页/共51页第五页，共52页。一、钙钙是人体中含量最多的一种无机盐，成年时总含量可达1200g，约为体重的1.5%～2.0%，其中99%的钙存在于骨骼和牙齿中，其余1%存在与软组织、细胞外液和血液中。血清中钙浓度的正常值在2.45mmmol/L第6页/共51页第六页，共52页。（一）生理功能构成骨骼和牙齿的成分促进体内某些酶的活性维持神经和肌肉的活动参与血液凝固过程和激素分泌第7页/共51页第七页，共52页。（二）钙的缺乏与过量1.缺乏：儿童生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病；中老年人易患骨质疏松症；钙的缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。2.过量：钙的摄入可能增加肾结石的危险。持续摄入大量的钙可发生骨硬化。第8页/共51页第八页，共52页。（三）影响钙吸收的因素1.促进钙吸收的因素维生素D某些氨基酸（如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等）乳糖一些抗生素（如青霉素、氯霉素等）酸性环境能促进钙的溶解和吸收第9页/共51页第九页，共52页。（三）影响钙吸收的因素2.妨碍钙吸收的因素植物性食物中草酸、植酸、磷酸膳食纤维缺乏维生素D时，钙的吸收减少膳食中钙磷比例不平衡时，会影响钙的吸收一般认为成年人：Ca:P=1:1-1:2过量饮酒、活动减少、或长期卧床均使钙吸收率下降第10页/共51页第十页，共52页。（四）钙的供给量

成人适宜摄入量(AI)为800-1000mg/d，可耐受最高摄入量(UL)为2000mg/d。膳食调查结果表明，我国各年龄人群每日钙摄入量仅为推荐摄入量的50%左右。年龄钙年龄钙0～

0.5～1～4～7～11～14～

3004006008008001000100018～50～孕妇早期中期晚期乳母

8001000

800100012001200表不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d第11页/共51页第十一页，共52页。（五）食物来源奶类及其制品是钙的最好来源，含量丰富，且吸收率也高。虾皮、海产品豆类及其制品黑芝麻含钙丰富的食物见下表第12页/共51页第十二页，共52页。

表含钙丰富的食物

mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻

713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118（五）食物来源第13页/共51页第十三页，共52页。二、磷1、含量与分布：成年人6000-9000g左右，87.6%存在于骨骼和牙齿中。2、生理功能：构成骨骼和牙齿的无机盐；核酸、磷脂、磷蛋白及某些辅酶的组成成分；维持体内酸碱平衡；以高能高能磷酸键的形式参与物质代谢和能量代谢。3、食物来源：动物性食物中肉、蛋、鱼、虾、奶等。植物性食物中豆类、杏仁、核桃、南瓜籽、蔬菜等。4、供给量：成人700mg/日。钙：磷为（1.5-2）：1第14页/共51页第十四页，共52页。三、钾1、含量与分布：成年人45mmmol/Kg左右，98%存在于细胞内。2、生理功能：细胞内液的主要阳离子，维持细胞内液的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌、心肌的兴奋性，参与蛋白质、糖、能量代谢。3、食物来源：蔬菜、水果、谷类、薯类等。饮食中缺乏蛋白质容易引发低钾血症。血钾减低最常见原因是药物的利尿作用，如噻嗪类利尿剂，长时间应用肾上腺皮质素、泻剂，严重后果是心律紊乱和神经肌肉病变。高钾血症最常见的原因是肾脏排排钾障碍，VK补充失当，应用醛固酮拮抗剂等，严重后果是心律紊乱和传导缺陷4、供给量：成人2.5g/日。第15页/共51页第十五页，共52页。四、钠和氯1、含量与分布：成年人45-50mmmol/Kg左右，45%存在于细胞外液，40-45%分布于骨骼。氯主要分布于细胞外液。2、生理功能：钠是细胞外液主要的阳离子，维持细胞外液渗透压和酸碱平衡，对细胞的水分、渗透压、应激性、分泌和排泄等具有调节功能。氯是细胞外液的主要阴离子，维持细胞外液渗透压和酸碱平衡，是合成胃酸的原料，也是唾液淀粉酶的激活剂，能够促进唾液分泌，增进食欲。3、食物来源：食盐4、供给量：成人每日氯化钠需要为3-6g。0.3%淡盐水可直接补充。低钠血症，低于135mmol/L,导致细胞水肿，特别是那细胞水肿，导致明显的神经系统症状，抽搐、昏迷等。第16页/共51页第十六页，共52页。五、镁1、含量与分布：成年人20-30g左右，1%存在于细胞外液，70%分布于骨骼。30%存在于骨骼肌、心肌、肝肾脑组织中。2、生理功能：骨骼牙齿的重要成分；羧化酶、己糖激酶、ATP酶等激化活化，也是氧化磷酸化、体温调节、肌肉收缩、神经兴奋所需要的辅助因子，维持神经肌正常兴奋，维持心肌正常结构与功能。3、食物来源：谷类、豆类4、供给量：成人每日200-300mg。低镁血症，常见于嗜酒者，加西卡病、糖尿病、吸收不良综合征、甲状腺机能亢进和减低、肾病患者等。可使神经元兴奋性和神经肌肉传递提高，导致抽搐、惊厥第17页/共51页第十七页，共52页。铁是人体必需微量元素之一。成人体内含铁3～5g，约为体重的0.004%功能性铁：存在于血红蛋白、肌红蛋白及含铁的酶类等中，70%储备铁：主要以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾和骨髓中，30%

六、铁第18页/共51页第十八页，共52页。参与体内氧的运送和组织呼吸过程维持正常的造血功能——铁是形成血红蛋白的原料参与其他重要功能铁与维持正常免疫功能有关铁参与药物在肝脏的解毒作用铁促进β-胡萝卜素转化为维生素A（一）铁的生理功能

第19页/共51页第十九页，共52页。食物中三价铁经胃酸作用还原成二价铁后被小肠吸收，故二价铁的吸收率是三价铁的3倍。人体对食物中铁的吸收率很低。人乳中铁的吸收率最高，可达49%；存在于动物的含血内脏及肌肉中血红素铁吸收率也较高（如肉为30%）。---为二价铁存在于植物性食物中的铁，受植酸盐、草酸盐等因素影响而吸收率较低（3%～5%）。---为三价铁维生素C、有机酸等可促进三价铁的吸收。

（二）影响铁吸收的因素第20页/共51页第二十页，共52页。多见婴幼儿、孕妇及乳母。缺铁主要原因：机体需要量增加且膳食铁摄入不足；月经过多，痔疮、消化道溃疡、肠道寄生虫等疾病的出血。（三）铁缺乏第21页/共51页第二十一页，共52页。缺铁是造成缺铁性贫血的重要原因。缺铁性贫血临床症状：头晕，气短、心悸、乏力、注意力不集中、脸色苍白、指甲脆薄、食欲不振等症状。儿童易于烦躁、智能发育差等。（三）铁缺乏第22页/共51页第二十二页，共52页。

不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d

年龄性别铁年龄性别铁0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.3101212121618202518～

50～孕妇早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人铁的UL为50mg/d根据不同年龄的生理需要，中国营养学会建议铁的适宜摄入量见下表（四）铁的供给量第23页/共51页第二十三页，共52页。动物性食物含有丰富的铁，如动物肝脏、全血，鸡蛋、畜禽肉类、动物内脏等是铁的良好来源。芝麻酱、黑木耳、红糖含铁也丰富蔬菜和牛奶及奶制品中含铁量不高，且生物利用率低。对酱油和面粉等食品进行铁强化，可使公众总铁摄入量明显增加。（五）铁的食物来源第24页/共51页第二十四页，共52页。锌是人体内的一种必需微量元素。正常成人体内的含锌量约为2～3g；分布在人体所有的组织器官中，以肝、肾、肌肉、骨骼、皮肤、视网膜、前列腺内的含量为最高。通常皮肤、头发和指甲中的锌水平可反映营养状况。七、锌第25页/共51页第二十五页，共52页。锌对生长发育、智力发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能均具有重要作用。1.是人体内很多金属酶的组成成分或酶的激活剂。2.促进生长发育

（一）锌的生理功能第26页/共51页第二十六页，共52页。3.促进性器官和性机能的正常。4.促进机体免疫功能5.维持细胞膜结构（一）锌的生理功能第27页/共51页第二十七页，共52页。1.缺锌症状：儿童主要表现为食欲减退或异食癖、生长发育停滞、男孩性腺小，严重时导致侏儒症；孕妇缺锌可导致胎儿畸形；成人长期缺锌可导致性功能减退、精子数减少、皮肤粗糙、免疫功能降低等。（二）锌的缺乏与过量第28页/共51页第二十八页，共52页。2.锌过量与锌中毒盲目过量补锌或使用因镀锌罐头的食物和饮料等均有可能引起锌过量或锌中毒。成人摄入2g以上锌可发生急性锌中毒，引起急性腹泻、腹痛、恶心、呕吐等临床症状。第29页/共51页第二十九页，共52页。表不同人群锌的推荐摄入量(RNI)mg/d年龄性别锌年龄性别锌0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女

1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～

50～孕妇早期中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.5锌的RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d，

UL成人男为45mg/d，女性37mg/d。（三）锌的供给量第30页/共51页第三十页，共52页。（四）锌的食物来源通常动物性食物含锌丰富而且吸收率高，如贝壳类等海产品、肉类、肝脏、蛋类，豆类、谷类胚芽、燕麦、花生等富含锌。蔬菜及水果类锌含量较低。第31页/共51页第三十一页，共52页。八、硒生理作用：

●抗氧化作用(硒是谷胱甘肽过氧化酶组成部分).●有毒重金属的解毒作用

●保护心血管和心肌健康

●促进免疫球蛋白及抗体生成及抗肿瘤作用缺乏症状：

●克山病(面色苍白、手足冰冷、头晕、气短、心力衰竭等）和大骨节病

●免疫功能退化、衰老

●前列腺肥大第32页/共51页第三十二页，共52页。食物来源：地区性差异较大，高硒地区肉类含硒较高，而低硒地区则较少，海产品和动物内脏，如：鱼子酱，海参、哈蛎、猪肾RNI:成年人40ug/dUL:400ug/d,每天摄入4.99mg,慢性中毒、头发、指甲脱落、肢端麻木等第33页/共51页第三十三页，共52页。九、铬生理作用：

●促进机体糖代谢的正常进行

●促进机体脂肪代谢的正常进行

●酶的激活剂缺乏症状：

●糖代谢障碍

●循环系统障碍

●免疫功能降低，易患肿瘤食物来源：肉类和海产品(牡蛎、海参、犹鱼、鳗鱼）RNI：成年人50ug/dUL：成年人500ug/d第34页/共51页第三十四页，共52页。十、锰生理作用：

●是与蛋白质与脂肪的代谢

●维护神经系统、免疫系统的健康与血糖的控制有用

●维持正常的骨骼生长及生殖缺乏症状：

●导致动脉粥样硬化、视觉与听觉发生问题、心脏病变、高胆固醇血、高血压、烦躁、记忆丧失、疑脏病变等症状食物来源：糙米、米糠、麦芽、核桃、海参、鱿鱼RNI：成年人3.5mg/dUL：成年人10mg/d第35页/共51页第三十五页，共52页。十一、铜生理作用:●维持正常的造血功能

●维护中枢神经系统的完整性

●促进骨骼、血管和皮肤健康

●抗氧化（酶的组成成分）缺乏症状：

●贫血、皮肤、毛发脱色、腹泻、神经变性（脑萎缩等）食物来源：存在于各种食物中，牡蛎、动物肝、坚果类RNI：成年人2mg/dUL：成年人8mg/d，过量恶心、呕吐、头痛及口中有金属味第36页/共51页第三十六页，共52页。十二、碘生理作用：

●构成甲状腺素的重要成分；调节甲状腺的功能。缺乏：

●单纯性甲状腺肿；儿童克汀病，表现为生长迟缓，智力低下或痴呆；乳腺癌。食物来源：海产品、特别是海带、碘盐。第37页/共51页第三十七页，共52页。十三、氟含量与分布：成年人的含氟量不到2.6克左右，主要存在于骨骼和牙齿中，其次是指甲和毛发。生理功能：氟是人类所需要的一种有毒元素，是牙齿和骨骼不可缺少的矿物质，少量的氟有助于骨骼和牙齿的正常发育，可以促进牙齿珐琅质对细菌酸性腐蚀的抵抗力，有明显的预防龋齿的作用;同时，氟对骨骼的健康，尤其是预防骨质疏松症颇有帮助。据有关部门的统计，氟摄取最高的地区，老年人罹患骨质疏松症的比率也会降低。可加速伤口愈合和铁的吸收，机理不清楚。食物来源：饮水，植物性食物含氟丰富，尤其是茶叶。供给量：成人每日约1.5mg，最高摄入量3mg。第38页/共51页第三十八页，共52页。第六节水水是所有营养素中最重要的一种，人若3天不进水或失去体内水分的1/5将很快导致死亡。人体内水的含量：见下表。胎儿婴儿少年成年老年男人9080757065女人9080756555人体内水含量占体重的百分比单位：%注：人从小变到老，是一个失水的过程。第39页/共51页第三十九页，共52页。水在体内分布于细胞内和细胞外，且不同组织含水量不一样，以血液中最多，脂肪组织中较少，见表。一、水在人体内的分布组织器官水分含量/%组织器官水分含量/%血液肾心肺脾肌肉83.082.779.279.075.875.6脑肠皮肤肝骨骼脂肪组织74.874.572.068.322.010.0表各组织器官的含水量（以质量分数计）（引自Palmer，1994）第40页/共51页第四十页，共52页。是细胞的重要组成成分参与体内物质代谢体内的重要溶剂运送物质调节体温具有润滑功能二、水的生理功能第41页/共51页第四十一页，共52页。人体内不存在单纯的水，而是以体液的形式存在。且体液的质和量要求保持相对恒定。即体液的摄入和排出保持严格的平衡。

来源摄入量/mL排出部位排出量/mL饮料食物内生水12001000300肾脏(尿)皮肤(蒸发)肺(呼吸)大肠(粪便)1500500350150合计2500合计2500（引自中国营养学会《中国居民膳食营养素参考摄入量》，2000）表成年人一日水平衡量三、水在人体内的水平衡第42页/共51页第四十二页，共52页。食物和饮料通常每人每日饮水约1200ml，食物中含水约1000ml。体内物质氧化生成水体内不同成分在氧化过程中生成的水量不同，酒精和脂肪氧化产生水量较大，蛋白质最少。内生水约300ml。1.水的摄入及来源第43页/共51页第四十三页，共52页。尿量：摄入一般膳食所排尿量约1500ml；汗液：出汗分两种情况：一种是皮肤不断蒸发所丢失的汗液；另一种则与环境温度、相对湿度、活动强度有关。肺呼吸：快而浅的呼吸失水分少，慢而深