高级中式烹调师模拟试卷5附答案

高级中式烹调师模拟试卷5[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________班级[单选题]*○17烹饪1班○17烹饪2班○17烹饪3班姓名（17烹饪1班）[单选题]*○温湘杰○陈奇月○吴多杰○林师杰○林志成○周楠○李明坤○黄远哲○吴清波○黄蓝文○黄滨崎○殷新辉○陈斯成○王春晖○陈斯强○黄云浩○林诗锦○蔡汝礼○梁渊明○王传彬○吴儒○符孟良○卢健川○洪绵政○冯经浩○冯基○董世瀚○岑运旭○文王聪○欧贻铭○陈科○王乙程○王浩○李椰林○陈宗凯○朱深厚○陈显雅○倪德善○林尤鉴○李海鹰○唐甸杰○王大运姓名（17烹饪3班）[单选题]*○洪绵伯○施聚浩○郭韶煌○颜国广○范平浩○蔡松宇○王业彬○郭仁承○王晓漫○翁妙艳○陈兴悦○林彬○王业煌○戴俄鹏○陈荣泰○邢益康○苏光昊○王城森○符涛○刘钦○王泽钦○钟耀○王其斌○陈兴伟○陈江平○陈兆清○梁清华○袁海森○陈为辰○梁中○林良卿○潘德文○林声威○王振宏○陈学壮○郭旗○颜扬○符小洋○黄祝博○周千敏○何受兴○陈友山1.在每一个历史时期，人与人之间的道德关系不仅是当时历史条件下所形成的（），而且也包含着每个时代共同存在的一般关系。[单选题]*A．依赖关系B．特定关系(正确答案)C．互助关系D．社会地位2.职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。[单选题]*A．管理体系B．规划机制C．监督机制(正确答案)D．审查手段3.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重（）相互学习、加强协作等几个方面。[单选题]*A．尊师重教B．顾全大局(正确答案)C．利益共享D．优胜劣汰4.食品中（）的亚硝胺含量较高。[单选题]*A．蔬菜B．豆制品C．虾皮(正确答案)D．水果5.食品中（）的亚硝胺含量较高。[单选题]*A．豆制品B．水果C．蔬菜D．腊肉(正确答案)6.最易受苯并芘污染的是（）。[单选题]*A．烘烤食品(正确答案)B．蒸煮食品C．腌制食品D．卤制品7..最易受沙门菌污染的食品是（）。[单选题]*A．水果B．豆类C．蔬菜D．鸡蛋(正确答案)8.副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生在（）。[单选题]*A．冬季B．春季C．夏秋季(正确答案)D．春夏季9.引起变形杆菌食物中毒的食物以（）为主。[单选题]*A.水果B．熟肉(正确答案)C．蔬菜D．咸菜10.麻痹性贝类中毒为（）食物中毒。[单选题]*A．细菌性B．化学性C．有毒动物(正确答案)D．有毒植物11.苦杏仁、桃仁等含有的苦杏仁苷在体内水解释放出（）而引起中毒。[单选题]*A．氢氧酸(正确答案)B．鹿花覃素C．毒伞肽D．龙葵碱12.食源性疾病不包括（）[单选题]*A．食物中毒B．食物感染的肠道传染病C．食物过敏(正确答案)D．食源性寄生虫病13.食源性疾病不包括（）。[单选题]*A．暴饮暴食引起的急性肠胃炎(正确答案)B．食物感染的肠道传染病C．食源性寄生虫病D．食物中毒14.（）在体内具有保护脏器、维持体温的作用。[单选题]*A．蛋白质B．碳水化合物C．脂防(正确答案)D．维生素15.（）在体内具有延缓留肠道动、增加饱腹感的作用。[单选题]*A．蛋白质B．碳水化合物C．维生素D．脂肪(正确答案)16.脂肪酸的熔点与（）的消化率有关。[单选题]*A．蛋白质B．碳水化合物C．维生素D．脂肪(正确答案)17..产热营养素在体内消化率最高的是（）。[单选题]*A．蛋白质B．碳水化合物(正确答案)C．脂肪D．维生素18.产热营养素在体内消化率最低的是（）。[单选题]*A．蛋白质(正确答案)B．碳水化合物C．脂肪D．维生素19.在体内对蛋白质具有节约作用的营养素是（）。[单选题]*A．脂肪B．碳水化合物(正确答案)C．维生素D．无机盐20.人体内最重要的能量来源是（）。[单选题]*A．脂肪B．蛋白质C．维生素D．碳水化合物(正确答案)21.（）只存在于人和动物的乳汁中。[单选题]*A．蔗糖B．麦芽糖C．乳糖(正确答案)D．淀粉22.甘蔗和甜菜中含量丰富的是（）。[单选题]*A．蔗糖(正确答案)B．麦芽糖C．乳糖D．淀粉23.谷粒种子发芽处（）含量较多。[单选题]*A．蔗糖B．麦芽糖(正确答案)C．乳糖D．淀粉24.龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高[单选题]*A.江苏B．山东C．辽宁D．广东(正确答案)25.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）[单选题]*A．清明节前后B．端午节前后C．中秋节前后(正确答案)D．春节前后26.（）属于酸味调味料。[单选题]*A．酱油B．蚝油C．番茄酱(正确答案)D．鱼露27.（）不属于酸味调味料[单选题]*A．食醋B．酱油(正确答案)C．番茄酱D．柠檬酸28.呈酸味的本体是（）[单选题]*A．钠离子B．钾离子C．氯离子D．氢离子(正确答案)29.下列有机酸中最和可口的是（）[单选题]*A．醋酸B．苹果C．柠檬酸(正确答案)D．酒石酸30.烹调中使用柠橡酸的适宜浓度为（）[单选题]*A．0.1%-1.0%(正确答案)B．0.5%~1.5%C．1.0%~2.0%D．1.5%~2.5%31.下列调味料中不属于辣味调味料的是（）[单选题]*A．辣椒B．花椒(正确答案)C．胡椒D．芥末32.下列选项中属于贝类原料中瓣鳃类的是（）[单选题]*A．牡蛎(正确答案)B．鲍鱼C．海螺D．枪乌贼33.下列选项中属于贝类原料中头足类的是（）[单选题]*A．牡蛎B．鲍鱼C．海螺D．乌贼(正确答案)34.核算饮食产品成本，首先必须从核算（）成本做起。[单选题]*A．毛料B．主配料(正确答案)C．原料种类D．原料用量35.下列选项中不属于净料成本计算方法的是（）.[单选题]*A．一料一档的计算方法B．一料多档的计算方法C．多料多档的计算方法(正确答案)D．不同采购渠道的成本计算方法36.原料经加工处理后只有一种半成品可以利用，这种情况下所采用的净料成本计算方法是（）。[单选题]*A．一料一档的计算方法(正确答案)B．一料多档的计算方法C．多料多档的计算方法D．不同采购渠道的成本计算方法37.原料经过较复杂的采购渠道，这种情况下所采用的净料成本计算方法是（）。[单选题]*A．一料一档的计算方法B．一料多档的计算方法C．多料多档的计算方法D．不同采购渠道的成本计算方法(正确答案)38.关于产品成长期的定价策略，下列说法正确的是（）。[单选题]*A．运用变动成本对饮食产品进行定价B．采取施抵都模仿者进入产品市场(正确答案)C．采取渗透价格重略D．通过会理的低价维精产品的市场份额39.关于产品成长期的定价策略，下列说法错误的是（）。[单选题]*A．运用变动成本对饮食产品进行定价(正确答案)B．采取措施抵御模仿者进入产品市场C．运用价格手段拓展市场D．努力扩大产品的市场份额40.配菜间在配制配料、小料时的做法是（）。[单选题]*A．菜点制作时临时配制B．按原料种类分别盛放C．和所配菜点盛放在一起D．两类分别盛放(正确答案)41.配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是（）。[单选题]*A．必顾清洗消毒后使用(正确答案)B．同一原料可连续使用C．同一工具可重复使用D．工具应先消毒后清洗42.质量较差的火腿一般要用（）进行洗涤。[单选题]*A．沸水B．温水C．盐水D．热碱水(正确答案)43.火腿在保存过程中，最容易产生（）酸败[单选题]*A．蛋白质B．氨基酸C．脂肪(正确答案)D．生素44.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）[单选题]*A．严重变质B．品种优良C．质量最好D．轻度酸败(正确答案)45.碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水（）[单选题]*A．腐蚀性强(正确答案)B．渗透性强C．着色性强D．分解性强46.家畜类内脏原料常用的清洗加工方法是（）。[单选题]*A.里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法、清水漂洗法(正确答案)B.削皮清洗法、里外翻洗法、刮剥洗涤法、摘除油膜法、灌水冲洗法、清水漂洗法C.去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液，刮剥洗涤法、酸碱中和法、灌水冲洗法D.去除杂质法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、剥皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法47.里外翻洗法主要用于家畜（）等内脏的洗涤加工。[单选题]*A.肺脏B.肠、肚(正确答案)C.脑子D.脊髓48.猪硬肋位于（）。[单选题]*A.奶脯上方B.肋骨下方(正确答案)C.前腿部分D.腰窝部分49.猪硬肋脂肪与肌肉相间成（）。[单选题]*A.三层B.四层C.五层(正确答案)D.六层50.猪的硬五花肉最适用于（）等烹调方法。[单选题]*A.红烧、烤制、粉蒸(正确答案)B.红炒、氽汤、油爆C.熘制、凉拌、卤制D.涮制、扒制、酱制51.猪的软肋又称（）。[单选题]*A.上五花肉B.下五花肉(正确答案)C.硬五花肉D.夹心肉52.猪的软肋是（）的。[单选题]*A.无肋骨(正确答案)B.有肋骨C.瘦肉多D.肉质紧53.猪的软肋具有（）、脂肪多、肌层薄的特点。[单选题]*A.结缔组织少B.瘦肉为主C.组织紧密D.组织疏松(正确答案)54.猪里脊肉又称（）。[单选题]*A.扁担肉B.黄瓜肉C.臀板肉D.梅条肉(正确答案)55.猪里脊肉位于（），呈长条形。[单选题]*A.脊柱下B.胸骨上C.腰椎处(正确答案)D.尾椎处56.猪里脊肉色红，（），脂肪少，质地嫩。[单选题]*A.肌肉纤维短B.肌肉纤维长(正确答案)C.肌肉组织紧D.结缔组织多57.猪的股二头肌是由（）等组成的。[单选题]*A.臀板肉、后腿肉、弹子肉B.里脊肉、前腿肉、黄瓜条C.梅条肉、扁担肉、磨裆肉D.弹子肉、黄瓜条、磨裆肉(正确答案)58.猪的股二头肌的外缘被（）包裹着。[单选题]*A.脂肪B.皮肤C.筋膜(正确答案)D.血液59.色彩的合理搭配对构图的（）方面有很好的协调作用。[单选题]*A．观赏性B．完整性(正确答案)C．食用性D．视觉性60.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择（）的原料。[单选题]*A．色泽较淡(正确答案)B．色泽较深C．色泽偏红D．色泽偏绿61.拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择（）的原料。[单选题]*A．色泽较淡B．色泽较深(正确答案)C．色泽偏艳D．色泽偏黄62.任何花色菜肴的组配都是为了提高菜品的（）。[单选题]*A．欣赏价值B．艺术价值C．食用价值(正确答案)D．品牌价值63.花色菜看因工艺复杂，为了确保卫生，操作时应用（）浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。[单选题]*A．A．1%B．6%C．3%(正确答案)D．8%64.花色菜看要做到艺术性、食用性和（）融为一体。[单选题]*A．操作性(正确答案)B．卫生性C．安全性D．市场性65.人和高等动物的味感部位主要限于（）。[单选题]*A．A．口腔B．舌头C．咽喉D．舌的表面(正确答案)66..形成茸胶度和弹性的蛋白质是（）.[单选题]*A．肌球蛋白(正确答案)B．血红蛋白C．活性蛋白D．酸性蛋白67.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。[单选题]*A．清水浸泡B．去除沙肠(正确答案)C．冰箱冰冻D．碱水浸泡68.原蛊鱼翅的烹任方法是（）。[单选题]*A．清炖B．熟炖C．红纯D．隔水炖(正确答案)69.蒜香骨的腌制时间一般在（）左右。[单选题]*A．1hB．2hC．5hD．10h(正确答案)70.蒜香骨在腌制时需要添加的咸味调料是（）。[单选题]*A．甜面酱B．海鲜酱C．酱油D．南乳(正确答案)71.锅贴鱼在贴制前要先将鳝鱼（）入味。[单选题]*A．腌制(正确答案)B．烤制C．烧制D．蒸制72.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。[单选题]*A．鱼肉茸B．鸡蛋糊C．虾茸(正确答案)D．土豆茸73.锅塌豆腐中的豆离应改刀成（）。[单选题]*A．厚片(正确答案)B．方块C．细茸D．粗条74.锅塌豆腐在加热前要挂期，糊的品种是（）[单选题]*A．水粉糊B．小米糊C．全蛋糊(正确答案)D．胞皮糊75.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）[单选题]*A．油炸B．水汆C．单面煎D．双面煎(正确答案)76.生熏白鱼在熏制前对鱼要进行（）处理[单选题]*A.腌制(正确答案)B．风干C．上色D．蒸制77.生熏白鱼在烟熏时，白鱼应放在（）上面熏制。[单选题]*A．丝网上面(正确答案)B．菜叶上面C．烤叉上面D．蒸笼上面78.生熏白鱼中为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。[单选题]*A．香叶B．香菜C．葱(正确答案)D．荷叶79.生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是（）。[单选题]*A．便于原料人味B．便于原料成熟(正确答案)C．便于原料上色D.使于原料去腥80.樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是（）。[单选题]*A．油炸上色B．蒸制成熟C．烫皮晾干(正确答案)D．烟熏81.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象提高市场竞争力。[判断题]*对(正确答案)错82.人们之所以重视道德，是因为人具有个性。[判断题]*对错(正确答案)83.肉类是易引起沙门菌食物中毒。[判断题]*对(正确答案)错84.赤霉病麦中毒是霉菌中