江苏省中等职业学校学业水平考试附答案

江苏省中等职业学校学业水平考试[复制]烹饪类综合试卷一、单项选择题（本题共50题，每小题1分，共50分）您的姓名：[填空题]*_________________________________班级：[填空题]*_________________________________1.需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到（）以上。[单选题]*A.50℃B.60℃C.70℃(正确答案)D.80℃2.食品行业中保证食品卫生质量的关键是（）[单选题]*A.原料采购B.加工过程C.消毒工作(正确答案)D.产品包装3.不属于备餐场所功能的是（）。[单选题]*A.整理B.分装C.烹饪(正确答案)D.暂时放置4.爆的烹调方法是（）的特色。[单选题]*A.山东风味菜(正确答案)B.四川风味菜C.江苏风味菜D.广东风味菜5.区别不同饮食风味流派的重要标志是（）。[单选题]*A.口味(正确答案)B.地区C.制作者D.消费者6.生炝属于（）。[单选题]*A.有烹有调法B.有烹无调法C.无烹无调法D.有调无烹法(正确答案)7.以盛器加主料命名的菜肴是（）。[单选题]*A.松鹤延年B.砂锅鱼翅(正确答案)C.虫草炖鸽D.白汁鱼丸8.清末民初的成都人在接亲时要举行（）。[单选题]*A.喜宴B.上马宴C.下马宴(正确答案)D.回门酒9.烹饪”一词最早出现于（）。[单选题]*A.《周易》(正确答案)B.《吕氏春秋》C.《黄帝内经》D.《礼记》10.人体消化吸收营养素最重要的消化道是（）。[单选题]*A.大肠B.胃C.口腔D.小肠(正确答案)11.（）又称遍多酸，因广泛存在于生物界而得名，它是一种淡黄色黏性有油状物。[单选题]*A.维生素B12B.泛酸(正确答案)C.维生素CD.维生素H12.鱼类蛋白质含量一般为15%~20%，蛋白质中必需氨基酸有三种最为丰富，不在其中的是（）。[单选题]*A.苏氨酸B.赖氨酸C.异亮氨酸(正确答案)D.蛋氨酸13.营养学上所用的热能单位是千卡，1千卡是（）克水由15°C升高1°C所需的热量，全称是千卡克，简称千卡。[单选题]*A.100B.1000(正确答案)C.2000D.20014.果糖，亦称六碳糖，为白色晶体，是最甜的一种糖，其甜度为蔗糖的（）倍。[单选题]*A.1.85B.1.65C.1.95D.1.75(正确答案)15.能将蛋白质分解成䏡、胨、肽，并进一步分解成氨基酸的酶是（）。[单选题]*A.胰淀粉酶B.胰肽酶C.胰蛋白酶(正确答案)D.胰脂肪酶16.在医学上作为止血药应用，所以它有“止血功臣”之称的维生素是（）。[单选题]*A.维生素AB.维生素DDC.维生素(正确答案)ED.维生素K17.食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分，叫（）。[单选题]*A.营养B.营养成分C.营养素(正确答案)D.营养物质18.进餐后数小时内食物消化、转运、代谢和储存过程中超过RMR的能量消耗的是（）。[单选题]*A.静息代谢率B.运动的生热效应C.食物的生热效应(正确答案)D.动息代谢率19.成年人体所需的必需氨基酸有（）。[单选题]*A.5种B.6种C.7种D.8种(正确答案)20.动物性原料最适宜的储存保管期是（）。[单选题]*A.尸僵时(正确答案)B.成熟时C.自溶时D.腐败时21.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是（）。[单选题]*A.白萝卜B.冬笋C.胡萝卜(正确答案)D.冬瓜22.在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在（）。[单选题]*A.3%~16%B.70%~95%(正确答案)C.43%~59%D.46%~76%23.原料的清洁卫生是反映原料品质的（）。[单选题]*A.感性指标B.外感指标(正确答案)C.理化指标D.应用性24.牛肉中质量最好的一种是（）。[单选题]*A.牦牛肉(正确答案)B.黄牛肉C.水牛肉D.山东牛25.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是（）。[单选题]*A.尖片B.冬片C.春片(正确答案)D.桃片26.乌塌菜主要的产地是（）。[单选题]*A.黄河流域B.长江流域(正确答案)C.珠江流域D.岷江流域27.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。[单选题]*A.营养B.口味C.质地D.温度(正确答案)28.以下原料,通常情况下不适合冷冻保藏的是（）。[单选题]*A.蔬菜(正确答案)B.畜肉C.鱼D.冰激凌29.感官检验中,我们运用范围最广的方法是（）。[单选题]*A.嗅觉检验B.视觉检验(正确答案)C.听觉检验D.触觉检验30.生姜可食用部分属于（）。[单选题]*A.根B.芽C.果实D.根状茎(正确答案)31.在职业生涯中对职业目标和择业动机有着决定性作用的因素是（）。[单选题]*A.职业价值观(正确答案)B.职业危机感C.职业美誉度D.职业收入比32.职场女性的头发最长不应该长于（）。[单选题]*A.耳部B.颈部C.腰部D.肩部(正确答案)33.下列哪种鱼不需要刮鳞处理？（）[单选题]*A.鲥鱼(正确答案)B.黑鱼C.鲫鱼D.鳜鱼34.下列菜肴中，鳝鱼采用生出的有（）。[单选题]*A.滑炒蝴蝶片(正确答案)B.大烧马鞍桥C.白煨脐门D.梁溪脆膳35.制作“红烧滑水”时，一般选用（）的鱼尾。[单选题]*A.青鱼(正确答案)B.鲢鱼C.鲫鱼D.桂鱼36.禽类适宜采用窒息法宰杀的是（）。[单选题]*A.鸡B.鸭C.鹅D.鸽子(正确答案)37.制作“清蒸鸡”时采用的开膛方法是（）。[单选题]*A.腹开B.背开(正确答案)C.肋开D.胸开38.下列不属于烹的作用的是（）。[单选题]*A.分解养分，便于消化吸收B.确定菜肴风味(正确答案)C.形成复合的美味D.丰富外观形态39.下列属于江苏风味代表菜的是（）。[单选题]*A.脆皮乳猪B.麻婆豆腐C.鱼香肉丝D.清炖蟹粉狮子头(正确答案)40.根茎类蔬菜因含（），与铁器接触或裸露空气中会产生褐变现象。[单选题]*A.单宁酸(正确答案)B.矿物质C.维生素D.金属41.煮制的成熟工艺利用的物理原理是（）。[单选题]*A.热传导B.热对流(正确答案)C.热辐射D.热传播42.小笼包的成型技艺主要是（）。[单选题]*A.包拢法B.包裹法C.包卷法D.提褶包法(正确答案)43.做面包通常采用的面粉是（）。[单选题]*A.高筋粉(正确答案)B.低筋粉C.中筋粉D.大米粉44.采用中西兼容并蓄的是（）。[单选题]*A.山东风味B.四川风味C.广东风味(正确答案)D.江苏风味45.适合糖尿病人食用的天然甜味剂是（）。[单选题]*A.甜叶菊(正确答案)B.糖精C.甜蜜素D.绵白糖46.对于较粗的剂条，下剂宜采用的方法是（）。[单选题]*A.挖剂(正确答案)B.拉剂C.切剂D.剁剂47.制作水晶馅的主要原料是（）。[单选题]*A.猪油B.猪肥膘C.猪板油(正确答案)D.五花肉48.加工鸡鸭腹内的油脂宜用（）。[单选题]*A.煎B.熬C.蒸(正确答案)D.烧49.（）缺乏时，小儿会出现生长迟缓、消化不良，多处出血以及骨骼脆弱、坏死等症状。[单选题]*A.维生素B12B.维生素HC.叶酸D.维生素C(正确答案)50.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以作为（）。[单选题]*A.防腐剂B.杀菌剂C.抗氧化剂(正确答案)D.脱氧剂二、多选题（共15题，每题2分，共30分。）1.原料的纯度是指（）等,纯度越高品质越好。*A.含杂质(正确答案)B.污染(正确答案)C.加工精度(正确答案)D.加工细度2.饮食企业要求个人卫生做到“四勤”，即（）。*A.勤洗手剪指甲不(正确答案)B.勤洗澡理发(正确答案)C.勤洗衣服被褥(正确答案)D.勤换工作服(正确答案)3.猪的分档，中式烹调分法是按猪的（）的不同部位分档。*A.骨骼组织(正确答案)B.肌肉组织(正确答案)C.结缔组织D.脂肪组织4.刀工的基本要求（）。*A.整齐划一(正确答案)B.配合烹调(正确答案)C.清爽利落、断连分明(正确答案)D.合理应用(正确答案)5.家畜肉煮沸后的肉汤应（）。*A.透明澄清(正确答案)B.脂肪呈小滴浮于表面C.有香味(正确答案)D.无鲜味6.调味的方法有（）。*A.腌渍调味法(正确答案)B.分散调味法(正确答案)C.热渗调味法(正确答案)D.裹浇、黏撒调味法(正确答案)7.职场仪容仪表的基本原则是（）。*A.整洁(正确答案)B.得体(正确答案)C.美观(正确答案)D.现代8.蔬菜初加工时，应（）。*A.尽量切大块(正确答案)B.先切好，不管什么时候烹调C.洗后再切(正确答案)D.尽量临烹调前切(正确答案)9.面筋的特性有（）。*A.延伸性(正确答案)B.韧性(正确答案)C.弹性(正确答案)D.可塑性(正确答案)10.食物在人体内的消化过程，按其先后顺序可分为（）。*A.口腔内的消化(正确答案)B.胃内消化(正确答案)C.小肠内的消化(正确答案)D.肛门内消化11.下列面点中，是采用拧这一成形工艺的有（）。*A.海棠酥B.麻花(正确答案)C.四喜饺D.鸡丝卷(正确答案)12.糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为（）。*A.单糖(正确答案)B.双糖(正确答案)C.多糖(正确答案)D.乳糖13.不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有（）。*A.沙门氏菌(正确答案)B.异黄酮C.抗生物素蛋白(正确答案)D.抗胰蛋白酶因子(正确答案)14.我国糟蛋的著名产地有（）。*A.江苏高邮B.四川叙府(正确答案)C.浙江平湖(正确答案)D.广西桂林15.人体水分的一般排泄途径为（）。*A.肾脏(正确答案)B.皮肤(正确答案)C.肺(正确答案)D.大肠三、判断题（共20小题，每小题1分，共20分。1.煮沸法消毒通常需要100℃，煮沸时间要1~5min。[判断题]*对(正确答案)错2.“葱烧海参”是以主料加烹调方法命名的菜肴。[判断题]*对(正确答案)错3.鸡蛋中只含有水溶性维生素。[判断题]*对错(正确答案)4.采购需冷藏或冷冻的食品时，应低温运输。[填空题]_________________________________5.制汤时一般宜选用蛋白质较多的烹饪原料，是利用蛋白质的变性作用。[判断题]*对错(正确答案)6.人体在睡眠的状态下是不需要消耗热能的。[判断题]*对错(正确答案)7.玉米油中含不饱和脂肪酸含量达85%以上，人体吸收率比较高。[判断题]*对错(正确答案)8.煮小米粥加碱可以增加粥的粘稠度，而且不会造成营养素损失。[判断题]*对(正确答案)错9.火腿的保管主要是避免油脂酸败、回潮发霉、虫蛀。[判断题]*对错(正确答案)10.纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分,多存在蔬菜的叶中。[判断题]*对(正确答案)错11.茶叶中含有的茶多酚可以促进人体对维生素D的积累。[判断题]*对错(正确答案)12.厨房管理中工作中实施IS0900和IS014000认证。[判断题]*对(正确答案)错13.直刀法是切、劈、剁的总称。[判断题]*对(正确答案)错14.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。[判断题]*对(正确答案)错15.鱼出肉