餐饮全真模拟试卷（二）附答案

餐饮全真模拟试卷（二）【复制】[复制]一、单项选择题（本题共100题，每题1分，共100分）您的姓名：[填空题]*_________________________________您的部门：[单选题]*○4班○3班66.日本料理餐厅、泰国餐厅、海鲜餐厅等属于（）[单选题]*A.西餐厅B.特式餐厅(正确答案)C.主题餐厅D.小型宴会厅67.______餐饮部面积最大的活动场所。（）[单选题]*A.宴会厅B.高级西餐厅C.大型多功能厅(正确答案)D.特式餐厅68.客人直接面对调酒师坐在酒吧台前当面欣赏调酒师的操作的酒吧是（）[单选题]*A.酒廊B.服务酒吧C.英美正式酒吧(正确答案)D.宴会酒吧69.用漂白粉消毒法消毒时，将洗净的餐具放入溶液中浸泡______分钟即可达到消毒的目的（）[单选题]*A.20--30B.10C.5--10(正确答案)D.1270.陈列甜品蛋糕是，最关键的是要保持其（）[单选题]*A.新鲜、整洁(正确答案)B.卫生、美观C.卫生、整洁D.美观、整洁71.以下对中餐宴会摆台餐巾折花说法错误的是（）[单选题]*A.动物造型的头朝左(正确答案)B.突出正副主人位C.操作手法卫生，不用筷子穿D.杯花底部整齐、美观72.西餐宴会摆台时，刀柄离餐桌边（）[单选题]*A.1cm(正确答案)B.1.5cmC.2cmD.5cm73.以下对美式服务说法不正确的是（）[单选题]*A.讲究礼节(正确答案)B.服务便捷C.成本低用工少D.餐位周转率高74.以下对纸质餐巾说法正确的是（）[单选题]*A.价格适中B.一次性使用(正确答案)C.方便洗涤D.一般用在快餐厅和咖啡厅75.有“醉蟹不看灯，风鸡不过灯，刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”之说的是（）[单选题]*A.闽菜B.苏菜(正确答案)C.徽菜D.浙菜76.以下属于四川名小吃的是（）[单选题]*A.赖汤圆B.担担面C.钟水饺D.龙抄手(正确答案)77.______是把经油炸透的原料，再烹以适量的调味汁沾匀的烹调方法。（）[单选题]*A.熘B.烩C.炒D.烹(正确答案)78.______客人偏爱鲜嫩、清淡、爽口和咸中带甜的菜肴。（）[单选题]*A.日本B.美国(正确答案)C.印度D.非洲79.徽菜烹调方法擅长（）[单选题]*A.炖、蒸、煨B.炸、烧、煮C.烧、焖、炖(正确答案)D.烧、焖、煨80.高级西餐厅午、晚餐服务时由迎宾员或______按规范迎接客人。（）[单选题]*A.餐饮部经理B.领班C.主管D.餐厅经理(正确答案)81.以下对咖啡厅咖啡服务说法不正确的是（）[单选题]*A.奶盅糖缸置于桌子中央，按每2--3人一套摆放B.一般第三次为客人添加咖啡时要告知客人需要追加订单C.咖啡杯反扣在垫碟上，杯柄朝右D.倒咖啡时，应将咖啡杯拿起来斟倒(正确答案)82.表面焦黄，外层成粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切开后有血流出的是对______的牛羊肉的描述。（）[单选题]*A.一成熟B.三成熟(正确答案)C.五成熟D.七成熟83.法国烹饪在______已闻名于世。（）[单选题]*A.16世纪末B.17世纪初C.17世纪中叶D.17世纪末(正确答案)84.大型宴会会在______放置宴会桌次安排平面示意图，以便客人抵达时可以迅速找到自己的座位。（）[单选题]*A.酒店大门口B.宴会厅入口处(正确答案)C.宴会厅表演台上D.主桌旁边85.休息室的咖啡和茶要提前______分钟准备好。（）[单选题]*A.30B.15(正确答案)C.10D.586.宴会应该在______立即清理台面。（）[单选题]*A.客人结账后B.客人用餐结束后C.客人全部离开后(正确答案)D.客人离开座位后87.以下茶类中，制法最精巧的是（）[单选题]*A.红茶B.绿茶C.青茶(正确答案)D.白茶88.水果汁发酵酒制法与葡萄酒差不多，酒精含量在（）[单选题]*A.3%（V/V）—7%（V/V）B.2%（V/V）--8%（V/V）(正确答案)C.8%（V/V）--14%（V/V）D.1.2%（V/V）--8.5%（V/V）89._____通常以葡萄酒作为酒基，加入食用酒精或白兰地增加酒精含量，又称为强化葡萄酒，口味较甜。（）[单选题]*A.佐餐酒B.甜食酒(正确答案)C.餐后甜酒D.利口酒90.一般情况下，每个酒吧配备调酒师和实习生（）[单选题]*A.3—4人B.4—5人(正确答案)C.5—6人D.10—15人91.鸡尾旁车所用的载杯是（）[单选题]*A.柯林杯B.平底杯C.鸡尾杯(正确答案)D.古典杯92.餐后甜酒杯容量规格为（）[单选题]*A.28mlB.35ml(正确答案)C.36mlD.45ml93.______是按照宾客消费习惯的组合顺序，将若干菜点饮料等进行排列组合包价销售的菜单。（）[单选题]*A.零点菜单B.套餐菜单(正确答案)C.客房送餐菜单D.团体菜单94.在调整菜单时，餐厅要保留（）[单选题]*A.受欢迎且盈利水平较高的菜肴(正确答案)B.不被市场认可的菜C.不受欢迎但盈利水平高的菜D.创新菜95.按比例定员即按饭店的______来定员。（）[单选题]*A.星级B.房间数C.规格和档次D.档次与规模(正确答案)96.______是指通过合理的分配方式，将人们的工作绩效与报酬挂钩，通过分配量上的差异作为酬劳或奖励，以此来满足人们对物质条件的需求，进而激发人们更大的工作积极性。（）[单选题]*A.物质激励(正确答案)B.奖金激励C.福利激励D.精神激励97.______适合初级员工和开业前的招聘。（）[单选题]*A.超员招聘(正确答案)B.缺员招聘C.等员招聘D.内部招聘98.发生火灾时，______负责根据火情关闭空调、停气、断电，启动应急发电机等。（）[单选题]*A.工程部(正确答案)B.安保部C.客房部D.前厅部99.餐饮安全管理时，应通过细致的______，使员工养成安全操作的习惯。（）[单选题]*A.现场督导B.预防演练C.考评考核D.监督检查(正确答案)100.建立确保餐厅服务质量的组织属于服务质量的（）[单选题]*A.预先控制(正确答案)B.现场控制C.反馈控制D.评估执行二、多项选择题（本题共20题，每题2分，共40分）114.洗碗机清洗餐具的过程有______操作。（）*A.全自动B.全机械化(正确答案)C.手工(正确答案)D.半机械化(正确答案)115.客前烹制是一种能______的服务方式。（）*A.渲染气氛(正确答案)B.体现水准(正确答案)C.吸引消费D.促进销售(正确答案)116.下列属于官府菜的有（）*A.随园菜(正确答案)B.谭家菜(正确答案)C.宫廷菜D.孔府菜(正确答案)117.我国《旅游饭店星际的划分与评定》规定，四星级以上的高星级饭店必须有______咖啡厅。（）*A.独具特色(正确答案)B.布局合理C.格调高雅(正确答案)D.位置合理(正确答案)118.中餐宴会菜肴服务要求（）*A.手法卫生(正确答案)B.动作利索(正确答案)C.分量均匀(正确答案)D.配好作料(正确答案)119.以下对香槟酒说法正确的有（）*A.香槟酒呈淡琥珀色(正确答案)B.在欧美宴会中，香槟酒是必备酒品(正确答案)C.香槟的气泡，主要发生在装瓶后的第二次发酵过程中(正确答案)D.香槟酒的酿造方法与红葡萄酒、白葡萄酒基本相同(正确答案)120.菜单酒单设计应遵循的原则有（）*A.成本与盈利能力相协调(正确答案)B.宾客需求与餐厅特色相结合(正确答案)C.传统特色菜与创新菜相结合(正确答案)D.装帧设计符合餐厅档次三、判断题（本题共60题，每题1分，共60分）160.开设餐厅应具备一定的场所，即具有一定的接待能力的餐饮空间和人员。[判断题]*对错(正确答案)161.三星至白金五星饭店的咖啡厅营业时间是从18-24小时不等。[判断题]*对(正确答案)错162.迎宾员应将客人平均分配到不同的服务区域，以平衡值台服务员的工作量。[判断题]*对(正确答案)错163.接受客人电话预订时，应等客人挂上电话后再放下电话。[判断题]*对(正确答案)错164.西餐厅一般以简洁的盘花或杯花为主，整齐划一。[判断题]*对错(正确答案)165.轻托在行走过程中，托盘随着步伐的移动，会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准。[判断题]*对(正确答案)错166.小吃，是指那些街边小店经营的米、面小型食品，制作较简朴。[判断题]*对(正确答案)错167.一份菜的规格和分量，通常以盘、斤、两、只、打等来表示。[判断题]*对(正确答案)错168.客人走后，再次检查是否有遗留物品，如有立即交还给客人或交餐厅经理处理。[判断题]*对(正确答案)错169.西餐午晚餐服务应按餐厅规范和预订情况摆台。[判断题]*对(正确答案)错170.冷餐酒会可分为立式或坐式，但通常设座位，其台面可以按零点餐厅摆放。[判断题]*对错(正确答案)171.“U”型台又称马蹄形台，一般要求横向长度要比竖向长度短一些。[判断题]*对(正确答案)错172.正式宴会除不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排与国宴大体相同。[判断题]*对(正确答案)错173.咖啡树是生长在温带和热带高原上的一种常绿灌木，栽种三年后开始结果。[判断题]*对错(正确答案)174.新蒸馏出来的特基拉酒需放在木桶内陈酿，不可直接装瓶。[判断题]*对错(正确答案)175.用原料成本系数定价法定价时，原材料成本高的菜肴及做工简单的菜肴，成本率可低些。[判断题]*对错(正确答案)176.一份封面设计精美和烘托主题的菜单是餐厅的门面。[判断题]*对(正确答案)错177.餐饮部要想在市场竞争中取得成功，只需要在管理人才培训上取得明显优势。[判断题]