影响鹅肉品质的主要因素

影响鹅肉品质的主要因素要因素。品种pH值、系水力、粗蛋白、粗脂肪以及组织学特性和氨基酸、120日龄江西地方品种鹅———莲花白鹅、广丰白银鹅、兴国灰鹅、丰城灰鹅进行肌肉常规化学成分测定比较，结果发现蛋白质、灰分及水分三项指标在品种间的差异达到极显著水平，其中水分含量以莲花白鹅最高，兴国灰鹅最低；蛋白质和灰分含量以兴国灰鹅最高，丰城灰鹅最低；脂肪含量以兴国灰鹅最高，但各品种间差异不显著。从结果可以看出，鹅肉水分、蛋白质和灰分含量与地方品种鸡的鸡肉较接近，但脂肪与鸡肉相差较大。据测定文昌鸡水分、蛋白质和灰分含量分别为％、％和％，脂肪含量为％。高波等对扬州鹅零世代、扬州鹅一世代Y1Y1b最低；肉色Y0Y0T较大，其他鹅较小且差异不显著。胸肌干物质、粗蛋白、粗灰Y1Y1b较高，粗脂肪Y0显著高于其他鹅。毛国祥70日龄隆昌鹅、太湖鹅和新太湖鹅胸、腿肌肉进行测定。结果表明，隆昌鹅、太湖鹅、新太湖鹅粗蛋白含量分别为％、％和％；粗灰分含量分别为％、％和％；粗脂肪含量pH值分别>隆昌鹅>两亲本之间，多汁性和总养分基本接近太湖鹅。李同树等对180pH值在～之间；肌4％，腿肌为％；系水力和肌肉蛋白质高于四川白鹅；剪切力值较高，胸肌为千克，腿肌为千克，其嫩度低于浙东白鹅、莲花白鹅、丰城灰鹅、广丰白银鹅和兴国灰鹅。鹅鸭肌肉中脂肪酸种类和组成是决定脂肪组织理化性质、影响肉质风味的重要化学成分；氨基酸是构成蛋白质的基本单位，现代营养学认为肉品蛋白质营养价值取决于组成蛋白质的氨基酸种类、含量与比例及消化率等。刘三凤等对大余麻鸭、吉安红毛鸭、兴国灰鹅、广丰白银鹅、丰城灰鹅和莲花白鹅的肌肉脂肪酸和氨基酸含量进行了测定比较，为水禽营养价值的评定提供理论依据。研究显示，必需脂肪酸含量在鸭和鹅之同存在较大差异。4个鹅种中油酸含量高达％～％，大大高于鸭油酸含量；棕榈酸为％～％，略低于与鸭接近。从饱和脂肪酸来看，鸭含量为％～％，高于鹅％～％；不饱和脂肪酸含量鸭为％～％，低于鹅％～％。而对肌肉氨基酸研究结果表明，6个鹅鸭品种间存在一定差异。其中，广丰白银鹅肌肉氨基酸总含量最高，达毫克///克，因此可以认为广丰白银鹅的氨基酸营养价值比其他品种更高。吉安//克、大余麻鸭为毫克/克，兴同灰鹅为毫克/克、莲花白鹅为毫克//克。据测定，著名优质肉鸡品种石歧杂的谷氨酸含量为毫克/肌纤维是肌肉的基本组成物质，肌纤维的组织学特性与肌肉品质特别是食用品质性状密切相关。毛同祥等对隆昌鹅、太湖鹅和新太湖鹅研究发现，三种鹅胸肌纤维密度分别为根/毫米、根/毫米、根/毫米，各品种之间差异不显著。但三种鹅腿肌肌纤维密度分别为太湖鹅>新太湖鹅>隆昌鹅，μm、μm，研究结果可以说明，太湖鹅的肌肉品质明显好于隆昌鹅，而新70日龄朗德鹅和皖西白鹅胸、腿肌纤维密度与肌纤维直径进行周龄各组朗德鹅胸肌与腿肌的肌纤维直径大于各组皖西白鹅，且差异显著；而各组朗德鹅胸肌与腿肌的肌纤维密度低于各组皖西向鹅值，且差异显著。通常认为，肌纤维密度越大，肌纤维直径越小，肌肉剪切力越小，广丰白银鹅、丰城灰鹅和莲花白鹅的肌纤维密度、肌纤维直径、肌纤维间距、肌束间距和肌大束间距。结果表明，不同品种间肌纤维间距、肌束间距和肌大束间距存在一定差异。/毫米，母鹅根/毫米，其次是广丰白银鹅和兴国灰鹅，丰城灰鹅最小；肌纤μmμm，其次是广丰白银鹅、莲花白鹅和兴国灰鹅，肌纤维密度最小的丰城灰鹅其肌纤维直径最大，其剪切力明显小于其他三个鹅种，嫩度最好。可见肌纤维密度与肌肉嫩度的关系存在不确定性，度；另外也可能存在种属之间、品种之间的差异。性别和部位研究证实，同一品种不同性别和不同部位之间鹅肉品质具有一定差异。林树茂等研究结果表明，肌纤维密度莲花白鹅公鹅根/毫米、母鹅根/毫米，广丰白银鹅公鹅根/毫米、母鹅根/毫米，兴国灰鹅公鹅根/毫米、母鹅根/毫米，丰城灰鹅公鹅根/毫米、母鹅根/毫米；肌纤维直径各品种均表现出母μmμm，广丰白银μmμmμmμm和兴国μm、母鹅μm180日龄五龙鹅研究发现，胸腿两部位在蛋白质含量、脂肪含量、系水力、嫩度、肌纤维直径上有较大差异，可能是因为胸肌和腿肌两者的组织结构和脂肪沉积量不同。舒琦艳等对70日龄浙东白鹅肉品质若干物理和化学指标测定结果显示，胸肌、腿肌的系水力分别为％和％，两者之间差异显著；胸肌粗蛋白质含量腿肌为％，两者之间差异显著；胸肌粗灰分含量为％，腿肌为％，两者之间差异显著。日粮目前，越来越多的动物营养学家认识到日粮的组成对肉质也有很重要的影响，尤其是添加维生素EEE能够减少脂肪氧化和水分损失，同时改善肉的颜色和风味，提高保质期。据E能有效保护肌膜免受自由基损伤，提高肉品的保水性能，延长表层肌纤维内的氧合肌红蛋白被氧化为高铁肌红蛋白的时间。肉类质量问题主要有滴水损失、外观退化和产生腐败气味，这些问题很大程度E对因水解磷脂使肉产生A有抑制作用，在日粮中添加维生素E除自由基，阻止肌细胞膜磷脂中脂肪酸的氧化，维持细胞膜的完整性，从而阻止肌浆液流出。朱晓萍也认为，屠宰后肌pH值下降愈快，肌浆球蛋白变性的时间也愈早，结果使肉色苍白、蓄水能力下降，并导致肉品嫩化减弱，而在日E情况。维生素E具有中断脂类氧化链式反应，控制肉品脂肪E