基础营养(三)脂类 课件

三、脂类（lipids）脂类包括脂肪(fat,oil)和类脂(lipoids)，是人体另一重要的热能营养素，而且也是最富热能的营养素。37.7KJ（9kcal)/g脂肪。1.脂类的分类

脂肪：甘油三酯——甘油、脂肪酸脂类类脂：磷脂、固醇类等食物中的脂类95%为甘油三酯，人体储存的脂类99%为甘油三酯。2.脂肪的消化吸收主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。甘油、短链和中链脂肪酸由小肠细胞吸收直接入血，甘油单酯和长链脂肪酸吸收后在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式，最终被肝脏吸收。体内还可合成HDL，可将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其它脂类呈结合状态，则先被酶水解成游离的胆固醇，再被吸收。胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出体外。3.脂类的生理功能（1）脂肪1）氧化供能总能量的20%~30%。37.56KJ（9kcal)/g脂肪。哺乳动物一般含有两种脂肪组织：一种是含储脂较多的白色脂肪组织；另一种是含线立体、细胞色素较多的褐色脂肪组织。后者较前者更容易分解供能，如出生婴儿躯体上部和颈部含褐色脂肪组织较多。两个特点：a）脂肪细胞储存脂肪无上限；b）脂肪不能作为大脑、神经细胞、及血细胞的能源。2）提供脂溶性维生素及必需脂肪酸，并促进其吸收3）维持体温，保护内脏4）增加饱腹感5）改善食物的感官性状（3）必需脂肪酸介绍：脂肪酸的分类、命名以及必需脂肪酸的概念和生理功能等。脂肪酸的分类和命名长链脂肪酸(14碳及以上）按碳链长短分类中链脂肪酸(含6～12碳)短链脂肪酸(6碳以下)根据其饱和程度分为：饱和脂肪酸(saturatedfattyacid)、单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid)和多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid,PUFA)。饱和脂肪酸没有双键，常见的有硬脂酸（stearicacid)C18:0、棕榈酸(palmiticacid)C16：0、豆蔻酸(myristicacid)C14：0、月桂酸(lauricacid)C12：0。什么是必需脂肪酸？必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)——即人体生理必需、且又不能合成、必须由食物供给的脂肪酸。n-6系列的亚油酸和n-3系列的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。花生四稀酸、EPA、DHA等虽然也是人体必需的，但在体内可以合成，严格来说，不属于必需脂肪酸。但由于其体内合成的速度较慢，在婴幼儿，特别是早产儿合成速度更慢，因此，有人主张将其列为必需脂肪酸，但目前仍有争议。最好应从食物中供给一定的量。体内多不饱和脂肪酸的合成途径亚油酸（18:2n-6）

-亚麻酸(18:3n-3)△

9去饱和酶

-亚麻酸(18:3n-6)十八碳四稀酸（18:4n-3）碳链延长酶双同型--亚麻酸(20:4n-6)二十碳四稀酸（20:4n-3）去饱和酶

花生四稀酸（20:4n-6）二十碳五稀酸（20:5n-3）(EPA)

碳链延长酶二十二碳四稀酸（22:4n-6）二十二碳五稀酸（22:5n-3）去饱和酶二十二碳五稀酸（22:5n-6）二十二碳六稀酸（22:6n-3）(DHA)必需脂肪酸的生理功能1）参与磷脂的构成而磷脂可参与生物膜（细胞膜、线立体膜、微粒体膜等）的构成。EFA缺乏时，膜结构和功能发生变化，通透性增强。2）EFA是一类具有生物活性的，被统称为“类二十烷酸（ecosanoids）”的前体物，主要包括前列腺素、前列环素、血栓素和白三稀。3）与脂质代谢有关，可降低血胆固醇和甘油三酯。亚油酸主要降低血胆固醇；n-3系列的α-亚麻酸可以合成DHA和EPA，二者可降低甘油三酯水平。注意：（1）通常情况下，一般不会发生必需脂肪酸缺乏，其缺乏症可见于：1）长期使用缺乏必需脂肪酸的肠内营养制剂或肠外营养制剂；2）使用不含必需脂肪酸的代乳品长期喂养婴儿。（2）不主张过多摄入多不饱和脂肪酸，因摄入过多，可能易发生：脂质过氧化；抑制免疫功能。4.膳食参考摄入量与食物来源（1）膳食参考摄入量中国营养学会建议：我国居民膳食脂肪适宜摄入量为脂肪产生热能应占总热能的20%~30%（正常成人），一般认为，EFA的摄入量应不少于总能量的3%。

n-3PUFA:n-6PUFA=1:4~6。饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸（PUFA）应为1：1：1。胆固醇的摄入量不应超过300毫克/天。（2）食物来源主要来源于植物油和动物脂肪两方面。《中国居民膳食指南2007》：6.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食（烹调油≤25或30g/d）1.植物油：特点：含PUFA高、SFA少（椰子油、可可油、棕榈油例外）、不含胆固醇红花油、葵花子油、花生油、豆油、棉籽油含亚油酸较高；亚麻子油含α-亚麻酸较高，豆油、菜籽油中也含有较多的α-亚麻酸；橄榄油（oliveoil）、canolaoil、花生油含单不饱和脂肪酸（油酸）较高。“地中海膳食（Mediterraneandiet

）”附：常用食用油脂中主要脂肪酸的组成食用油脂SFAUFA其它脂肪酸油酸亚油酸亚麻酸可可油9361橄榄油10837菜子油132016942花生油1941

380.41葵花子油141963

5

豆油162252

73棉籽油2425440.43芝麻油1538

460.3猪油434493牛油6229217羊油5733323常见食物中胆固醇含量（mg/100g）——————————————————————品名胆固醇品名胆固醇——————————————————————鸡蛋585牛肉（瘦）58鸡蛋黄2850牛肉（肥）133猪脑2571牛奶9羊脑2004酸奶15鲳鱼子1070