广州白云工商高级技工学校质量记录

广州白云工商高级技工学校质量记录编号：QD-0706-09 课程名称工程

技术

烹饪技术课题 生鱼片连汤23

课型 一体化授课班级

授课 课时间 时1、抛锅的根本技能专业力量2、生鱼片连汤的加工方法及技巧

6 授课 林洪教师学习目标

3、生鱼片连汤菜品的原料、调味品配备核心力量动感、技巧的应用力量参与意识、合作动手的力量分析教学方法讲解法、演示教学法教学回忆教研室主任审签： 年 月日任务一：生鱼片连汤一、教学重点与难点〔一〕教学重点把握抛锅的根本方法及火候的运用；生鱼片连汤的煎滚技巧；生鱼片连汤的配料使用及不同风味的演化方法；菜品的制作关键及成品要求。〔二〕教学难点滚汤菜肴技术要点加工方法二、教学预备类型 内容类型 内容教学资料 《现代粤菜烹调技术》教材，教学课件〔教案〕等教学工具多媒体教学用设备，完成任务一所需的各种实训用具、实训使用的原料三、教学组织学生考勤：填写学生考勤表填写教学日志，分组：按10—12位同学为一小组，将全班同学分为三个实训学习小组学习目标分解四、安全教育强调纪律〔玩手机、睡觉、中途离开、卫生〔纸巾、饮料瓶、早餐盒等的安全使用程序及应留意的事项。介绍课程重要性：中式烹调师级证〔必考证书；熬炼学生的合作力量、动手力量。介绍本次课程学习内容、考核方式等。五、课程导入设问：2-3款“滚鱼汤”品种。炒生鱼片的菜品可以如何变化，炒制出其它风味的鱼肉菜式。六、任务实施专业学问：鱼的宰杀肉方法炒鱼片的加工技巧滚鱼汤的加工技巧品种一：豆腐鱼头汤原料：鱼头，豆腐。调料：香菜，姜片，精盐，味精，胡椒粉，绍酒，食用油。制法：1、用油划锅，下姜片及鱼头，将鱼头煎至金黄色。2、烹绍酒，参加沸汤或沸水，放进切成小块的豆腐，加盖猛火滚制。3、下精盐、味精、香菜。4、下胡椒粉，上窝。成品要求：成品汤色奶白，味道香腴鲜美制作关键：鱼要煎透，煎金黄色。鱼煎后要烹酒增香。用滚沸的汤水来滚。滚时要用猛火，并要加盖。5)汤水与鱼料的比例要恰当。6〕以青菜作为配料的，要待汤滚好后再下。品种二：菜炒生鱼片原料：生鱼一条菜芯500克料头：蒜茸、姜片、甘草花。加工方法：1、生鱼拍晕去鱼鳞、去腹鳍、胸鳍，起肉、去除内脏、去鱼鳃、待用。2、菜芯加工好郊菜，生鱼去头、去尾，将鱼肉切成“双飞片”待用，鱼头骨斩件待用。3、郊菜边至仅熟倒出，生鱼片拉油至5成熟倒出。4、爆香料头，放入郊菜、生鱼片，赞酒用芡汤湿粉勾芡后上碟。成品要求：色泽鲜亮，层次清楚，肉质洁白、菜远青绿，原料鲜、爽滑，芡色匀滑、有制作关键：切鱼片大小要均匀。肉料拉油要把握好油温、原料的熟度。菜远勾芡要匀滑，装盘要整齐。炒制鱼片时要求仅熟，勾芡要匀滑，盛上菜远外表要整齐、成“山形七、教师巡回指导，同时进展过程考核学生在规定时间〔100分钟〕完成任务一练习.八、完毕任务作业布置：如何使鱼汤为奶白色？执行实训场治理制度人走五关广州白云工商高级技工学校质量记录编号：QD-0706-09 课程名称 烹饪技术菜品加工工程 技术 课题

42啤酒焖鸡

一体化授课班级

1、炖的根本技能

课 6 授课时 教师学习目标

专业力量2、虫草花炖肉汁的加工方法及技巧3、啤酒焖鸡菜品的原料、调味品配备核心力量动感、技巧的应用力量参与意识、合作动手的力量分析教学方法讲解法、演示教学法教学回忆教研室主任审签： 年 月日任务二：虫草花炖肉汁啤酒焖鸡一、教学重点与难点〔一〕教学重点把握抛锅的根本方法及火候的运用；虫草花炖肉汁的炖汤技巧；啤酒焖鸡的配料使用及不同风味的演化方法；菜品的制作关键及成品要求。〔二〕教学难点炖汤菜肴技术要点加工方法二、教学预备类型 内容类型 内容教学资料 《现代粤菜烹调技术》教材，教学课件〔教案〕等教学工具多媒体教学用设备，完成任务一所需的各种实训用具、实训使用的原料三、教学组织学生考勤：填写学生考勤表填写教学日志，分组：按10—12位同学为一小组，将全班同学分为三个实训学习小组学习目标分解四、安全教育强调纪律〔玩手机、睡觉、中途离开、卫生〔纸巾、饮料瓶、早餐盒等的安全使用程序及应留意的事项。介绍课程重要性：中式烹调师级证〔必考证书；熬炼学生的合作力量、动手力量。介绍本次课程学习内容、考核方式等。五、课程导入设问：2-3款“炖汤”品种。啤酒焖的菜品可以如何变化，焖制出其它风味的菜式。六、任务实施专业学问：能对不同种类的汤进展流程设计并进展实践操作领悟制作上汤操作要领品种一：虫草花炖肉汁原料：虫草花，猪肉。调料：姜片，精盐，味精，胡椒粉，绍酒，食用油。制法：1、把猪肉剁成蓉，放入盅内。2、烹绍酒，参加沸汤或沸水。3、下精盐、味精、虫草花、姜片。4、下胡椒粉，加盖子，入蒸柜加热。成品要求：成品汤色清味鲜，味道香腴鲜美制作关键：肉要剁成蓉。用滚沸的汤水来滚。滚时要用猛火，并要加盖。汤水与肉料的比例要恰当。品种二：啤酒焖鸡原料：鸡、啤酒料头：蒜茸、姜片、甘草花。加工方法：1、斩鸡件待用。25成熟倒出。3、放入料头，酱料。4、参加啤酒，湿粉勾芡后上碟。成品要求：色泽鲜亮，层次清楚，原料鲜、爽滑，芡色匀滑、有光泽。制作关键：切鸡大小要均匀。肉料拉油要把握好油温、原料的熟度。勾芡要匀滑，装盘要整齐。七、教师巡回指导，同时进展过程考核学生在规定时间〔100分钟〕完成任务一练习.八、完毕任务作业布置执行实训场治理制度人走五关广州白云工商高级技工学校质量记录编号：QD-0706-09 课程名称 烹饪技术菜品加工工程 技术 课题

43避风塘茄子

一体化授课班级

1、炖的根本技能

课 6 授课时 教师学习目标

专业力量2、凤爪炖水鱼的加工方法及技巧3、避风塘茄子菜品的原料、调味品配备核心力量动感、技巧的应用力量参与意识、合作动手的力量分析教学方法讲解法、演示教学法教学回忆教研室主任审签： 年 月日任务三：凤爪炖水鱼避风塘茄子一、教学重点与难点〔一〕教学重点把握抛锅的根本方法及火候的运用；凤爪炖水鱼的炖汤技巧；避风塘茄子的配料使用及不同风味的演化方法；菜品的制作关键及成品要求。〔二〕教学难点炖汤菜肴技术要点加工方法二、教学预备类型 内容类型 内容教学资料 《现代粤菜烹调技术》教材，教学课件〔教案〕等教学工具多媒体教学用设备，完成任务一所需的各种实训用具、实训使用的原料三、教学组织学生考勤：填写学生考勤表填写教学日志，分组：按10—12位同学为一小组，将全班同学分为三个实训学习小组学习目标分解四、安全教育强调纪律〔玩手机、睡觉、中途离开、卫生〔纸巾、饮料瓶、早餐盒等的安全使用程序及应留意的事项。介绍课程重要性：中式烹调师级证〔必考证书；熬炼学生的合作力量、动手力量。介绍本次课程学习内容、考核方式等。五、课程导入设问：2-3款“炖汤”品种。避风塘茄子的菜品可以如何变化，焖制出其它风味的菜式。六、任务实施专业学问：能独立完成炖汤类菜品的配料能制作炖汤类菜品能鉴别炖汤类菜成品的质量品种一：凤爪炖水鱼原料：水鱼，凤爪。调料：姜件、葱条、火腿、瘦肉，精盐，味精，胡椒粉，绍酒，食用油。制法：1、洗净飞水后放在炖盅内。2、参加姜件、葱条、火腿、瘦肉及沸水，加盖。390min至够身。4、滗出水鱼汤和副料，水鱼造型后参加副料。5、参加调味料调味后淋回炖盅内，封上纱纸，返炖30min。成品要求：成品汤色清味鲜，味道香腴鲜美制作关键：肉料飞水。注入沸水，加盖，炖制。合盅时，各盅汤汁适量调入。汤水与肉料的比例要恰当。品种二：避风塘茄子原料：茄子料头：蒜茸、豆豉。加工方法：1、切茄子件待用。25成熟倒出。3、放入料头，酱料。4、参加豆豉，湿粉勾芡后上碟。成品要求：色泽鲜亮，层次清楚，原料鲜、爽滑，芡色匀滑、有光泽。制作关键：切茄子大小要均匀。茄子拉油要把握好油温、原料的熟度。勾芡要匀滑，装盘要整齐。七、教师巡回指导，同时进展过程考核学生在规定时间〔100分钟〕完成任务一练习.八、完毕任务作业布置执行实训场治理制度人走五关广州白云工商高级技工学校质量记录编号：QD-0706-09 课程名称 烹饪技术菜品加工工程 技术 课题

64什菌扒胜瓜

一体化授课班级

1、煲的根本技能

课 6 授课时 教师学习目标

专业力量2、五指毛桃煲老鸡的加工方法及技巧3、什菌扒胜瓜菜品的原料、调味品配备核心力量动感、技巧的应用力量参与意识、合作动手的力量分析教学方法讲解法、演示教学法教学回忆教研室主任审签： 年 月日任务四：五指毛桃煲老鸡什菌扒胜瓜一、教学重点与难点〔一〕教学重点把握抛锅的根本方法及火候的运用；五指毛桃煲老鸡的煲汤技巧；什菌扒胜瓜的配料使用及不同风味的演化方法；菜品的制作关键及成品要求。〔二〕教学难点煲汤菜肴技术要点加工方法二、教学预备类型 内容类型 内容教学资料 《现代粤菜烹调技术》教材，教学课件〔教案〕等教学工具多媒体教学用设备，完成任务一所需的各种实训用具、实训使用的原料三、教学组织学生考勤：填写学生考勤表填写教学日志，分组：按10—12位同学为一小组，将全班同学分为三个实训学习小组学习目标分解四、安全教育强调纪律〔玩手机、睡觉、中途离开、卫生〔纸巾、饮料瓶、早餐盒等的安全使用程序及应留意的事项。介绍课程重要性：中式烹调师级证〔必考证书；熬炼学生的合作力量、动手力量。介绍本次课程学习内容、考核方式等。五、课程导入设问：2-3款“煲汤”品种。什菌扒胜瓜的菜品可以如何变化，扒制出其它风味的菜式。六、任务实施专业学问：能把握制作煲汤菜品的加工方法能鉴别煲汤类菜成品的质量品种一：五指毛桃煲老鸡原料：老鸡，五指毛桃。调料：姜件、精盐，味精，胡椒粉。制法：1、汤料煲前进展适当处理。2、煲制：先猛火烧开，撇去泡沫，再转中慢火加热。3、调味。120min。成品要求：成品汤水清润、鲜而不腻。制作关键：1〕汤料煲前进展适当处理。注入汤水，加盖，煲制。加热时间较长，原料的养分大量溶于水中。汤水与肉料的比例要恰当。品种二：什菌扒胜瓜原料：胜瓜、什菌料头：蒜茸。加工方法：1、切胜瓜条待用。2、猛锅阴油，参加汤水、精盐、胜瓜，略煸炒。3、放入料头，酱料。4、湿粉勾芡后上碟。成品要求：色泽鲜亮，层次清楚，原料鲜、爽滑，芡色匀滑、有光泽。制作关键：切胜瓜大小要均匀。拉油要把握好油温、原料的熟度。勾芡要匀滑，装盘要整齐。七、教师巡回指导，同时进展过程考核学生在规定时间〔100分钟〕完成任务一练习.八、完毕任务作业布置执行实训场治理制度人走五关广州白云工商高级技工学校质量记录编号：QD-0706-09 课程名称 烹饪技术菜品加工工程 技术 课题

63腰果炒鸡丁

一体化授课班级学习目标

授课 课时间 时1、熬汤的根本技能专业力量2、熬上汤的加工方法及技巧3、腰果炒鸡丁菜品的原料、调味品配备

6 核心力量动感、技巧的应用力量参与意识、合作动手的力量分析教学方法讲解法、演示教学法教学回忆教研室主任审签： 年 月日任务五：熬汤腰果炒鸡丁一、教学重点与难点〔一〕教学重点把握抛锅的根本方法及火候的运用；熬上汤技巧；腰果炒鸡丁的配料使用及不同风味的演化方法；菜品的制作关键及成品要求。〔二〕教学难点熬上汤菜肴技术要点加工方法二、教学预备类型 内容类型 内容教学资料 《现代粤菜烹调技术》教材，教学课件〔教案〕等教学工具多媒体教学用设备，完成任务一所需的各种实训用具、实训使用的原料三、教学组织学生考勤：填写学生考勤表填写教学日志，分组：按10—12位同学为一小组，将全班同学分为三个实训学习小组学习目标分解四、安全教育强调纪律〔玩手机、睡觉、中途离开、卫生〔纸巾、饮料瓶、早餐盒等的安全使用程序及应留意的事项。介绍课程重要性：中式烹调师级证〔必考证书；熬炼学生的合作力量、动手力量。介绍本次课程学习内容、考核方式等。五、课程导入设问：2款“熬汤”品种。腰果炒鸡丁的菜品可以如何变化，炒制出其它风味的菜式。六、任务实施专业学问：能把握各种干果类的加工方法、炸制的油温使用能使用汤水加工干货原料制作各种菜式品种一：熬上汤原料：老鸡，猪肉，火腿。调料：精盐，味精。制法：1、将原料(多是肉料)放在清水中长时间加热。2、猛火烧开，撇去泡沫。3、把熬汤的原料切成大块，洗净。4、用于制汤时，时间一般为240min。成品要求：成品汤水汤色清亮。制作关键：选用颖肉料并清洗干净，原料用量要固定。冷水下肉料。汤烧沸后便转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心“为度。熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制。品种二：腰果炒鸡丁原料：腰果、鸡肉、西芹丁、马蹄丁、红萝卜丁。料头：蒜茸、姜米、青〔红〕椒件、短葱榄。调料：精盐、芡汤、湿淀粉、麻油、胡椒粉、二汤、食用油。加工方法：1、猛锅阴油，参加汤水、精盐，放入红萝卜丁、马蹄丁、西芹丁，煸炒至仅熟。2、用芡汤、湿淀粉、麻油、胡椒粉调成碗芡。3、猛锅阴油，参加食用油，加热至约140oC时，放入肉料拉油。4、放入蒜茸、姜米、青〔红〕椒件、红萝卜丁、马蹄丁、西芹丁、肉丁，溅入绍酒，略炒至香，调入碗芡炒匀，再参加尾油、短葱榄、腰果和匀。成品要求：色泽明媚，造型美观，原料爽、滑，芡色匀滑。制作关键：切肉丁大小要均匀。拉油要把握好油温、原料的熟度。勾芡要匀滑，装盘要整齐。七、教师巡回指导，同时进展过程考核学生在规定时间〔100分钟〕完成任务一练习.八、完毕任务作业布置执行实训场治理制度人走五关广州白云工商高级技工学校质量记录编号：QD-0706-09 课程名称 烹饪技术菜品加工工程 技术 课题

三丝烩鱼肚冬菇扒菜胆

一体化授课班级

1、烩的根本技能

课 6 授课时 教师学习目标

专业力量2、三丝烩鱼肚的加工方法及技巧3、冬菇扒菜胆菜品的原料、调味品配备核心力量动感、技巧的应用力量参与意识、合作动手的力量分析教学方法讲解法、演示教学法教学回忆教研室主任审签： 年 月日任务六：三丝烩鱼肚冬菇扒菜胆一、教学重点与难点〔一〕教学重点把握抛锅的根本方法及火候的运用；三丝烩鱼肚制作技巧；冬菇扒菜胆的配料使用及不同风味的演化方法；菜品的制作关键及成品要求。〔二〕教学难点烩汤菜肴技术要点加工方法二、教学预备类型 内容类型 内容教学资料 《现代粤菜烹调技术》教材，教学课件〔教案〕等教学工具多媒体教学用设备，完成任务一所需的各种实训用具、实训使用的原料三、教学组织学生考勤：填写学生考勤表填写教学日志，分组：按10—12位同学为一小组，将全班同学分为三个实训学习小组学习目标分解四、安全教育强调纪律〔玩手机、睡觉、中途离开、卫生〔纸巾、饮料瓶、早餐盒等的安全使用程序及应留意的事项。介绍课程重要性：中式烹调师级证〔必考证书；熬炼学生的合作力量、动手力量。介绍本次课程学习内容、考核方式等。五、课程导入设问：2款“烩汤”品种。冬菇扒菜胆的菜品可以如何变化，扒制出其它风味的菜式。六、任务实施专业学问：能把握各种海产干货的加工方法与使用方法能把握各种食用菌类干货的加工方法品种一：三丝烩鱼肚原料：发好的鱼肚，肉丝，笋丝，菇丝，韭黄。调料：姜件，葱条，精盐，味精，绍酒，上汤，淀粉，胡椒粉，麻油，食用油。制法：1、将鱼肚切丝，用姜件、葱条滚煨，揸干水分。2、笋丝、菇丝滚煨后沥干水分。3、肉丝拌淀粉，油泡至五成熟。4、原锅烹绍酒，下上汤、精盐、味精、胡椒粉、麻油。5、汤微沸时调入芡粉，下韭黄，即可上窝成品要求：成品汤质柔滑。制作关键：把握好羹料与汤水的比例，一般以(2．5～3)为宜。应配用鲜汤作为汤底。在汤微沸时调入芡粉，并快速推匀。夏秋炎热时宜稍稀，冬春天寒时宜偏稠。品种二：冬菇扒菜胆原料：冬菇、菜胆。料头：蒜茸。调料：精盐、芡汤、湿淀粉、麻油、胡椒粉、二汤、食用油。加工方法：1、猛锅阴油，参加汤水、精盐，放入菜胆，煸炒至仅熟。2、热锅划油，放菜胆，用芡汤兑水勾芡，参加包尾油炒匀，装盘造型。3、调入蚝油、盐、味精、白糖，用中火煮沸充分溶解。4、用湿粉兑水勾芡，参加包尾油拌匀，然后浇淋在已造型的菜胆上。成品要求：芡汁色泽金黄，多汁且泻出盘边，蚝油味为主，芡光亮。制作关键：切菜胆大小要均匀。把握原料的熟度。勾芡要大而匀滑，装盘要整齐。七、教师巡回指导，同时进展过程考核学生在规定时间〔100分钟〕完成任务一练习.八、完毕任务作业布置执行实训场治理制度人走五关广州白云工商高级技工学校质量记录编号：QD-0706-09 工程授课班级

技术

烹饪技术课题 冬菇扒菜胆授课 课 6时间 时

课型 体化授课教师学习目标

专业力量

1、扒的根本技能2、冬菇扒菜胆菜品的原料、调味品配备核心力量动感、技巧的应用力量参与意识、合作动手的力量分析教学方法讲解法、演示教学法教学回忆教研室主任审签： 年 月日任务七：冬菇扒菜胆一、教学重点与难点〔一〕教学重点把握抛锅的根本方法及火候的运用；冬菇扒菜胆的配料使用及不同风味的演化方法；菜品的制作关键及成品要求。〔二〕教学难点扒的菜肴技术要点加工方法二、教学预备类型 内容类型 内容教学资料 《现代粤菜烹调技术》教材，教学课件〔教案〕等教学工具多媒体教学用设备，完成任务一所需的各种实训用具、实训使用的原料三、教学组织学生考勤：填写学生考勤表填写教学日志，分组：按10—12位同学为一小组，将全班同学分为三个实训学习小组学习目标分解四、安全教育强调纪律〔玩手机、睡觉、中途离开、卫生〔纸巾、饮料瓶、早餐盒等的安全使用程序及应留意的事项。介绍课程重要性：中式烹调师级证〔必考证书；熬炼学生的合作力量、动手力量。介绍本次课程学习内容、考核方式等。五、课程导入设问：2款“扒”品种。冬菇扒菜胆的菜品可以如何变化，扒制出其它风味的菜式。六、任务实施品种一：冬菇扒菜胆原料：湿冬菇、菜胆。料头：蒜茸。调料：精盐、芡汤、湿淀粉、麻油、胡椒粉、二汤、食用油。加工方法：1、猛锅阴油，参加汤水、精盐，放入菜胆，煸炒至仅熟。2、热锅划油，放菜胆，用芡汤兑水勾芡，参加包尾油炒匀，装盘造型。3、调入蚝油、盐、味精、白糖，用中火煮沸充分溶解。4、用湿粉兑水勾芡，参加包尾油拌匀，然后浇淋在已造型的菜胆上。成品要求：芡汁色泽金黄，多汁且泻出盘边，蚝油味为主，芡光亮。制作关键：切菜胆大小要均匀。把握原料的熟度。勾芡要大而匀滑，装盘要整齐。七、教师巡回指导，同时进展过程考核学生在规定时间〔100分钟〕完成任务一练习.八、完毕任务作业布置执行实训场治理制度人走五关广州白云工商高级技工学校质量记录编号：QD-0706-09 工程授课班级

技术1、扒的根本技能

烹饪技术课题 什菌扒胜瓜授课 课 6时间 时

课型 体化授课教师专业力量2、什菌扒胜瓜菜品的原料、调味品配备学习目标

核心力量动感、技巧的应用力量参与意识、合作动手的力量分析教学方法讲解法、演示教学法教学回忆教研室主任审签： 年 月日任务八：什菌扒胜瓜一、教学重点与难点〔一〕教学重点把握抛锅的根本方法及火候的运用；什菌扒胜瓜制作技巧；什菌扒胜瓜的配料使用及不同风味的演化方法；菜品的制作关键及成品要求。〔二〕教学难点扒的菜肴技术要点加工方法二、教学预备类型 内容类型 内容教学资料 《现代粤菜烹调技术》教材，教学课件〔教案〕等教学工具多媒体教学用设备，完成任务一所需的各种实训用具、实训使用的原料三、教学组织学生考勤：填写学生考勤表填写教学日志，分组：按10—12位同学为一小组，将全班同学分为三个实训学习小组学习目标分解四、安全教育强调纪律〔玩手机、睡觉、中途离开、卫生〔纸巾、饮料瓶、早餐盒等的安全使用程序及应留意的事项。介绍课程重要性：中式烹调师级证〔必考证书；熬炼学生的合作力量、动手力量。介绍本次课程学习内容、考核方式等。五、课程导入设问：2款“扒”品种。什菌扒胜瓜的菜品可以如何变化，扒制出其它风味的菜式。六、任务实施品种一：什菌扒胜瓜原料：什菌、胜瓜。料头：蒜茸。调料：精盐、芡汤、湿淀粉、麻油、胡椒粉、二汤、食用油。加工方法：1、猛锅阴油，参加汤水、精盐，放入胜瓜，煸炒至仅熟。2、热锅划油，放胜瓜，用芡汤兑水勾芡，参加包尾油炒匀，装盘造型。3、调入蚝油、盐、味精、白糖，用中火煮沸充分溶解。4、用湿粉兑水勾芡，参加包尾油拌匀，然后浇淋在已造型的菜胆上。成品要求：芡汁色泽金黄，多汁且泻出盘边，蚝油味为主，芡光亮。制作关键：切胜瓜大小要均匀。把握原料的熟度。勾芡要大而匀滑，装盘要整齐。七、教师巡回指导，同时进展过程考核学生在规定时间〔100分钟〕完成任务一练习.八、完毕任务作业布置执行实训场治理制度人走五关广州白云工商高级技工学校质量记录编号：QD-0706-09 工程授课班级

技术1、扒的根本技能

烹饪技术课题 蚝油菜胆授课 课时间 时

课型6

一体化专业力量2、蚝油菜胆菜品的原料、调味品配备学习目标

核心力量动感、技巧的应用力量参与意识、合作动手的力量分析教学方法讲解法、演示教学法教学回忆教研室主任审签： 年 月日任务九：蚝油菜胆一、教学重点与难点〔一〕教学重点把握抛锅的根本方法及火候的运用；蚝油菜胆制作技巧；蚝油菜胆的配料使用及不同风味的演化方法；菜品的制作关键及成品要求。〔二〕教学难点扒的菜肴技术要点加工方法二、教学预备类型 内容类型 内容教学资料 《现代粤菜烹调技术》教材，教学课件〔教案〕等教学工具多媒体教学用设备，完成任务一所需的各种实训用具、实训使用的原料三、教学组织学生考勤：填写学生考勤表填写教学日志，分组：按10—12位同学为一小组，将全班同学分为三个实训学习小组学习目标分解四、安全教育强调纪律〔玩手机、睡觉、中途离开、卫生〔纸巾、饮料瓶、早餐盒等的安全使用程序及应留意的事项。介绍课程重要性：中式烹调师级证〔必考证书；熬炼学生的合作力量、动手力量。介绍本次课程学习内容、考核方式等。五、课程导入设问：2款“扒”品种。蚝油菜胆的菜品可以如何变化，扒制出其它风味的菜式。六、任务实施菜胆的加工方法各菜胆原料加工时的区分品种一：蚝油菜胆原料：菜胆。料头：蒜茸。调料：精盐、芡汤、湿淀粉、麻油、胡椒粉、蚝油、食用油。加工方法：1、猛锅阴油，参加汤水、精盐，放入菜胆，煸炒至仅熟。2、热锅划油，放菜胆，用芡汤兑水勾芡，参加包尾油炒匀，装盘造型。3、调入蚝油、盐、味精、白糖，用中火煮沸充分溶解。4、用湿粉兑水勾芡，参加包尾油拌匀，然后浇淋在已造型的菜胆上。成品要求：芡汁色泽金黄，多汁且泻出盘边，蚝油味为主，芡光亮。制作关键：切菜胆大小要均匀。把握原料的熟度。勾芡要大而匀滑，装盘要整齐。七、教师巡回指导，同时进展过程考核学生在规定时间〔100分钟〕完成任务一练习.八、完毕任务作业布置执行实训场治理制度人走五关广州白云工商高级技工学校质量记录编号：QD-0706-09 课程名称 烹饪技术菜品加工工程 技术 课题

71煎焗鱼腩

一体化授课班级学习目标

授课 课时间 时1、抛锅的根本技能专业力量2、砂锅葱油鸡的加工方法及技巧3、煎焗鱼腩菜品的原料、调味品配备

授课6 林洪教师核心力量动感、技巧的应用力量参与意识、合作动手的力量分析教学方法讲解法、演示教学法教学回忆教研室主任审签： 年 月日一、教学重点与难点〔一〕教学重点

任务十：砂锅葱油鸡煎焗鱼腩把握抛锅的根本方法及火候的运用；砂锅葱油鸡的焗技巧；煎焗鱼腩的配料使用及不同风味的演化方法；菜品的制作关键及成品要求。〔二〕教学难点焗菜肴技术要点加工方法二、教学预备类型 内容类型 内容教学资料 《现代粤菜烹调技术》教材，教学课件〔教案〕等教学工具多媒体教学用设备，完成任务一所需的各种实训用具、实训使用的原料三、教学组织学生考勤：填写学生考勤表填写教学日志，分组：按10—12位同学为一小组，将全班同学分为三个实训学习小组学习目标分解四、安全教育强调纪律〔玩手机、睡觉、中途离开、卫生〔纸巾、饮料瓶、早餐盒等的安全使用程序及应留意的事项。介绍课程重要性：中式烹调师级证〔必考证书；熬炼学生的合作力量、动手力量。介绍本次课程学习内容、考核方式等。五、课程导入设问：2-3款“焗”品种。煎焗鱼腩的菜品可以如何变化，煎焗出其它风味的鱼肉菜式。六、任务实施品种一：砂锅葱油鸡原料：鸡，葱。调料：八角，姜片，精盐，味精，生抽，绍酒，食用油。制法：1、将腌好的生料放在沙锅内。2、辅以特别热汽加热致熟的方法。3、放进主料，参加少许汤汁加热焗制。4、滗出原汁，主料上碟摆砌后淋原汁。成品要求：菜肴味鲜、香浓、馥郁，芳香、味醇。制作关键：鸡要煎透，煎金黄色。鸡煎后要烹酒增香。依据原料特性腌制。焗时要用中火，并要加盖。品种二：煎焗鱼腩原料：鱼腩料头：蒜茸、姜片。加工方法：1、用盐、生抽腌。2、猛锅阴油煎鱼腩。3、爆香料头。4、放入鱼，赞酒用上汤焗后上碟。成品要求：色泽鲜亮、味道鲜美爽滑。制作关键：切鱼大小要均匀。把握好油温、原料的熟度。匀滑，装盘要整齐。七、教师巡回指导，同时进展过程考核学生在规定时间〔100分钟〕完成任务一练习.八、完毕任务作业布置：如何使鱼汤为奶白色？执行实训场治理制度人走五关广州白云工商高级技工学校质量记录编号：QD-0706-09 课程名称工程

技术

烹饪技术课题 盐焗乳鸽83

课型 一体化授课班级学习目标

授课 课时间 时1、抛锅的根本技能专业力量2、盐焗乳鸽的加工方法及技巧3、盐焗乳鸽菜品的原料、调味品配备

6 授课 林洪教师核心力量动感、技巧的应用力量参与意识、合作动手的力量分析教学方法讲解法、演示教学法教学回忆教研室主任审签： 年 月日任务十一：盐焗乳鸽一、教学重点与难点〔一〕教学重点把握抛锅的根本方法及火候的运用；盐焗乳鸽的焗技巧；盐焗乳鸽的配料使用及不同风味的演化方法；菜品的制作关键及成品要求。〔二〕教学难点焗菜肴技术要点加工方法二、教学预备类型 内容类型 内容教学资料 《现代粤菜烹调技术》教材，教学课件〔教案〕等教学工具多媒体教学用设备，完成任务一所需的各种实训用具、实训使用的原料三、教学组织学生考勤：填写学生考勤表填写教学日志，分组：按10—12位同学为一小组，将全班同学分为三个实训学习小组学习目标分解四、安全教育强调纪律〔玩手机、睡觉、中途离开、卫生〔纸巾、饮料瓶、早餐盒等的安全使用程序及应留意的事项。介绍课程重要性：中式烹调师级证〔必考证书；熬炼学生的合作力量、动手力量。介绍本次课程学习内容、考核