2023年中式面点师中级理论考试题库大全-上（单选题部分）

PAGEPAGE1752023年中式面点师中级理论考试题库大全-上（单选题部分）一、单选题1.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、消毒水B、热水C、温水D、冷水答案：D2.像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味()。A、软中带有润滑B、酥中带有软糯C、脆中带有香甜D、质地松香带脆答案：A3.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D4.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。A、急火旺气B、小火C、微火D、中火答案：A5.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆答案：B6.旋律是在节奏的基础上产生的()、缓急动静的优美情调。A、大小不同B、正负有对C、强弱起伏D、主次分明答案：C7.用于新鲜蔬菜制作馅心时，蔬菜应具有的特点是()。A、质老B、含水量大C、鲜嫩、含水量大D、汁多答案：C8.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D9.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重答案：C10.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。A、形状B、口味C、原料D、性质答案：D11.松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差答案：D12.调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有()即可。A、光泽B、出油C、黏性D、弹性答案：C13.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A、一个方向不停——金黄色B、反复间断——乳白色C、一个方向不停——乳白色D、多方向不停——乳白色答案：C14.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D15.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A16.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性答案：B17.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制答案：A18.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B19.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制答案：B20.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D21.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打答案：B22.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识答案：C23.制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。A、300克沸水B、250克清水C、350克清水D、400克清水答案：B24.制作白皮酥的工艺流程是()。A、和面→揉搓→卷筒→下剂→上馅→成型→成熟B、和面→开酥→卷筒→下剂→上馅→成型→成熟C、和面→卷筒→开酥→下剂→上馅→成型→成熟D、和面→揉搓→下剂→卷筒→上馅→成型→成熟答案：B25.米浆类面坯的特性为()。A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑答案：A26.油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它()，因而不能单独使用。A、有韧性、弹性，无延伸性B、既无韧性、弹性，又无延伸性C、无韧性、弹性，但有延伸性D、有韧性、弹性，又有延伸性答案：B27.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品()。A、不易变形B、不易成形C、容易变形D、容易走形答案：A28.花生学名落花生，通常为()上市。A、2～3月B、3～5月C、6～7月D、9～10月答案：D29.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D、皮薄馅硬，口味鲜咸香答案：C30.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B31.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B32.制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱()克、清水250克、豆沙馅750克。A、2B、5C、10D、15答案：B33.下列说法中错误的是()。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行答案：B34.压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、水和成发酵面坯。A、糖B、泡达粉C、面肥D、干酵母答案：A35.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A36.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质答案：D37.旋律是在节奏的基础上产生的()、缓急动静的优美情调。A、大小不同B、正负有对C、强弱起伏D、主次分明答案：C38.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A39.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D40.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统答案：B41.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮答案：B42.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、搓擦、摔挞B、搓擦、折叠C、折叠、摔挞D、调和、折叠答案：A43.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D44.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子答案：D45.调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。A、氮物质低、灰分少B、氮物质高、灰分多C、氮物质高、灰分少D、氮物质低、灰分多答案：C46.控制相对湿度、水分活度和渗透压的贮藏方法包括()。A、干燥贮藏、腌制贮藏、高温杀菌B、真空贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏C、干燥贮藏、低温贮藏、烟熏贮藏D、干燥贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏答案：D47.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。A、黏软适口B、酥松C、坚实D、酥脆答案：A48.()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C49.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D50.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D51.下列中不属于食品存放四隔离制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离答案：D52.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A53.蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。A、密度较大B、密度很大C、密度较小D、黏度极小答案：C54.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D55.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃答案：C56.物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。A、鸡蛋清B、琼脂C、鱼胶D、鸡蛋黄答案：A57.餐饮业制定产品价格的方法有"随行就市”法、()等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法答案：A58.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C59.物理膨松面坯体积疏松膨大，()，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。A、口感酥脆B、组织细密暄软C、组织坚实D、口味咸鲜答案：B60.加水烙()。A、每次洒水量要多B、每次洒水量要少C、每次洒水要尽量多D、每次洒水要尽量少答案：B61.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A62.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B63.饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。A、色泽B、口味C、质感D、形状答案：A64.生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味答案：B65.选择一组正确的句子()A、八宝饭的风味特点：酥香膨松，美观大方。B、八宝饭的风味特点：清香甜糯，美观大方。C、八宝饭的风味特点：清香甜糯，膨松香甜。D、八宝饭的风味特点：酥香膨松，色泽鲜明。答案：B66.制好的高桩馒头生坯，在()左右的温度下，醒发20分钟左右。A、36℃B、28℃C、20℃D、18℃答案：B67.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色泽答案：C68.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油()克，香草粉少许。A、500B、35C、1000D、300答案：B69.调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖答案：B70.五仁甜肉馅中的肥膘肉切小方丁，用白糖、()腌渍。A、清水B、盐C、汾酒D、饴糖答案：C71.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C72.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料答案：B73.饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。A、色泽B、口味C、质感D、形状答案：A74.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A75.乳制品可()能力。A、提高成品"老化”能力B、增加成品"老化”能力C、降低成品抗"老化”能力D、提高成品抗"老化”能力答案：D76.离心律适用于()的造型面点。A、多样品种B、整块品种C、单一品种D、组合品种答案：C77.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利答案：B78.调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀答案：D79.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D80.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业三废污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D81.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A82.常见的菜点定价方法有随行就市法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D83.选择一组正确的叙述()。A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜答案：C84.太极对称的相互()，正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美好的愿望。A、相对性B、绝对性C、偶对性D、整体性答案：C85.膳食中缺铁，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A86.油酥面主要用于水油面的酥心，有()的作用。A、膨松B、分层起酥C、增加口味D、增强弹性答案：B87.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D88.在制作鱼肉馅心时，要选用()的鱼种。A、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、次少C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少答案：D89.保管鲜水产品的基本原理，都是利用低温抑制微生物的活力，抑制其体内()。A、氧的吸收B、酶的活性C、温度的升高D、氧的消耗答案：B90.面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。A、长盘B、异形盘C、鱼盘D、圆盘答案：D91.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D92.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C93.松质糕()、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。A、多孔无弹性韧性B、坚实无弹性韧性C、坚实有弹性韧性D、多孔有弹性韧性答案：A94.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯答案：C95.绵羊肉的肉质坚实，色泽()，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。A、淡红B、鲜红C、暗红D、棕红答案：C96.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C97.先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子答案：D98.蜂蜜可增进点心成品的()，使成品膨松、柔软，独具风味。A、滋润性和可塑性B、滋润性和油性C、弹性和可塑性D、滋润性和弹性答案：D99.炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至()成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成熟即可。A、四B、五C、六D、八答案：C100.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A101.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》答案：C102.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C103.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，()。A、从上至下卷好B、从下至上卷好C、由两头卷到中间相接D、由左至右卷好答案：C104.许多豆类面坯的点心品种，都需要借助()定型。A、琼脂B、面粉C、米粉D、鸡蛋答案：A105.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D106.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持()。A、四勤B、四不C、四定D、四消毒答案：A107.拧要求双手用力均匀，()，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。A、尽量拧紧B、不要拧紧C、扭转程度适当D、有松有紧答案：C108.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B109.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A110.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C111.食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免()。A、变色B、氧化C、吸湿D、吸收异味答案：B112.炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至()成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成熟即可。A、四B、五C、六D、八答案：C113.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→()。A、成型→熟制B、饧发→熟制C、熟制→饧发D、熟制→成型答案：D114.大包酥的开酥是将干油酥包入()内，边缘提起，捏严收口。A、水油酥B、炸酥C、黄油酥D、擘酥答案：A115.粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。A、光线较强B、光线太强C、温度升高D、湿度增加答案：C116.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。A、工艺更简单、效率更高B、工艺较复杂、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低答案：A117.制作豆沙馅的原料有：红小豆500克、白糖()克、糖玫瑰50克、花生油150克。A、100B、200C、300D、500答案：D118.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D119.麻蓉馅中的面粉应是()。A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉D、糯米粉答案：C120.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C121.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换答案：B122.饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。A、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓答案：B123.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业答案：B124.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案：C125.将羊肉烤包生坯送入炉内，以280℃炉温烤5～6分钟，呈()熟透即成。A、洁白色B、金黄色C、虎皮色D、棕红色答案：C126.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B127.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B128.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业"三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B129.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。A、10B、20C、25D、30答案：A130.制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制()分钟。A、10B、40C、60D、20答案：D131.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、"以存计销”B、"以销计耗”C、"以耗计销”D、"以存计耗”答案：D132.调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是()。A、抄拌法B、复叠法C、调合法D、搅拌法答案：B133.选择一组正确的句子()。A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散答案：A134.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C135.下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志答案：D136.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D137.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C138.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C139.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病答案：B140.蒸制500克面粉的高桩馒头，面坯发足后加入适量的碱水，戗入()干面粉。A、150～200克B、25～50克C、50～75克D、250～300克答案：A141.制作八宝饭，糯米洗净后用()浸泡2～3小时。A、沸水B、热水C、冷水D、温水答案：C142.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B143.将制好的水晶桃花饼的生坯用()即熟。A、用微火蒸15分钟B、用旺火蒸15分钟C、用旺火蒸5分钟D、用微火蒸5分钟答案：C144.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D145.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。A、急火旺气B、小火C、微火D、中火答案：A146.制作干菜馅时，木耳应选用()者为好。A、肉厚B、肉厚、有光泽C、肉厚、有光泽、无皮壳D、无皮壳、肉厚答案：C147.豌豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质答案：A148.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液答案：C149.食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免()。A、变色B、氧化C、吸湿D、吸收异味答案：B150.制作荷叶卷的工艺流程是：和面→()→成型→熟制。A、揉面→搓条→下剂→上馅B、发酵→揉面→搓条→下剂C、发酵→对碱→揉面→搓条→下剂D、发酵→对碱→搓条→下剂→上馅答案：C151.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C152.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B153.再烘烤点心时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，是为了使成品()。A、色泽洁白B、口味酥香C、金黄发亮D、口感更好答案：C154.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷答案：B155.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉答案：D156.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。A、口味B、质感C、色彩D、外形答案：C157.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品答案：C158.制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖()，香草粉少许，果酱200克。A、50B、200C、400D、500答案：B159.制作李连贵大饼原料为面粉540克，汤油50克，花椒粉0.25克，精盐5克，花生油75克，葱白100克，()。A、酱油50克B、生抽50克C、甜面酱50克D、黄酱50克答案：C160.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D161.调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是()。A、抄拌法B、复叠法C、调合法D、搅拌法答案：B162.选用玉兰片制作馅应选用()者。A、质细、脆嫩B、粗质、较嫩C、质细、较成熟D、质细、较嫩答案：A163.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖()克，黄油35克，香草粉少许。A、500B、100C、50D、25答案：A164.层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法，使其具有()结构。A、松软起发B、膨松酥脆C、海棉状多孔D、酥软的层次答案：D165.糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。A、形状B、口味C、质量D、色泽答案：C166.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型答案：A167.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。A、100B、50C、10D、40答案：C168.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B169.豆类面坯既()，也无延伸性。A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性C、无流散性D、无流散性、韧性答案：B170.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C171.生化膨松面坯，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身()的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。A、蛋白质B、淀粉C、淀粉酶D、起发答案：C172.茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣75克、白糖()克、板油75克、清水适量。A、50B、100C、150D、500答案：D173.连续蒸制时，()，以保证成品质量。A、不要换水B、适量加水C、应经常换水D、减弱火力答案：C174.包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要()，防止馅心外露。A、轻重适度B、尽量用力C、尽量不用力D、尽量按扁答案：A175.中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、()、植物油。A、羊油B、黄油C、素油D、花生油答案：B176.对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。A、自由随意B、典雅而庄重C、古朴D、吉祥美好答案：B177.叠要求手法灵活，叠时()。A、尽量擀薄B、收口要整齐C、尽量层多D、要用力压薄答案：B178.像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味()。A、软中带有润滑B、酥中带有软糯C、脆中带有香甜D、质地松香带脆答案：A179.脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案：D180.调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖答案：B181.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D182.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B183.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D184.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A185.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加()。A、少量开水B、大量开水C、少量冷水D、大量冷水答案：C186.花生去壳，去内衣为花生仁，以粒大身长、粒实饱满、()、香脆可口、含油脂多者为佳。A、色金黄B、色浅黄C、色泽洁白D、色红答案：C187.我国著名"龙王帽大扁”杏仁产于()等地。A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳答案：C188.工业三废是指()。A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物答案：B189.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D、电饭锅出现问题请专业人员检修答案：C190.糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。A、形状B、口味C、质量D、色泽答案：C191.制作果脯馅一般可根据品种的特点，以()调节馅心的软硬。A、糖的多少B、熟面粉的多少C、金糕的多少D、果脯的多少答案：B192.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利答案：B193.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。A、热水B、凉水C、温水D、油答案：B194.均等对称给人以()和充实美。A、整体美、和谐美B、和谐美、色彩美C、整体美、色彩美D、线条美、和谐美答案：A195.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味答案：D196.制作果脯馅一般可根据品种的特点，以()调节馅心的软硬。A、糖的多少B、熟面粉的多少C、金糕的多少D、果脯的多少答案：B197.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A198.水油面的配料：面粉()克、大油125克、水275克。A、250B、500C、200D、125答案：B199.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B200.以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D201.酵面层酥以发酵面坯为皮，()为心的酵面类层酥。A、干油酥B、水油酥C、擘酥D、士干酥答案：A202.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》答案：C203.根据制法不同，琼脂有：条状、()、粉状。A、块状B、片状C、液体D、细粉答案：B204.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构答案：C205.调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是()。A、抄拌法B、复叠法C、调合法D、搅拌法答案：B206.花生学名落花生，通常为()上市。A、2～3月B、3～5月C、6～7月D、9～10月答案：D207.工业"三废”中含的有毒重金属有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅答案：C208.制作白皮酥的工艺流程是()。A、和面→揉搓→卷筒→下剂→上馅→成型→成熟B、和面→开酥→卷筒→下剂→上馅→成型→成熟C、和面→卷筒→开酥→下剂→上馅→成型→成熟D、和面→揉搓→下剂→卷筒→上馅→成型→成熟答案：B209.制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成()厘米宽的片。A、10B、15C、20D、25答案：B210.水油酥以水油面为皮，()为心制成的水油皮类层酥。A、松酥面B、干油面C、鸡蛋面D、酵面答案：B211.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。A、盖上湿布B、放入盆中进冰箱冷冻C、放入平盘进冰箱冷冻D、放入盆中饧后答案：C212.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B213.生化膨松面坯，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身()的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。A、蛋白质B、淀粉C、淀粉酶D、起发答案：C214.卷筒蛋糕的风味特点：色泽鲜明、蜂窝均匀、()。A、清香甜糯、膨松香甜B、棉软细润、膨松香甜C、组织坚实、口味香甜D、组织坚实、清香甜糯答案：B215.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干答案：A216.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶答案：C217.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖()克，黄油35克，香草粉少许。A、500B、100C、50D、25答案：A218.红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。A、沫状B、颗粒状或块状C、粉状D、细小结晶状答案：B219.带汁蜜饯含有()，鲜嫩适口，光亮湿润，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中。A、水分较多B、糖汁较多C、糖水较多D、糖粒较多答案：A220.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆答案：A221.盐可使面坯组织结构变()，使主坯显得洁白。A、细密B、松散C、大D、小答案：A222.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。A、10B、20C、30D、40元答案：D223.()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B224.制作奶黄馅时，把鸡蛋在桶内打匀，加入鲜奶、白糖，待溶化后，面粉应()。A、徐徐放入，边放边搅拌B、全部加入，快速搅拌C、先加一半，蒸制后再加一半D、蒸熟后再加入答案：A225.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B226.炒制枣泥馅时炒锅用()，上火放入枣泥、白糖、大油、用中火炒制。A、铁锅B、铝锅C、铜锅或不锈钢锅D、玻璃器皿答案：C227.层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法，使其具有()结构。A、松软起发B、膨松酥脆C、海棉状多孔D、酥软的层次答案：D228.拧要求双手用力均匀，()，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。A、尽量拧紧B、不要拧紧C、扭转程度适当D、有松有紧答案：C229.选择一组绿色的抽象的联想()。A、热情、严肃B、纯洁、神圣C、光明、希望D、和平、生长答案：D230.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿答案：B231.制作豆类面坯，去皮过罗时可()。A、多加些冷水B、多加些热水C、适当加少量水D、多加些温水答案：C232.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B233.选择一组紫色的具体联想()。A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子答案：D234.制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱()克、清水250克、豆沙馅750克。A、2B、5C、10D、15答案：B235.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。A、很少B、少C、较多D、不多答案：C236.制作海绵蛋糕，将面粉过罗，倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，拌匀后再将熔化的黄油()淋入蛋糕浆内拌匀。A、100℃B、60℃C、15℃D、10℃答案：B237.制作干菜馅时，木耳应选用()者为好。A、肉厚B、肉厚、有光泽C、肉厚、有光泽、无皮壳D、无皮壳、肉厚答案：C238.选择一组橙色的具体联想()。A、天空、太阳B、灯光、秋叶C、禾苗、柠檬D、大海、太阳答案：B239.对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。A、自由随意B、典雅而庄重C、古朴D、吉祥美好答案：B240.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油答案：C241.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A242.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B243.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A244.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度()。A、始终不超过100℃B、为130℃C、为150℃D、为200℃答案：A245.制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，()。A、先加大油B、同时加大油C、不要加大油D、后加大油答案：D246.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用()，成圆形包子。A、右手拇指和食指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶收口D、拇指和中指提褶收口答案：A247.四无粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A248.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用()，成圆形包子。A、右手拇指和食指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶收口D、拇指和中指提褶收口答案：A249.下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水答案：A250.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D251.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D252.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸答案：C253.海参是一种海产类()。A、软体动物B、棘皮动物C、腔肠动物D、爬行动物答案：B254.制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。A、趁热搓擦B、凉后再揉C、降温后搓擦D、趁热揉捏答案：A255.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。A、急火旺气B、小火C、微火D、中火答案：A256.制作家常包的工艺流程是：和面→()→成型→成熟。A、揉面→搓条→下剂→上馅B、发酵→揉面→搓条→下剂C、发酵→对碱→揉面→搓条→下剂D、发酵→对碱→搓条→下剂→上馅答案：A257.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁答案：C258.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D259.调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母()克。A、30B、20C、10D、3答案：C260.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成()，放入平盘进冰箱冷冻待用。A、三角形B、圆形C、条形D、长方形答案：D261.蟑螂在气温()时最活跃。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D262.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉、面肥、()、清水。A、糖B、食用碱C、酵母菌D、臭粉答案：B263.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水A、用手勺背不断搅动B、用手勺背快速搅动C、用铲子快速搅动D、用手勺背轻轻推动答案：D264.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、以存计销B、以销计耗C、以耗计销D、以存计耗答案：D265.米浆类面坯的特性为()。A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑答案：A266.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D267.米粉面坯按()分有籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。A、形状B、口味C、原料D、性质答案：C268.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B269.制作海绵蛋糕的工艺流程为：()→成熟→成型。A、调制糕浆→抽打蛋液B、抽打蛋液→调制糕浆C、抽打蛋液→加入白糖D、调制糕浆→加入黄油答案：B270.麻蓉馅中的面粉应是()。A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉D、糯米粉答案：C271.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D272.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E答案：A273.刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部()。A、口味咸鲜B、柔软有弹性C、口味香甜D、口感酥脆答案：B274.鱼类脂肪鱼油所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：A275.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D276.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B277.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D278.调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有()即可。A、光泽B、出油C、黏性D、弹性答案：C279.制作薯类面坯，糖和米粉()掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可。A、凉后B、温热时C、趁热D、冷却后答案：C280.许多豆类面坯的点心品种，都需要借助()定型。A、琼脂B、面粉C、米粉D、鸡蛋答案：A281.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。A、卫生B、料斗C、开关D、电气答案：D282.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D283.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案：A284.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案：C285.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过()等过程。A、粉碎、油炸、炒熟B、水泡、油炸、炒熟C、粉碎、油炸、烤熟D、水泡、烤熟、油炸答案：B286.烙可以分为()。A、干烙和油烙两种B、水烙和油烙两种C、干烙、水烙和油烙三种D、干烙和水烙两种答案：C287.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D288.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗答案：C289.我国著名龙王帽大扁杏仁产于()等地。A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳答案：C290.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C291.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成()，放入平盘进冰箱冷冻待用。A、三角形B、圆形C、条形D、长方形答案：D292.中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。A、质感B、色泽C、不同形状D、不同口味答案：B293.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案：C294.桂花酱是用鲜桂花经()后，加入糖浆制成。A、晾干B、风干C、糖搓D、盐渍答案：D295.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D、皮薄馅硬，口味鲜咸香答案：C296.选择一组正确的叙述()。A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜答案：C297.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用"冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用"磁化水”答案：C298.黄桥烧饼的配料为面粉900克、大油200克、面肥()克、清水500克、板油250克、火腿50克、麻仁100克、鸡蛋清50克、精盐5克、葱花200克、碱4克。A、50B、500C、400D、200答案：D299.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。A、口味B、质感C、色彩D、外形答案：C300.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。A、口感和香味B、天然色泽和香味C、黏性和香味D、黏性和甜味答案：B301.滚粘要求：操作时()，坯剂滚动的力要均匀。A、动作要协调B、动作要大C、要尽量用力D、要尽量省力答案：A302.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质答案：D303.剪的方法是：用剪刀在点心坯的表面，按成品的()剪制。A、要求B、口味C、色泽D、质感答案：A304.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C305.薯类面坯虽()，但流散性大。A、可塑性强B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强答案：A306.层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。A、馅心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯答案：B307.山药亦称()，爽脆透明。A、洋山芋、马蹄B、地栗、芋艿C、马蹄、芋艿D、地栗、马蹄答案：D308.蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅()，将严重影响成品质量。A、蒸汽热量与火力不足B、蒸汽热量与压力不足C、蒸汽热量与水量不足D、蒸汽热量与压力太足答案：B309.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有()作用。A、抗老化B、促进发酵C、提高筋力D、防止松散答案：A310.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。A、100B、300C、500D、600答案：B311.制作荷叶卷的工艺流程是：和面→()→成型→熟制。A、揉面→搓条→下剂→上馅B、发酵→揉面→搓条→下剂C、发酵→对碱→揉面→搓条→下剂D、发酵→对碱→搓条→下剂→上馅答案：C312.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C313.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系答案：C314.品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。A、质地柔软B、质地硬C、质地细D、质地光滑答案：A315.调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是()。A、抄拌法B、复叠法C、调合法D、搅拌法答案：B316.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片。A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水答案：D317.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿答案：B318.在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。A、花样变化少B、花样变化较多C、口味变化较多D、质感变化较少答案：B319.制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。A、容易反软影响起发B、不易炸制成熟C、容易干硬D、变形答案：A320.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度答案：A321.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A322.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利答案：B323.包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要()，防止馅心外露。A、轻重适度B、尽量用力C、尽量不用力D、尽量按扁答案：A324.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C325.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。A、蒸熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟答案：A326.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，()，吃口润滑黏糯。A、不能包馅B、可包很少的馅心C、可包多卤的馅心D、一般不包馅答案：C327.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。A、新鲜鸡蛋B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋答案：A328.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B329.薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、松软香嫩D、有咬劲答案：C330.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料答案：B331.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案：B332.制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。A、核B、皮C、皮、核D、蒂答案：C333.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染答案：A334.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干答案：A335.饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的()等。A、紫米、小米B、紫米、高粱米C、小米、玉米D、籼米、玉米答案：A336.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D337.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在()左右。A、80℃B、95℃C、140℃D、180℃答案：B338.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A339.乳制品可()能力。A、提高成品老化能力B、增加成品老化能力C、降低成品抗老化能力D、提高成品抗老化能力答案：D340.光色是指()的颜色。A、光源本来B、洁白的C、纯净程度D、浅绿的答案：A341.构图的原则一般是指多样统一，对比谐调，()等。A、排列整齐B、正负有对C、典雅庄重D、主次分明答案：D342.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D343.粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。A、光线较强B、光线太强C、温度升高D、湿度增加答案：C344.制好的素菜包在()的温度下醒发()后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。A、35℃左右、25分钟B、28℃左右、10分钟C、18℃左右、10分钟D、20℃左右、60分钟答案：B345.餐饮业制定产品价格的方法有随行就市法、()等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法答案：A346.制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，()至均匀即可。A、折叠B、揉搓C、搅拌D、搓擦答案：B347.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案：C348.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。A、盖上湿布B、放入盆中进冰箱冷冻C、放入平盘进冰箱冷冻D、放入盆中饧后答案：C349.茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣75克、白糖()克、板油75克、清水适量。A、50B、100C、150D、500答案：D350.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。A、口味B、质感C、色彩D、外形答案：C351.水占成年人体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C352.构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。A、排列整齐B、多样统一C、正负有对D、典雅庄重答案：B353.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱答案：D354.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A355.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃答案：C356.选择一组正确的句子()A、八宝饭的风味特点：酥香膨松，美观大方。B、八宝饭的风味特点：清香甜糯，美观大方。C、八宝饭的风味特点：清香甜糯，膨松香甜。D、八宝饭的风味特点：酥香膨松，色泽鲜明。答案：B357.卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。A、色泽洁白B、色泽鲜明C、色泽棕红D、色泽淡黄答案：B358.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度答案：A359.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B360.选择一组冷色()。A、黄色、绿色B、黄色、蓝色C、绿色、蓝色D、红色、绿色答案：C361.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C362.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A363.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干答案：A364.烤制黄桥烧饼的炉温为()。A、150℃B、160℃C、220℃D、180℃答案：C365.按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指答案：B366.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大D、多揉搓答案：C367.制作海绵蛋糕的配料一般为：()克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。A、低筋面粉1000克B、高筋面粉500克C、中筋面粉1000克D、低筋面粉500克答案：D368.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C369.用于新鲜蔬菜制作馅心时，蔬菜应具有的特点是()。A、质老B、含水量大C、鲜嫩、含水量大D、汁多答案：C370.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D371.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。A、工艺更简单、效率更高B、工艺较复杂、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低答案：A372.光色是指()的颜色。A、光源本来B、洁白的C、纯净程度D、浅绿的答案：A373.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C374.制好的素菜包在()的温度下醒发()后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。A、35℃左右、25分钟B、28℃左右、10分钟C、18℃左右、10分钟D、20℃左右、60分钟答案：B375.制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。A、核B、皮C、皮、核D、蒂答案：C376.乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。A、600B、400C、200D、100答案：B377.按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指答案：B378.为了提高米粉制品的质量，需将()的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在软、硬、糯等性质上达到新制产品的质量要求。A、不同形状B、不同口味C、不同种类D、不同色泽答案：C379.以下允许使用的人工甜味剂是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D380.选择一组红色的具体联想()。A、火、太阳B、灯光、秋叶C、大海、太阳D、光、天空答案：A381.松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。A、松软B、软糯C、有咬劲D、松酥答案：A382.制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，()。A、先加大油B、同时加大油C、不要加大油D、后加大油答案：D383.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。A、600B、550C、500D、300答案：D384.物理膨松面坯体积疏松膨大，()，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。A、口感酥脆B、组织细密暄软C、组织坚实D、口味咸鲜答案：B385.莲蓉馅的原料有：湘莲子、白糖、大油、花生油、()。A、面粉B、糯米粉C、澄粉D、粳米粉答案：C386.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A387.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电答案：D388.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D389.将制好的水晶桃花饼的生坯用()即熟。A、用微火蒸15分钟B、用旺火蒸15分钟C、用旺火蒸5分钟D、用微火蒸5分钟答案：C390.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A391.叠要求手法灵活，叠时()。A、尽量擀薄B、收口要整齐C、尽量层多D、要用力压薄答案：B392.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、()、介质和着火源等。A、湿度B、空气C、压力D、粉尘答案：C393.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶答案：C394.工业三废中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚答案：C395.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识答案：C396.擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。A、植物油酥B、黄油酥C、干油酥D、水油酥答案：B397.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D398.旋律是在节奏的基础上产生的()、缓急动静的优美情调。A、大小不同B、正负有对C、强弱起伏D、主次分明答案：C399.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D400.制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，()至均匀即可。A、折叠B、揉搓C、搅拌D、搓擦答案：B401.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。A、面火小、底火稍大B、面火大、底火稍大C、面火大、底火大D、面火小、底火稍小答案：A402.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A403.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C404.()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C405.层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约()克。A、150B、200C、300D、500答案：C406.叠在操作时的要求是每次折叠要()。A、清晰、平整B、压实、擀紧C、完整无缺D、形象美观答案：A407.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，()，吃口润滑黏糯。A、不能包馅B、可包很少的馅心C、可包多卤的馅心D、一般不包馅答案：C408.常见的菜点定价方法有"随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D409.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A410.用400克红小豆制作小豆凉糕，所需的琼脂加入()克水，上锅蒸化。A、200B、250C、300D、750答案：D411.一般烤炉内的温度可在()之间调节。A、80～120℃B、100～140℃C、140～300℃D、200～300℃答案：C412.制作鸡肉馅，一般选用()的部位肉。A、鸡腿肉B、鸡胸脯肉C、鸡牙子肉D、鸡翅肉答案：B413.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D414.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D、皮薄馅硬，口味鲜咸香答案：C415.蛋黄的()可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。A、碱性B、乳化性C、酸性D、可塑性答案：B416.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮答案：B417.包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。A、外形不正B、形状太厚C、馅心外露D、大小不匀答案：C418.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B419.豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。A、甜中带香B、甜中带辣C、甜中带咸D、软滑香甜答案：C420.下列说法中错误的是()。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行答案：B421.草莓原产()，我国南北各地均有种植。A、北美洲B、南美洲C、欧洲D、亚洲答案：A422.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。答案：D423.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器答案：C424.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。A、热水B、凉水C、温水D、油答案：B425.制作鲜肉包时，如用35克的剂子，应包入馅心()克。A、15B、20C、30D、50答案：C426.开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是()和大包酥。A、叠酥B、擀酥C、抹酥D、小包酥答案：D427.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆答案：B428.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水A、用手勺背不断搅动B、用手勺背快速搅动C、用铲子快速搅动D、用手勺背轻轻推动答案：D429.制作豆类面坯，去皮过罗时可()。A、多加些冷水B、多加些热水C、适当加少量水D、多加些温水答案：C430.自溶是肉类进入()的开始。A、腐败阶段B、僵直阶段C、成熟阶段D、变色阶段答案：A431.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D432.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D433.马铃薯亦称土豆、()。A、地栗B、洋山芋C、马蹄D、芋艿答案：B434.选择一组正确的叙述()。A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜答案：C435.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A、100～120℃B、120～140℃C、200～240℃D、250～300℃答案：C436.炒制豆蓉馅时，要先将大油、花生油上火烧热，放入()炸出香味后捞出。A、姜片B、副根大葱C、大蒜D、玫瑰答案：B437.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质答案：D438.白瓜子仁我国北方广有出产、()等地出产的较著名。A、广东、江西B、海南、浙江C、云南、江西D、吉林、黑龙江答案：D439.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D440.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C441.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种