2023年职校高级中式面点师大赛理论考试题库及答案

PAGEPAGE1372023年职校高级中式面点师大赛理论考试题库及答案一、单选题1.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的()浸泡，然后再用清水冲洗干净。A、食盐水B、碱溶液C、稀盐酸溶液D、高锰酸钾溶液答案：A2.平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理和体力活动需要。A、条件B、方法C、目的D、内容答案：C3.下列不属于水调面坯的是()。A、油酥面坯B、冷水面坯C、温水面坯D、热水面坯答案：A4.面点制品中重馅品种皮、馅的比例以()为佳。A、60～80%、20～40%B、40～50%、50～60%C、20～40%、60～80%D、50～60%、40～50%答案：C5.炸制法按油温可分为()和热油炸两种。A、猪油炸B、凉油炸C、香油炸D、温油炸答案：D6.创新菜点的评价方法之一是创新菜点是否具备()价值A、人文B、利用C、学术D、经济答案：D7.影响层酥面坯起酥的原因之一是()不正确。A、用法B、成形C、开酥方法D、面坯软硬答案：C8.炸制酥盒时要控制好()与火力，出锅前略提高油温以免成品窝油。A、油温B、热度C、温油D、小火答案：A9.米浆类面坯的特性是：体积会稍大，()，口感黏软适口。A、质地坚实B、没有蜂窝C、有较大的蜂窝D、有细小的蜂窝答案：D10.熟荤馅的制作工艺是：选料、加工处理、烹制()拌和成馅，如使用熟料，经加工后可直接调味成馅。A、加热B、调味C、炒制D、烧制答案：B11.苦杏仁中的有毒成分是()。A、皂素B、氰甙C、龙葵素D、秋水仙碱答案：B12.广式五仁月饼烤制的最佳温度应控制在()。A、150～160℃B、160～170℃C、190～210℃D、230～260℃答案：C13.以山西为代表的小吃()讲究的就是浇汁口味。A、汤鱼B、面鱼C、凉粉D、担担面答案：C14.厨房()包括厨房人员的素养、技术、设备条件和经营管理水平。A、特点B、要求C、传统D、素质答案：D15.《食品安全法》规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人()进行。A、认真B、保密C、独立D、相互答案：C16.下列对搓条基本要求表述正确的是()。A、搓紧B、搓光C、搓圆D、以上都是答案：D17.抻面面坯和好后，必需饧面()以上，使其更好的生成面筋。A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟答案：D18.面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻()。A、断电B、上报C、进行维修D、继续操作答案：A19.卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的总称。A、白汁B、烧汁C、浇汁D、蘸汁答案：D20.烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，烤制20分钟为宜。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃答案：D21.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克；调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是()。A、1.2元B、0.5元C、0.6元D、0.56元答案：D22.中国居民平衡膳食宝塔，要求成人每日禽畜肉摄入量()克。A、5～10B、10～15C、15～20D、50～75答案：D23.《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于()年。A、1B、2C、3D、5答案：B24.高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和()素质。A、组织体系B、服务设施C、职业道德D、服务态度答案：C25.薯类面坯()，但流散性大。A、弹性强B、延伸性强C、可塑性差D、可塑性强答案：D26.食品污染是指危害人体健康的()进入正常食物的过程。A、铅B、砷C、物质D、植物答案：C27.烤制明酥类制品的时间以()分钟为宜。A、5～10B、15～20C、25～30D、35～40答案：B28.创新菜点的评价方法之一是创新菜点是否具备()价值A、人文B、利用C、学术D、经济答案：D29.食物营养素特殊动力作用最大的是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A30.制作擘酥面坯一般要擀叠()为宜。A、2次B、3次C、4次D、5次答案：B31.制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少许()，以保持馅心的黏性。A、上浆B、挂糊C、勾芡D、挂浆答案：C32.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。A、爱科学B、爱学习C、爱生活D、热爱党答案：A33.炸制酥盒时要控制好()与火力，出锅前略提高油温以免成品窝油。A、油温B、热度C、温油D、小火答案：A34.制作正宗的海绵蛋糕，鸡蛋与白糖的用料比例是()。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：4答案：A35.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、肾脏B、卵巢C、皮肤D、血液答案：B36.社会主义市场经济呼唤()，职业道德也需要市场经济的舞台。A、社会舆论B、职业道德C、文化活动D、民主自由答案：B37.盛装面点的器皿最好选用纯白色的，有利于表现作品内容，体现作品()。A、口味B、形状C、色泽D、风格答案：D38.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时，粳米粉占()为宜。A、60～80%B、50～70%C、40～60%D、20～40%答案：D39.含水量少的酵母发酵面坯，所需发酵时间就会()。A、长B、短C、多D、少答案：A40.提褶包需用旺火沸水足气蒸()效果最好。A、6～7分钟B、5～6分钟C、8～10分钟D、12～15分钟答案：C41.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C42.厨师长负责主持厨房的组织领导和业务管理工作，处理厨房发生的问题并()向主管领导汇报。A、平时B、随时C、适时D、及时答案：D43.下列措施中，不能预防食品腐败变质的选项是()。A、高温灭菌B、加水浸泡C、提高渗透压D、添加防腐剂答案：B44.面点装饰料油膏的的主要用料是()和糖浆。A、黄油B、香油C、大油D、豆油答案：A45.下列选项中属于水溶性维生素的是()。A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D答案：C46.磷的主要生理功能有()。A、构成骨骼和牙齿B、参与能量代谢C、构成核糖核酸D、以上都是答案：D47.火候是指熟制面点时所用()的大小和时间的长短，也就是给面点生坯加热的量。A、大火B、小火C、火力D、温火答案：C48.制作三鲜馅的核心原料是()。A、虾仁B、海米C、对虾D、海参答案：D49.削面的要求是：刀口与面坯()，削出返回时不要抬得过高。A、相等B、相同C、一样D、持平答案：D50.癞皮病是由于缺乏()引起的。A、维生素B、尼克酸C、维生素B6D、维生素D答案：B51.烤制莲花酥，生坯入炉温度以()为宜。A、80～100℃B、120～150℃C、180～200℃D、200～220℃答案：B52.制作豆类面坯琼脂的用量为原料的()为宜。A、2%B、8%C、9%D、10%答案：A53.油温一般是指()的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。A、盆内B、碗内C、锅内D、炉内答案：C54.下列属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制D、菜点配方制答案：A55.用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太多()，难以成型。A、皮坯粘手B、成品粘牙C、皮坯太松散D、成品易裂口答案：A56.南沙饼的成熟方法是()。A、干烙B、加水烙C、加油烙D、刷油烙答案：D57.枧水的化学性质与()相似。A、纯碱B、臭粉C、小苏打D、泡打粉答案：A58.水油面大于干油面太多，层次过厚，就会影响()效果。A、酥脆B、软化C、膨松D、酥松答案：D59.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C60.制作小鸡酥用的干油酥，面粉与大油的比例以()为宜。A、2：1B、3：1C、4：1D、5：1答案：A61.菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、餐饮市场、()等五个方面来体现。A、竞争加剧B、传统菜点C、优质菜点D、创新菜点答案：A62.()的工艺主要有溜条和出条两部分。A、抻B、擀C、卷D、包答案：A63.炸制法按油温可分为()和热油炸两种。A、猪油炸B、凉油炸C、香油炸D、温油炸答案：D64.蛋清经高速搅打，使蛋白中的()降低了表面张力，增加了黏度，有利于空气进入而形成泡沫。A、卵蛋白B、鸡蛋白C、磷蛋白D、球蛋白答案：D65.粘质糕在糕粉蒸熟后，需放入(B)加冷开水搅打均匀。A、轧面机B、搅拌机C、绞肉机D、开酥机答案：B66.制作豆沙馅首先应将豆沙中的水分()，然后才能炒制。A、甩干B、晾干C、晒干D、挤干答案：D67.熟素馅的特点是()、柔软适口。A、清香不腻B、清脆不腻C、肥而不腻D、鲜嫩不腻答案：A68.薯类面坯()，但流散性大。A、弹性强B、延伸性强C、可塑性差D、可塑性强答案：D69.用澄粉面坯制作点心时，面坯中可加入适量油脂，澄粉与油脂的比例以()为宜。A、1：0.05B、1：0.5C、1：0.6D、1：0.7答案：A70.制作豆类面坯成品时，多借助()辅助定型。A、盐B、油C、面粉D、琼脂答案：D71.厨房()包括厨房人员的素养、技术、设备条件和经营管理水平。A、特点B、要求C、传统D、素质答案：D72.下列对炸制面点品种时错误的说法是()。A、用筷子轻轻拨动B、用筷子轻轻翻动C、将生坯逐个入锅D、用力搅动答案：D73.制作八宝饭定型时，碗内要抹少许()，易于扣出，成形不散不乱。A、糖B、油C、香油D、大油答案：D74.豌豆黄的特点是：豆味浓郁，香甜适口，是()季的最佳点心。A、夏B、秋C、春D、冬答案：A75.制作南沙饼包馅时，坯皮四周薄厚要均匀，收口处要()，防止漏馅。A、整齐B、捏圆C、捏紧D、捏长答案：C76.厨房管理者在工作中必须带着员工()。A、转B、干C、看D、学答案：B77.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。A、技能B、技术C、技艺D、技巧答案：A78.搓条需双手搓动()，同时将其抻长或搓上劲。A、坯料B、面坯C、面块D、面条答案：A79.生物发酵面坯，()的用量以2%左右为宜。A、碱面B、面肥C、小苏打D、干酵母答案：D80.温水面坯的形成主要是淀粉受热()糊化和蛋白质的变性吸水而形成。A、吸水B、胀润C、膨胀D、膨化答案：C81.调制物理膨松面坯用的面粉必须()后使用。A、烫制B、蒸制C、炒制D、过箩筛答案：D82.盖浇饭用的卤臊浇头是()卤臊浇头。A、盖浇B、蘸汁C、浇汁D、捞汁答案：A83.制作馅心的馅料成型要()均匀。A、小些B、大些C、细碎D、一致答案：C84.糖浆面坯是用面粉与()或糖浆调制而成的。A、糖粉B、饴糖C、绵白糖D、白砂糖答案：B85.熟素馅主要适用于()面点品种之用。A、水饺B、包子C、花色D、馅饼答案：C86.采购的包装食品应()，并在有效保质期内。A、大小均匀B、标签完整C、色泽鲜艳D、发育充分答案：B87.生物膨松面坯必须具有保持()的能力。A、温度B、气体C、水分D、养份答案：B88.面点制品中半皮半馅品种皮、馅比例以()为佳。A、50～70%、30～50%B、30～40%、60～70%C、60～70%、30～40%D、50～50%、50～50%答案：D89.调制水蛋面坯时，可加入适量的()，以增加成品的滋味。A、油B、碱C、糖D、盐答案：C90.中国居民膳食第二层是()和水果类。A、蔬菜B、白菜C、豆角D、西红柿答案：A91.小包酥主要适用于()类的精细点心。A、明酥B、暗酥C、酥皮D、开酥答案：A92.擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则酥层之间不易()，造成脱壳。A、连结B、分层C、均匀D、粘结答案：D93.下列对炸制面点品种时错误的说法是()。A、用筷子轻轻拨动B、用筷子轻轻翻动C、将生坯逐个入锅D、用力搅动答案：D94.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C95.下列适宜制作传统元宵馅心的料是()等。A、青梅B、白糖C、熟芝麻D、以上都是答案：D96.创新菜点一定要有()，或突出新原料，或突出新工艺等。A、意义B、新意C、特色D、特点答案：B97.面点使用的冷藏柜主要用于储存蔬菜和()之用。A、馅料B、猪肉C、牛肉D、羊肉答案：A98.酥盒生坯在成形时，开酥要均匀，()时要卷紧。A、包酥B、卷筒C、卷酥D、卷边答案：C99.面点间的地面必须每()清洁一次。A、周B、天C、两天D、班次答案：D100.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化()、提高职业技能。A、职业道德B、职业活动C、职业理念D、职业责任答案：A101.熟荤馅的制作工艺是：选料、加工处理、烹制()拌和成馅，如使用熟料，经加工后可直接调味成馅。A、加热B、调味C、炒制D、烧制答案：B102.蒸制奶黄馅的火力()。A、选用文火B、选用旺火C、选用微火D、不宜太旺答案：D103.烤箱中的温度在()时称为中火，适宜烤制质地较软的蛋糕类。A、120～140℃B、140～160℃C、200～240℃D、260～280℃答案：C104.发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、35℃以上答案：B105.馅心按制作方法分类，可分为生馅和()两种。A、生馅B、甜馅C、咸馅D、熟馅答案：D106.含水量少的酵母发酵面坯，所需发酵时间就会()。A、长B、短C、多D、少答案：A107.下列属于特定人群膳食指南人群的是()。A、婴儿B、妇女C、盲人D、聋哑人答案：A108.膳食纤维推荐成人摄入量每日()克。A、5～10B、10～12C、12～14D、25～30答案：D109.《食品安全法》规定，食品检验实行食品检验机构与()负责制。A、保密员B、安全员C、检验人D、化验员答案：C110.职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和()，形式上的多样性的特征。A、一致性B、连续性C、个体性D、形象性答案：B111.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B112.制作莲花酥包酥要()，封口要严紧。A、少B、透明C、均匀D、分明答案：C113.泡煮的方法适宜()原料制馅的熟加工。A、动物类B、鲜果类C、泥茸类D、水产类答案：C114.用糯米粉与面粉掺和制成的成品特征是()。A、不易变形B、不易成形C、容易变形D、容易走形答案：A115.制作豆类面坯需要加入适量的()和糖。A、盐B、油C、碱D、水答案：B116.用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。A、不易成形B、成品粘牙C、成品不糯D、成品易裂口答案：D117.()膨松面坯干酵母的用量一般以2％为宜。A、生物B、化学C、物理D、层酥答案：A118.食品储存四隔离是指()隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。A、面粉与大米B、黄瓜与西红柿C、鸡蛋与鸭蛋D、生与熟答案：D119.使用电烤箱烤制制品时，()灯亮起后，再设定底、面火温度。A、红色B、蓝色C、绿色D、黄色答案：C120.明酥的特点是层次()，成品表面酥层清晰。A、外观B、直观C、外露D、内含答案：C121.某厨房的原材料月初结存为2000元，本月领用6000元的原材料，本月库存为4000元，此厨房本月耗用额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C122.“两高一低”膳食模式的特点是()。A、植物性食物消费量少B、动物性食物消费量少C、动物性食物消费量多D、动植物性食物消费量相等答案：B123.女面点师正确着装要求是：()，纽扣齐全，工作帽端正。A、脸干净B、耳朵干净C、头发干净D、工服干净答案：D124.制作提褶包时，如用35克的剂子，应包入馅心()克为宜。A、15B、20C、30D、50答案：C125.创新菜点主要有三种类型，即全新的菜点、改进的菜点和()。A、加工的菜点B、制作的菜点C、仿制的菜点D、传统的菜点答案：C126.下列对于必需氨基酸说法正确的是()。A、人体合成不足B、人体可以自身合成C、有的人体不可以合成D、不一定需要食物直接供给答案：C127.炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层()、色泽乳白即可。A、起酥B、层次C、酥层D、清晰答案：D128.菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、借脑创新策略和引进创新策略()个方面来考虑。A、四B、六C、七D、八答案：A129.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位()。A、可以解除劳动合同B、不得终止劳动合同C、可以停止劳动合同D、视情况而定答案：B130.制作咖喱牛肉馅的牛肉应选择()为佳。A、前腿B、胸口C、肋条D、牛柳答案：D131.摊制法的热传递方式是热()。A、对流B、辐射C、烤制D、传导答案：D132.制作500克白糖的白糖脂油馅需用熟面粉200克，猪板油()为宜。A、500克B、600克C、700克D、800克答案：A133.擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则酥层之间不易()，造成脱壳。A、连结B、分层C、均匀D、粘结答案：D134.用油做介质制作面点，油的温度不应超过()，否则制品易产生有害物质。A、150℃B、180℃C、200℃D、270℃答案：D135.《食品安全法》规定，食品检验实行食品检验机构与()负责制。A、保密员B、安全员C、检验人D、化验员答案：C136.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟，说明灶具()，应调大风门。A、进风量大B、进风量小C、风速大D、风速小答案：B137.禽畜肉中的蛋白质主要是()。A、肌浆蛋白B、肌纤维蛋白C、结缔组织蛋白D、以上都是答案：A138.菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和()五个方面来体现。A、餐饮工作者的任务B、餐饮经营者的任务C、餐饮经营者的使命D、餐饮工作者的历史使命答案：D139.加热()和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。A、湿度B、快慢C、速度D、温度答案：D140.制作提褶包的皮中间应()边缘略薄，直径为8cm为宜。A、较薄B、均匀C、凸出D、略厚答案：D141.炸制薯类制品时，()不宜过高，应控制在150～160℃左右为宜。A、油温B、温度C、火候D、火力答案：A142.采购的蔬菜原料应做到()等卫生要求。A、无枯萎B、无损伤C、无病虫害D、以上都是答案：D143.层酥制品油面被水油面()，当生坯受热时，油面发生酥化作用，就使制品产生层次。A、松化B、酥化C、间段D、间隔答案：D144.经开酥制成的成品，酥层明显呈现在外的称为()。A、直酥B、圆酥C、明酥D、暗酥答案：C145.厨房设备的正常运行是()生产的基础。A、有序B、有力C、有度D、有量答案：A146.以山西为代表的小吃()讲究的就是浇汁口味。A、汤鱼B、面鱼C、凉粉D、担担面答案：C147.硒缺乏会导致()。A、脚气病B、克山病C、癞皮病D、甲状腺肿答案：B148.用酵母发酵在()以下，不超过一小时，面团不产酸。A、30℃B、40℃C、45℃D、50℃答案：A149.小包酥是先将()包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。A、擘酥面B、混油面C、水调面D、干油酥面答案：D150.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。A、脂肪B、淀粉C、矿物质D、维生素答案：B151.烤的主要特点是：炉温高，制品()均匀，成品色泽鲜明，形态美观。A、色泽B、形态C、质地D、受热答案：D152.物理膨松面坯的()程度，是影响模具成形的主要因素。A、软硬B、硬度C、软度D、温度答案：A153.厨房管理职能的()是厨房管理开始的关键一环。A、计划职能B、组织职能C、指挥职能D、调节职能答案：A154.鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。A、脂肪B、水分C、蛋白质D、碳水化合物答案：A155.液化气灶点火时必须执行火等气的()，千万不可气等火。A、要求B、方法C、原则D、原因答案：C156.经开酥制成的成品，酥层一部分呈现在外，另一部分酥层在内的称为()。A、圆酥B、暗酥C、直酥D、半暗酥答案：D157.炸制法按油温可分为(D)和热油炸两种。A、猪油炸B、凉油炸C、香油炸D、温油炸答案：D158.面点搅拌机使用完毕，应()，再进行卫生清理。A、放入原料B、不用断电C、取出原料D、断开电源答案：D159.胰液中的消化酶主要有()。A、淀粉酶B、蛋白酶C、麦芽糖酶D、以上都是答案：D160.净料是指能直接配制菜点的()。A、配料B、调料C、原料D、生料答案：C161.面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与蛋白质发生重要的物理变化和()，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。A、生物变化B、化学变化C、内质变化D、外观变化答案：B162.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是()。A、动物性食品B、植物性食品C、水果罐头D、白砂糖答案：A163.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。A、我国食品安全国家标准B、出口国国家食品安全标准C、美国食品安全标准D、欧盟食品安全标准答案：A164.最低工资不包括()。A、奖金B、计件工资C、计时工资D、高温补贴答案：D165.抻面面坯的软硬度直接影响抻面的效果，一般面与水的配比以()为宜。A、1:1.5B、1:1C、1:0.8D、2:1答案：D166.制作元宵的要点是馅心要压实，蘸水后滚动()要均匀。A、粘粉B、粘水C、粘油D、粘糖答案：A167.用米粉与杂粮粉掺合制作面点，杂粮粉的用量以不超()为宜。A、40%B、60%C、70%D、80%答案：A168.组胺中毒是一种()食物中毒。A、感染性B、溶血性C、神经性D、过敏性答案：D169.生物膨松面坯是酵母菌在适宜的条件下，发生()反应形成面坯的。A、物理B、生化C、化学D、溶解答案：B170.面点师个人卫生规范包括()等内容。A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时手的卫生D、以上都是答案：D171.棉花糕的熟制需用旺火足气蒸()分钟为宜。A、5B、10C、18D、20答案：B172.熬制糖浆糖与水的比例以()为宜。A、1：1B、1：2C、1：3D、2：1答案：D173.菜点研发创新的原则之一是()技术水平，发挥技术优势。A、利用B、降低C、提高D、抬高答案：C174.下列对盘饰原料的保管表述正确的选项是()。A、存放地点要湿润B、存放的原料必须密封C、存放点要干燥、通风D、控制在10～20℃之间答案：C175.浇汁卤头适用于()的浇汁。A、炒面B、烩面C、炝锅面D、小刀面答案：D176.()环境，可通过生物富集作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C177.制作海绵蛋糕时，首先将鸡蛋液()起泡。A、搅拌B、打发C、调拌D、加热答案：B178.卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的总称。A、白汁B、烧汁C、浇汁D、蘸汁答案：D179.锌的生理功能有()。A、维持细胞膜机构B、促进机体生长发育C、促进机体免疫功能D、以上都是答案：D180.物理膨松面坯是以鸡蛋作介质，通过高速搅打的()运动，使面坯膨松制成的面坯。A、化学B、生物C、物理D、科学答案：C181.7～8成热的油温一般为()度的油温。A、100～120B、120～130C、130～140D、170～230答案：D182.工资应当以货币形式按()支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。A、天B、月C、季D、小时答案：B183.枣泥馅的原料有红枣、白糖、()、大油。A、米粉B、籼米粉C、糯米粉D、澄粉(熟面粉)答案：D184.淀粉完全糊化会形成()极高的溶胶。A、量度B、温度C、色度D、黏度答案：D185.制作500克糯米的芝麻凉卷需用豆沙馅400克、芝麻()克为宜。A、50B、100C、250D、500答案：C186.“家鸭雪菜馅”制作流程是：原料初加工→馅料()→少许勾芡即成。A、烧制B、拌制C、炒制D、炸制答案：C187.水油面大于干油面太多，层次过厚，就会影响()效果。A、酥脆B、软化C、膨松D、酥松答案：D188.制作小鸡酥时，封口要捏紧，()准确逼真。A、造型B、形象C、形似D、形状答案：A189.油温一般是指炸制面点品种时所用油的()。A、色度B、温度C、高度D、量度答案：B190.芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜，为()点心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季答案：D191.米粉面坯按性质可分为：()、米粉类品种和发酵米浆面坯。A、粳粉面坯B、籼米面坯C、糯米面坯D、米糕面坯答案：D192.烤箱中的温度在()时称为旺火，适宜烤制各种烧饼类品种。A、140～160℃B、160～180℃C、200～220℃D、240～280℃答案：D193.磷的主要生理功能有()。A、构成骨骼和牙齿B、参与能量代谢C、构成核糖核酸D、以上都是答案：D194.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。A、工人B、劳动者C、餐饮人员D、采购人员答案：B195.炸制明酥类制品时，油温90℃时放入生坯，油温要()升高，但不能超过120℃。A、快速B、极速C、逐渐D、中速答案：C196.()是用30℃以下的水与面粉调制而成的面坯。A、冰水面坯B、沸水面坯C、温水面坯D、冷水面坯答案：D197.米粉面坯按性质可分为：()、米粉类品种和发酵米浆面坯。A、粳粉面坯B、籼米面坯C、糯米面坯D、米糕面坯答案：D198.制作500克白糖的白糖脂油馅需用熟面粉200克，猪板油()为宜。A、500克B、600克C、700克D、800克答案：A199.传统面包面坯大发酵的时间以()为宜。A、1～2小时B、2～4小时C、6～7小时D、8～9小时答案：B200.用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是：不易变形，增加筋力和韧性，有()。A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感答案：B201.蒸制奶黄馅的火力()。A、选用文火B、选用旺火C、选用微火D、不宜太旺答案：D202.保护按零是将电气设备的()与系统的零线相接。A、外壳B、电阻C、电线D、插座答案：A203.下列选项中属于工业“三废”的是()。A、废渣B、废水C、废气D、以上都是答案：D204.明酥制品包馅后收口要()，防止漏馅。A、捏平B、粘合C、捏紧D、捏均答案：C205.明酥制品擀片薄厚要()，卷筒要卷紧。A、整齐B、均匀C、清晰D、方形答案：B206.包酥擀片时，两手用力(A)要适当，使皮子厚薄一致。A、轻重B、多少C、平稳D、均匀答案：A207.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D208.生物膨松面坯的特性是：体积疏松膨大、()。A、暄软B、结构细密C、呈海绵状D、以上都是答案：D209.米浆类面坯的特性为是：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。A、酥脆B、酥松C、坚实D、黏软答案：D210.大豆脂肪中不含()。A、胆固醇B、脂肪酸C、维生素D、类脂答案：A211.抻面面坯的软硬度直接影响抻面的效果，一般面与水的配比以()为宜。A、1:1.5B、1:1C、1:0.32D、2:1答案：D212.制作黄桂柿子饼面粉与黄柿子的比例以()为宜。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：4答案：A213.燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应()。A、调大风门B、调小风门C、关闭风门D、调节风门答案：A214.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验答案：C215.削的方法一般是沿面坯表面()削。A、从后至前B、从左至右C、从上至下D、从下至上答案：D216.摊制制品的基本要求()。A、厚薄均匀B、规格一致C、无砂眼D、以上均是答案：D217.卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的总称。A、白汁B、烧汁C、浇汁D、蘸汁答案：D218.制作麻蓉馅使用的面粉应是晾凉后的()。A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉D、糯米粉答案：C219.调制发酵米浆的工艺是：取熟芡与()拌和均匀，然后加糕肥水拌和搅匀，置较暖处发酵。A、枧水B、米芡C、米粉D、生米浆答案：C220.中国居民膳食指南是依据()原理，结合国情制定的。A、化学B、物理学C、生物学D、营养学答案：D221.制作提褶包的皮中间应()边缘略薄，直径为8cm为宜。A、较薄B、均匀C、凸出D、略厚答案：D222.澄粉面坯没烫熟，制品成熟后会出现()现象。A、结皮B、不熟C、破裂D、漏馅答案：C223.制作棉花糕的第三步是：将白糖放入发酵好的籼米粉坯内溶化，再加入少许枧水和()搅匀，把粉团放入模具内，足气蒸制10分钟即可。A、米粉B、米浆C、碱液D、泡打粉答案：D224.果仁蜜饯馅的特点之一是()香甜。A、清爽B、香爽C、松爽D、爽滑答案：C225.制作“家鸭雪菜馅”不可缺少的调味料是()。A、松籽B、蚝油C、鱼籽D、虾籽答案：D226.使用电烤箱烤制制品时，()灯亮起后，再设定底、面火温度。A、红色B、蓝色C、绿色D、黄色答案：C227.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是()。A、防止误食亚硝酸盐B、禁食腐烂变质的蔬菜C、进食腌制一周左右的蔬菜D、不用苦井水煮饭答案：C228.粘质糕粉需用旺火蒸()才能成熟。A、8分钟B、10分钟C、25分钟D、40分钟答案：C229.中国居民膳食指南是依据()原理，结合国情制定的。A、化学B、物理学C、生物学D、营养学答案：D230.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、职业精神B、职业标准C、职业道德D、职业愿景答案：C231.制定食品安全标准，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、()可靠。A、安定B、安全C、安分D、安放答案：B232.加热温度和加热()是面点制作火候的两大关键因素。A、先后B、快慢C、时间D、速度答案：C233.下列属于面点装盘基本方法的是()装盘法。A、随意式B、文字式C、文图式D、安全式答案：A234.面点点缀式装盘方法要求成品形态一致，排列()，有规律。A、大方B、整齐C、动状D、灵活答案：B235.洗涤家畜禽内脏的方法有：()、里外翻洗、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。A、热水冲洗B、盐醋搓洗C、矾水冲洗D、凉水冲洗答案：B236.削面的要求是：刀口与面坯()，削出返回时不要抬得过高。A、相等B、相同C、一样D、持平答案：D237.平衡膳食是指能提供给人体种类齐全与机体需求保持()的营养膳食。A、平均B、均衡C、平等D、平衡答案：D238.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当()取得许可证。A、依次B、依靠C、依据D、依法答案：D239.制定食品安全标准，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、()可靠。A、安定B、安全C、安分D、安放答案：B240.氮主要从()中排出。A、粪氮B、皮肤脱落C、毛发脱落D、尿氮答案：D241.粘质糕团是将熟()倒在铺有洁布的案板上反复揉透至光滑即成。A、粘粉B、芡粉C、糕粉D、夹芡答案：C242.人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B243.社会公德、家庭伦理道德和()是构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德答案：D244.制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g，水275g。A、50B、80C、90D、100答案：A245.熟芋头的质感特征是()。A、软糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色泽鲜明答案：A246.鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。A、脂肪B、水分C、蛋白质D、碳水化合物答案：A247.水油皮层酥面坯干油酥与水油面的比例一般为()、4：6、5：5。A、1：9B、2：8C、3：7D、6：4答案：C248.下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。A、面坯膨胀性越好B、成品色暗质差C、面坯的颜色较白D、熟制后成品筋道有劲答案：B249.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是()。A、潜伏期短B、具有传染性C、发病呈爆发性D、发病与食物有关答案：B250.禽畜肉中蛋白质的含量一般为()。A、1～5%B、10～20%C、30～35%D、35～40%答案：B251.制作()克茉莉花瓣的茉莉白糖馅，需用白糖500克、板油75克、清水适量。A、100B、200C、250D、280答案：A252.“两高一低”膳食模式结构以()中国家和地区为代表，又称东方膳食模式。A、发达B、发展C、欧美D、西欧答案：B253.面点立式搅拌机零部件有三种，使用时要根据原料的()进行选用。A、质量B、用途C、多少D、大小答案：B254.面点使用的冷藏柜主要用于储存蔬菜和()之用。A、馅料B、猪肉C、牛肉D、羊肉答案：A255.()在制品成形过程中能起到骨架作用。A、面筋B、面粉C、淀粉D、米粉答案：A256.“煮芡法”是取1/3的()加入冷水调成粉饼团，投入沸水锅中煮熟成芡的工艺。A、水磨粉B、干磨粉C、湿磨粉D、石磨粉答案：A257.营养学上将蛋白质分为完全蛋白质、()和半完全蛋白质三种。A、鸡肉蛋白质B、猪肉蛋白质C、动物蛋白质D、不完全蛋白质答案：D258.()可以发生蛋白质的消化活动。A、口腔B、食管C、胃D、大肠答案：C259.下列属于特定人群膳食指南人群的是()。A、盲人B、老年人C、高血压者D、糖尿病人答案：B260.下列对酵母发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。A、酸味强烈B、面坯的质量差C、成品软塌不暄D、以上都是答案：D261.调制物理膨松面坯，抽打蛋液时的最佳温度是()。A、5～10℃B、10～15℃C、15～20℃D、25～30℃答案：D262.用琼脂糖膏裱花，可使裱花图案的表面呈().。A、立体状B、胶体状C、平面状D、动感状答案：B解析：琼脂是胶状的263.摊制法的热传递方式是热()。A、对流B、辐射C、烤制D、传导答案：D264.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和()的持气性两方面。A、脂肪B、淀粉酶C、氨基酸D、蛋白质答案：D265.层酥面坯开酥方法很多，主要有大包酥和()两种方法。A、开酥B、分酥C、包酥D、小包酥答案：D266.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。A、工人B、劳动者C、餐饮人员D、采购人员答案：B267.()污染，可通过食物链进入人体。A、细菌B、昆虫C、黄曲霉D、化学农药答案：D268.搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。A、企业员工B、基层干部C、企业领导D、服务人员答案：C269.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()。A、引导作用B、引领作用C、决定作用D、促进作用答案：D270.馅心是指将制馅原料，经过精细加工，调制拌和，包入()等坯皮内的心子。A、米面B、米类C、面粉类D、杂粮类答案：A271.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电压B、电源C、开关D、插座答案：D272.用烤箱烤制面点热的传递方式是()。A、辐射B、对流C、传导D、以上都是答案：C273.陕西面食小吃()食用时，要蘸一种特制酸辣口味的蘸汁来增进美味。A、滋卷B、春卷C、拔鱼面D、扬春面答案：A274.制作300克面粉的小鸡酥水油酥面需用大油()，水130克为宜。A、10克B、20克C、30克D、50克答案：D275.制作元宵的馅心滚粘()mm厚度的糯米粉为宜。A、3B、5C、6D、7答案：A276.黏质糕类的特点是()，成品多有甜味。A、口感松软B、体积稍大C、黏韧软糯D、多孔无弹性答案：C277.烤炉的底火主要用于烤制制品()，形成色泽和质感。A、内质B、质量C、底部D、外部答案：C278.面点师个人卫生要求是男()，女不染指甲。A、不留胡须B、不留长指甲C、勤换洗工装D、以上都是答案：D279.()是指在十成面粉中用沸水烫熟六成，再与四成冷水面揉和成的面坯。A、热水面B、四生面C、五生面D、水调面答案：B280.洗涤家畜禽内脏方法有：盐醋搓洗、()、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。A、热水冲洗B、凉水冲洗C、里外翻洗D、矾水冲洗答案：C281.使用电烤箱烤制制品时，()灯亮起后，再设定底、面火温度。A、红色B、蓝色C、绿色D、黄色答案：C282.氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成()的基本单位。A、糖B、脂肪C、蛋白质D、矿物质答案：C283.水调面坯一般是指()加水调制的面坯。A、面粉B、淀粉C、米粉D、豆粉答案：A284.高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和()素质。A、组织体系B、服务设施C、职业道德D、服务态度答案：C285.()是用30℃以下的水与面粉调制而成的面坯。A、冰水面坯B、沸水面坯C、温水面坯D、冷水面坯答案：D286.烤制面包的第二阶段面火、底火都要高，面火可达()。A、270℃B、260℃C、220℃D、250℃答案：C287.合理的午餐能量应占全天总能量的()为宜。A、20%B、25%C、40%D、80%答案：C288.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。A、1/2B、1/4C、1/5D、1/6答案：A289.南沙饼的成品特点是：色泽金黄、()、香甜细腻。A、外焦里嫩B、外酥里软C、外脆里嫩D、外柔里嫩答案：B290.熟荤素馅的特点是：色泽()、荤素搭配，香醇细嫩。A、鲜艳B、洁白C、自然D、一样答案：C291.挤是面点装饰工艺中的基本手法，即运用各种花色()挤嘴，挤注成丰富多彩图案的工艺方法。A、长形B、方形C、圆形D、定型答案：D292.物理膨松面坯具有体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()多孔结构，有浓郁的蛋香味的特点。A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状D、棉花状答案：C293.下列选项中，含膳食纤维丰富的食物是()和水果。A、肉类B、奶类C、谷类D、蛋类答案：C294.抻面出条时，双臂用力大小必须()，以免出条粗细不匀。A、平均B、一致C、平衡D、平等答案：B295.烤制要求表面色白的品种，应用()的温度烤制。A、面火大底火大B、面火大底火稍大C、面火小底火稍大D、面火小底火稍小答案：C296.制作像生雪梨的薯坯，马铃薯与澄粉的比例以()为宜。A、5：1B、1：1C、1：2D、1：3答案：A297.面筋有助于制品在成熟过程中()而不散的作用。A、柔嫩B、松韧C、喧软D、软糯答案：C298.制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过()。A、5%B、10%C、20%D、40%答案：D299.面坯中引入酵母，酵母即可得到面坯中淀粉酶分解的单糖，繁殖增生，并分泌()。A、多糖B、气体C、酵素D、葡萄糖答案：C300.制作八宝饭定型时，碗内要抹少许()，易于扣出，成形不散不乱。A、糖B、油C、香油D、大油答案：D301.烤制莲花酥时，待生坯花瓣张开后，应将炉温升到()烤制为宜。A、120℃B、130℃C、180℃D、240℃答案：C302.莲花酥生坯分瓣时，应从顶部中心划5刀至圆坯高度的()处，呈莲花瓣状。A、2/3B、1/2C、2/5D、1/3答案：A303.菜点研发创新的途径之一是利用()，引领时尚潮流A、技术手段B、现代文化C、科学知识D、现代科技答案：D304.食用受污染的食品对人体可产生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是答案：D305.烤箱中的温度在()时称为旺火，适宜烤制各种烧饼类品种。A、140～160℃B、160～180℃C、200～220℃D、240～280℃答案：D306.熟荤素馅的特点是：色泽()、荤素搭配，香醇细嫩。A、鲜艳B、洁白C、自然D、一样答案：C307.触电是指人与带电体接触，使()通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。A、电流B、电磁C、电线D、电路答案：A308.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的()调节温度的高低。A、色泽B、形状C、口感D、特点答案：D309.淀粉完全糊化会形成()极高的溶胶。A、量度B、温度C、色度D、黏度答案：D310.炒制莲蓉馅时，应用()炒制，否则莲蓉易糊底。A、始终旺火B、始终慢火C、旺火转慢火D、慢火转旺火答案：C311.层酥面坯经过开酥，()被水油面间隔就使生坯形成了层次。A、水面B、油面C、酵面D、油脂答案：B312.制作棉花糕的第三步是：将白糖放入发酵好的籼米粉坯内溶化，再加入少许枧水和()搅匀，把粉团放入模具内，足气蒸制10分钟即可。A、米粉B、米浆C、碱液D、泡打粉答案：D313.()是将调制好的原料装入面点模具内，经熟制后取出的成型。A、加热成形B、抻制成形C、生制成形D、模具成形答案：A314.盖浇卤臊浇头是指盖浇在特定面点上的用于决定面点()的荤素浇头。A、色泽B、口味C、数量D、质量答案：B315.经开酥制成的成品，酥层一部分呈现在外，另一部分酥层在内的称为()。A、圆酥B、暗酥C、直酥D、半暗酥答案：D316.面点师在工作中，()随意处理突发的断电事故。A、可以B、不得C、不必D、必须答案：B317.酥盒的色泽特点是()。A、洁白B、金黄C、淡黄D、银红答案：C318.用粉油拌合法调制蛋油面坯时，应先()搅打，使油脂黏附于面粉表面，再改为中速搅打。A、慢速B、快速C、高速D、中速答案：A319.餐饮成本具有变动成本比重大，()等特点。A、成本高B、成本低C、成本适中D、成本泄漏点多答案：D320.莲花酥生坯分瓣时，应从顶部中心划5刀至圆坯高度的()处，呈莲花瓣状。A、2/3B、1/2C、2/5D、1/3答案：A321.调制物理膨松面坯最好选用()。A、富强粉B、中筋粉C、高筋粉D、低筋粉答案：B322.常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C323.正确的菜点总成本的计算公式是()。A、单位菜点成本×菜点数量B、单位菜点成本÷菜点数量C、单位菜点成本×菜点数量×100%D、单位菜点成本÷菜点数量×100%答案：A324.职业道德对人的道德素质起()作用。A、辅助性B、决定性C、暂时性D、方法性答案：B325.液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可()。A、关阀门B、气等火C、人等火D、气等人答案：B326.制作“鸡粒馅”使用的肥膘肉是()。A、羊肥膘肉B、牛肥膘肉C、猪肥膘肉D、鸭肥膘肉答案：C327.成本可以综合反映企业的()。A、生产质量B、管理水平C、销售质量D、经营水平答案：B328.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。A、天然B、天空C、地下D、地上答案：A329.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。A、60B、70C、72D、73答案：A330.澄粉类制品蒸制时不可过火，否则会出现爆裂、()等。A、夹生B、破皮C、开裂D、露馅答案：D331.感官检验炒制豆沙馅合格的质量标准是()。A、不粘锅B、不粘手C、不粘铲D、以上都是答案：D332.生物膨松面坯必须有益于()生长繁殖的良好条件。A、真菌B、乳酸菌C、醋酸菌D、酵母菌答案：D333.烤炉的面火主要用于烤制制品的表面，形成质感和()。A、外观B、内质C、色泽D、火力答案：C334.制作粘质糕类生坯，()与粳米粉的用量比例必须根据制品要求而定。A、黄米粉B、籼米粉C、糯米粉D、杂粮粉答案：C335.面点模具()是用于支撑成品、半成品外形的模具。A、盆模B、印模C、套模D、内模答案：D336.厨师长负责主持厨房的组织领导和业务管理工作，处理厨房发生的问题并()向主管领导汇报。A、平时B、随时C、适时D、及时答案：D337.明酥制品包馅()清晰的一面朝外。A、层次B、外露C、捏紧D、外皮答案：A338.制作馅心的()要按需准备。A、质B、量C、形D、品种答案：B339.盖浇饭用的卤臊浇头是()卤臊浇头。A、盖浇B、蘸汁C、浇汁D、捞汁答案：A340.烤制法中起主要作用的热传递方式是()。A、辐射B、传导C、对流D、传热答案：A341.花色面点品种的馅心用量一般应()一些，稍硬一些。A、稍湿B、稍多C、稍少D、稍干答案：C342.下列适宜制作传统元宵馅心的料是()等。A、青梅B、白糖C、熟芝麻D、以上都是答案：D343.“三丁馅”是苏式特色馅心，调味中必需使用一定量的()，才能符合口味要求。A、红糖B、饴糖C、淀粉D、白糖答案：D344.冷水面坯饧面的目的是使面坯()。A、便于成型B、使面坯更软C、防止面干裂D、更好生成筋网答案：D345.擘酥皮层酥一般是用()的开酥方法。A、叠酥B、混酥C、大包酥D、小包酥答案：A346.传统面包面坯大发酵的时间以()为宜。A、1～2小时B、2～4小时C、6～7小时D、8～9小时答案：B347.损耗率与()的和等于100%。A、成本毛利率B、出材率C、销售毛利率D、成本率E、单位菜点成本F、菜点总成本G、毛料成本H、主、辅料成本答案：A解析：()是指构成单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。348.法定标准日工作时间为()小时。A、8B、9C、10D、12答案：A349.影响层酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()运用不当。A、时间B、手法C、火候D、准确答案：C350.“三丁馅”是苏式特色馅心。特点是：鲜、嫩、油而不腻、()适口，回味无穷。A、甜咸B、甜鲜C、咸鲜D、鲜咸答案：A351.食用受污染的食品对人体可产生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是答案：D352.7～8成热的油温一般为()度的油温。A、100～120B、120～130C、130～140D、170～230答案：D353.物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。A、鸡蛋B、琼脂C、鱼胶D、淀粉答案：A354.制作海绵蛋糕淋入的黄油以()时为宜。A、100℃B、60℃C、15℃D、10℃答案：B355.调制蛋油面坯的油脂，以可塑性强、()性好、熔点较高的油脂为好。A、可熔B、熔点C、融合D、融点答案：C356.水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。A、油性B、软性C、硬性D、弹性答案：D357.蔬果面坯是以根茎类蔬菜为()。A、馅心原料B、调味原料C、辅助原料D、主要原料答案：D358.先包酥后下剂的开酥方法称之为()。A、擘酥B、大包酥C、小包酥D、酵面层酥答案：B359.大豆脂肪中不含()。A、胆固醇B、脂肪酸C、维生素D、类脂答案：A360.食物中毒的特征之一是症状()。A、一般B、相似C、不同D、不一样答案：B361.果仁蜜饯馅的特点之一是()。A、香味足B、口味重C、甜而不腻D、肥而不腻答案：C362.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时，粳米粉占()为宜。A、60～80%B、50～70%C、40～60%D、20～40%答案：D363.下列属于膨松面坯的是()。A、化学膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、以上都是答案：D364.标准面粉适宜制作()等面点品种。A、面包B、酥合子C、宴会点心D、烙饼、烧饼答案：D365.为使松质糕的米粉均匀吸水，拌好粉坯后还要()。A、立即成型B、迅速成熟C、静置饧面D、进行冷藏答案：C366.制作果蔬类面坯的原料制泥后，必须()后才可掺粉制坯。A、晾凉B、过箩C、粉碎D、吸水答案：B367.厨师长负责主持厨房的组织领导和业务管理工作，处理厨房发生的问题并()向主管领导汇报。A、平时B、随时C、适时D、及时答案：D368.()是指在十成面粉中用沸水烫熟六成，再与四成冷水面揉和成的面坯。A、热水面B、四生面C、五生面D、水调面答案：B369.凡患有()病症的面点师应暂时调离工作岗位。A、腹泻B、咽部炎症C、皮肤伤口感染D、以上都是答案：D370.层酥面坯可分为水油皮层酥、()和酵面层酥面坯三类。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮答案：D371.烙制明酥制品每()，应刷一次油。A、翻动一次B、翻动二次C、翻动三次D、翻动四次答案：A372.粘质糕的糕粉蒸熟后需放入搅拌机加()搅打均匀。A、冷水B、热水C、冷开水D、热开水答案：C373.()中灰分含量最高。A、特制粉B、标准粉C、普通粉D、富强粉答案：C374.澄粉面坯制作的成品具有色泽()呈半透明状的特点。A、浅黄B、鲜艳C、洁白D、美观答案：C375.糖浆面坯制好后，放置时间不宜长，否则面坯韧性增强，()会减弱。A、弱性B、硬性C、软性D、可塑性答案：D376.下列属于违反厨房基本安全行为的是()。A、不在厨房打闹B、不用刀具指向他人C、按规定着装D、在厨房通道堆放货物答案：D377.削面时动作要()，下刀要均匀，成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、快B、慢C、轻D、连贯答案：D378.酵面层酥面坯的特点是：层次清楚，可塑性()，有一定的韧性和弹性。A、强B、较差C、一般D、较好答案：B判断题1.加强职业道德建设，不利于引进市场竞争机制。A、正确B、错误答案：B2.社会地位对人的道德素质起决定性作用。A、正确B、错误答案：B3.物理膨松面坯用鸡蛋作介质，通过高速搅拌的物理运动，使面坯膨松制成的面坯，行业中也称为蛋泡面坯。A、正确B、错误答案：A4.蛋白质是最主要的供能营养素。A、正确B、错误答案：B5.广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：B6.棉花糕的糕坯是用泡心法调制的。A、正确B、错误答案：B7.制作芝麻凉卷的原料是粳米、豆沙馅、熟芝麻。A、正确B、错误答案：B8.铁是常量元素。A、正确B、错误答案：B9.用馒头也能使面坯发酵。A、正确B、错误答案：B10.米糕类品种按工艺可分为松质糕和硬质糕两种。A、正确B、错误答案：B11.制作香菇鸡蛋馅用的鸡蛋，不用熟处理便可用于调制馅心。A、正确B、错误答案：B12.脂肪的消化过程主要发生在小肠。食品污染按污染物的性质，可分为生物性、放射性和物理性污染三类。厨房安全是保证厨师顺利制作菜点的前提。厨房设备的正常运行是有序生产的基础。使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以。熟荤馅又称熟肉馅，是将熟的动物性原料经加工处理调拌成的馅。A、正确B、错误答案：B13.盘饰的总体要求是：以美化为前提，以提高经济效益为原则，以色彩艳丽为目标。A、正确B、错误答案：B14.擘酥层酥是以油、蛋、水面坯与黄油酥层层间隔叠制而成的。A、正确B、错误答案：B15.枣泥馅富有弹性、枣香味浓等特点。A、正确B、错误答案：B16.炸制像生雪梨的油温应控制在200℃以上。A、正确B、错误答案：B17.蘸汁是指特定面点蘸着吃的一种调味汁。A、正确B、错误答案：A18.团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。A、正确B、错误答案：B19.层酥制品生坯受热，干油酥产生酥化作用，使层酥面坯产生层次。A、正确B、错误答案：A20.净料是指能直接配制菜点的原料。A、正确B、错误答案：A21.用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品，具有酥松香甜的特点。A、正确B、错误答案：B22.“家鸭雪菜馅”是生咸荤素馅心的一种馅心。A、正确B、错误答案：B23.对面点质感起决定性作用的是馅心的味道。A、正确B、错误答案：B24.制作豆类面坯的添加料是琼脂浆、油和盐。A、正确B、错误答案：B25.层酥面坯属于水调面坯。A、正确B、错误答案：B26.拨适用于糊状面坯的制作，糊状面坯水与面粉的比例以4：5为宜。A、正确B、错误答案：A27.制作馅心的基本要求是口味应重些，吃起来才有滋味。A、正确B、错误答案：B28.道德是以善恶评价为标准，以经济地位为尺度，调节个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误答案：B29.影响层酥面坯起酥的原因主要是成形方法。A、正确B、错误答案：B30.烤制面点制品要正确的运用底火、面火。A、正确B、错误答案：A31.米粉中的淀粉在冷水条件下不能膨胀产生黏性，面坯松散、韧性差。A、正确B、错误答案：A32.南沙饼是用干烙法成熟的。A、正确B、错误答案：B33.液化气灶点火时应先开气后点火，有问题要及时关闭阀门。A、正确B、错误答案：B34.棉花糕的熟制需用()足气蒸10分钟为宜。A、正确B、错误答案：A35.制作南瓜饼的南瓜泥与糖的比例以5：4为宜。A、正确B、错误答案：B36.拨是将调和成糊状的面坯，用筷子方头顺盆沿将流出的面糊，拨入开水锅成小银鱼般的面条的工艺方法。A、正确B、错误答案：A37.脂肪的消化过程主要发生在小肠。A、正确B、错误答案：A38.食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由国务院食品药品监督管理部门规定。A、正确B、错误答案：A39.职业道德建设应与个人利益挂钩。A、正确B、错误答案：A40.发酵米浆粉坯是用糯米粉发酵而成的。A、正确B、错误答案：B41.从面点成品表面能看出层次的就是明酥。A、正确B、错误答案：B42.松质糕类粉坯入模压制时不宜用力过大，以免影响口感。A、正确B、错误答案：A43.层酥面坯是指由两块性质相同的面坯组合在一起，并使其形成具有酥软层次结构的面坯。A、正确B、错误答案：B44.粘质糕类制品的熟制需用旺火蒸25分钟，但糕粉不能过厚。A、正确B、错误答案：A45.菜点研发创新的内容有选料、调味、刀工、火候、器皿、造型等方面。A、正确B、错误答案：A46.用沸水调制的面坯又称烫面，不能生成面筋。A、正确B、错误答案：A47.赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者品质最佳。A、正确B、错误答案：B48.制作芸豆卷的用料是红小豆。A、正确B、错误答案：B49.搓形的要求是：将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面摺，收口处越大越好。A、正确B、错误答案：B50.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、正确B、错误答案：A51.盘饰的总体要求是：以美化为标准，以简洁为原则，以色彩和谐艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。A、正确B、错误答案：A52.搓形的要求是：将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面摺，收口处越大越好。A、正确B、错误答案：B53.挤是面点装饰工艺中的基本手法，饰料应为液态状，否则原料不宜从挤嘴中流出。A、正确B、错误答案：B54.制作面包最重要的就是掌握烘烤温度。A、正确B、错误答案：B55.调制果蔬类面坯所用的淀粉类原料，一般是指糯米粉、生粉或澄粉。A、正确B、错误答案：A56.开拓创新是指新事物，新思想和思维。A、正确B、错误答案：B57.团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。A、正确B、错误答案：A58.炸是利用油的热传导的作用使面点生坯成熟的工艺方法。A、正确B、错误答案：B59.制作薯类面坯的工艺是将薯类蒸熟去皮，凉后加入添加料。A、正确B、错误答案：B60.影响物理膨松面坯成形最主要的因素是温度。A、正确B、错误答案：B61.层酥面坯是指由两块性质相同的面坯组合在一起，并使其形成具有酥软层次结构的面坯。A、正确B、错误答案：B62.擘酥层酥是以油、蛋、水面坯与黄油酥层层间隔叠制而成的。A、正确B、错误答案：B63.调制热水面坯的方法是要边加水边搅动。A、正确B、错误答案：B64.制作奶黄馅时，必须将所有原料打制均匀后才能熟制。A、正确B、错误答案：A65.用粳米粉与水调制成的面坯叫米粉面坯。A、正确B、错误答案：B66.擘酥层酥的开酥方法是水蛋面夹黄油酥面。A、正确B、错误答案：B67.果仁蜜饯馅的特点是：松爽香甜、甜而不腻，且带有各种果料的特殊香味。A、正确B、错误答案：A68.开拓创新是指新事物，新思想和思维。A、正确B、错误答案：B69.干油酥是用面粉、大油搓擦而成的。A、正确B、错误答案：A70.加热温度和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。A、正确B、错误答案：A71.抻的方法主要是将面坯抻出条。A、正确B、错误答案：B72.对角对称装盘方法可使整盘面点显得典雅而庄重。A、正确B、错误答案：A73.澄粉类制品的成熟大多是以蒸制法成熟为主。A、正确B、错误答案：A74.松质糕的调制工艺可分清水拌和糖水拌两种。A、正确B、错误答案：B75.制作芝麻凉卷的工艺是：将豆沙馅擀成与糯米片同样大小，盖在糯米片上，由上至下卷好即成。A、正确B、错误答案：B76.糯米粉可与豆粉、薯粉、胡萝卜直接掺和制成面点品种。A、正确B、错误答案：B77.肉类加工设备凡是传动部位必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、正确B、错误答案：A78.团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。A、正确B、错误答案：A79.特制面粉加工精度高，因而弹性最小。A、正确B、错误答案：B80.消费者因受到不符合食品安全标准食品损害的，不可向生产者要求赔偿损失。A、正确B、错误答案：B81.开拓创新是指新事物，新思想和思维。A、正确B、错误答案：B82.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业效益没有什么关系。A、正确B、错误答案：B83.某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。A、正确B、错误答案：A84.食品腐败变质是指食品失去了新鲜度。A、正确B、错误答案：B85.调制蛋油面坯的油脂熔点越低的越好。A、正确B、错误答案：B86.调制糖浆面坯的糖浆现制现用效果最佳。A、正确B、错误答案：B87.蘸汁是指用于特定面点的蘸料，即用各种不同的调辅料调制而成的一种美味蘸汁。A、正确B、错误答案：A88.包馅品种按馅心与皮的比例划分，可分轻馅品种、重馅品种和半皮半馅品种三类。A、正确B、错误答案：A89.浇汁卤头即用于食物上的浇汁。A、正确B、错误答案：B90.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。A、正确B、错误答案：A91.糖浆皮类