第二章保健与化学

2.1人体内的化学元素概述2.2营养与健康第二章保健与化学2.4

药膳学2.3

膳食平衡与营养功效2.5食疗学2.6老年保健2.7减肥问题

健康长寿是人类的共同愿望。许多资料表明，危害人类健康的疾病都与体内某些元素的平衡失调有关。因此，了解生命元素的功能，并正确理解饮食、营养与健康的关系，树立平衡营养观念，对于预防疾病、增强体质、保持健康具有重要意义。

地球表层天然存在92种元素，有60多种已在人体内发现，成为构成人体与维持生命的重要组成部分。因此，认识什么是微量元素，正确调节机体微量元素的平衡，防止微量元素失调而发生疾病，保持自身健康与长寿，具有非常重要的意义。2.1人体内的化学元素概述

一、人体中化学元素的分类

二、人体内化学元素的功能

人体中有极其惊人的矿藏，品种繁多遍布全身。目前已经知道，人体中含有50多种矿物质，这些矿物质又称为无机盐。在体内占较大比重的有钠、钾、钙、镁、磷、硫等元素，也有含量甚微的铁、铜、钴、锰、铬、锌、钼、镍、硒、铅、镉、汞、钒、碘、氟、硼、硅等元素。各种元素的作用见表2.1。表2.1一些主要生物元素及其功能元素名称元素符号主要功能碳C有机化合物的主要组成成分氢H水及有机化合物的主要组成成分氧O水及有机化合物的主要组成成分氮N有机化合物的组成成分氟F人体骨骼成长所必需的元素氯Cl细胞外的阴离子（Cl-），维持体液平衡碘I甲状腺素的成分硫S蛋白质的成分硒Se与肝功能肌肉代谢有关的元素磷P含在ATP等之中，是生物合成与能量代谢必需的元素硅Si骨骼及软骨形成的初期阶段必需的元素钾K细胞内的阳离子（K+），维持体液平衡钠Na细胞外的阳离子（Na+），维持体液平衡钙Ca骨骼、牙齿的主要组分，神经传递和肌肉收缩必需的元素镁Mg酶的激活，叶绿素构成，骨骼的成分锌Zn胰岛素的成分。许多酶的活性中心锰Mn酶的激活，光合作用中水分解必需的元素铁Fe组成血红蛋白、细胞色素、铁-硫蛋白等，输送氧钴Co形成红血球所必需的维生素B12的组分铜Cu铜蛋白的组分，铁的吸收和利用钼Mo黄素氧化酶、醛氧化酶，固氮酶等必需的元素钒V促进牙齿的矿化铬Cr促进葡萄糖的利用，与胰岛素的作用机制有关1、必需元素：指人体新陈代谢或生育成长过程中必不可少的元素。又可分两类：一类叫常量（宏量）元素，指每天撮入0.04克以上，且占人体0.05％以上的元素，常量元素有11种，它们是氧、碳、氢、氮、钙、磷、钾、硫、钠、氯和镁等。其中氧、碳、氢和氮四种元素占人体总重的96％，其余7种占人体3.95％，总计常量元素占人体99.95%。人体中常量元素的名称及其含量见表2.2

1、必需元素：指人体新陈代谢或生育成长过程中必不可少的元素。又可分两类：一类叫常量（宏量）元素，指每天撮入0.04克以上，且占人体0.05％以上的元素，常量元素有11种，它们是氧、碳、氢、氮、钙、磷、钾、硫、钠、氯和镁等。其中氧、碳、氢和氮四种元素占人体总重的96％，其余7种占人体3.95％，总计常量元素占人体99.95%。人体中常量元素的名称及其含量见表2.2

表2.2人体中常量元素的名称及其含量名称含量(%)名称含量(%)名称含量(%)氧65钙2钠0.15碳18磷1氯0.15氢10硫0.25镁0.05氮3钾0.35

常量元素占人体总量的99.95%

另外一类叫微量元素也称痕量元素，指每天摄入量在0.04克以下，在人体中含量低于0.01％的元素。目前已确定的微量元素有铁、铜、锌、铷、锶、氟、硼、溴、碘、钡、锰、硒、铬、钼、砷、钴、钒等17种（有的如镍、碲等尚未确定），这17种元素占人体约0.05％。这些元素在体内含量真是微乎其微，如锌在人体中只有百万分之三十三，氟不超过百万分之四十，铁也只有百万分之六十。然而，就是这些看来微不足道的元素，与机体的生命活动关系密切，与人的生存和健康息息相关。它们当中，有的是组成人体血液的重要成分，有的是构成人体细胞不可缺少的物质，也有的是形成人体中某些酶、激素或维生素等活性物质的核心成分。总之，微量元素能帮助将普通元素运输到身体各个部分，对人的正常代谢和身体健康有着举足轻重的作用。

微量元素的适宜浓度范围Thesuitabledensityscopeoftraceelement

微量元素在机体内保持一定的生理剂量时，可以发挥有益的生理作用，促进生物体的生成发育，维持生物体的健康水平。当摄入量不足或过量，都可能对机体产生损害，甚至导致机体死亡，机体的微量元素适宜浓度范围很窄，下图的典型微量元素——生物功能关系中，适宜区只有几十个（μg/L），正常情况下过量摄入的微量元素在体内可通过排便出汗等排出体外，以保持体内各微量元素代谢的平衡Thebalanceofsupersesson，因而人体在正常状况下可能看作是动态平衡体。效应100%缺乏区适中区死亡区死亡区

必须微量元素浓度——生物功能相关图★微量元素与疾病Traceelementanddisease

地球化学的长期作用使得地球化学元素分布极不均匀，有些地区的某些元素过量或缺乏，当这些元素是疾病的控制因素之一时，就表现为各种地方病Localdisease

。

法国科学家G·伯特兰德的最适营养浓度定律微量元素与癌症Traceelementandcancer

研究表明：90%以上的癌症cancer与环境有关，癌症病人的癌组织，体液中的微量元素谱往往发生变化，其中铜、锌与癌症的关系最为明显。对广东顺德、江苏启东等癌症高发区的土壤、水、农作物分析，对肝癌、胃肠道癌、女性生殖器官肿癌等多种恶性肿瘤Tumor患者血清分布得出一致的结论：恶性肿瘤患者血清（Serum）Zn/Cu比值明显低于正常人，而进行手术摘除恶性组织或药物治疗后，患者血清Zn/Cu比值回升。

珠蛋白缺铁性Fe+原卟啉→血红素血红蛋白再生障碍性Co急性Ni、Cu含量过高慢性粒细胞性贫血Anaemia

白血病Leukemia

骨髓瘤Marrowtumour

血液病微量元素与血液病Traceelementandblooddisease2、非必需元素

顾名思义是人体不需要的元素。它也可分两类：一类虽然是人体的新陈代谢或发育生长不需要的，但是人体掇入少量后，不会产生严重病理现象者，常称无害元素如铋元素等；另一类，不仅人体不需要，而且摄入微量，就会出现病态或中毒症状者，常称有害元素或有毒无素，如汞、镉、铅等。

必须指出：有人对有毒无素和微量元素作用混淆不清，误称有毒无素为微量元素，这是错误的。同时，不可把微量元素称为有毒或有害元素。下面举两例来说明：

硒是微量元素，人体离不了它，它在人体内有抗细胞老化、抗癌等重要功能，如果缺硒就会导致心肌病变、贫血等疾病。但是，人体含硒量不可过高，过高也会引起恶心腹泻和神经中毒。如每天硒摄人量超过0.0001克，人就会中毒，直至死亡。人体对硒的需要量极少，尽管硒的化合物有剧毒，但决不可称它为有毒元素。

镉元素常混入铜矿、锌矿等矿物中，在冶炼过程中进入废渣，再被雨水冲刷进入河（湖）水，被动植物吸收，造成镉污染，当镉进入人体，会跟人体蛋白质结合成有毒的镉硫蛋白，危害造骨功能，从而造成骨质疏松、骨萎缩变形、全身酸痛等。日本“神通川”河两岸常见的骨痛病，镉是罪魁祸首。1972年世界卫生组织宣称，人体缺乏排镉功能，每日摄入量应为零，即不可摄入镉。因此，不要因为在人体查到残留的微量镉而误称它为微量元素，而应称它为有害元素。2.1人体内的化学元素概述

一、人体中化学元素的分类

二、人体内化学元素的功能

人体中有极其惊人的矿藏，品种繁多遍布全身。目前已经知道，人体中含有50多种矿物质，这些矿物质又称为无机盐。在体内占较大比重的有钠、钾、钙、镁、磷、硫等元素，也有含量甚微的铁、铜、钴、锰、铬、锌、钼、镍、硒、铅、镉、汞、钒、碘、氟、硼、硅等元素。各种元素的作用见表2.1。表2.3几种微量元素的主要功能元素名称主要功能不正常时的症状铁（成人体内铁的总量约为2～4克）

1.是血红蛋白或肌红蛋白质的结构中心；2.是肝脏等组织的重要组成部分；3.是许多酶（酵素）的活性部分。1.缺铁时会引起贫血、抵抗力低、易感染疾病；2.体内含铁过多时，会造成皮肤色素沉着，并会引起肝硬化，诱发心脏病。铜（成人体内含铜量0.1克）铜参与30多种酶的组成和活化，如细胞色素C氧化酶、尿酸盐氧化酶、过氧化物歧化酶以及某些血浆和结缔组织的单胺氧化酶等，是正常的新陈代谢所必需的。1.缺少时会使许多重要的器官不能正常运行，血管和骨骼系统变得脆弱；2.缺铜时会导致白化病；3.铜过量多可加速衰老。锌（人体内含锌量2～2.5克）1.是合成蛋白质和核酸酶的必需元素；2.大约有160种酶含有锌元素；3.促进生长发育；4.参与性腺、胰腺、脑下垂体活动；5.存在于所有动物的眼睛中。1.缺锌时会造成蛋白质合成障碍，细胞分裂受到干扰，从而生长停滞、生殖受阻、免疫力低下，儿童缺锌则味觉、嗅觉减退；2.体内锌过量会引发长期腹泻，发生呕吐及上腹痛。

1931年日本富山发生“痛痛病”

20世纪初期开始，人们发现富山平原上“神通川”河流两岸地区的水稻普遍生长不良。1931年又出现了一种怪病，患者大多是妇女，病症表现为腰、手、脚等关节疼痛。病症持续几年后，患者全身各部位会发生神经痛、骨痛现象，行动困难，甚至呼吸都会带来难以忍受的痛苦。到了患病后期，患者骨骼软化、萎缩，四肢弯曲，脊柱变形，骨质松脆，就连咳嗽都能引起骨折。患者不能进食，疼痛无比，常常大叫“痛死了！”“痛死了！”有的人因无法忍受痛苦而自杀。这种病由此得名为“骨癌病”或“痛痛病”（Itai－Itai

Disease）。

1946～1960年，日本医学界从事综合临床、病理、流行病学、动物实验和分析化学的人员经过长期研究后发现，“骨痛病”是由于神通川上游的神冈矿山废水引起的镉（Cd）中毒。

据记载，由于工业的发展，富山县神通川上游的神冈矿山从19世纪80年代成为日本铝矿、锌矿的生产基地。神通川流域从1913年开始炼锌，“骨痛病”正是由于炼锌厂排放的含镉废水污染了周围的耕地和水源而引起的。

铝为人体非必需的无害元素，但多了也为害非浅，如今已查明铝是老年痴呆症的祸首。在日常生活中，铝可通过许多途径进入人体，如喝茶、使用广泛的铝炊具、牙膏的主要调合剂（氢氧化铝）、医治胃病的抗酸剂（氢氧化铝）、油条、粉丝的添加剂（明矾）等。英国科学家研究证明，铝不易被人体吸收。老年人与健康的年青人不同，由于其代谢功能减退，造成必需元素损失和非必需元素在体内累积，此时机体不能有效地阻止已摄入体内的铝进入大脑，有可能会对脑神经造成障碍。因此，体弱的中老年人要从多方面注意减少铝的摄入，饮茶也应选用优质的细嫩茶为宜。

几种有害元素中毒现象汞中毒

汞为银白色的液态金属，常温中即有蒸发。汞中毒（mercurypoisoning）以慢性为多见，主要发生在生产活动中，长期吸入汞蒸气和汞化合物粉尘所致。以精神-神经异常、齿龈炎、震颤为主要症状。大剂量汞蒸气吸入或汞化合物摄入即发生急性汞中毒。对汞过敏者，即使局部涂沫汞油基质制剂，亦可发生中毒。接触汞机会较多的有汞矿开采，汞合金冶炼，金和银提取，汞整流器，以及真空泵、照明灯、仪表、温度计、补牙汞合金、雷汞、颜料、制药、核反应堆冷却剂和防原子辐射材料等的生产工人。

铅中毒成年人铅中毒后经常会出现：疲劳、情绪消沉、心脏衰竭、腹部疼痛、肾虚、高血压、关节疼痛、生殖障碍、贫血等症状。孕妇铅中毒后会出现流产、新生儿体重过轻、死婴、婴儿发育不良等严重后果。而儿童经常会出现：食欲不振、胃疼、失眠、学习障碍、便秘、恶心、腹泻、疲劳、智商低下、贫血等症状。铅中毒的危害很严重，因此预防和检测工作就变得非常重要。可是铅中毒后的症状往往非常隐蔽难以被发现，所以目前最可靠的方法就是血检。

镉中毒

职业性镉中毒诊断标准（GBZ17-2002）适用于各种职业接触镉及其化合物的作业，如金属镉及含镉合金冶炼、焊接、镍-镉电池制造、颜料制造、金属表层镀镉等。职业性镉中毒主要是吸入镉化合物烟、尘所致的疾病。急性中毒以呼吸系统损害为主要表现;慢性中毒引起以肾小管病变为主的肾脏损害，亦可引起其他器官的改变。镉中毒让人“变形”----镉被人体吸收后，将在体内形成镉硫蛋白，它首先使肝脏受损，继而引起骨软化症。该病以疼痛为特点，疼痛性质为刺痛，始于腰、背，继而波及肩、膝、髋关节，并逐渐扩至全身。活动时，这种疼痛会加剧。轻症患者，咳嗽或轻微外伤即可引发病理性骨折；重症患者，其四肢可屈曲变形，身高比健康时缩短10～30厘米。镉中毒是慢性过程，潜伏期最短为2～8年，一般为15～20年。目前，医学界认为还没有有效的药物可以让镉从体内排除。

1931年日本富山发生“痛痛病”

20世纪初期开始，人们发现富山平原上“神通川”河流两岸地区的水稻普遍生长不良。1931年又出现了一种怪病，患者大多是妇女，病症表现为腰、手、脚等关节疼痛。病症持续几年后，患者全身各部位会发生神经痛、骨痛现象，行动困难，甚至呼吸都会带来难以忍受的痛苦。到了患病后期，患者骨骼软化、萎缩，四肢弯曲，脊柱变形，骨质松脆，就连咳嗽都能引起骨折。患者不能进食，疼痛无比，常常大叫“痛死了！”“痛死了！”有的人因无法忍受痛苦而自杀。这种病由此得名为“骨癌病”或“痛痛病”（Itai－Itai

Disease）。

1946～1960年，日本医学界从事综合临床、病理、流行病学、动物实验和分析化学的人员经过长期研究后发现，“骨痛病”是由于神通川上游的神冈矿山废水引起的镉（Cd）中毒。

据记载，由于工业的发展，富山县神通川上游的神冈矿山从19世纪80年代成为日本铝矿、锌矿的生产基地。神通川流域从1913年开始炼锌，“骨痛病”正是由于炼锌厂排放的含镉废水污染了周围的耕地和水源而引起的。

镉中毒事件回放

2004年5月以来，广东省惠州市两家港资电池生产企业（惠州超霸电池有限公司和惠州先进电池有限公司），相继发现部分员工血镉、尿镉增高。截至2004年底，广东省职业病防治医院检测了1021人，发现177人符合“镉感染”观察对象标准（连续两次尿镉测定超过5μmol/mol肌酐），2人确诊为职业病患者。2005年3月18日，引起国内外广泛关注的“镉中毒索赔诉讼案”在广东惠州开庭，65名中毒民工向广东省惠州市惠城区法院提起诉讼，状告当地两家电池厂，索赔1635万，要求医疗和精神赔偿。惠州镉中毒事件的部分受害者

二、人体内化学元素的功能

元素在人体内所起到的生理和生化作用，主要有以下几个方面：（1）结构材料。无机元素中钙、磷构成硬组织，碳、氢、氧、氮、硫构成有机大分子结构材料，如多糖、蛋白质等。（2）载体作用。如含有Fe2+的血红蛋白对O2和CO2的运载作用等。（3）激活作用。人体内约有1/4的酶的活性与金属离子有关。有的金属离子参与酶的固定组成，称为金属酶。金属离子充当了酶的激活剂。（4）调节作用。体液主要是由水和溶解于其中的电解质所组成。存在于体液中的Na+、K+、Cl-等离子在调节体液的物理、化学特性方面发挥了重要作用。（5）“信使”作用。化学信号的接受器是蛋白质。Ca2+作为细胞中功能最多的信使，它的主要受体是一种由很多氨基酸组成的单肽链蛋白质，称钙媒介蛋白质（分子量为16700）。2.2营养与健康健康的定义

1989年世界卫生组织提出了有关健康的新概念：除了躯体（生理）健康、心理健康和社会适应良好外，还要加上道德健康，只有这四个方面健康才算是完全健康。躯体（生理）健康、心理健康、道德健康和社会适应健康包括四个方面内容：

（1）躯体（生理）健康：这是健康的基础，指人体结构完整，生理功能正常；

（2）心理健康：具有同情心与爱心，情绪稳定，具有责任心和自信心，热爱生活，和睦相处，善于交往，有较强的社会适应能力，知足常乐；

（3）社会适应健康：是指不同时间内在不同岗位上时各种角色的适应情况。适应良好是指能胜任各种角色，适应不良是指缺乏角色意识（如在单位是好工作人员，在家不一定是好父亲或好母亲）；

（4）道德健康：最高标准是无私奉献，最低标准是不损害他人。不健康标准是损人利己或损人不利己。近代营养学是在生理学和生物化学的基础上逐渐形成的一门综合性学科。营养素主要包含糖类、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水等六类物质。1．糖类糖类物质是人体六大营养素之一，是人体重要的能源和碳源，对于人体正常生长发育起着重要作用。糖类包括葡萄糖、果糖、乳糖、淀粉、纤维素等，糖分解时释放能量，供生命活动的需要。其作用概括起来有三条：

一是供给能量。在糖类、脂肪、蛋白质三大热源小，贡献最大的当数糖类物质了，由它供给的能适时占人体所需能量的70%左右。

二是构成人体组织。组成人体细胞膜的糖蛋白、神经组织中的糖脂，在遗传物质脱氧核糖核酸中也有它的身影。

三是糖类摄入充足时，在体内可转化成脂肪储存起来以“备战备荒”。

1克葡萄糖在体内完全氧化能释放出17千焦的热量

2．脂肪脂肪属于类脂物质。类脂包括的范围很广。共同特性：不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂。脂类具有重要的生物功能，它是构成生物膜的物质。类脂物质，主要是油脂，是代谢所需燃料的贮存形式和运输形式。脂肪酸是生物体的重要能源。由它组成的甘油三酯（三脂酰甘油）可在动物的脂肪组织、植物种子果实中大量储藏。脂肪的主要功能：供给人类生活所需的能量及促进脂溶性维生素的吸收。体重为70公斤成人贮存的脂肪可产生200.8万千焦的能量，而贮存的蛋白质和葡萄糖相应可产生10.5万和168千焦的能量。脂肪的热值较高，在体内氧化1克脂肪所产生的热量为37千焦，是蛋白质或糖的2～3倍。

3．蛋白质（Protein）

蛋白质是细胞结构里最复杂多变的一类大分子，它存在于一切活细胞中。1838年，荷兰化学家马尔德首先提出蛋白质一词。蛋白质的原意为第一顺位，后来证明蛋白质是生物所必需的：每一个生命有机体必须摄取足够的量才能继续生存。这是因为蛋白质是由氨基酸所组成的，而氨基酸是生命的“建材”。所有蛋白质都含有C、N、O、H元素，大多数蛋白质还含有如Fe、Cu、Zn等其他元素。多数蛋白质的分子量在1.2万～100万之间。

蛋白质是氨基酸的聚合物，水解时产生的单体叫做氨基酸。

蛋白质的营养价值决定于所含的氨基酸种类和数量。

人体必需的氨基酸有8种――赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸和缬氨酸。

人体若缺少必需蛋白质，就会导致生长发育迟缓、体重减轻、容易疲劳、对传染病抵抗力下降、病后难恢复，甚至产生贫血、营养不良性水肿等疾病。

一个体重60公斤的成年人，按从事劳动的轻重不同，每天约需补充70～105克蛋白质。

在一定意义上说，蛋白质在粮食中所占的比重越高，则这种粮食质量也就越好。

4.维生素[维他命(Vitamin)]

维生素是维持正常生命过程所必需的一类有机物。需要量很少，但对维持健康十分重要。维生素不能供给机体热能，也不能作为构成组织的物质，其主要功能是通过作为酶的成分调节机体代谢。长期缺乏任何一种维生素都会导致某种营养不良症及相应的疾病。

人类的保健、儿童的发育都需要维生素。人类每天必须从膳食（或维生素制剂）中摄入一定量的维生素。

人体摄入的维生素并非愈多愈好。例如超量的维生素D会引起乏力、疲倦、恶心、头痛、腹泻等，还可使总血脂和血胆固醇量增加，妨碍心血管功能。

表2-4维生素

5．无机盐无机盐又称矿物质，人体及动物所需的矿质元素有钾、钠、钙、镁、铜、锰、钴、磷、硫、氯、碘、氟、硒等，是构成骨、齿和体液（血液、淋巴）的重要成分。体内许多生理作用也靠无机盐来维持。表2-5微量元素在人体内功能2.3膳食平衡与营养效能

一、膳食平衡对于营养的要求随年龄、性别、体质、工作性质而异。一个成人每天的基本需要量大致为：碳水化合物300～400克，蛋白质80～120克，脂肪约需84～100克，表2-6人体必需微量元素功能与平衡失调症二、进食方法小康人家的菜谱：“四菜一汤”以及粗细搭配。1．消化周期胃的工作通常分三个阶段：一是早晨（5：00～12：00）。糖的酵解作用强烈，消化快，食物一般停留3～

4小时，主要前晚的积食和当日的早餐；二是午后（1：00～6：00）。肠、胃的功能全面启动，适宜处理脂肪、蛋白质；三是晚上（7：00～睡前）。消化能力较弱，易于积食，宜吃易消化的食物。民间谚语：“早吃饱，中吃好，晚吃少”、“晚餐过饱发福早”、“晚饭少一口，活到九十九”等，正是这种消化周期的反映。

2．指导原则（1）清淡、守时、多餐、多样、安全（2）黄金法则吃得越杂，获得健康所需的全面营养的机会就越多四类：肉、禽、鱼、豆，奶和干酪，蔬菜、水果，面包和谷物等。任何时候都要尽量避免过食。过食会导致肥胖、糖尿病、小儿弱智、老年痴呆等病。

三、营养效能

从“吃得饱”向“吃得好”攀升。

如强化食品。市场上供应的赖氨酸面包和饼干，就是氨基酸强化食品。强化饲料的发展十分迅速。用各种蛋白质、氨基酸按平衡原理配制而成的配制饲料，2斤饲料可使肉鸡增重1斤，雏鸡2个月就能达到4斤重。

思考题（一）1．生命的必需元素主要有哪些？这些化学元素的主要功能有哪些？2．化学元素主要通过什么途径进入人体？3．营养素包含哪几类物质？它们各有什么作用？4．人体需要哪些维生素？通过什么途径补充它们？5．人体缺铁或铁过量会对健康有何影响？6．你认为纤维素是维持人体健康所需要的营养素吗？为什么？7．什么是平衡营养观念？如何做到平衡营养？

2.4药膳学药膳学就是研究以中药为配料的膳食的科学。药膳学的基本内容包括药膳学的理论基础和药肴的一般制作方法。据文献记载，“药膳”的名称，最早见于《后汉书·列女传》谓“母亲调药膳，思情笃密”，稍后《宋史·张观传》有“蚤起奉药膳”的记载。

2.4药膳学一、药膳学的基本理论--医食同源论中国人民从与自然界斗争的实践中，认识到许多食物具有药性。《周礼•天官篇》记载，早在3000年前的西周时代，我国建立了世界上最早的医疗体系，医事制度中已设有负责饮食营养管理的专职人员。当时医生分为四类，即食医（内科医生），

“掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐”；疾医，“掌养万民之疾病”；疡医（外科医生），“掌肿疡、溃疡、金疡、折疡之祝药劀杀之齐”；兽医则专掌治疗家畜之病。周代医疗体系以“食医”为先。2、食医论

药膳学的食医包括食补、食治、食疗诸方面。所谓药膳就是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。

既是药物又是食品的菜肴，可称为药肴。1、病源论药膳学认为‘“病从口入”，所以应以预防为主，从食物防病着手。从广义看，食也是药。战国扁鹊说：“君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后用药。”

唐代孙思邈指出：“安身之本，必须于食，不知食疗者，不足以全生”；“食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血”。“为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之。食之不愈，然后命药。”

二、药肴的制作

药肴不同于一般的菜肴，其制作要求和制作方法均有相应的特点。

1、要求：（1）保持或强化药效；（2）可食性（最好味道鲜美）。因大多数中药有明显异味，故限制了药物的选用范围；（3）慎重考虑药、食之间的相克作用和复杂化学反应可能引起的毒性及不良后果。例如，服食某些含铁质及含蛋白质、生物碱类药物（如天麻、人参），不可饮浓茶，因为茶叶中的鞣酸与铁、生物碱结合生成沉淀而影响吸收，因此也不可用茶水送服中药；甘草、黄连、百合抗猪肉；半夏、菖蒲反羊肉；天门冬（天冬草，有升高血细胞和延长抗体存在时间、祛痰、镇咳作用

）禁鲤鱼，等等。

2、投料方式：（1）药、食同时上席。如人参清蒸鸡、虫草鸭。要求药物有较好的色、香、味。（2）药不上席。烹制前将药物用特制的纱布包好，煮后撤去，再经调味上席。如参芪砂锅鱼头、归地烧羊肉（益气补血，温中补虚）等。这类药滋补效果好但有异味，且药渣不能食用。（3）药、食分制。将药煎汁后加入菜中再上席。如山楂肉片、首乌肝尖。这类药中有某些油溶性成分不宜与菜同煮。

三、著名的药膳食谱

东汉张东景：百合鸡子汤、当归生姜羊肉汤。

唐代孙思邈：《千金药方》列举中医药膳241种，后来发展成《补养方》、《食疗本草》。

宋代王怀隐：《太平圣衷方》记载28种病的药膳疗法，如鲤鱼粥和黑豆粥治水肿、枣仁粥治咳嗽等。

元代宫廷御医忽思慧：《饮膳正要》介绍了药肴94种、汤类35种、抗衰老处方24个。

明代李时珍：《本草纲目》。全书载药1892种，属常用食物或作食用者就达518种之多，记载2000余食疗方。

清代袁枚：《随园食单》详尽地论述了他对饮食与烹饪的意见，把中国饮食文化系统化、理论化、艺术化。

迄今包括菜肴、汤羹、甜点、米面食品、药粥、饮料汁液、蜜膏、药酒等药膳品种已达300余种。

四、家用药膳食谱举例

1、菜肴类：（1）山楂100克、肉片200克，开胃消食。（2）红枣200克、炖肘1000克，补脾益胃。（3）枸杞50克、滑溜里脊片250克，抗衰防老。（4）姜丝25克、菠菜250克，养血消毒。

2、汤羹类：（1）当归15克、生姜15克、羊肉500克炖汤，治血虚及大寒症。（2）猪肝100克、菠菜100克、党参9克炖汤，补血。（3）百合15克、鸡子500克炖汤，清虚热安神。（食疗古方）

3、饮料类：

（1）双花饮。银花50克、菊花50克、山楂50克、蜂蜜50克，用开水1000毫升冲开，凉后饮用，为著名的清凉饮料。（2）五汁饮。梨、荸荠、藕、鲜芦根各100克，麦门冬50克，凉开水泡服，有清热解毒利尿通便之效。（名食疗饮汁）（3）胖大海饮。胖大海3～4个，用200毫升开水泡半小时，加白糖，可清热解毒利咽喉，对教师、演员尤宜。2.5食疗学

所谓食疗学，就是以营养理论为指导，系统地

探讨和研究饮食和养生方法和规律的科学。2.5食疗学

一、特殊要求的食疗出于减少医疗开支、增强身体活力和延长工作年限的愿望，人们提出了许多食疗和食补方案。

1、调剂饮食。对正常饮食作某些变动为某些不宜采用普通饮食的人提供营养的模式。（1）普通流质。将食物烹调、匀浆，滤去渣后取汁，适用于无牙齿者、不能咀嚼和吞咽固体食物的病人、运动员、需减轻体重者。普通流质分为清流质（如过肉汤、菜汁、米汤等

）和全流质（包括各种汤类、牛奶、豆浆、麦乳精、乐口福、糖盐开水及各种饮料等）

。（2）软食。是全流质向正常饮食过度的食物，适用于中期恢复的病人、咀嚼和吞咽有困难者，主要有专用面糊、汤粉。

2、专用膳食。针对特殊情况设计的饮食。

（1）要素膳食。适合严重腹泻、烧伤、肠炎、胰腺炎患者。主要有：①低渗制剂。低摩尔渗透压浓度（300单位）的膳食制剂。典型配方为60％糖（葡萄糖和蔗糖）、12％蛋白质（如鸡蛋蛋白）、28％脂肪（植物油）以及添加的矿物质和维生素；

②高渗制剂。即高摩尔渗透压浓度（810单位）的制剂。典型配方为80％糖（葡萄糖）、15％以上的纯氨基酸（若病人不能消化蛋白质，就必须提供氨基酸的纯品）及少量蛋白质和其它添加剂。

要素食品短期内适用效果明显，但不可久用。

（2）清淡饮食。用于结肠炎、食道炎和溃疡等患者。这些病的共同点是消化器官运动过激，消化液分泌太多，应选择无刺激性、可发酵的糖类和含难消化物质低的食物，通常为奶制品、嫩蛋、马铃薯泥、软烂的蔬菜等食品。

但这类饮食易导致营养不良，只能用于急性期。

（3）限制性饮食。针对特殊要求改变某些营养素的摄入，主要有：

①限糖主要用蛋、鱼、肉及奶，不加糖，适合胃切除患者的倾倒综合症即幼年期糖尿病的治疗。

②限脂主要用水煮蛋、瘦肉、果汁及脱脂奶，适合胆道和胰病变造成的脂肪性腹泻（脂肪痢）患者。

③限胆固醇和饱和脂肪主要用面包、谷物、蛋白、鱼、瘦肉、青豆等，适合防治某些高脂蛋白血症，如有早期心血管病或血管病家族史、有意外心脏病或中风趋势、体重超标过多并有高血脂及血液粘稠、异常快速凝结的患者。

④限钠饮食中不加盐，适用于高血压病及充血性心衰、肝硬化及一些肾脏疾病、营养不良引起的浮肿。

（4）特殊病的饮食措施。

①糖尿病应严格控制饮食以减少对胰岛素的需要，可用大分子碳水化合物（淀粉）、低脂肪饮食改善其葡萄糖耐量。②心脏病用低胆固醇、低脂肪、低热能、低钠、低糖的饮食。如每周最多4只蛋、不超过5～10毫升油脂，食用高蛋白（如瘦肉）、绿叶蔬菜和低脂奶制品，适量面包和土豆。③贫血用富铁食物，如炒猪肝、煎牛肝、炖牛肾、麦麸、小麦-大豆粉、脱脂大豆粉等，经常吃些醋和带酸性的水果。

二、饮食不当引起的病症1．由多种营养素失当引起的常见病:

（1）糙皮病（癞皮病）。主要表现为：皮炎、消化系统症状、精神神经系统症状（病人常有失眠、记忆力差、焦虑和抑郁，少数可出现狂躁、猜疑，甚至昏睡、神志不清）。此外，常有营养不良、贫血，以及其它维生素Ｂ缺乏症的表现。由主食玉米缺乏烟酸及色氨酸引起。用多样化的饮食特别是丰富的肉、奶、蛋可有效防治。（2）脚气病（beriberi）。即维生素B1(硫胺素)缺乏病，主要累及神经系统、心血管系统和水肿及浆液渗出。临床上以消化系统、神经系统及心血管系统的症状为主，常发生在以精白米为主食的地区。维生素B1常与其他B族维生素同存于食物中，属水溶性维生素，在体内以辅酶形式参与多种酶系统活动，主要分解碳水化合物氧化过程中生成的丙酮酸、乳酸。当体内缺乏B1时，体内的这些酸就会积累而发生手足麻木、神经衰弱等。

在发展至脚气病以前，有几个很常见的症状可以预知你已经得了B1不足症了，以下是由Helinz营养学手册提供的：缺乏进取心，忧郁、情绪易低落，易怒，记忆力不好，注意力不集中。发病原因：由主食大米及慢性酒精中毒引起。

（3）坏血病。由于缺乏新鲜蔬菜和水果引起的普遍营养不良症。患者开始感到虚弱，继而牙龈肿胀出血、全身不同部位皮下淤血，有时突然死亡。已知坏血病主要由缺乏维生素C（坑坏血酸）引起，但其特殊生化作用迄今尚不清楚。西班牙著名航海家哥伦布(145l～1506年)、葡萄牙著名航海家麦哲伦（1480～１５２１）所率领的远洋航海船队上都发生过此病。（4）结石。主要有胆结石和肾结石等。①胆结石。是过量摄入胆固醇、脂肪，而纤维、卵磷脂、各类氨基酸和维生素太少的缘故。有规律的进食（一日三餐）是预防结石的最好方法。选择合理的饮食结构，避免高蛋白，高脂肪，高热量的饮食习惯。适当食用纤维素丰富的食物，以改善胆固醇的排泄，防止结石的形成。②肾结石。是高磷低钙、高钾、动物蛋白食物过多，而维A过少、脱水严重的结果。预防办法是不偏食钙、磷、动物蛋白、胆固醇过高的食物，平时多饮水（每天饮水2500毫升，如有大量出汗时还应增加），防止体液及尿液过于浓稠。

2．特殊症。由某种营养素不当引起。（1）维A不当。①夜盲症②皮肤粗糙（2）维D不当。①佝偻病。②血钙增高。（3）生物素。是维持正常生长发育，保持皮肤和骨髓的健康所不可缺少的。生物素缺乏的体征包括皮炎，萎缩性舌炎，感觉过敏，肌肉痛，倦怠，厌食和轻度贫血。补充生物素后这些症状就会消失。（4）钙。占人体2％，维持骨和牙齿的构架和强度，调节心搏（要是没有钙，心脏就不能保持连续交替地收缩和舒张），传递神经冲动，保持肌肉的收缩能力，激活脂肪酶，有助于血凝（防止于血管壁破裂引起的致死性出血）。

2.6老年保健

一、年龄和寿命

1、年龄

我国典籍就年龄的划分有艾（50岁）、耆（60岁）、老（70岁）、耋（80岁）、耄（90岁）和颐（100岁）之别。

杜甫名句“酒债寻常行处有，人生七十古来稀”（《曲江对酒》），也把70岁定为老年。

目前，国际老龄化社会的标志是65岁以上人口占总数的7%。据人口普查显示，2000年我国老龄人口已达8600万，占7.2%，说明我国已进入老龄化社会。

2、寿命

指生存的期限。

目前有3种推算方法：

①成熟系数法

生物的最高寿命约为性成熟期的8～10倍，而人类的性成熟期为14～15岁，按此推算，人类的最高自然寿命应是112～150岁；

②寿命系统法（日本人蒲丰提出）

哺乳动物的寿命是其生长期的5～7倍，人的生长发育期为20～25岁，则人类的自然寿命为100～175岁；

③细胞分裂法（美国人海尔弗利提出）

人体细胞体外分裂传代50次左右，按平均每次分裂周期2.4年推算，人类的平均寿命应是120岁。

据中国老年学学会最新调查数据显示,截止到2009年9月1日,全国健在百岁老人已达到40592人,约占全国人口总数的3.06/10万,约占世界百岁老人总数的11.94%。各地百岁老人占总人口比例排在前三位的分别是:第一,海南省为13.61/10万;第二,广西壮族自治区为7.04/10万;第三,新疆维吾尔自治区为5.68/10万。

影响寿命的因素诸多，主要有：种族、国家、社会，环境，遗传，饮食、营养，心理（或精神），生活方式，家庭，职业因素等。世界卫生组织1992年宣布：每个人的健康与寿命，60％取决于自己，15％取决于遗传因素，10％取决于社会因素，8％取决于医疗条件，7％取决于气候（如酷暑或严寒）的发生。因此，健康长寿主要取决于自己，生命掌握在你自己手中。

二、老化因素及病变

1、老化因素。主要有：

(1)残余不洁物质在体内积累。

（2）胶原蛋白的硬化。

（3）固有的老化过程。

（4）神经组织的退化。

（5）自体免疫。

2、病变因素。主要有：

（1）体格构成失调。

（2）骨质疏松。

（3）脑及神经功能降低。

（4）皮肤及头发老态明显。

（5）循环和内分泌系统失调。

三、常见老年病

1、骨质疏松症——由于年老而发生的骨头大量损耗。通常按颌骨、牙槽骨、背脊骨和长骨的顺序依次劣化，造成掉牙、骨折，且难以愈合，身高降低。

致病原因：缺钙、缺维生素D、缺少运动。因为缺少运动，就会导致钙从尿中大量排出。

治疗和预防：用氟化物、维生素D及钙（每日1000毫克）进行联合作用，经常运动使骨骼改善对钙的吸收，保证每日蛋白质摄取量（46～56克）。

2、老龄关节炎——即骨关节炎。骨关节炎的患病率随着年龄增长而增加，女性比男性多见。世界卫生组织统计，50岁以上的人中，骨关节炎的发病率为50％，55岁以上的人群中，发病率为80％。1999年世界卫生组织将骨关节炎与心血管疾病及癌症列为威胁人类健康的三大杀手。

老龄关节炎患者饮食、起居注意事项

由于骨关节炎与肥胖，脱钙，维生素A和D缺乏有关，因此，在饮食起居上要注意以下几点：

(1)要适当增加户外活动、锻炼，尽量避免长期卧床休息。

(2)进食高钙食品，以确保老年人骨质代谢的正常需要。老年人钙的摄取量应较一般成年人增加50％左右，即每日成分钙不少于1200毫克，故宜多食牛奶、蛋类、豆制品、蔬菜和水果，必要时要补充钙剂。

(3)超体重者宜控制饮食，增加活动，减轻体重，以利于减轻关节负重。

(4)蛋白质的摄入要有限度，食物中过高的蛋白质会促进钙从体内排出。

(5)要增加多种维生素的摄入，如维生素A、B1、B6、B12、C和D等。

3、老年性痴呆（AD）是指老年期出现的已获得的智能在本质上出现持续的损害，智能缺失和社会适应能力降低。

老年性痴呆的确切病因、病理仍不清楚，但有两点是可以肯定的：

第一，它虽不是衰老的必然产物，但与衰老有关；

第二，多数（70%）与遗传有关。

导致AD发生的因素主要包括两类：自身危险因素，环境危险因素。

老年性痴呆的主要表现为：在智能方面出现抽象思维能力丧失、推理判断与计划不足、注意力缺失；在人格方面出现兴趣与始动性丧失、情绪迟钝或难以抑制、社会行为不端、不拘小节；在记忆方面出现遗忘，不能学习，时间、地形、视觉与空间定向力差；在言语与认知功能方面出现说话不流利，综合能力缺失。

老年性痴呆的自我预测（日本专家吉泽勋）

1.几乎整天和衣躺着看电视。（）

2.无论什么兴趣、爱好都没有。（）

3.没有一个可以亲密交谈的朋友。（）

4.平时讨厌外出，常闷在家里。（）

5.日常生活中没有属于自己干的工作或在家庭中不起什么作用。（）

6.不关心世事，不读书也不看报。（）

7.觉得活着没什么意义。（）

8.身体懒得动，无精打彩。（）

9.讨厌说和听玩笑话。（）

10.有高血压或低血压。（）

11.平时爱发牢骚或埋怨。（）

12.将“想死”做为口头禅。（）

13.被人说成神经过敏，过分认真。（）

14.这个那个过分忧虑。（）

15.经常焦躁易发脾气。（）

16.对任何事情都不会激动，无动于衷。（）

17.什么事若非亲自动手，便不放心。（）

18.不听别人的意见，固执己见。（）

19.沉默寡言。（）

20.配偶去世已有5年以上。（）

21.不轻易对人说“谢谢”。（）

22.老讲自己过去值得自豪的事。（）

23.对新的事物缺乏兴趣。（）

24.啥事都要以自己为中心，否则心不平。（）

25.对任何事都缺乏忍耐。（）

统计一下你共有多少个“√”。如果有15～25个“√”，将来患痴呆症的可能性就极高；如果有8～14个“√”，也应及时引起重视；如仅1～7个“√”，那么，暂且放心，但也不能麻痹大意。

2.7减肥问题

肥胖是一种病态，易导致高血压、内分泌失调、气喘；限制了人的活动能力，降低了体质，影响到免疫功能；老年肥胖者更容易瘫痪；从美容方面考虑，人们普遍不喜欢肥胖。减肥已成为一个世界性课题。

荷兰鹿特丹一所大学的科学家最近完成的一项前瞻性研究显示，成年期（尤其是40岁左右）肥胖可使预期寿命缩短，早期死亡率增加。

哥伦比亚画家波特罗的作品『忧郁』

在体重超过由身高计算得到的正常体重（身高厘米数－100）千克的1.5倍时，就需要减肥。有人提出用苗条指数来表征身高和体重的匹配性或身材的苗条性。苗条指数可用下式计算：式中H为身高(㎝)，W为体重(㎏)。若PI＜12，体胖，易患心血管病；PI≥13，体型苗条，得心血管病危险性小。

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