培训资料-茶叶的分类与加工

茶叶的分类与加工

制茶与茶类演变：

1采食茶树鲜叶2从生煮羹饮到晒干收藏3从蒸青造型到龙团凤饼4从团饼茶到散叶茶5从蒸青到炒青6从绿茶发展至其他茶7从素茶到花香茶原料和采摘季节：春茶、夏茶、秋茶和冬茶成品茶叶的聚合状态：散茶、砖茶、末茶等成品干茶具体形状：扁形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、雀舌形茶、眉茶等茶树自然生态环境：高山茶、平地茶、有机茶等产地：西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片等茶树品种：如青茶中的“水仙”、“乌龙”、“肉桂”、“大红袍”、“奇兰”、“铁观音”

销路：内销、边销、外销茶、出口茶、侨销茶包装形式：“袋泡茶”、“小包装茶”、“罐装茶”加工程度：初加工茶、精加工茶、再加工茶及深加工茶等第一节

茶

叶

分

类

国外的茶叶分类比较简单，欧洲把茶叶按商品特性分为红茶、乌龙茶、绿茶三大茶类。日本则按茶叶发酵程度不同分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。我国按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶性氧化以及酶性氧化的程度分：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶。

第一节

茶

叶

分

类

一、绿茶的品质特征

“清汤绿叶”

第二节

绿茶

加

工

二、绿茶的加工工艺

鲜叶处理（摊放）→杀青→揉捻→干燥

第二节

绿茶

加

工

二、绿茶的加工工艺

1鲜叶处理:摊放（萎凋）

水分散失，叶色由翠绿变暗绿色，叶质变软，叶片体积变小等物理性状。

第二节

绿茶

加

工

二、绿茶的加工工艺

2杀青概念：利用在高温条件下，破坏多酚氧化酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持绿叶清汤的品质特点。

杀青要点：

叶温迅速上升到80℃

叶色暗绿，叶质柔软，折梗不断，手捏成

团，清香显露。第二节

绿茶

加

工

二、绿茶的加工工艺

3揉捻揉捻：利用机械作用力使杀青叶受到推、压、扭、拉和摩擦等多种外力的相互作用形成紧结的条索。揉捻还使叶片细胞损伤和组织破碎，使少量茶汁挤出，使干茶外观色泽柔润有光泽。揉捻是炒青绿茶、烘青绿茶成条的重要工序除了名优茶采用手揉外，大多采用揉捻机揉。第二节

绿茶

加

工

二、绿茶的加工工艺

4干燥

干燥是炒青绿茶与烘青绿茶加工的最后工序，其主要目的是蒸发水分、达到足干、固定品质、便于贮藏；同时也有继续做形和发展香气的作用。

第二节

绿茶

加

工

一、红茶的品质特征

“红汤红叶”

第三节

红茶

加

工

二、红茶的加工工艺

鲜叶处理（萎凋）→揉捻→发酵→干燥第三节

红茶

加

工

二、红茶的加工工艺

1鲜叶处理:萎凋

萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。第三节

红茶

加

工

二、红茶的加工工艺

2揉捻

红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。第三节

红茶

加

工

二、红茶的加工工艺

3发酵

决定红茶品质的关键阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶“红叶红汤”的品质特点。

机理：多酚类化合物的酶促氧化、聚合，形成茶红素、茶黄素、茶褐素等。第三节

红茶

加

工

二、红茶的加工工艺

4干燥

干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干燥的过程。目的：1）利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；2）蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；3）散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。第三节

红茶

加

工

三、红茶的种类

小种红茶

功夫红茶

红碎茶第三节

红茶

加

工

一、乌龙茶的品质特征

“绿叶红镶边”

第四节

乌龙茶

加

工

二、乌龙茶的加工工艺

第四节

乌龙茶

加

工

萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥三、乌龙茶的主要产地

第四节

乌龙茶

加

工

福建：闽南乌龙、闽北乌龙

广东:广东单枞

台湾:冻顶乌龙1.闽南乌龙2.闽北乌龙3.广东乌龙4.台湾乌龙观看乌龙茶加工录像一

、黄茶的品质特征

“黄汤黄叶”

第五节

黄茶

加

工

二、黄茶的加工工艺

第五节

黄茶

加

工

鲜叶处理（摊放）→杀青→揉捻→

焖黄（亦可在揉捻前，或在初干后）→干燥三、黄茶的种类

第五节

黄茶

加

工

我国生产的黄茶按鲜叶老嫩分为黄大茶和黄小茶两类黄茶。

沩山毛尖→←蒙顶黄芽一、黑茶的品质特征

第六节

黑茶

加

工

色泽黑褐油润，汤色橙黄或橙红，香气纯正，滋味醇和。二、黑茶的加工工艺

第六节

黑茶

加

工

鲜叶处理（摊放）→杀青→揉捻→渥堆（亦可初干后）→干燥三、黑茶的主要花色品种

第六节

黑茶

加

工

湖南：天尖、贡尖、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶等；湖北：青砖茶等；广西：六堡茶等；四川：南路边茶和西路边茶等；云南：紧压茶等。普洱茶分类

（一）依制法分类生茶：采摘后以自然方式发酵，茶性较刺激，放多年后茶性会转温和，好的老普洱通常是以此种制法。熟茶：以科学加上人为发酵法使茶性温和，让茶水达到软水好喝。

（二）依存放方式分类干仓普洱：指存放于通风、干燥及清洁的仓库，使茶叶自然发酵，陈化10~20年为佳。湿仓普洱：通常放置于较潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏较多，常有泥味或霉味，湿仓普洱陈化速度较干仓普洱快。

（三）依外型分类1、饼茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重375克，每七个为一筒，每筒重2500克，故名七子饼。

2、沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克，现在还有迷你小沱茶每个净重2克—5克。3、砖茶：长方形或正方形，250克—1000克居多，制成这种形状主要是为了便于运送。4、金瓜贡茶：压制成大小不等的半瓜形，从100克到数百斤均有。

5、千两茶：压制成大小不等的紧压条型，每条茶条重量都比较重（最小的茶条都有100斤左右），故名：千两茶。6、散茶：制茶过程中未经过紧压成型，茶叶为散条型的普洱茶为散茶，分为用整张茶叶制成的索条粗壮肥大的叶片茶，也有用芽尖部分制成的细小条状的芽尖茶。一、白茶的品质特征

第七节

白茶

加

工