卤制花生果加工工艺

第1页共7第1页共7页卤制花生果加工工艺卤制花生果加工工艺〔一〕花生果原料清洗与浸泡分洗去花生果表皮的泥沙，至沥水根本干净为止。115126108时。卤制花生工艺操作规程〔二〕花生果煮制及浸泡入味15kg，湿kg。20cm40cm盖。3、翻开蒸汽至压力0.1MPa左右加热，待锅内煮沸后煮制45-50分钟。每〔2。4、在另一个锅中注水50kg，标注水位线。龙井茶香味花生的参加茶叶202、将煮制好的花生果马上倒入料水1020卤制花生工艺操作规程〔三〕花生果外表烘干及真空包装1、将煮制好的花生果平摊到烘架上，厚度为cm50-55℃8～102、将花生果按净含量要求分出来，然后进展真空包装〔真空度-0.08MPa，封口时，花生果要求拍打至平坦，并布满整个包装袋容积，无明显凹凸现象。卤制花生工艺操作规程〔四〕高温杀菌及冷却过高压灭菌锅架子高度，在每个架子中心放置杀菌显示卡一张。推入高压灭菌121℃，0.15MPa25〔电子温控仪设置在110～115℃，121℃25〕100℃以下，关掉空压泵进气阀，翻开高压灭菌锅，取出包装袋。马上放入冷水池内快速冷却，冷却后外表沥干，包装袋上不得有水滴；或者承受将包装袋均匀铺在台面上，用排风扇强风冷却。1.5扩展阅读：一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，假设没有老卤水、则需510〔筒子骨需先〕5－81.5左右，香味溢出为宜。用糖色〔制法见下〕250克，盐、糖、味精适量，即可。糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，参加白糖2两炒化至呈30－5070－80二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制方法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口20250750〔如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中20－3012右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等颖料直接卤制即可。精武卤腌制方法〔鸭头、鸭颈、牛肉：先将其清洗干净，加适量水，加盐〔比菜偏咸〕参加亚硝酸钠〔101间，其参加量不行超量，否则消灭中毒现象〕24右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。小件腌制方法〔翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等：先用水清洗，加适量盐进展腌制即8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必需每天更换，不行10需出水。全部的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水掌握在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失四、卤制：1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐〔偏咸，咸得发30－5030钟后参加老三样〔鸡粉、鸡膏、超级鲜味王5－10没有完全卤好的重放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品10－15〔2〕〔1〕1－22－3个。3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，参加适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等外表均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制：先清洗〔盐、碱、醋〕不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进展卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3〔取卤水时用漏勺除去。小件的卤制：卤水与清水各一半〔口味较清淡、假设需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水。卤汁要专卤专用，不行混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、〔辛辣味较重〕〔含淀粉较多易变质〕肠、肚为一类卤汁〔腥味较重〕五、操作要点：卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中〔留意不能与生料混放6－73两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀〔不能见水5火煎熬，熬至红色即可。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣〔此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌。举例〔一〕香酥鹅制作方法：1、将内脏挖净，冲掉血水。2、腌制：在水24125－6小4105、卤制：下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡106、将菜油烧至八成熟进展油烫使皮酥脆，程棕红色时捞出，刷上香油。〔二〕油淋鸡制作方法：1、将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪2、腌制：10小时左右。3、出水15分钟左右。4〔蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不全都〕5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。〔三〕鸭颈：1101〔腌制水10－153、卤制：在原卤500501105－61224〔在水中加盐、花椒、千里香、料酒。2、整形：将肚皮朝上，右边3、出水后，直接放入12－15〔五〕卤牛肚1、不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。2、卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。注：①药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里参加适量生姜、枸杞、党参进展卤制即可。②口水鸡：又称盐水鸡、百斩鸡，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。③卤藕时先用清洁球将外表打净，两端用刀切出孔，再时行卤制；千张、海带等用线捆扎起来，但不行过紧，否则中间无法进味；卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色再进展卤制；花生米在卤制前必需用水将花生米泡胀，其标准为用手瓣开无硬芯。卤菜系列中的各个品种，其做法〔如鸡的整形，很多地方的整形方法都有所区分，辣味、麻味可依据地方口味而适量参加辣椒与花椒〕老三样在每次卤制时都需参加，其参加量较小，每次每样只需参加〔增香〕8〔味甘、滋补提香〕陈皮8〔除腥、增香〕8〔香味浓烈、增香〕25〔又称豆蔻，增香〕15〔又称沙姜，除腥增香〕15〔气味芳香，且浓勿多放〕毕8〔可增加辛辣味〕25〔双称大茴，增香〕15〔性味〕花椒无籽红泡椒〔适量〕15〔增加卤水鲜味〕15〔增香〕25〔增香、川沙仁为佳〕8〔又名月佳叶，增香〕15〔可起疏松作用〕桂皮〔香味浓烈，微甜〕玉果15〔又称肉果，增香〕8〔混合香味〕15〔增香，饱满为佳〕8〔增香〕辣椒〔银鸽牌〕糖色适量〔上色〕卤料配方上面为标要敏捷运用。武汉九九精武鸭脖本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。一、卤水的制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。假设没有老卤水，需510〔筒子骨需先用〕5－81.5左右，以出香味、卤水的初步制作即完成。注：按配方所配制卤料加水30－5070－80：1、鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗干净、加适量水、加盐〔比菜偏咸、参加亚硝酸钠〔101作用，其参加量不行超量，否则会消灭中毒现象〕10－202420－301230－405－68423、鸭肠不需腌制。10－15钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净〔注：原料应开水下锅〕四、卤制：1、调〔50246155005001202、卤11010味进入后出锅即可。卤水的保管：每次卤后将卤水放置在通风的地方，冷却后不要晃动，如卤制原料少，只需要卤汁一局部，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一局部卤汁必需全部烧开。〔酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨〕1、选料：麻鸭子、老鸭丁腌制〔10250150250。腌制时20－301230－405－6边鸭翅将鸭