食品安全与食品安全措施

食品安全与食品安全措施第一页，共六十四页。一、食品安全的极端重要性二、食品安全的科学定义三、保障食品安全的措施四、食品安全事故应急处置五、全球食品安全面临的挑战六、湖北省食品安全工作的策略第二页，共六十四页。谈及食品安全，莫过于问：

我们还能吃什么？2/7/20233是谁最先了喊出：我们还能吃什么？9是中国人？不是！1是亚洲人？也不是！是非洲人？更不是！

是欧洲人！！！一、食品安全的极端重要性第三页，共六十四页。2/7/202341999年，比利时发生了二恶因污染食品事件，在媒体“戏剧性”的炒作下，有人高喊：我们还能吃什么？引发了食品安全危机，导致比利时政府内阁倒台。

第四页，共六十四页。

发达国家对食品安全的要求高于欠发达国家。

欧洲人认为：欧洲是全世界食品安全最好的国家之一，采用最高的健康保护水平。2/7/20235为什么是欧洲人喊出：我们还能吃什么？

第五页，共六十四页。现在，为什么中国人喊出：我们还能吃什么？—中国是一个发展中的国家，但看齐发达国家的食品安全标准，期望高了；2/7/20236—时常发生食品安全问题，令人担忧。食品安全具有极端重要性—中国食品丰足，供应充裕，条件好了；第六页，共六十四页。（一）食品安全是一个重大的公共卫生问题2/7/202371、2012年，德国东部4州连环中毒事件始于9月25号，当时从东部联邦州勃兰登堡、萨克森、萨克森-安哈特和图灵根州再到德国首都柏林，共约300多所学校、幼儿园学生分别出现了上吐下泻等食物中毒症状，已有近11000人食物中毒。

第七页，共六十四页。2、2011年5月—7月，德国发生严重肠出血性大肠杆菌污染食源性疾病，波及16个国家，引起溶血尿毒综合症（Haemolyticuraemicsyndrome，HUS）908例，死亡34人；引起出血性大肠杆菌感染（enterohaemorrhagicE.coli，EHECinfection）3167人，死亡16人。据德国报道，这起爆发的食源性疾病的病原（E.coli）来源于埃及的葫芦巴籽（fenugreekseeds）。第八页，共六十四页。93、美国爆发食源性疾病 76millionpeople

becomeill2/7/20232011年8月—9月，美国爆发李斯特菌污染的食源性疾病，波及28个州，139人患病，死亡29人。这是美国10多年来最严重的食物中毒事件。据美国CDC报道，造成这起食源性疾病爆发的原因是美国香瓜（JensenFarms）受到了李斯特菌（listeria）的污染。美国每年大约1/6的人因食用受到污染的食品而生病第九页，共六十四页。4、中国“三聚氰胺”食品安全危机2008年，中国发生了全球“最具影响力”的“三聚氰胺”食品安全事件，29.4万婴儿受伤害，5万多婴儿住院治疗，死亡6人。肇事人：田文华被判处无期徒刑，高俊杰被判处死缓，张彦章、薛建忠以同样罪名被判处无期徒刑。其他15名被告人各获二年至十五年不等的有期徒刑2/7/202310第十页，共六十四页。（二）食品安全是一个影响经济社会发展的重大问题

1、可酿成政治或外交事件。2011年5月22日，德国发生严重肠出血性大肠杆菌污染食源性疾病的情况，27日发出预警，声称与西班牙鲜黄瓜存在联系。然而，事后证实，德国爆发的肠出血性大肠杆菌感染性疾病与西班牙鲜黄瓜没有关系，随之引发西班牙政府和瓜农的“愤怒”，强烈要求赔偿，形成重大外交问题。对此，德国总理默克尔不得不承诺予以赔付。2011年6月7日，欧盟召开会议，议定给予受损失的农民1.5亿欧元的赔付。第十一页，共六十四页。2、可酿成重大经济问题。美国每年在食源性疾病的开支为1520亿美元，每人每次患食源性疾病的平均成本1，850美元。（Food-borneillnessescosttheUnitedStates$152billionayear,atabthatworksouttoanaveragecostof$1,850eachtimesomeonegetssickfromfood）3、可酿成重大社会问题。2008年6月28日“三鹿奶粉”事件发生后，9月18日起，国家紧急宣布对食用受污染奶粉的婴幼儿实行免费筛查，通过医疗机构“分散”了“三鹿奶粉”所造成的潜在社会风险，避免了危机的发生。第十二页，共六十四页。（三）我国食品安全的政治重要性用讲政治统率食品安全工作，是当前我国食品安全工作的特点和需要：1、发达国家的“健康保护水平”，发展中国家的社会经济基础；2、分段监管体制（政府成本高、企业成本高、维权成本高，工作效率低）；3、地方政府负总责（基层政府处于资源缺乏与资源浪费的两难“窘境”）。第十三页，共六十四页。

食品有四大特性：1、感官特性；2、安全特性；3、营养特性；4、功能特性。

食品的特性在生产、加工、运输、贮存、销售各环节都可能发生改变。其中安全特性的改变最具公共卫生学意义，可能因食品受到微生物污染、化学性污染、物理性污染而危害人的健康或生命安全——食品安全问题。

二、食品安全的科学定义第十四页，共六十四页。食品安全与食品营养标签

中华人民共和国食品安全国家标准《预包装食品营养标签通则 》（GB28050—2011）2011-10-12发布2013-01-01实施中华人民共和国卫生部 发布 发布《预包装食品营养标签通则》，标志着我国已将食源性、慢性、非传染性疾病的防治纳入《食品安全法》监管范围。第十五页，共六十四页。由于我国食品工业的底子薄，工业化和现代化程度低，食品安全的隐患较大。从技术层面上讲，目前我国存在以下主要食品安全问题。

1、在食用农场品生产环节，主要是“三滥”：农药的滥用、兽药的滥用、鱼药的滥用，如有机磷、瘦肉精、孔雀石绿等；2、在食品加工生产环节，主要是“三非”：非法生产食品、非法食品添加、非法食品标识等，如地沟油、三聚氰胺、虚假食品标识等第十六页，共六十四页。瘦肉精氯霉素

苏丹红孔雀石绿第十七页，共六十四页。台湾上千猪农集结北上鸡蛋猪粪伺候“卫生署”

第十八页，共六十四页。

3、在食品流通环节，主要是“三不到位”：进货渠道管理不到位、现场制售食品管理不到位、过期食品管理不到位等；4、在消费服务环节，主要是“五突出”：无基本卫生设施问题突出、个人卫生问题突出、微生物污染问题突出、食源性寄生虫感染日渐突出、有害物质与食品混放的问题突出等，如经营场所脏乱、无防鼠防蝇、无冷藏设施，从业人员缺乏卫生知识、无安全意识，交叉污染严重。5、时常发生系统性、区域性的重大食品安全事故或事件。解决食品安全问题，有必要解食品安全的科学定义。第十九页，共六十四页。肺吸虫第二十页，共六十四页。食品安全Foodsafety食品质量Foodquality食品防卫Fooddefense食物主权Foodsovereignty粮食安全Foodsecurity食品卫生foodhygiene食品保护foodprotection食品安全及相关概念第二十一页，共六十四页。

食品安全(Foodsafety)，指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害。但不包括通过食物进行的“恐怖”活动。(Foodsafety:Assurancethatfoodwillnotcauseharmtotheconsumerwhenitispreparedand/oreatenaccordingtoitsintendeduse，CAC）粮食安全(Foodsecurity),指为了健康生活每个人在任何时间都可获得食物。

(Foodsecurity:Accessbyallpeopleatalltimestothefoodneededforahealthylife，FAO2000)Theenhancedfoodsafetyiskeytoimprovementsinhealthandnutrition,which,afterall,istheultimategoalofenhancedfoodsecurity。

第二十二页，共六十四页。食品卫生(Foodhygiene)，指在食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施(Foodhygiene:Allconditionsandmeasuresnecessarytoensurethesafetyandsuitabilityoffoodatallstagesofthefoodchain,fromCAC).

食品质量（foodquality)，指影响产品价值的品质，包括负面品质（如破损、不洁、变色、异味等）和正面品质（如食品的产地、色泽、滋味、质地及加工方法（Qualityincludesallotherattributesthatinfluenceaproduct’svaluetotheconsumer.Thisincludesnegativeattributessuchasspoilage,contaminationwithfilth,discoloration,off-odoursandpositiveattributessuchastheorigin,colour,flavour,textureandprocessingmethodofthefood.WHO2003）

第二十三页，共六十四页。食品防卫（fooddefense):保护食品产品免遭故意/有意掺入的生物、化学、物理或放射性的污染。例如恐怖主义活动。(FoodDefense；Protectionoffoodproductsfromintentionaladulterationbybiological,chemical,physicalorradiologicalagents）食品保护（foodprotection):保护食品供应（foodsupply)免遭无意和故意污染。（unintentionalContaminationandintentionalContamination)。食品保护是食品生产经营企业的责任。第二十四页，共六十四页。

食物主权（Foodsovereignty），社区居民通过可持续食品体系，实现最大化社区自力更生和社会公正，获得品质安全、文化可接受、营养适当的膳食。

强调：人获得、享有、享受安全、营养、与文化适合的食品以及生产食物的真正权利。---幸福指数。第二十五页，共六十四页。三、保障食品安全的措施伴随社会经济的发展，保障食品安全的措施也发生了演变，1、1850–1950:“指令控制管理”（“CommandandControl”regulation/system）2、1950–1990:早期危害性分析关键控制点管理（EarlyHACCP）3、1980–1998:基准危害性分析关键控制点管理（BenchmarkedHACCP）4、1990–Present:基于公共卫生目标的风险管理（Publichealthgoal-basedriskmanagement）第二十六页，共六十四页。

在“指令控制管理”系统中，监督员承担作出与生产相关决定的责任（Underthecommand-and-controlbasedsystem,theinspectorassumedresponsibilityfor‘‘approving’’production-associateddecisions.）

在HACCP管理系统中，企业承担作出生产决策及其执行的全部责任（Underthenewsystem,industryassumesfullresponsibilityforproductiondecisionsandexecution.）第二十七页，共六十四页。传统食品安全监管与现代食品安全监管传统方法TraditionalApproach目的：旨在发现所发生的问题（Designedtofindproblemsiftheyoccur）。

执行既定规程。７０％执行HACCP，３０％执行其他规程（Performassignedprocedures：UnderHACCP,70%foodsafetyand30%otherprocedures.

目的：旨在发现预期的问题，并使其风险最小化（Designedtoanticipateproblems,therebyminimizingrisk）

采取的监管措施，因风险而风险大小而定：（１）执行风险管理的基本规程，（２）基于监督检查发现的风险及决策标准（Variesbasedonrisk：Basicprocedures，Othersbasedoninspectionalfindingsanddecisioncriteria）现代方法ModernApproach第二十八页，共六十四页。传统食品安全监管与现代食品安全监管传统方法TraditionalApproach

属发现违规违法的规程（Proceduresdesignedtofindnon-compliance）

以风险为基础的规则：（１）重点放在失去控制且可能引起公共卫生后果的环节，（２）增强对失控之工厂或环节的监督强度。Risk-Based：Focusedonwherelossofcontrol:Ismorelikelytooccur，Wouldhaveseriouspublichealthconsequences，Intensifyinspectionifplantislosing/haslostcontrol现代方法ModernApproach第二十九页，共六十四页。传统食品安全监管与现代食品安全监管守法或违规的情况不影响监督的强度Evidenceofcomplianceornon-compliancehasnoeffectonintensityofinspection.违法的情况可能引起执法活动Evidenceofnon-compliancecouldleadtoenforcementaction.基于发现问题，增大或减小监督强度Intensityofinspectionbasedonfindings:Goodcontrol=lessintenseinspection，Losingcontrol=intensifiedinspection违法的情况可能引起执法活动Evidenceofnon-compliancecouldleadtoenforcementaction.传统方法TraditionalApproach现代方法ModernApproach第三十页，共六十四页。传统食品安全监管与现代食品安全监管

未要求监督人员判断违法违规行为的风险。

Notdesignedtohaveinspectorsmakeajudgmentaboutriskofnon-compliance

监督人员应有灵活性、有资料、有责任、经过受训，能将注意力集中在暴露的问题上。

Inspectionpersonnelwouldhaveflexibility,data,responsibilityandtrainingtobeabletofocusonemergingproblems传统方法TraditionalApproach现代方法ModernApproach第三十一页，共六十四页。传统食品安全监管与现代食品安全监管基于规定的频次，执行食品防御规程。Fooddefenseproceduresperformedwithspecifiedfrequency

在适合于国家安全形势和食品企业安全形势的频次下，执行食品防御规程。

Fooddefenseproceduresperformedatfrequencyappropriatefornationalsecuritysituationandsecuritysituationinestablishment传统方法TraditionalApproach现代方法ModernApproach第三十二页，共六十四页。三、保障食品安全的措施（一）企业保证1、保证食品安全是企业的责任：

（1）依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动;（2）供应或提供的食品必须安全并适宜人的消费;（3）保证消费者能通过标签及其他适当的方式获得清晰易懂的信息，使其能保护自己免受食品污染或食品危害的影响;（4）维护国际国内食品贸易的信誉;（5）加强食品安全法律及食品安全知识的培训，提高保障食品安全的意识及能力。第三十三页，共六十四页。2、企业保证食品安全的方法及措施（1）良好卫生规范GHP、良好生产规范GMP、良好农业生产规范GAP、卫生标准操作程序SSOP）;（2）风险分析和关键控制点（HACCP）；（3）食品溯源和食品召回（4）“五常法”(常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律)（5）WHO食品安全五大关键（保持清洁，生熟分开，做熟煮透，在安全温度下保存食物，使用安全的水和食物原料）。第三十四页，共六十四页。FarmTable二级消费食品溯源系统三级消费初级消费农田到餐桌第三十五页，共六十四页。温度危险区无细菌生长杀灭细菌细菌快速生长细菌适度生长食品温度控制指南第三十六页，共六十四页。（二）政府监管1、政府的职责:

（1）制定法律或政策，建立健全食品安全体系，保护消费者的健康权益，免受因食品引起的疾病或伤害。（2）加强食品安全监督，保障食品适合人的消费；（3）维护食品安全和食品贸易的信誉；（4）开展健康知识的教育或普及，及时有效地向食品生产经营者和消费者传递食品安全信息。第三十七页，共六十四页。行政许可1监督检查2行政控制3行政指导5行政处罚42、政府监管食品安全的主要手段专项整治立法、制定政策食品安全风险评估食品安全风险管理食品安全风险信息交流第三十八页，共六十四页。行政许可1、行政许可的种类：食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可2、行政许可的特殊规定：取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可第三十九页，共六十四页。监督检查1、依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动2、重点检查“风险因素”控制的情况——不安全食品来源Unsafefoodsources——不适当的保存温度ImproperHoldingTemperatures——不适当的烹调InadequateCooking——不好个人卫生行为Poorpersonalhygiene——不洁净的设备ContaminatedEquipment——不符合卫生要求的水质Poorwaterquality——食品非法添加或滥（乱）用食品添加剂——我国的突出问题第四十页，共六十四页。监督检查的方法

①日常监督检查；②随访检查；③危害关键点检查；④投诉检查；⑤基于风险的检查。

第四十一页，共六十四页。行政控制措施——查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；——查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备——查封违法从事食品生产经营活动的场所。第四十二页，共六十四页。行政处罚1、行政处罚的种类：警告；罚款；没收违法所得、没收非法财物；责令停产停业；暂扣或者吊销许可证、暂扣或者吊销执照；行政拘留；法律、行政法规规定的其他行政处罚。2、行政比例原则：是指行政主体实施行政行为应兼顾行政目标的实现和保护相对人的权益，如果行政目标的实现可能对相对人的权益造成不利影响，则这种不利影响应被限制在尽可能小的范围和限度之内，二者有适当的比例第四十三页，共六十四页。行政指导

行政指导就是行政机关在其所管辖的事务范围内，根据国家的政策规定或者法律原则，针对特定的公民、法人或其他组织，用非强制性的方法或手段，取得该行政相对方的同意或协助，有效地实现一定的行政目的的主动的管理行为。第四十四页，共六十四页。（三）公众参与1、公众（消费者）的责任：

（1）承担购买食品后保存不当的责任；

（2）承担加工制作食品不当的责任。2、公众监督食品安全的途径：

（1）举报投诉（奖励）（2）向有关部门了解食品安全信息（3）对食品安全监督管理工作提出意见和建议（群众监督员）。第四十五页，共六十四页。四、食品安全事故应急处置食品安全危机突发事件事故平常应急响应层级降低应急响应层级增加第四十六页，共六十四页。1.特别重大食品安全事故(1)受污染食品流入2个以上省份或国境外（含港、澳、台）、造成特别严重健康损害后果的；或经评估认为事故危害特别严重的；(2)国务院认定的其他特别重大食品安全事故。一级响应，国家级响应第四十七页，共六十四页。2.重大食品安全事故(1)受污染食品流入2个以市（州），造成或经评估认为可能造成对社会公众健康产生严重损害的食物中毒的或食源性疾病的；(2)发现在我国首次出现的新的污染物引起的食源性疾病，造成严重后果，并有扩散趋势的；(3)一起食物中毒在100人以上并出现死亡的，或出现10人以上死亡的；(4)省人民政府认定的其他重大食品安全事故。二级响应，省（区、市）级响应。第四十八页，共六十四页。3.较大食品安全事故(1)受污染食品，并涉及2个以上县（市、区），已造成严重健康损害后果的；(2)一起食物中毒事件中毒人数在100人以上，或出现死亡病例的；(3)市（州）级人民政府认定的其他较大食品安全事故。三级响应，市（地）级响应第四十九页，共六十四页。4.一般食品安全事故(1)存在健康危害的污染食品，已造成严重健康损害后果的；(2)一起食物中毒事件中毒人数在99人以下，且未出现死亡病例的；(3)县级以上人民政府认定的其他一般食品安全事故。

必要时启动四级响应，县（区、市）级响应第五十页，共六十四页。五、全球食品安全面临哪些挑战？

（一）食源性疾病和新出现的食源性危害的递增负担美国估计每年约有7600万例食源性疾病患者，其中325，000人入院治疗，5000人死亡。食源性疾病和食品污染对经济的影响由于缺乏数据难以估算。美国1995年的研究表明，七种致病原一年引起330－1200万人患食源性疾病，其经济损失达65－350亿美元。

新出现的食源性危害，例如：三聚氰胺、塑化剂、禽流感等。

第五十一页，共六十四页。食源性疾病的“冰山”报告的食源性疾病未报告的食源性疾病第五十二页，共六十四页。（二）国际食品贸易对食品安全标准一致性的需求增加

国际食品贸易的增长，一方面为人们的生活提供了丰富的食品，另一方面也为食品安全管理带来的挑战：（1）错综复杂的国际食品供应链，扩大了食品安全管理的复杂性；（2）国际食品贸易增大了食源性疾病的大范围和广泛爆发的潜在风险；（3）国际交往，扩大边境致病因子传入或输出；（4）全球化的发展，要求国际食品安全管理的一致性（Harmonization）。第五十三页，共六十四页。（三）食品消费行为的改变

在现代社会里，食品消费行为受着多种因素的影响，不断地发生变化：1、餐饮服务业的发展蒸蒸日上，兴旺发达。在美国，1995年从事饮食服务的人数为950万，2005年为1220万，2015年预计达1400万。饮食销售额占商业服务（CommercialServicesgroup）收入的90%（437billion/472billion）。在中国，1999年的饮食网点数约100万个，到2006年达400万个，全国餐饮业零售额实现１万亿元跨越，到2010年全国餐饮业零售额达到２万亿元左右。第五十四页，共六十四页。（四）食品生产、加工、行销技术的快速变化

1、基因工程（Geneticengineering）2、食品辐照（Irradiationoffood）3、改良气体包装（modifiedatmospherepackaging）4、现代农业技术的应用（种植和养殖）第五十五页，共六十四页。(五）消费者对食品安全知晓愿望的增长和对良好信息需求的增大

1、以人为本，政府更加重视保护消费者的权益；2、消费者的法律意识增强，懂得运用法律武器保护自身的合法权益。2007年，商务部的调查报告显示，我国城乡消费者食品安全意识增强82.6％的城市消费者和58％的农村消费者表示关注食品安全。3、消费者良好信息需求的增大。食品安全监督管理部门应当依照食品安全法的规定公布食品安全信息，为公众咨询、投诉、举报提供方便；任何组织和个人有权向有关部门了解食品安全信息。第五十六页，共六十四页。六、湖北省食品安全工作的策略我省开展食品安全工作的基本策略：一手强力开展食品安全专项整治工作，着力解决社会关注的食品安全问题，严防重大食品安全事故的发生；一手抓食品安全综合协调机构的建设，努力构建“分工负责与统一协调”相结合的食品安全监管机制，着力创建长效食品安全监管机制。第五十七页，共六十四页。

行动措施：创建“三级控制”和“三道防线”的食品安全工作机制，力求统筹当前食品安全工作重点和今