第二章第二节下脚料可作价利用的核算和调味品成本核算-车秀双

餐饮成本核算餐饮成本核算阿联酋迪拜七星级饭店知识回顾一料一档净料成本的计算方法有两种一料多档没有可以作价利用的废料情况一料一档有可以作价利用的下脚料情况净料单位成本的计算1.计算净料成本的依据是：加工前原料进价总值（元）=加工后净料总值及下脚料总值（元）

一料一档有可以作价利用的下脚料情况

2．毛料经过加工后，除得到一种净料外，同时还有可以作价利用的下脚料，其净料单位成本的计算公式：

净料总成本＝毛料进价总值－下脚料价值净料单位成本＝毛料进价总值一下脚料价值净料重量

净料单位成本计算公式例

厨房购进带皮腿肉5千克，其进货单价为22.00元／千克，加工后得净腿肉4.4千克，猪皮0.6千克，猪皮单价为12.00元／千克，试求净腿肉的单位成本多少？若某茉肴需用净腿肉300克，试求它的成本是多少？

解：根据净料单位成本计算公式净腿肉的单位成本为

（5×22.0－0.6×12.00）÷4.4＝23.364（元／千克）某菜肴所需净腿肉的成本为23.364×0.3＝7.0092≈7.009（元）

答：4.4千克的净腿肉的单位成本为23.364元／千克，300克净腿肉的成本是7.009元。

例题练习1某厨房购进鲤鱼8千克，其进货单价为4.9元/千克，加工处理去内脏、鱼鳞后得到净鲤鱼6.5千克，鱼籽0.8千克，鱼籽单价为1.3元/千克，试求净鲤鱼的单位成本是多少？若制作糖醋鲤鱼需用700克净鲤鱼，试求它的成本是多少？练习2某厨房购进花鲢鱼一条制作铁锅鱼头，鱼重1.5千克，其进货单价为4.5元/千克，经加工处理得到鱼头0.75千克，鱼尾0.45千克，鱼尾单价为3元/千克，试求鱼头的单位成本是多少？(1）必须正确区分净料单位成本和净料成本；

(2）确定下脚料价值时；若下脚料数量少，并且单位成本较低，一般可估计其总的价值；

(3）计算净料成本必须准确到0.001元，即算到小数点后第4位，再把第4位的数值四舍五入（下面的成本计算均按这个要求）。

在计算中要注意如下几个方面：成本系数是某种原料经粗加工或切割、烹烧试验后所得净料的单位成本与毛料单位成本之比。即：净料单位成本毛料单位成本＝成本系数成本系数主要用来解决某些主料、配料由于市场价格上涨或下降时而需重新计算净料单价及其成本的问题，以便准确、迅速地调整菜点定价。成本系数第三节、调味品的计算方法一、调味品用量的估算方法，大致有三种，即容器估量法、体积估量法和规格比照法。1．容器估量法。它是在已知某种容器、容量的前提下，根据调味品在容器中的容量，估计出其重量、再按其进价计算出成本。如料酒、油类等。

2．体积估量法。它是在己知某种调味品的一定体积和重量的前提下，根据其用料体积，直接估计其重量，然后按其进价计算出其成本。此方法主要适用于粉质或晶体调味品。如糖，盐，味精等。3．规格比照法。就是对照烹调方法和用料质量相仿（指主、配料）的某些传统菜点的调味用量，来确定新菜点调味品用量的方法。此方法比较简单，但不够准确。调味品成本计算方法二、调味品的计算方法

饮食产品的生产加工方法，大体可分为两种不同的类型，单件生产——以各类热炒菜为主成批生产——以各种主食、点心和卤制品为主例1“金瓜银杏丁”一份，耗用各种调味品数量如下：调味品名称数量（克）单价（元／千克）生油7516.00料酒1010.80味精1.520.00酱油153.60糖54.80湿淀粉402.00试求其调味品成本多少？1.单件调味品的成本核算解：根据公式先计算出每种调味品的单位价格，生油0.O75×16.OO＝1.20（元）

料酒0.O1O×10.80＝0.108（元）

味精0.0015×20.00＝0.03（元）

酱油0.015×3.60＝0.054（元）

糖0.005×4.80＝0.024（元）

湿淀粉O.040克×2.00＝0.080（元）

即：1.20+0.108十0.03+0.054+0.024+0.080＝1.496（元）答：金瓜银杏丁的调味品成本为1.496元。

例1例2“辣子肉丁”一份，耗用各种调味品数量如下：调味品名称数量（克）单价（元／千克）生油756.00料酒102.80味精1.512.00酱油152.40糖52.60湿淀粉401.00试求其调味品成本多少？1.单件调味品的成本核算解：根据公式先计算出每种调味品的单位价格，生油0.O75×6.OO＝0.450（元）

料酒0.O1O×2.80＝0.028（元）

味精0.0015×12.00＝0.018（元）

酱油0.015×2.40＝0.036（元）

糖0.005×2.60＝0.013（元）

湿淀粉O.040克×1.00＝0.040（元）

即：0.450+0.028十0.018+0.036+0.013+0.040＝0.585（元）答：辣椒肉丁的调味品成本为0.585元。

例22．批量生产调味品的成本核算在批量生产的情况下，调味品的使用量一般较多，使用时应尽可能过秤，力求调味品的投放量准确。其成本计算方面可分3步进行。

(1）首先计算出产品所需的各种调味品的总用量；

(2）按进货单价分别计