烹饪原料知识汇总

烹饪原料知识与营养第一章烹饪原料概述第一节烹饪原料研究的内容烹饪原料是指通过烹调加工制作各种主食、菜肴、糕点和小吃的可食性原料的总称。烹饪原料的三要素：营养价值、良好的口味和口感、食用安全性学习目标：名称、产地、产季、外部特征、性质特点、烹调用途、品质鉴定、原料分类、注意事项及储存保鲜、营养方面的知识。一、烹饪原料的产地、产季1、产地：烹饪原料种类多，各国各地都有自己的物产和特产，了解产地来源对加工菜点有借鉴、指导和帮助作用。2、产季：各国各地所处地理位置不同，气候条件也不相同，各种原料适应生长的环境不同，造成了原料的出产季节不同。掌握原料的最佳出产时段，为我们及时选料烹饪提供了最佳时段。二、烹饪原料的品种特点、烹调用途及品质鉴定1、品种特点：掌握每一种烹饪原料的特点及各部分的性能差异，就是为烹饪原料寻求最佳的调味方法、初加工方法和烹调方法。最大限度的发现原料的物性之美。2烹调用途：研究原料的用途，就是寻求与原料性质相适应的烹调方法。最大限度的突出原料所具有的口感、滋味和特殊风味。3、品质鉴定影响菜品成败的主要因素有：一是原料的品质质量，二是烹调技艺。（1）品质鉴定的依据和标准原料的固有品质：结构形态、营养价值、口味、质地新鲜度：形态、色泽、水分、质地、气味和清洁卫生烹饪原料鉴定的基本方法（1）、理化鉴定（2）、感官鉴定：视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉三、烹饪原料的储存保鲜、营养成分及注意事项1、储存保鲜一般采用低温保存法（最常用）、高温保存法、腌渍或烟熏、脱水干制、密封、气调、辐射、保鲜剂、活养等方法。2、营养成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水六大营养素。主要是为了合理营养、平衡膳食及合理烹调的需要。3、凉意事项：在烹调时应去其老、残、有异味和不可食部位。突出原料的鲜美滋味和良好口感，保证原料的营养价值。第二节烹饪原料的分类对烹饪原料的分类，有助于全面认识烹饪原料的性质和特点，有助于合理利用烹饪原料。分类方法1、按原料来源分：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料2、按原料加工与否分：鲜活原料、干货原料、复制品原料3、按烹饪运用分：主料、配料、调料4、按商品各类分：粮食类、蔬菜类、果品类、肉类及其制品、蛋类、乳类、干货类、调味类第二章粮食类第一节粮食类原料的分类一、粮食类原料的分类方法1、谷类粮食及其制品：稻、麦、玉米、小米、高粱、青稞、大麦、燕麦等。2、豆类粮食及其制品：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等。3、薯类粮食及其制品：甘薯、木薯等。二、粮食类原料在烹调中的应用1、制作主食2、制作菜肴3、制作糕点和小吃4、调味品第二节谷类粮食及其制品第二节谷类粮食及其制品一、稻、大米及其制品（一）稻：又称水稻，禾本科植物，是主要的粮食作物之一。1、产地：长江流域和珠江流域，华北地区和东北地区也有部分生产。2、产季：夏季、秋季3、特征：按粒形和粒质可分为籼稻、粳稻和糯稻三类。4、烹调用途：是制作主食、糕点、小吃的主要原料，还是制作调味料和酿酒的原料。5、品质鉴定：粒形均匀整齐、饱满干燥、无未熟粒、无病虫粒、无霉变、无发芽为佳。6、注意事项：注意保存方法、防鼠、虫。7、保鲜方法：气调贮藏法。（二）大米籼米1．产地：四川．湖北．湖南．广东2.产季:夏季.秋季3.特征:米粒细长或圆长状,颜色灰白,半透明,有较多的腹白,米质较松,硬度小,耐压差,容易细碎,成熟时吃水量大,胀性大,出饭率高,但粘性小,口感干而粗糙.4.烹调用途:适于制作米饭,稀粥和发酵米制品.干米炒熟后磨成粉可作为粉蒸类菜肴的配料.5.品质鉴定:以粒形整齐,饱满干燥有光泽,熟制后有鲜香味,无碎米,糠皮少,无霉变,脱壳时间短的新鲜米为佳.6.注意事项:做饭时一定要蒸,否则的话将损失大量的维生素.7.保鲜方法:气调储藏.粳米1.产地:华北.东北.江苏等地2.产季:夏季.秋季3.特征:米粒呈短圆状,颜色蜡白,米中腹白面积小,透明和半透明的较多,米质硬而且有韧性,加工时不易破碎,成熟后基本上呈透明状,粘性较强,香味浓郁,但胀性较小,出饭率低于籼米.4.用途:适合制作各种米饭和稀粥,也可磨粉后制作年糕.打糕等.5.品质鉴定:以粒形整齐,饱满干燥,有光泽,熟制后有鲜香味,无碎米.糠皮少,无霉变,脱壳时间短的新鲜米为佳.6.注意事项:由于纯粳米粉调制的粉团有粘性,一般不作发酵使用.7.保鲜方法:气调储藏糯米1.产地:南方地区均有栽种,主要产于浙江和江苏南部等地.2.产季:夏季秋季3.特征:糯米有籼糯和粳糯之分,其米粒形状多,有呈圆形的,也有呈长形的.颜色乳白不透明,其主要成分是支链淀粉,成熟后粘性较足,呈透明状,胀性小,出饭率比粳米还低.4.用途:适合制作多种面点,也用来酿制米酒.5.品质鉴定:以粒形整齐,饱满干燥,有光泽,熟制后有鲜香味,无碎米.糠皮少,无霉变,脱壳时间短的新鲜米为佳.6.注意事项:由于纯糯米粉调制的粉团有粘性,一般不作发酵使用.7.保鲜方法:气调储藏米粉米粉是指大米经加工磨碎而成的粉末关原料.有生粉和熟粉两种.1.产地:全国各地均有产出.2.产季:四季3.特征:根据米粉所用的原料不同,分为籼米粉.粳米粉和糯米粉.根据加工方法不同可分为干磨粉.湿磨粉和水磨粉三种.干磨粉是将各类米不经加水直接辗磨成细粉.其特点是含水量小,保存方便,不易变质,但粉质较粗,色泽较差,滑爽软糯性差.湿磨粉是指将大米淘洗干净后加入大量的水浸泡5-6小,再沥干水加工成粉末状,其特点为粉质较干,磨粉细腻,吃口较软糯,但含水量较多,难于保管.水磨粉是指将大米淘洗干净后浸泡5-6小,再将其连米带水一起磨成米浆,然后滤干水分,其特点为:粉质非常细腻,但含水量高,难于保管,不宜久藏.4.用途:适合制作一些精细的特色糕团,粉条.粉卷等.5.品质鉴定:以米粉细腻.含水量少,干燥.耐久储藏者为最佳.6.注意事项:注意保存干燥.无霉变.无污染.使用前过筛.7.保鲜方法:气调储藏米线1.产地:全国各地均有出产,以福建.广东等地为主要产地.2.产季:四季3.特征:米线是以大米为原料,经过洗米.浸泡.磨浆.搅拌.蒸粉.压条.干燥等一系列工序制成的粉丝状米制品.其条细长,色泽透明,有韧性.4.用途:可作为主食,也可作为小吃5.品质鉴定;以色泽有透明感.无斑点和异味.煮后不粘连.不糊汤.无断碎者为佳.6.注意事项:鲜制米线,应即制即食.7.保鲜方法:低温储藏,气调储藏西米1.产地;印度尼西亚特产2.产季:四季3.特征:西米有的用木薯粉.麦淀粉.包谷粉加工而成,有的由棕榈科植物提取的淀粉制成,是一种加工米,形状像珍珠.分为小西米.中西米和大西米三种.主要成分是淀粉.4.用途:用于制作粥.羹和点心5.品质鉴定:以形状像珍珠,大小均匀,颗粒完整,无碎裂,无杂质者为佳.6.注意事项:冷水发制后不能用力搓洗.7.保鲜方法:气调储藏二.小麦和面粉及其制品小麦属禾本科植物,播种面积居各种粮食之首,我国是世界上栽种小麦最多的国家之一。1、产地：长江流域、黄河流域、淮河流域及华北平原为主要产区。2、产季：夏季、秋季3、特征：品种多，有普通小麦、密穗小麦、圆锥小麦、硬粒小麦、东方小麦、波兰小麦等。按皮色分红小麦和白小麦；按季节分春小麦和冬小麦；按质地分硬质小麦和软质小麦。4、用途：是制作主食、糕点、小吃的主要原料，还是制作调料和酿酒的原料。5、品质鉴定：冬小麦优于春小麦，白小麦优于红小麦，硬质小麦含蛋白质高，用于磨制高级面粉，制作面包等，软质小麦性质松软，含淀粉较多，筋力小，磨制的面粉适合制作饼干和糕点。6、注意事项：注意保存方法，防鼠防虫。7、保藏方法：气调储藏面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点的主要皮坯原料之一，面粉的质量直接影响面点的制作及品质。1、产地、产季略2、特征：根据加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。等级粉可分为特制粉、标准粉和普通粉三个等级。特制粉又叫富强粉，是一种加工精度较高的面粉，其粉色洁白，颗粒细小，含麸量少，灰分也很少，适合西式面点中面包的制作；标准粉是一种加工精度较好的面粉，其粉色稍黄，颗粒较粗，含麸量多于特制粉，适合制作中式面点及各式面食品；普通粉又叫弱力粉，含麸量较多，色泽较黄，适合制作各种蛋糕和混酥类制品。专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉，按面粉的特点又分为面包粉，蛋糕粉，馒头粉包子粉。3、用途：制作主食、糕点、小吃等。4、品质鉴定：以色白、杂质少、面筋含量高、含水量少，新鲜程度高，无腐败味、无苦味、无霉味为佳。5、注意事项：存放时间长些的面粉比新磨的面粉的品质好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法；面粉与大米搭配着吃最好。6、保鲜方法：气调储藏面筋又称百搭菜、面根1、产地、产季（略）2、特征：面筋是面粉中的蛋白质遇水后，形成的一种浅灰色、柔软而有弹性的胶状物质。面筋制品有水面筋、素肠、烤麸、油肌筋等。3、用途：面筋制品可以素炒，可和肉类食品配用，也可以熏制、干制以供久储，还可发酵制成臭面筋。4、品质鉴选：以清洗干净、面筋质含量高、无杂技者为佳。5、注意事项：即制即食6、保鲜方法：低温储藏澄粉澄粉又叫澄面1、产地、产季（略）2、特征：澄粉是指有面粉加工洗去面筋，然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀、滤干水分，最后把沉淀的粉晒干后研细的粉料。其色洁白、面细滑，作出的面点半透明而脆爽，蒸制品入口爽滑，炸制品干脆3、用途：可制作糕点、小吃等。4、品质鉴选：以色白、无杂质、烫制后为半透明状者为佳。5、注意事项：注意保存干燥、无霉变、无污染，使用前过筛。6、保鲜方法：低温储藏三、其它谷类及其制品玉米玉米也称包谷、包米、棒子，属禾本科植物。1、产地：全国各地均有种植，主要产区在华北、东北和西南。2、产季：秋季3、特征：玉米品种很多，按照颜色的不同，可将其分成黄玉米、白玉米和杂色玉米。黄玉米含糖较多，口味香甜；白玉米含有一定的支链淀粉，口感软糯。按粒质的不同可将其分为硬粒型、马齿型、粉质型、爆裂型等。玉米色泽鲜艳、香味浓郁。4、用途：除了煮着吃外，可做饭、煮粥、制作甜羹，可加工成粉制作各种糕点、罐头，也可用业酿酒。5、品质鉴选：硬粒型玉米品质最好，其子粒小，坚硬饱满，表面不皱缩，有光泽，其蛋白质含量高，品质优良，有黄、白、红等颜色。6、注意事项：玉米发霉后会产生致癌物质，故发霉的玉米绝对不能食用。7、保鲜方法：气调储藏大麦1、产地：淮河流域及以北地区。产季秋季。2、特征：大麦子粒扁平，中间宽，两端尖，呈纺锤形。结合紧密不易分离。3、用途：可制粥、饭，磨粉后可制作饼、馍。主要吃法是压成麦片。可用于生产啤酒、麦芽糖。4、品质鉴选：以色泽清晰、皮呈淡褐色、麦肉呈粉白色、有光泽、无虫蛀、无霉烂、有正常麦片香味为佳。5、注意事项：注意保存方法，防鼠、虫。6、保鲜方法：气调储藏小米1、产地：我国华北、西北和东北等地区均有种植。产季在秋季。2、特征：小米是植物谷子的谷穗去皮后所留的米粒。品种较多，按谷粒的颜色可分为白色、黄色、褐色、黑色、红色、灰色等，以白色和黄色最普遍。按谷粒的粘性分为糯粟和粳粟两类。其特点是粒小、滑硬。3、用途：小米可单独做饭或稀粥，磨粉后可制饼、窝头、丝糕等，与面粉掺和后还能制发酵制品。4、品质鉴选：以谷壳色浅皮薄、出米率高者为佳。5、注意事项：注意保存方法，防虫、鼠。6、保鲜方法：气调储藏。高粱1、产地为东北地区，山东、河北、河南等省均有种植。产季为秋季。2、特征：高粱脱壳后即为高粱米，子粒呈椭圆形、倒卵形或圆形。其品种较多，按颜色不同分为白、黄、黑、红等品种，白高粱品质最好。按高粱的性质可以分为粳、糯两种。3、用途：可制作高粱米饭、各种面食，还可酿酒。4、品质鉴选：以大小均匀、颗粒完整、无碎裂、无杂质者为佳。5、注意事项：注意保存方法，防虫、鼠。采用气调储藏。荞麦1、又称乌麦、三角麦，我国南北各地均有种植，以东北地区较多。一般在夏季和秋季收割。2、其特征是生长期短，适应性强。品种主要有甜荞、苦荞、翅荞等，子粒为三棱形瘦果，棱角有明显的光泽，外裹革质皮壳，呈黑色、褐色或灰色，内部种仁为白色。3、用途：去壳后可直接制作荞麦米饭，磨粉后也可制作小吃、糕饼、面条等。还可以作为麦片和糖果的原料。4、品质鉴选时以粒形完整、杂质较少、含水量低、色泽正常、无异味者为佳，其中以甜荞品质为最佳。5、注意保存方法，防虫、鼠，可用气调储藏法保存。第三节豆类粮食及其制品豆类在我国种植范围广，按营养成分可将豆类分成两大类，一类是高蛋白质、中等脂肪和高碳水化合物，如大豆。另一类是高碳水化合物、中等蛋白质和少量脂肪，如蚕豆、绿豆、赤豆等。大豆1、大豆也称黄豆、毛豆，在我国东北、华北、陕西、四川及长江中下游地区均有种植，其中东北出产的大豆质量最优。一般在秋季收获。2、大豆鲜嫩时可作蔬菜，即称毛豆，秋季收干豆，其种类很多，按种皮的颜色分为黄豆、青豆、黑豆。种子的形态有球形、椭圆形、长椭圆形、扁圆形等。是富含优质蛋白质的豆类，其营养价值高。有植物肉之称。3、用途：可用来制作主食，也可磨制豆浆，磨粉后与米粉掺和还可制作糕点、小吃等。是制作豆制品的原料，也是重要的食用油料作物。4、品质鉴选时以粒大饱满、无油、无霉、无虫蛀者为佳。5、需要注意的是，大豆的黏性差，有一定的豆腥味，常与大米粉掺和制作糕团制品，以改善制品的口味。一般采用气调储藏法保存。蚕豆1、也称胡豆、罗汉豆、佛豆，属豆类蔬菜。一般在长河以南各省和西北高寒地带种植较多。多在春季收获。2、蚕豆在鲜嫩时呈翠绿色，稍老时为黄绿色，肉质软糯，鲜美微甜。3、烹饪用途：适于炒、烧、煮、烩、拌等烹调方法。去皮后可作为菜肴的配料。成熟的种子富含淀粉、蛋白质，可以制作粉丝、粉条，还是制作多种炒货的原料。发酵后可制作豆酱。4、在鉴选时以色绿、颗粒肥大饱满、无虫蛀、无损伤者为佳。5、蚕豆不可生吃或多吃，应将生蚕豆多次浸泡或焯水后再进行烹制。一般用气调法进行保存。豌豆1、豌豆又称寒豆、毕豆、荷兰豆、麦豆、国豆等，在四川、河南、湖北、江苏、青海等地均有种植。一般在春季和夏季收获。2、豌豆豆粒大多呈圆球形、椭圆形。干豆质坚硬，根据其色泽有黄、褐、绿、红、白、玫瑰等颜色，具有口味清香、性质软糯等特点。3、烹调用途：豌豆嫩苗、嫩豆荚和嫩种仁可以作为蔬菜，干豆可制作主食，磨成粉可制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条等。4、品质鉴选时以身干粒大、颗粒饱满、皮色呈黄白、无斑点、无霉变者为佳。保存时注意防虫，一般采用气调法储藏。绿豆1、绿豆也称青小豆、吉豆等，在全国各地均有种植，一般在秋季收获。2、特征：绿豆种子呈短矩形，种皮的颜色为青绿、黄绿、黑绿三大类。其色泽鲜艳、沙性较好。3、烹调用途：绿豆可与大米、小米一起做饭、制粥，也可与动物性原料炖制，磨成粉后还可制作糕点、小吃。绿豆是制作淀粉、粉丝、粉皮的原料，也可制作豆沙馅心用，还可以制作豆芽。4、在鉴选时以颗粒饱满、色绿而有光泽、无虫蛀的当年新绿豆为佳。5、注意未煮烂的绿豆豆腥味重，食后易恶心、呕吐，一般采用气调法储藏。赤豆1、赤豆也叫红豆，产于华北、东北、黄河流域、长河流域等地，多在夏、秋两季收割。2、特征：赤豆因皮呈赤红色而得名，种皮也有茶、绿、淡黄等颜色。豆粒呈椭圆形或长椭圆形，质地坚硬，富含淀粉。3、用途：赤豆可与米、面掺和做主食，也可做豆羹、豆汤，煮烂磨制后还可制豆沙馅和糕点。4、鉴选时以身干粒大、颗粒饱满、皮薄、色赤红、有光泽、无异味、无霉变、无虫蛀者为佳。5、适宜与其它谷类原料混合食用，多用气调法储藏。豆腐1、豆腐，俗称植物肉，在全国各地均有生产，不受季节时令的限制。2、豆腐是以大豆为原料，以浸泡、磨制、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝固压制成形的产品。根据制作豆腐时所用的凝固剂不同，可分为南豆腐、北豆腐和内脂豆腐。豆腐一般色泽为乳白色，质地细嫩，柔滑可口，其味鲜美。豆腐营养价值很高，它不但包含了大豆的全部营养成分，而且去掉了大豆中的粗纤维、豆腥味等，大大提高了人体对豆腐各类营养物质的吸收率。3、用途：由于凝固方法不同，豆腐的品质略有差别。南豆腐适于拌、炒、烩、烧、制羹、制汤等；北豆腐适于煎、炸、瓤、制馅等。在烹饪中豆腐运用广泛，既可作为主料，也可作为配料。4、鉴选时以表面光滑、白洁细嫩、成块不碎、气味清香、柔嫩可口、无酸味者为佳。5、在烹饪中要注意用力要轻，以免豆腐破碎。豆腐在保存时多采用低温储藏。豆芽1、豆芽在全国各地均有生产，且不受季节的限制。2、特征：豆芽是豆类的种子在无光无土和适宜的温度、湿度下培育的芽菜的统称。常见的有黄豆芽、绿豆芽。黄豆芽长约10厘米，子叶黄色，胚根较粗，白色；绿豆芽长约7厘米，子叶淡绿，胚根较细，青白色。绿豆芽较黄豆芽质地柔嫩、爽口。3、用途：黄豆芽胚根适于烧、炒、氽等烹调方法；绿豆芽适于拌、氽等烹调方法。4、鉴选时以豆芽胚根直挺、长短适当、粗细均匀、豆瓣不裂开者为佳。5、在烹制豆芽时宜快速加热并放些醋，以保持豆芽的脆嫩，并有保护维生素不流失的作用。用低温储藏保存。豆腐皮、腐竹1、豆腐皮、腐竹在全国各地均有生产，且不受季节的限制。2、特征：大豆磨浆、加热煮熟后，表面结成一层薄膜，揭起晾透吹干即成豆腐皮，它是豆制品的精华，含植物蛋白质比较丰富，色泽金黄，韧性较强。腐竹是豆腐皮折叠成竹条状，烘干而成的，含水量比豆腐皮少。3、用途：豆腐皮适于炸、拌、烧、熘、焖等烹调方法，也可用于制作素鸡、素鹅、素火腿、素香肠等。腐竹可单独凉拌，也可用于炒、烩、烧、炸等烹调方法。4、鉴选时豆腐皮以皮薄透明、半圆而不破、金黄有光泽、柔软不黏、表面光滑者为佳。腐竹以颜色浅金黄、有光泽、竹中不夹心、外形粗细均匀者为佳。5、在烹饪前，豆腐皮和腐竹都要用水先浸泡后再使用。一般采用气调储藏法保存。粉丝1、粉丝又称粉条、粉干、线粉等。在全国各地均有生产，不受季节时令限制。2、特征：粉丝是以豆类、薯类或玉米等的淀粉加工成面条状的制品。按原料不同分为豆粉丝、薯粉丝和混合粉丝。豆粉丝呈半透明状，弹性、韧性均强；薯粉丝成品短粗，不透明，易断碎；混合粉丝有韧性，色泽稍白，质量不如豆粉丝。3、用途：适于炒、拌、制汤等烹调方法。粉丝可以作为主食，也可以作为菜肴配料，还可以制作点心、小吃等。4、鉴选时以粗细均匀、条子长、洁白光亮、韧性强者为佳。5、粉丝需要用温水浸泡后再烹制。用气调储藏法保存。粉皮1、粉皮又称拉皮。在全国各地均有生产，且不受季节时令的限制。2、特征：粉皮产以豆类或薯类淀粉制成的片状制品。粉皮的外形有圆形和方形，按水分含量分为干粉皮和水粉皮。干粉皮色泽微绿，水粉皮洁白，但都柔滑爽口，耐嚼。3、在烹饪上适于拌、炒等烹调方法。4、品质鉴选时以片薄平整、色泽亮中透绿、质地干硬而具有韧性、久煮形不变者为佳。5、干粉皮需用温水浸软后再使用。一般采用气调储藏法保存。第四节薯类粮食甘薯木薯木薯又称树薯、木番薯，产于广东、广西等热带地区，一般在秋季收获。特征：食用部分是块根，呈圆锥形、圆柱形或纺锤形，皮色因品种不同有白、灰白、淡黄、紫红、白中有红点等多种。肉质是薯块的主要部分，呈白色，含有丰富的淀粉。有甜木薯和苦木薯两类。可用于制作菜肴，主要用于生产淀粉，也是制作酒精、果糖、葡萄糖的原料。选料时以外形完整，无病虫害，无破损者为佳。值得注意是在食用时，必须经水浸泡、干燥处理，因木薯的各部分均含有毒物质。第三章蔬菜类第一节蔬菜类原料的分类一、蔬菜类原料的分类方法蔬菜类原料是人类食物结构中的重要组成部分，各类繁多，运用广泛，常按其食用部位进行分类。根菜类：肉质直根：萝卜、胡萝卜、根用芥菜等。肉质块根：红薯、山芋等。茎菜类：地上茎类和地下茎类叶菜类：结球叶菜类、普通叶菜类、香辛叶菜类花菜类：有黄花菜、花椰菜、青花菜果菜类：茄果类、瓜菜类、豆类菌藻类：食用菌类和食用藻类二、蔬菜类原料在烹调中的应用应用：制作调味品、制作馅心、用于食品雕刻、用于装饰配色和点缀、糖类含量高的可以代替粮食。第二节常见蔬菜品种介绍一、根菜类萝卜萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质直根类蔬菜。全国各地均有栽种。因品种不同一年四季均有生产，冬季产量大、质佳。其特点是皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。在烹调上适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于制作糕点、小吃馅心，经腌制后还可制成酱菜、萝卜干等。萝卜还是食品雕刻的主要原料，可用于菜点的装饰和点缀。在选择时以个体大小均匀、无病虫害、无糠心、无黑心、无抽薹、新鲜、脆嫩、无苦味者为最佳。值得注意的是萝卜主泻，胡萝卜主补，两者最好不要同食，若要一起食用应加些醋来调和，以利于营养吸收。一般用低温、气调和地窖储藏法来保藏。胡萝卜也称红萝卜，黄萝卜、丁香萝卜等，属肉质直根类蔬菜。在全国各地均有栽种，四季均有产出，但以秋冬季所产为最佳。其特点是颜色亮丽，质细味甜，脆嫩多汁，芳香甘甜。在烹调上适于拌、炒、烧、炖、煮等烹调方法。可生食，也可制作面食，还可腌制加工蜜饯、果酱、菜泥和饮料，此外可作为配色、雕刻的原料。在挑选时以表皮光滑、完整无损、心柱小、肉厚、无裂口、无病虫害者为佳。在烹调时应注意，胡萝卜是脂溶性物质，应用油炒熟或与肉类一起炖煮后食用，以利吸收。一般采用低温、气调和地窖储藏法保存。地瓜又称豆薯、冷薯、沙葛或土瓜。属块根类蔬菜，在我国南部和西南各地均有栽种，一般在夏季和秋季收获。其特点是形状膨大，呈纺锤形，块根肉质呈白色，质脆嫩，味甜多汁，含淀粉较多。在烹调上适于炒、烧、炝、煮等烹调方法。可以作为一些菜肴的配料，也可以作为食品雕刻原料，此外，老的地瓜还可制取淀粉。挑选时以个大均匀、肉质脆嫩、多汁甘甜、肉色洁白、无伤痕、无霉烂者为最佳。在去皮时应注意采取正确方法。保藏时用低温、气调和地窖储藏法保存。根用芥菜又称大头菜，疙瘩菜，属肉质直根类蔬菜。在全国各地均有栽种，西南地区尤为普遍。收获季节春季（南方）秋季（北方）其特点是根用芥菜直根肥大，其肉质根有圆锥、圆柱、扁圆等形状，上部绿色，下部灰白色，质地紧密脆嫩，鲜品有特殊的辛辣味。在挑选时以形状端正、皮嫩洁净、含水量少、无空心、无分叉者为最佳。烹调时用炒、煮、烧等烹调方法加工时应加热至熟软；用于腌、泡时就脆嫩。保藏时用低温、气调和地窖储藏法保存。二、茎菜类茎菜类蔬菜是以植物的嫩茎或变态茎作为主要的食用部位。按其生长环境可分为地上茎类蔬菜和地下茎类蔬菜。地上茎类蔬菜包括嫩茎类蔬菜和肉质类蔬菜；地下茎类蔬菜包括球茎类蔬菜、块茎类蔬菜、根茎类蔬菜和鳞茎类蔬菜。莴笋又称莴苣、青笋、生笋、白笋、千金菜。属地上嫩茎类蔬菜的。在全国各地均有栽种，一年四季均可收获，但以春初所产为最佳。其特点是茎直立，呈棍棒状，肥大如笋，叶形因品种而异，有长椭圆形、舌形和披针形三种，色泽有绿、灰绿、紫红等，其质地脆嫩，清香鲜美。在烹调上适于烧、拌、炝、炒等烹调方法，可做汤菜和配料，也可作为食品雕刻的原料，还可以用于制作腌菜、酱菜等。在挑选时以粗短条顺、不弯曲、皮薄质脆、水分充足、不空心、不抽薹、表面无黄斑、不带老叶和黄叶者为最佳。在烹调时应注意保色、清香、脆嫩。莴苣怕咸，盐要少放才好吃。一般用低温储藏。竹笋又叫笋，嫩地上嫩茎类蔬菜。产于我国南方各地。在春、夏、冬季均有产出，但以冬季所产品质最佳。其特点是外壳硬，内肉质，色黄白，质脆嫩，味清鲜微苦。在烹调上适于烧、炒、拌、煸、焖、烩等烹调方法，既可作为主料，也可作为配料，还能作为点心的馅料。竹笋可鲜食，也可加工制成干制品和罐头。在挑选时以新鲜质嫩、肉厚、节间短、肉质呈乳白色或淡黄色、无霉烂、无病虫害者为最佳。在烹调时应剥去外皮，并除去老质部分；鲜食时应先焯水或焐油处理，以除去其中多量的草酸。一般用低温、气调法储藏。芦笋又称露笋、石刁柏、龙须菜，属地上嫩茎类蔬菜。在我国山东、浙江、天津、河南、福建等地栽种较多。多在夏季收获，其特点是质地脆嫩，清香可口，是一种名贵蔬菜。按其栽培方法的不同，有绿芦笋和白芦笋之分。在烹调上适于炒、烧、拌、扒、煨、烩等烹调方法。既可制作冷菜，也可制作热菜，还可用于荤菜的垫底、围边等。此外白芦笋还可以制作罐头。在挑选时以鲜嫩条直、体形完整、尖端紧密、无空心、无开裂者为最佳。在烹调时要注意保持色泽和脆嫩。不宜生吃，也不宜存放一周以上才吃。一般用低温、气调法保藏。茭白茭白又称茭瓜，茭笋，市笋，高笋，属地上嫩茎类蔬菜。在长江流域以南各地及以北地区有零星栽种。多在秋季收获。其特点是茭白具有肥大的嫩茎，肥嫩似笋，较笋柔嫩，质地鲜嫩脆，味甜，被视为蔬菜中的佳品，品种分为高笋和禾笋。在烹调上适于炒、烧、焖、拌等烹调方法，常作为荤菜的配料，也可制作馅，在挑选时以嫩茎肥大，多肉，新鲜柔嫩，肉色洁白，无黑心，带甜味者为佳。在烹调时要注意保脆嫩，因茭白含有草酸，会影响人体对钙的吸收，所以茭白烹调前要水煮或沸水氽制，以除去草酸。多用低温和气调法储藏。菜心菜心又称菜薹，属地上嫩茎类蔬菜。在全国各地均有少量栽种，产要产区为广东、广西等地。多在冬末春初收获。其特点是菜心茎粗，叶茂盛，呈绿色，口感脆嫩，清香爽口。在烹调上适于炒、烧、拌、扒、烩等烹调方法，可作为主料，也可作为配料，还可用于荤菜的围边，垫底等，并可干制或腌制。在挑选时以植株粗壮、无黄叶、无烂叶，不开花者为佳。在烹调时要注意保色，保脆嫩。多用低温法储藏。茎用芥菜又称青菜头，菜头，羊角菜，属地上肉质茎类蔬菜。在四川、浙江等地栽种居多。多在冬季收获，其特点是肉质茎粗大，呈棒形或不规则的短圆筒形，皮色青绿，肉质脆嫩，具有特殊的芥菜的香辣味。适于炒、拌、腌、煮等烹调方法。茎用芥菜主要用来加工榨菜，是四川四大腌菜之一，为我国著名的特产。在挑选时以个头大、皮薄、无泥土、起包多，质脆嫩、肥厚者为最佳。在烹调中要注意保持脆嫩，多用气调法储藏。苤蓝苤蓝又称球茎甘蓝，属地上肉质茎类蔬菜。在全国各地均有栽种，多在夏、秋收获。其特点是茎膨大呈球形，外皮绿白或紫色，肉白、质脆嫩、密实。适于拌、炒、炝、腌等烹调方法。既能单独成菜，也可作为荤菜的配料，还可作为食品雕刻原料。在挑选时以皮薄、个大，质脆、生辣味少者为佳。烹调时要注意保持脆嫩，不宜炒制过熟，以生拌为好。常用低温和气调法储藏。芋芋又称芋头、毛芋，属地下茎类蔬菜，在全国各地均有栽种，多在秋季收获，其特点是芋由芋母和芋儿组成，两者表面均有棕黑色须根，肉质粘液多，富含淀粉。芋母质细脆，芋儿质软糯，具有独特的甜香味。烹调中适于烧、烩、蒸、炖、煮等烹调方法。可以作为素菜，也可作为荤菜的配料，还可以制作小吃，点心等。在挑选时以淀粉含量高、肉质松软、香味浓郁、耐储存者为最佳。因芋中含有粘液，能刺激皮肤发痒，在加工芋时不要将粘液弄到手上。若加工时手发痒，可以在火上烤、热水洗或用生姜捣汁擦拭，以上方法均可解痒。烹调时一定要烹熟，以免其中的粘液刺激咽喉，导致不适。多用气调法储藏。马铃薯也称土豆、地蛋、山药蛋，属地下块茎类蔬菜。在全国各地均有栽种，多在夏秋两季收获。马铃薯呈圆形、长筒形，卵形或椭圆形，表皮通常有红、黄、白、紫等色泽，含有丰富的淀粉。适于烧、炒、炖、煎、炸、煮、蒸、烩、煨等烹调方法。既可制作主食，也可制作菜肴；既可作为主料也可作为馅心和制作糕点，还可用于食品雕刻。此外还是淀粉和酒精的原料。在挑选时以体形大正、整齐均匀、皮薄而光滑、芽眼较浅、肉质细密、味道纯正者为最佳。值得注意的是，发芽的马铃薯含有龙葵素，最好不要食用，以防中毒；另外，马铃薯去皮后易变色，去皮后的马铃薯要泡入水中，防止褐变。通常用气调或地窖法储藏。山药山药又称薯药、白山药、山芋、怀山药，属地下块茎类蔬菜。在全国各地均有栽种，以河南的怀山药最为有名。多在秋季收获。山药地下根呈圆柱形，肉质块茎，茎肉白色，质硬脆细腻，含有丰富的淀粉。其形状可分为长根、扁根、块根三种。山药品种多样，一般常见的有紫皮山药、白山药和麻山药。山药适于炒、蒸、烩、扒、拔丝等烹调方法。既可作为特殊小吃品种和蒸菜底料，也可用于食品雕刻的原料，还能制作淀粉。在挑选时紫皮山药外皮浅紫色，毛眼稀少面浅，质细，有粘液；白山药薯根较短而粗，外皮为黄白色，皮薄质细，品质优良；麻山药薯块形多弯曲，较粗糙，质地疏松，水分大，口感粗，品质较差。食用时要去皮，以免产生麻的异常口感。多用气调和地窖法储藏。藕又称莲、莲藕、果藕，属地下根状茎类蔬菜，在全国各地均有栽种，秋季收获。其特点是横生于泥土中，肉肥厚，味甜质脆；茎中有小孔数眼，折断处有藕丝相连。根据花的颜色，分为白花莲藕和红花莲藕。白花莲藕肉质脆嫩，汁多味甜；红花莲藕含淀粉多，肉质较粗。适于炒、炸、拌、烧、炖等烹调方法，既可制作藕夹、藕合等特殊菜式，也可作为水果生食。此外，藕还可以加工成藕粉、蜜饯。在挑选时因藕的地下根茎呈节状，多4-5节，以2-3节质量为最佳。品质以藕身肥大，肉质脆嫩，水分多而甜，带有清香味者为最佳。在烹饪时需注意忌用铁器，以免收起食物发黑。白花莲藕适于生食，拌，炝、炒等烹调方法，红花莲藕适于烧、炖、煮、蒸等烹调方法。多用低温和气调法储藏。姜姜又称生姜，黄姜。属地下根状茎类蔬菜。在我国中部和南部普遍栽种。多在秋季收获。其特点是姜根茎肥大，呈扁平不规则的块状，横生分枝，枝顶有茎痕或芽。表面灰白或黄色，灰白色为大白姜，黄色为小黄姜。大白姜有光泽，具有浅棕色环节，质脆，有清淡的芳香味和一定的辛辣气味；小黄姜根块较小，芳香味浓郁，辛辣味重。根据姜的生长期不同，分为老姜和嫩姜。老姜质老，辛辣味浓；嫩姜又叫子姜，芳香，辛辣兼具，质地脆嫩。在烹调中，老姜是烹调中除异味，增鲜味的重要调料；嫩姜适于炒、拌、泡、爆、酱制等烹调方法。此外姜还能腌制、糖渍，也可制姜汁、姜酒、姜油。在挑选时以不带泥土、毛根、块大、根茎长而丰满、味浓、不烂、无虫伤、无干瘪者为最佳。烂姜、冻姜不要吃，因为姜变质后会产生致癌物。嫩姜在烹调时要注意保脆嫩。贮藏时多用低温和气调法。洋葱洋葱又称玉葱、圆葱，属地下鳞茎类蔬菜。在全国各地均有栽种，多在春夏两季收获。其特点是洋葱头呈近圆球形，皮多数为红白色，层层紧裹，质脆嫩，味辛辣而微甜。适于炒、拌、泡、煎、爆等烹调方法。多作为配料使用，洗净后可生食。洋葱是西餐的主要蔬菜之一。在挑选时以葱头肥大而圆、外皮有光泽、无损伤、鳞片紧密、不抽薹、具有辛辣味者为最佳。在烹调中拌时要注意保持脆嫩，热菜中加热至成熟。多采用气调法保藏。大蒜大蒜又称蒜头、独蒜，属地下鳞茎类蔬菜。在全国各地均有栽种，春末夏初收获。其特点是大蒜呈扁圆球形或短圆锥形，外皮灰白或紫红色，内有6-10个蒜瓣（或独蒜），蒜辣味浓厚。大蒜品种较多，按蒜头皮色不同分白皮蒜和紫皮蒜，按蒜瓣的多少又分为大瓣蒜和小瓣蒜。在烹调上大蒜是重要的调味品。剥去外皮使用，具有增加风味、去腥除异味、杀菌消毒的作用，与葱、姜、辣椒并称为调味四辣。用于生食凉拌、烹调、糖渍、腌渍或制成大蒜粉，也可作为蔬菜应用于烧、炒等烹调方法中。在挑选时以蒜瓣大、辛香味浓、无油、无虫蛀者为好，尤以独蒜为最佳。因大蒜怕热，遇热后会很快分解，需适当掌握火候或加入时间，另外，过量食用会影响视力。常用低温或气调法储藏。百合百合又称蒜脑、夜百合，属鳞茎类蔬菜，在国北方以及长江流域均有栽种，多在秋季收获。其特点是百合鳞茎有球形、扁球形和宽卵形，片状鳞层抱合紧密，呈白色，味甜香爽口。在烹调中适于炒、烧、蒸、炖、熘等烹调方法。常用于甜菜的制作，也可作为菜肴的配料，还可以煮粥或提取淀粉制作糕点，腌制后制作蜜饯。百合为药膳的常用原料。在挑选时以鳞茎完整、色味纯正、无泥土、无损伤者为最佳。鲜食时注意保持脆嫩，多用气调法保藏。三、叶菜类菠菜菠菜又称波斯菜、赤根菜，属普通叶菜类蔬菜，在全国各地均有栽种，多在春夏两季收获。其特点是菠菜主根粗长，赤色，味甜，叶片光滑，呈椭圆形或箭形，浓绿色，叶柄长而多肉。在烹调上适于炒、氽、拌、烫等烹调方法，可用于配料，垫底、围边等，也可作点心的馅料。在挑选时以色泽浓绿，叶茎不老、根红色、无抽薹开花，不带黄叶和烂叶、无虫眼者为佳。烹调中注意保色、脆嫩，菠菜不能直接烹调，因为它含草酸较多，有碍机体对钙的吸收，故吃菠菜时，宜先用沸水氽制，以除去草酸后再烹制。多用低温法贮藏。大白菜大白菜又称黄秧白，卷心白，结球白菜，属结球叶菜类蔬菜，在全国各地均有栽种，以山东、河北所产为佳，秋末冬初为收获期。其特点是生于短缩茎上，叶片薄而大，椭圆形或长圆形，浓绿或浅绿色，心叶白，绿白或浅黄白，味带甘甜，柔嫩适口。在烹调上适于炒、炝、拌、熘、烧、煮、腌等烹调方法，可做汤和馅心，也加工泡菜和干菜的原料。在挑选时以包心坚实、外形整齐，无老帮、无黄叶和烂叶，不带须根和泥土，无病虫害和机械损伤者为佳。在烹调中注意保甜鲜，不宜用浸烫后挤汁方法，以避免大量损失营养素。保藏时多用低温、气调和地窖法保藏。小白菜又称白菜，小油菜，油白菜，青菜，属普通叶菜类蔬菜，在全国各地均有栽种，四季都有产出，尤以春秋所产最佳。其特点是植株短小，茎短缩，叶片呈卵形或长椭圆形，有浅绿、深绿色，叶柄扁宽，质脆嫩味清香。烹调上适于炒、拌、烧、煮、等烹调方法，可用于配料或围边，垫底，也可作为点心的馅心，此外，还是加工腌菜的重要原料。在挑选时以色绿、质嫩、无黄叶、无烂叶、不带根，无虫蛀者为最佳。在烹调时注意保色，保脆嫩和清香，用小白菜制作菜肴时，烹制时间不宜过长，以免损失营养。常用低温保藏。瓢儿菜瓢儿菜北方称为油菜，属普通叶菜类蔬菜，在全国大部分地区均有种植。以冬季和春季所产为佳。其特点是叶片肥厚，有光泽，呈深绿色或墨绿色，叶柄浅绿色，质脆嫩，清香味浓厚。在烹调上适于炒、炝、煮、烧等烹调方法，可作为多种菜肴的配料。在选购时以叶片紧抱、无黄叶、不抽薹的鲜嫩者为最佳。在烹调时选用嫩心部分，保持清香味。常用低温法保藏。叶用芥菜也称青菜，辣菜和春菜，属普通叶类蔬菜，在全国各地均有种植，在冬末春初产出。其特点是植株较大，叶绿色，叶柄宽大光滑，具有瘤状突起，心叶结球或不结球，其质地细密，有辛辣味。烹调上适于炒、拌、烧、烩、炝、泡、腌等烹调方法，叶用芥菜经腌制后风味更佳，是制作酸菜的优质原料。在选购时以叶柄厚实，色深绿，质脆嫩、无抽薹者为最佳。在鲜食时要选用嫩心，烹调时注意保色、保脆嫩。常用气调法保藏。苋菜又称苋，野苋菜、赤苋，属普通叶菜类蔬菜，在全国各地均有种植，在春季收获。其特点是茎肥大，叶呈卵形或菱形，色美，质地柔嫩。根据苋菜颜色的不同，可分为绿苋菜、紫苋菜和白苋菜。烹调上适于炒、拌、做汤等烹调方法。在选购时以质地柔嫩、色泽鲜艳、无虫蛀的幼苗嫩梗和嫩叶为最佳。在烹调中要注意烹调时间不宜过长，炒制时，加几瓣大蒜，可增加苋菜的风味。常用低温法保藏。软浆叶也称落葵，木耳菜、胭脂菜、西洋菜、豆腐菜，属普通叶菜类蔬菜。在我国南方各地均有种植，在夏秋两季收获。其特点是叶茎淡绿，叶绿，花白色，叶片呈卵圆形或长卵圆披针形，口感滑润，清香爽口。烹调中适于炒、烫、拌或做汤等烹调方法。选购时以茎粗短的幼苗或嫩叶，嫩梢为佳，其中叶片上无紫红点者为最佳。烹调时注意保色，要用旺火快炒，时间过长容易出现黏液。常用低温法保藏。冬苋菜冬苋菜又称冬葵叶，冬寒菜，属普通叶菜类蔬菜，在我国南方各省均有栽种，在冬季收获，其特点是菜叶近圆形，叶表有绒毛，色深绿，烹制后质地柔滑清香。在烹饪上适于烧、煮、炒等烹调方法，最宜做汤。在选购时以植株短小，叶色浅绿，无烂叶，无虫蛀者为最佳。烹调时间要稍称其，以突出其软滑的特点。多用低温法保藏。蕹菜又称空心菜，竹叶菜，属普通叶菜类蔬菜。在全国各地均有种植，多在夏季收获，其特点是植株茎蔓生，中空，有节，节上能生不定根，叶呈长心形，色翠绿，叶柄长，质地脆嫩，清香。烹调时适于炒、拌、炝等烹调方法，因其色泽翠绿，可作为菜肴的配料，也可作为馅心料。在选购时，因蕹菜有大小试蕹菜之分，大蕹菜以叶密、质地脆嫩，质量最好，小蕹菜茎长，叶疏，质脆嫩而略带黏滑，质稍次。烹调时保脆嫩，保色，用旺火快炒的方法烹调。常用低温法保藏。生菜生菜又称莴苣，叶用莴苣，白苣，属普通叶菜类蔬菜，在广东、广西、北京、上海、东北中部地区有栽种，多在春末夏初收获。其特点是植株矮小，叶呈扁圆形，卵圆形或狭长形，绿色或黄绿色，内叶有结球各直立形，其口感脆嫩，微甜清香。烹调时适于炒、拌等烹调方法，尤以生拌独具风味，还可作为冷盘点缀或其他菜肴的配料及汤菜用料。选购时以结球形品质为最佳。烹调时注意保持脆嫩，保清香。常用低温法贮藏。椿芽椿芽也称香椿，属普通叶菜类蔬菜。在我国南方各地常见，在春季有产出。其特点是椿芽不是专门种植的蔬菜，而是以香椿树的嫩芽为蔬菜的品种。其叶片相对而生，表面淡绿色，背面紫色，有光泽，香味浓郁，茎细多枝。烹调是适于蒸、炒、炝、拌等烹调方法，可作为菜肴主料、辅料，也可腌制后食用。在选购时以枝肥质嫩、梗内无筋、芳香味浓、色泽红艳者为佳。烹调时加热时间不宜过长，用量不宜过多。常用低温法贮藏。茼蒿又称蓬蒿，春菊，属普通叶菜类蔬菜，在全国各地均有栽种，多在冬春两季有产出。其特点是品质柔嫩，具有特殊的香味，依叶的大小分大叶茼蒿和小叶茼蒿。大叶茼蒿叶宽大发明家肥厚，嫩茎短而粗，品质佳，小叶茼蒿叶狭小而薄，嫩枝细，香味浓。烹调上适于炒、拌、煮等烹调方法。可做汤菜，也可用于围边、垫底等。在选购时以茎叶嫩肥、无烂叶、无腐叶、无病虫害、无损伤者为佳。烹调时注意保色，常用低温法贮藏。莼菜又称水荷叶，湖菜，属普通叶菜类蔬菜。产于黄河以南的池沼湖泊中，以西湖所产莼菜品质最佳。多在夏季产出，其特点是莼菜成菜有色绿、脆嫩、肥美滑爽、清香的特点。莼菜按其色泽分为红花和绿花两种，红花品种的叶背、嫩梢和卷叶均为暗红色；绿花品种的叶背为暗红色，嫩梢和卷叶为绿色。在烹调上适于拌、煸、炒等烹调方法，最宜做汤，羹，也可作为多种菜肴的配料。选购时以色绿、滑软细嫩者为最佳。烹调时应注意忌用铁器烹制，因莼菜与铁器相遇会变黑。常用低温法保藏。甘蓝也称莲花白、卷心菜、洋白菜、包心菜，属结球叶菜类蔬菜。在我国各地均有种植，在春、秋、冬季均有产出，以冬季所产品质最佳。其特点是甘蓝叶片厚，叶柄短，卵圆形，蓝绿色，叶心包呈球形，黄白色。按时球形状不同分尖头形，平头形和圆头形。其质地脆嫩，味甜美。烹调上适于炒、炝、煮、熘、泡、淹等烹调方法，可作为菜肴主、辅料或馅心原料。在选购时以新鲜清洁、叶片肥大、结球坚实、无烂叶、无病虫害和损伤者为佳。烹调时注意保持脆嫩，清香和甜鲜。多用低温和气调法保藏。韭菜又称起阳草，懒人菜，属香辛叶菜类蔬菜，在人国各地均有种植。在春夏两季都有产出，以春季所产为佳。其特点是茎粗，色白，叶细长，扁平，柔软，表面光滑，叶色深绿，味清香。烹调上适于炒、拌、炝等烹调方法，可制作面点的馅心。在选购时以植株粗壮鲜嫩，叶肉肥厚，无烂叶和黄叶，中心不抽薹者为最佳。值得注意的是隔夜的韭菜不宜再吃。多用低温和气调法贮藏。芹菜又称芹，药芹，旱芹，香芹，属香辛叶菜类蔬菜。在全国各地均有种植，一年四季均有产出，以秋末和冬季所产品质最佳。其特点是叶柄细长，中空或实心，质地脆嫩，有特殊的芳香味。根据叶柄的色泽可分为青芹或白芹。现有引进品种西芹，其叶柄宽扁且肥厚，多为实心，味淡，脆嫩。烹调上适于炒、拌、炝等烹调方法。可制作馅心或腌、泡制小菜，有时也可作为调味品。选购时以叶柄充实肥嫩、无老梗和黄叶，色泽鲜绿或洁白，清香味浓厚，无花薹者为最佳。在烹调时注意保持脆嫩和色泽。可用低温、气调和假植法贮藏。芫荽又称香菜，胡荽、香荽、松须菜。属香辛叶菜类蔬菜。在全国各地均有种植，在春、秋、冬季均有产出，以春季所产品质最佳。其特点是茎叶多枝，叶柄较短，色绿，含有挥发性油，芳香味特别浓郁。烹饪是以生食为主，多用于拌、煮等烹调方法。也可辅助调味增香。在选购时，以叶柄粗壮，色泽青绿，香气浓郁，无烂叶、不抽薹者为最佳。烹调时要突出其特有的清香味，保持脆嫩。多用低温和气调法保藏。茴香也称小茴香，茴香菜，小丝菜，属香辛叶菜类蔬菜，在我国北方地区较常见，多在夏季产出，其特点是茎直立，梗叶细小，有分枝，叶色浓绿，全株有粉霜和强烈的芳香气味。烹饪中适于炒，也可用于制作馅心、菜品装饰料和调味料。在选购时以色绿、味香、体密者为最佳。在烹调时要注意用量。常用气调法保鲜。葱又称葱白，香葱，属香辛叶菜类蔬菜，在我国各地均有栽种，在春秋季产出，其特点是茎为黄白色，质地脆嫩，葱叶为圆筒形，前端尖、中空，油绿色，含有挥发性油，具有特殊的辛香味。葱有大葱和小葱之分，大葱可做菜，小葱多为香辛调味品。烹饪时适于炒、烧、扒、拌等烹调方法。可生食，也可做馅料。葱是重要的调味品，除有去腥增香的作用外，还能改善食品的风味。选购时以茎粗长、质细嫩、叶茎包裹层次分明为最佳；作为调料，以辛香味浓者为最佳。值得注意的是不能与蜂蜜同食。常用低温、气调和假植法进行贮藏。蒜苗又称青蒜，属香辛叶菜类蔬菜。在我国各地均有栽种，在秋末冬初产出。其特点是茎呈圆柱形，青白色；叶实心扁平，绿色或灰绿色。有独特的香辣味。在烹饪上适于炒、烧等烹调方法。作为菜肴的配料，可起调味的作用。在选购时以能抽薹的大蒜长成的香蒜苗为佳，其中香味浓郁、株条整齐均匀、无烂叶和黄叶、根须不带泥土者为最佳。在烹调时一定要加热成熟，以免有很强的辛辣味。常用低温和气调法贮藏。四、花菜类以花部器官作为主要的食用部位。花菜也称花椰菜，菜花，在全国各地均有栽种，在冬季和春季有产出，其特点是叶片呈长卵圆形，前端稍尖，叶柄稍长，茎顶端形成白色肥大花球，为原始的花轴和花蕾，整个呈半圆球形。质地细嫩清香，味鲜美，食后极易消化。烹饪上适于炒、烩、焖、拌等烹调方法。可制作汤菜，有时也作为菜肴的配色料、配形料，还可酱渍、酸渍或制作泡菜。在选购时以花球色泽洁白，肉厚而细嫩，坚实，花柱细，无病伤，不腐烂者为佳。烹制时不要煮制过烂。常用低温和气调法保藏。西兰花又称青花菜，绿花菜，茎椰菜，属花菜类蔬菜，南北方均产，云南、广东、福建、北京、上海等地较常见。多在冬季产出。其特点是主茎顶端形成绿色或紫色的肥大花球，表面小花蕾松散，不及花椰菜紧密，花茎较长。其质地脆嫩清香，色泽深绿，风味较花椰菜更鲜美。烹调时适于炒、拌、炝、烩、烧、扒等烹调方法。可作为菜肴配色或围边的点缀原料，也是西餐的主要原料。在选购时以色泽深绿，质地脆嫩密实，叶球松散，无腐烂，无虫害者为佳。烹调时间不宜过长，注意保脆嫩和颜色。常用低温和气调法保藏。黄花菜又称金针菜，黄花儿，属花菜类蔬菜，全国各地均有栽种，以云南、湖南、江苏、四川、山西、浙江等地产量最多。多在夏季收获。其特点是其花位于茎的顶端，有2-3朵，临近开放的新鲜花蕾或蒸制熟的干花蕾可供食用。干品花蕾色黄似金针，故又称金针菜，柔嫩而有弹性，具有特殊的清香味。其鲜品是花蕾未开放时（此时花色鲜黄，质量佳）采摘使用，具有浓郁的山野香气。烹调上适于炒、煮、熘等烹调方法，多用于菜肴配料。在选购时以鲜嫩色黄，不干不蔫，花未开放，无杂质洁净者为佳。但需注意的是因鲜黄花菜中含秋水仙碱，食用后会在体内氧化成有很大毒性的物质---二秋水仙碱，故鲜食黄花菜时要煮透，或烹调前用热水浸泡数小时。常用低温和气调法储藏。韭菜花又称韭菜薹，属花菜类蔬菜，全国各地均有栽种，在秋季产出。其特点是韭菜花为韭菜的花茎，花茎从叶丛中抽出，三棱棍形，花蕾紧抱或散开，其茎杆色深绿，口感脆嫩，清香且辛味浓厚。烹饪上适于炒、炝、拌等烹调方法，常作为配料使用。在选购时以茎杆粗壮，色泽浅绿，花未开放的嫩品为佳。需要注意的是韭菜花在食用时要择去花蕾食其茎杆，烹调时保持脆嫩和颜色。常用低温和气调法储藏。红菜薹又称红油菜，云薹。属花菜类蔬菜，在我国长江流域及南方各地均有栽种，多在秋季和冬季产出。其特点是花茎粗壮，表面光滑，呈紫红色或红色，花蕾呈黄色疏散状，质地细嫩。适于炒、拌、炝等烹调方法。在选购时以茎紫红，花茎粗壮均匀，质地细嫩，茎心不空，花蕾未开者为最佳。烹调时应撕去油菜薹的外皮。常用低温和气调法储藏。蒜薹又称蒜梗，属花菜类蔬菜。在全国各地均有栽种，冬末春初有产出。其特点是蒜薹为大蒜的花茎，呈圆条状，绿色，基部略粗，上部略细，顶有尖苗，花蕾居尖苗下，质地脆嫩，具有特殊的辛香味。适于炒、拌、炝、熘、泡等烹调方法，可作为菜肴的配料。在选购时以茎条粗细均匀，色泽浅绿，无损伤者为最佳。烹饪时蒜薹要择去尖苗和基部质老部位后使用，烹调时应保持其脆嫩。常用低温和气调法储藏。五、果菜类果菜类蔬菜以植物的果实或幼嫩的种籽作为主要食用部位。依照供食的果实的构造特点不同，可分为瓜菜类、茄果类和豆类三大类。豇豆又称长豆，长豆角，线豆角，豆角，饭豆，属豆类蔬菜。在我国各地均有种植，多在夏季收获，其特点：豇豆依其荚果的颜色的不同，可分为青荚豆，白荚豆和红荚豆三类。青荚豆细长，浓绿色，肉质细密，脆嫩。白荚豆嫩荚肥大，青白色，肉薄，质地较疏松。红荚豆紫红色，较短，肉质中等。烹调上适于炒、烧、煮、焖、拌等烹调方法。可加工成腌菜、酱菜、泡菜或干菜。其老熟种子可用来制作豆汤、豆饭等粥饭类食品。在选购时则分类制定标准，若加工成腌菜、酱菜、泡菜或干菜，应选用幼嫩的细小豆荚、肉质实贴、种仁尚未长成或长得很小的。如采用其他烹调方法，以豆荚肥大、浅绿或绿白色、无虫害、根条均匀者为最佳。豇豆摘下后应尽快使用，储藏时间较长，会产生走子的现象，导致品质降低。豇豆必须撕去荚筋后烹调。常用低温和气调法储藏。四季豆又称菜豆，芸豆，豆角，属豆类蔬菜。全国各地均有种植，在夏至到立秋之间收获。其特点为：四季豆断面一般扁平或近圆形，绿色或黄色。其质地细嫩，味鲜清香。四季豆适于炒、烧、焖、煸、拌等烹调方法，老种子可制作豆沙、豆泥。选购时以鲜嫩肥厚、折之易断、色泽鲜绿、无虫蛀、无斑点者为最佳。烹调前应将豆荚两边的筋择除，烹调加热时间液压稍长，要彻底保证四季豆熟透，这样才能破坏豆里皂素、角素等有毒成分，避免中毒。常用低温和气调法储藏。扁豆又称眉豆，蛾眉豆，属豆类蔬菜，在我国南方栽种较多，华北次之，多在夏秋两季收获。其特点是豆荚宽大扁平，有白、绿、紫红等颜色。扁豆是以吃豆荚为主的豆类，有时也可剥取种仁食用。烹调上适于炒、烧、煮、蒸、焖等烹调方法。种仁可用来制作甜菜，也可制作豆沙馅。此外扁豆还可以用于腌制、酱制和制作泡菜。在选购时以色泽浅白色、豆荚肥厚、子小扁平、豆筋少、无虫蛀者为最佳。因扁豆中含有毒蛋白以及能引起溶血症的皂素，在烹调前应用冷水泡或氽水处理。常用低温和气调法储藏。蚕豆又称胡豆，罗汉豆，佛豆，属豆类蔬菜，在长江以南各省及西北高寒地带栽种。在春季收获。其特点是蚕豆嫩时翠绿色，稍老时为黄绿色，肉质软糯，鲜美微甜。烹调时适于炒、烧、煮、烩、拌等烹调方法。去掉种皮后可作为菜肴的配料或制泥茸炒制等。成熟的种子富含淀粉、蛋白质，可以制作粉丝、粉条，也可作为粮食，还是制作多种炒货的原料。蚕豆发酵后可制成豆酱。在选购时以色绿、颗粒肥大饱满、无虫蛀、无损伤者为最佳。烹调时以粑软为好。常用低温和气调法储藏。刀豆又称大刀豆，中国刀豆，属豆类蔬菜，在我国各地均有栽种，在秋季有产出。其特点是刀豆分为蔓生刀豆和矮生刀豆两种，食用嫩豆荚，质柔嫩，肉厚味鲜。烹调上适于炒、烧、煮等烹调方法，也可腌制作酱菜，干的种仁可煮食或磨粉制作糕点、小吃。在选购时以质嫩、肉荚肥厚、无虫蛀者为最佳。烹制时时间较久，以突出质地柔嫩的特点。常用低温和气调法储藏。豌豆又称回豆，荷兰豆，麦豆，属豆类蔬菜，在我国各地均有栽种，在春夏两季有产出。其特点：豌豆按豆荚的结构分为硬荚和软荚两类。硬荚类的豆荚不可食用，以种子（即青豆粒）供食。软荚类的豆荚即是豌豆所结的嫩荚，其味清香质嫩，略带甜味。豌豆嫩梢可食用，是优质的鲜菜，称豆苗，其质柔软细嫩，清香。烹调上适于炒、烧、煮、焖、熘、烩等烹调方法，嫩豌豆适于炒、烧、烩、做汤等烹调方法，也可作为菜肴的配料，有时可用于配色。豌豆苗适于炒、炝、涮、做汤等烹调方法，也可用于菜肴的围边或垫底。老熟的豌豆可当粮食，也可加工成粉丝、粉皮等。在选购时以荚肉肥厚扁宽、色深绿为好，嫩豌豆以颗粒饱满、均匀、色翠绿为好，豌豆苗以叶茎粗壮而嫩、碧绿色为好。烹调嫩豌豆时要注意保色，使其软糯；烹调豌豆苗时要旺火快炒，保嫩，保色。常用低温法储藏。茄子又称茄瓜，矮瓜，属茄果类蔬菜，在我国各地均有种植，在夏秋两季产出。其特点是茄子形状较多，有球形，扁球形，长条形，长卵形等，色泽有黑紫、紫、绿白或白色等，果皮蜡质。茄子品种极多，由于品种不一，性质略有不同，但一般果肉都为白色，质地软嫩。烹调上适于炒、烧、烩、拌、煎、蒸、煮、干煸等烹调方法，此外，也可制作腌、酱制品，还可干制。在选购时以果形端正，色有光泽，老嫩适度，无裂口，皮薄子少，肉厚细嫩者为最佳。需要注意的是秋季所产质老的茄子需去皮。常用低温和气调法储藏。辣椒辣椒也称菜椒，青椒、番椒、大椒、辣子，海椒，属茄果类蔬菜，在全国各地均有种植，但以湖南、四川等地最为普遍。多在夏秋两季产出。其特点：辣椒有许多变种和品种，其嫩果未成熟时为绿色，称为青椒；成熟后一般为红色或橙黄色，称为红椒。辣椒表面光滑，形状各异，有圆形、圆锥形，长方形，长角形和灯笼形等。根据辣味可分为甜椒和辛椒两类。甜椒一般仅做蔬菜，味甜肉厚，果形大，产量多，耐贮藏，运输。辛椒果形较小，肉薄、辛辣味浓烈，除做蔬菜外，干制后的红辣椒还广泛用作调料。烹调上适于炒、烧、拌、煎、爆、熘、泡、煸等烹调方法。也可制作腌菜和泡菜，辣椒是重要的辣味调味料，可加工成干辣椒、辣椒粉、辣椒油等制品。在选购时以肉厚、体完整、无外伤、无虫蛀者为佳。甜椒在烹调时要注意保持脆嫩和清香，有的辣椒辣味较重，使用时应因人而宜。常用低温和气调法储藏。番茄番茄也称西红柿、洋柿子。属茄果类蔬菜。在全国各地均有栽种，在夏秋两季有产出。其特点是形态多样，果皮色彩丰富娇艳，表面光滑，肉质多汁，味酸甜兼具。烹调上适于炒、烩、烧等烹调方法，常作为菜肴配料，能点缀菜肴的色泽，也可用作甜菜及冷菜拼摆。还是加工番茄酱、番茄汁的原料。在选购时以果形端正、无裂口、无虫咬、色泽鲜红、柔软多汁、甜酸适度者为佳。番茄加热时间不能过长，否则容易变形，酸味增加；青色未成熟的番茄不宜食用。常用低温和气调法储藏。黄瓜黄瓜又称胡瓜，玉瓜，属瓜果类蔬菜，全国各地均有栽种，在夏秋两季产出。其特点是黄瓜呈圆筒形或棒形，表皮呈墨绿色，绿色或黄白色，瓜上有刺；瓜肉黄白 色，有子瓤，汁多，脆嫩清香。在烹调上适于炒、炝、焖、烧、烩、拌、泡等烹调方法。可作为食品雕刻和冷盘拼摆的原料，也可作为热菜的围边装饰，还可制作酱菜和腌菜。在选购时以长短适中、粗细适度、皮薄肉厚、子瓤少，质脆嫩、味清香者为最佳。因黄瓜尾部含有较多的苦味素，所以食用时要把黄瓜头尾全部去掉。常用低温和气调法储藏。冬瓜冬瓜又称白冬瓜、枕瓜、东瓜。属瓜果类蔬菜。在我国各地均有栽种，在夏秋两季有产出。其特点为冬瓜果实呈圆形、扁圆形或长圆形，皮绿色，成熟果实表面有白粉；果肉厚，白色，疏松多汁，味清淡。在烹调上适于炒、烧、烩、煮、蒸、炖、扒、瓤等烹调方法。多用于制作汤菜，也可用于加蜜饯，还可作为食品雕刻的原料。在选购时以体大肉厚、心室小、皮色青绿、形状端正、外表无斑点和外伤、皮不软者为最佳。烹调加热应至熟软。常用气调法储藏。南瓜南瓜又称番瓜、倭瓜、饭瓜、搅瓜、金瓜，属瓜果类蔬菜，在全国各地均有栽种，在夏秋两季产出。南瓜的品种按果实的形状可分为圆南瓜和长南瓜两类。圆南瓜果面多有纵沟或瘤状突起，果实深绿色，有黄色斑纹；长南瓜头部膨大，果皮绿色，黄色斑纹。根据南瓜的成熟度又可将其分为嫩南瓜和老南瓜，嫩南瓜皮薄鲜嫩，清香微甜，老南瓜皮厚色黄，醇香甘甜。在烹调上嫩南瓜适于炒、烧等烹调方法，老南瓜适于烧、烩、煮、蒸、炸等烹调方法，南瓜可做馅心，可可以煮粥、做汤，并能用于食品雕刻。在选购时以形状端正，肉厚体大，肉质结实、色黄、无外伤者为佳。烹调时嫩南瓜保脆嫩，老南瓜粑软为好。常用气调法储藏。丝瓜丝瓜又称水瓜，锦瓜，开丝瓜，布瓜，天丝瓜，蛮瓜，天罗瓜，属瓜果类蔬菜。在我国各地均有栽种，每年夏秋两季有产出。丝瓜分为普通丝瓜和棱角丝瓜两类。普通丝瓜呈细长圆筒形或长棒形，有密茸毛，表面粗糙，无棱，有纵向浅槽，肉厚质柔软。棱角丝瓜呈短棒形，无茸毛，有棱角，表皮硬，瓜肉稍脆。烹调上适于炒、烧、烩、煮、拌、炖、扒等烹调方法，可用于汤菜的制作，也可做菜肴配料和配色的原料。选购时以瓜条粗细均匀，皮色翠绿，味清鲜微甜的嫩丝瓜为最佳。烹调时注意保色，嫩丝瓜食用最佳，稍老则风味大失或不堪食用。常用低温法储藏。苦瓜苦瓜又称凉瓜，属瓜果类蔬菜，在我国各地均有种植，每年夏季有产出。其特点是苦瓜果实呈纺锤形或圆筒形，表面有许多不规则凸起的瘤状物，色绿或绿白，成熟时黄赤色，果肉质嫩，清香味苦。烹调上适于炒、烧、煎、煸、焖等烹调方法，可以作为菜肴的配料。在选购时以瓜条粗细均匀，果面瘤状凸起均匀，色青绿，子瓤少而小的嫩瓜为最佳。若要减轻苦瓜的苦味，食用前可切开稍加盐腌或切开后用水浸泡。常用低温法储藏。瓠瓜瓠瓜又称大黄瓜、葫芦、葫子，瓠子瓜，属瓜果类蔬菜，在全国各地均有种植，每年夏秋两季有产出。其特点是果实呈长圆筒形或腰鼓形，皮绿白色，幼嫩时密生茸毛，其后渐消失，果肉白色，厚实，松软。烹调上适于炒、烧、烩等烹调方法，最宜做汤，有时也可以作为馅心，还可作为菜肴的配料。在选购时以果实粗细相近，果皮淡绿，肉质厚嫩，呈白色者为最佳。瓠瓜有的品种含有苦素，多食则易引起呕吐、腹泻、痉挛，食用时要注意。多用低温法保藏。六、菌类菌类以大型真菌的子实体作为食用部位。金针菇又称金菇中，毛柄金线菇，朴菇，属食用菌类蔬菜，在全国各地均有栽种，多在夏季产出。其特点金针菇菌盖小巧细腻，黄褐色或淡黄色，干部形似金针，口感脆嫩，味道鲜美。烹调上适于炒、烩、拌、涮等烹调方法，可作为多种原料的配料。在选购时以干部根条粗细均匀、整齐干净、菌盖小而巧，色黄褐色或淡黄色者为佳。值得注意的是金针菇宜熟食，不宜生吃，变质的不要吃。常用低温和气调法储藏。蘑菇蘑菇又称双孢蘑菇，洋蘑菇，白蘑菇，属食用菌类蔬菜。在全国各地均有种植，在春、夏、秋均有产出。其特点是蘑菇菌盖初期呈扁半球形或半球形，有白色、奶油色和棕色三种，以白色栽培最多，菌盖后期近平展，光滑不黏，菌肉厚，紧密，菌褶密，初期淡红色，后变褐色。菌柄白色不滑，近圆柱形，内部松软。其味道鲜美，口感细腻软滑，十分适口。烹调上适于炒、烧、烩、熘等烹调方法。可做汤菜、馅心等，也可加工成罐头。在选购时以菇形完整，菌伞未开，结实肥厚，质地干爽，有清香味者为最佳。烹调时宜与肉、菜搭配，烹调时不用放味精或鸡精。常用低温法储藏。香菇香菇又称香菌，香蕈，香信。属食用菌类蔬菜，在全国各地均有栽种，在春、秋、冬季有产出。其特点是香菇子实体伞形，邋遢盖半肉质，菌肉白色，较厚，表面浅褐色或棕褐色，有的着生絮状鳞片；菌柄纤维质。其质地肥厚，嫩滑可口，味道特别鲜美。香菇在我国人工栽培量大，市场供应既有鲜品，又有干品。按外形和质量分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四类，花菇质量最好，按成长季节分为春菇、秋菇和冬菇三类，冬菇质量最好。在烹调上适于炒、烧、烩、拌、炝、炖、煎、煮等烹调方法。香菇可作为主料，也可作为配料，还可用于馅心的制作，有时还用来增鲜、增香、增色、配色、配形等。在选购时以味香浓、肉厚实，面平滑、大小均匀，菌褶紧密细白，柄短而粗壮，面带有白霜者为最佳。泡发香菇的水不要倒掉，因为很多营养物质都溶在水中，可作为做汤时的原料水使用。常用低温法储藏。草菇草菇又称包脚菇，兰花菇，麻菇，属食用菌类蔬菜，在我国栽种较广，以广东、广西、湖南、福建、江西等地栽种多。在夏秋两季产出。其特点为草菇子实体伞形，分为菌盖、菌柄、菌托等部分。菌盖伸展后中央稍凸起，呈灰色或黑灰色，有褐色条纹。菌柄较长，呈白色。菌托在菌蕾期包裹菌盖和菌柄，形成白色蛋形菌包，上缘灰黑色。草菇肉质滑嫩，香气浓郁，味鲜美。烹调上适于炒、烧、烩、蒸、煮等烹调方法。常做汤菜。在选购时以个大均匀、质嫩肉厚、菌伞未开、清香无异味者为最佳。注意事项：干草菇用前必须用水泡发，但无论鲜品还是干品浸泡时间都不宜过长。常用低温法储藏。平菇平菇又称侧耳，北风菌，属食用菌类蔬菜。在我国各地均有栽种。在夏秋两季产出。其特点是平菇子实体丛生或叠生。菌盖呈贝壳形，近半圆形至长形；菌肉白色，皮下带灰色；菌柄侧生。肉厚肥大，质地嫩滑，滋味鲜美。烹调上适于炒、烧、拌、烩、焖等烹调方法。可做汤及馅心和面臊，也可干制或制成罐头。在选购时以色白、肉厚、质嫩、形态完整者为最佳。初加工时去净根部杂质。常用低温法储藏。口蘑口蘑又称白蘑。属食用菌类蔬菜。内蒙古、河北等地生长，多在夏季产出。其特点为：口蘑以伞状肉质的子实体供食用，其味道鲜美，口感细腻软滑，十分适口，形状完整，通常为干制品，大致分为白蘑、青蘑、黑蘑和杂菌四大类，其中以白蘑最为名贵。烹调上适于炒、熘、烩、扒、烧、焖、蒸、炖等烹调方法，也可做汤或馅心，是多种菜肴的配料，有增鲜味的作用。在选购时以个大均匀、肉质厚，菌伞直径3厘米左右，菌伞边缘完整紧卷、菌柄短壮者为最佳。宜与荤菜搭配，烹调时不用放味精或鸡精。常用低温法储藏。鸡枞菌鸡枞菌又称伞把菌，鸡肉丝菌，白蚁菇，属食用菌类蔬菜。在江苏、福建、台湾、广东、云南、四川等地均有栽种，多在夏季产出。其特点是鸡枞菌子实体肉质，菌盖中央凸起，呈尖帽状或乳头状，深褐色，表面光滑或呈辐射状开裂，菌肉厚，白色菌盖中央生菌柄，粗细不等。其味鲜美，有脆、嫩、香、鲜的特点。烹调上适于炒、爆、烩、烧、煮等烹调方法，可与多种原料配用，也可做汤羹，还可干制或腌制。在选购时以菌盖未开裂、菌肉厚实者为最佳。初加工时去净根部杂质。常用气调法储藏。鸡腿菇鸡腿菇又称毛头鬼伞，属食用菌类蔬菜。在我国西南地区有生长。多在夏季产出。其特点是鸡腿菇因其形似鸡腿而得名。其子实体肉呈伞状，菌盖半肉质，菌柄肉厚实粗壮，整体呈白色。口味以鸡肉味居多，煮时不烂，滑嫩清香。烹调上适于炒、烧、炖、扒、熘、烩等烹调方法。在选购时以色白，菌盖紧收不裂口，菌柄粗大壮实者为最佳。适宜与肉、菜搭配食用。常用低温法储藏。第四章果品类第一节果品类原料的分类一、果品类原料的分类方法果品是指木本果树和部分草本植物产的可直接生食的果实，也包括各种种子植物所产的种仁。1、鲜果类：苹果、梨、桃等2、果干和果仁类：红枣、葡萄干、核桃、花生等3、蜜饯类：果脯、糖衣果脯、蜜饯4、果酱类：苹果酱、山楂糕第二节常见果品品种介绍一、鲜果类鲜果是指新鲜的，未经加工的，肉质柔软多汁的植物果实，也是人们说的水果。在烹调中，鲜果是应用最多的果品。苹果苹果又称平波，频婆，在全国各地均有栽种，以华北、东北一带为主要产区。在夏秋两季有产出。其特点为苹果呈圆、扁圆、椭圆等形状，果皮有绿色、黄色、红色之分，其质地有脆嫩的，也有松泡的。口味甜酸爽口，营养丰富，滋味鲜美。苹果的品种有几百种，分早熟种，中熟种，晚熟种。早熟种成熟期在7月-8月，生长期短，肉质松，味酸，不耐储藏，产量较少。中熟种成熟期在8-9月，其中有的品种果实质脆，有的果实质松，较耐储藏。晚熟种成熟期在9-10月，果实质地坚实，脆甜稍酸，耐储性强。在烹调上适于酿、拔丝、蜜汁、扒等烹调方法，烹饪中多用于甜菜的制作，宴席中可作为鲜食水果上席，也可加工成果干，果脯、果汁、果酱、果酒等多种制品。在选购时以个大均匀，皮色鲜艳，无疤痕，质脆，甜酸适口，气味清香者为最佳。在烹调时，加热时间不能过长，以免酸味增加。常用低温和气调法储藏。梨梨又称快果，玉乳、果宗、玉露。在全国各地均有种植，但以华北和西北为主要产区。在夏秋两季有产出。特点：梨呈球状卵形或近球形，果皮呈黄白色、赤褐色、青白色或暗绿色，果肉近白色。质地脆嫩，多汁，气味芳香，清甜爽口。梨的品种很多，主要有秋子梨，白梨，沙梨，西洋梨四大类。其中以天津的鸭梨、莱阳的贡梨、新疆库尔勒的香梨和安徽砀山的酥梨等品质最佳。烹调上适于炒、熘、扒、蒸、蜜汁、酿、拌、炖等烹调方法。以制作甜菜和冷菜为主，也可制作点心、水果沙拉等，还可在宴席上生食。梨可以加工成梨膏、梨脯、梨干，还可用于制醋和酿酒等。在选购时以个大均匀、皮薄、光洁、无伤痕、质地脆甜、细沙、水多、果肉清香者为最佳。去皮后注意保护颜色。常用低温和气调法储藏。桃桃也称桃子，在全国各地均有栽种，但以华北、华东、西北各地栽种最多。在夏秋两季有产出。其特点：桃呈近球形，顶部略尖，表面生茸毛，底部凹陷，呈黄白，浅黄或红黄等色，果肉呈白色、黄色或红黄色。肉质风味各异，有的紧密多汁，有的柔软多汁，有的香脆可口。桃的口味甜美，气味芳香诱人。根据分布地区和果实的类型，可分为北方桃品种群，南方桃品种群，黄肉桃品种群，蟠桃品种群和油桃品种群。烹调上适于酿、蜜汁等烹调方法。主要用于甜菜制作。桃可以生食，也可以加工成桃脯、蜜桃片、桃果酱及罐头等制品。在选购时以个大均匀、颜色鲜艳、肉质柔软多汁，味甜美，无撞伤，无虫蛀者为最佳。桃在加热中容易软烂变形，不宜与其他鲜果合烹。常用低温和气调法储藏。橘橘又称橘子，在我国南方各地均有栽种，在每年的秋冬两季收获。其特点为橘呈扁圆形，果皮红色或橙黄色，皮薄易剥落，果肉细嫩、汁多，味甜带酸。在烹调上适于拔丝、煮等烹调方法。主要用于制作甜菜，也可以用于冷盘拼摆，制水果沙拉等，还可以加工成罐头、果酱、果汁、果粉、果醋、果酒和蜜饯等。在选购时以个大均匀、无子或少子，味甜色鲜者为最佳。在烹调时加热时间要短，以避免酸度增加。常用低温和气调法储藏。橙橙又称广柑，黄果，甜橙，在我国南方各省均有栽种，多在秋冬两季收获。其特点是橙呈近球形或长球形，果皮较粗糙或细密，略有皱纹，色橙黄或橙红，皮厚发明家紧密，不易剥落，果肉及果汁淡黄色，味甜酸，气芳香。根据橙的果形特点，可分为普通甜橙、脐橙和血橙。烹调上适于拔丝，酿等烹调方法。可单独或与其他水果合作烹制甜羹或榨成果汁，也可作为宴席水果生食。在选购时以皮薄、个大均匀、味甜多汁、无子或少子、带有浓郁香味者为最佳。在烹调时，加热时间不能太长，以免酸味增加。常用低温和气调法储藏。柚子又称文旦，香抛。在我国南方各地均有栽种，主要产区是广西、广东、福建和四川等地。在秋冬两季收获。其特点为柚子形较大，呈圆形或梨形，皮质粗糙，皮肉难分离，皮呈青黄色或橙色，肉质有白色和粉红色两种，核较大，汁少，味酸甜或略带苦味。烹调上可生食，也可制成蜜饯、罐头和果汁。青红丝即是用柚子皮去苦味后制成的。在选购时一般以个大体重、肉嫩多汁、甜酸爽口、较耐储藏者为最佳。在使用时一定把老皮去尽。常用低温和气调法储藏。香蕉香蕉又称蕉子、蕉果，在我国广东、广西、海南、福建、台湾、云南等地广为栽种。多在秋季收获。其特点为香蕉呈长圆条形，有棱、成熟时果皮呈黄色，易剥落，果肉白黄色，肉质柔软，滑软无子，汁少味甘甜，气味芳香。在烹调上适于拔丝、炸、冻等烹调方法。多用于制作甜菜，也可制作点心的馅料和水果沙拉。此外，香蕉还可加工成罐头、香蕉干、香蕉酒。从香蕉中提取的香蕉精，是食品加工中的名贵香料，可用于制饼干、糖果和饮料。在选购时以皮黄洁净、质柔软、味清香、无疤痕和损伤者为最佳。因为香蕉剥皮后易变色，所以剥皮后需立刻使。常用低温和气调法储藏。柠檬又称洋柠檬，柠果、益母果。在我国广东、海南、广西、四川、福建等地均有栽种。多在秋季收获。柠檬呈椭圆形，两端凸起如乳状，表面光滑，皮肉难分离，成熟时为黄色，味较酸，具有较浓的香气。在烹调上柠檬一般不生食，大多切片加入饮料或制作菜肴的配料，也可加工成天然的果汁、柠檬露、柠檬粉、柠檬酸、柠檬酒、糖果或制成蜜饯、果酱等。从柠檬中提取的柠檬油是工业和医药上的一种用途很广的香料。在选购时以果身坚实、色黄发亮、无疤痕、气味芳香扑鼻者为最佳。柠檬太酸不适合生食。常用低温和气调法储藏。葡萄葡萄葡萄是一种浆果，是世界上最古老分布最广的一种水果之一，人类在很早以前就开始栽培这种果树，其浆果多为圆形或椭圆，色泽随品种而异。几乎占全世界水果产量的四分之一；其营养价值很高，可制成葡萄汁、葡萄干和葡萄酒。粒大、皮厚、汁少、水多，皮肉易分离,味道酸甜可口，耐贮运的欧亚种葡萄又称为提子，一般成簇生长，有黄绿色、红色、黑蓝色或紫色。果肉外有层薄皮，皮外有薄霜，有些品种无籽。葡萄既可做水果生食，也可酿酒或制作葡萄干。此外，还可用做装饰。葡萄因颜色鲜艳、味道鲜美，而且具有很高的营养价值，被人们称为“水晶明珠”。葡萄富含镁、维生素C