第九章中国菜点文化PPT(庄军)

中国的菜点文化酒店管理1、了解中国菜点发展历史2、了解中国器皿的历史发展3、掌握中国烹饪方法的主要类型及特点教学目的1、要求学生了解中国菜点文化的历史发展过程2、要求学生了解中式菜肴的类别3、要求学生掌握中国菜点的特点4、要求学生熟悉中国菜肴的烹饪方法教学要求

教学内容1、中国菜肴发展史2、中国菜肴分类3、中国菜肴特点4、中国烹饪方法5、烹饪选料、刀工等技法重点难点重点重点重点、难点1、中式菜肴的类别2、中国烹饪方法3、中国菜肴的选料技法第一节、中国菜点史

据文献记载，早在5000多年前，中国已有烤肉、烤鱼等食品。周代出现称为“八珍”的名馔，对后世很有影响。

汉魏南北朝时期，中国菜肴迅速发展，名菜大增。汉代娄护发明的“五侯鲭”，即是中国最早的杂烩菜。由于佛教的传入和流行，加之南朝梁武帝的提倡，佛教斋食逐步在社会上产生影响，使中国早已出现的素菜得到进一步发展。五侯鲭

隋唐五代时期，中国的花色菜、食疗菜也有新的发展。

出土的竹简上记有菜肴上百款。马王堆一号汉墓

宋代，中国菜的发展出现了一个高潮，汴京和临安的市肆中，冷菜、热菜、羹汤和花色菜名目繁多，数以百计。当时市场上已有标明南、北、川味的菜点和素菜，表明中国菜肴的主要风味流派在宋朝时已具雏形。

元明清三代，中国菜肴又得到较大的发展，菜肴品种数以千计。这一时期信仰伊斯兰教的少数民族迁居各地，清真菜作为一种独特风味在中国菜肴中占有一定的位置，中国菜肴的风味流派已基本形成。

晚清至中华民国初期，随着外国人来华，中国菜肴又融合了某些西菜。

中华人民共和国建立后，尤其是1979年以来，在菜肴的继承与创新上取得了令人欣喜的成果。中国各地的传统风味菜肴纷纷恢复上市，除北京的仿膳菜外，西安、杭州、开封、济南、扬州等地还挖掘研制了仿唐菜、仿宋菜、孔府菜和红楼菜等。仿膳菜仿膳菜馆红楼菜第二节、现代中国菜32按消费类别分按加工类别分冷菜热菜大菜小菜甜菜汤菜按风味流派分四大菜系八大菜系一、种类家常菜市肆菜公共食堂菜寺观菜官府菜宫廷菜药膳菜1原料本色与作料的颜色的有机搭配，有时还用一些青菜、番茄、洋葱等衬托，以求达到较佳的视觉效果药补不如食补，充分体现食物的营养，要荤素合理搭配包括气香与骨香是菜肴的灵魂，是主料与调料以及不同烹饪方法的有机结合的产物是慢慢从色中分割出来的，主要就是讲究成菜的形状以及装饰让人有联想或是有意义的菜色形养色意味香二、特点三、烹调方法煨烹熘炖煎炸炒蒸烩氽煮爆烧焖贴烤扒四、选料

中国菜中名菜常选择名贵的食材，如燕窝、鱼翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴脑等。其中部分食材取自保护动物，所以某些名菜因取材困难而无法烹制，但也有烹饪家使用替代品进行尝试。燕窝鱼翅（一）食材的选取

比如淮扬菜有“刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”的说法

比如蟹，以上海产为佳。但由于现代科学技术的发展，区域的差异变得不很重要

比如北京烤鸭，用北京特有的填鸭做成；白斩鸡则用三黄鸡做成

比如家常菜“肉段”应用里脊制作时令适合区域适宜品种不同部位区别随时代变化例如北京烤鸭，以前是越肥越好，现代则倾向用瘦肉鸭；不再利用受保护动物和珍贵植物做食材；引进其他食材如法国蜗牛等612345色香味意形养即装点颜色，如在鱼翅羹里加一点藏红花。注意，在中国菜中，任何点缀的东西都应该是可以食用的即增加香味，如胡椒，茴香去除食材的异味，叫花鸡用荷叶包裹，闻起来有一股清香。即增强食物的味道，比如虾饺中加入的虾脑。使饺子更加鲜美食材的名称、形状可代表菜肴意境，如古时举子们在赶考的时候要吃条红色鲤鱼，意为鲤鱼跳龙门如果是冷盘，对食材的要求也是非常重要的一些食材本身就是丰富的营养价值，有些还有药用性。像红枣猪手汤。食材富含动物胶，对孕妇非常有帮助二、食材五品

1、刀工概念

刀工是厨师根据菜肴制作的要求，运用各种刀法，将原料加工成为一定规格形状的操作技艺。

五、刀工

中国菜的原料大多加工成小块宜食的尺寸，不像西餐在食用时进行二次切割。

2、刀工种类切剞剁片3、刀工的作用方便烹调易于入味便利饮食造型美观5、刀工的基本要求：大小相同，长短一样，厚薄均匀。这样，使菜肴入味均衡，成熟时间相同，形状美观视料用刀，轻重适宜，干净利落。如鸡肉应顺纹切，牛肉则需横纹切。主次分明，配合得当。适合烹调，适应火候，方便调味。统筹安排，合理用料，物尽其用。

1、概念火候是指在烹任过程中，根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小与时间长短。

六、火候2、火力的分类

猛火（也称武火、急火）中火（也称文武火）慢火（也称小火或文火）微火（也有称弱火）3、火候的作用使原料的成熟恰到好处减少其营养成分的损失杀菌消毒使调味品能渗入，莱肴嫩滑鲜美，色泽、形状能符合要求。

七、调味

中国菜的调料非常多，调味品的不同是形成地方风味菜肴的主要原因之一。

常用的调料品有：酱油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、味精、茴香、生粉、醋、白糖、红糖、酒、生姜、蒜头、麻油等不下几十种。

中国菜制作工艺复杂，制作时间长，被认为不适合快节奏的现代生活。2繁琐

一些名菜的食材使用一些稀有或受保护的野生动物、植物（如熊掌），或者在采集食材的过程中会对环境造成破坏（如发菜）。这些菜现在通常很少能吃到，而且价格奇贵。1环保八、中国菜的不足处第三节、中国饮食器具的历史发展（一）陶器时期（狭义）：指我国陶器的生产、发展、盛行，并且在当时的器具中几乎只有陶器，而无其他材质制成的烹饪器具的时期——标志着新石器时代的开始。（二）原始社会的陶器约有以下三个特点：

1、原始陶器与生产、生活紧密相连。

2、原始陶器的实用性与审美性是辩证统一的。

3、原始陶器的装饰图案，不论人物、动物、植物，还是几何形和编织纹，都表现出淳厚、质朴的感情，具有原始时代的鲜明特点。一、陶器时期彩陶黑陶红陶灰陶印纹陶按装饰手法和表面色彩按质地分类泥质陶夹炭陶夹砂陶细砂陶二、青铜器时期

青铜器作为我国独具特色的传统文化艺术源远流长，从历史发展的角度看，青铜器经历了两个高峰。

第一个高峰期：殷墟期的商代青铜器

第二个高峰期：春秋中期到战国中期不同时代的青铜器具有以下特点：1、夏：青铜器已以铸造简单的工具、兵器发展到比较复杂的空体容器，作为饮食器具出土了爵、觚（gū）等。2、商：作为饮食器出土的容器是薄胎3、殷：作为饮食器皿出土的容器是厚胎4、商：青铜器礼器是以酒器为核心的“重酒组合”，其美学风格崇尚华丽繁缛、雍容华贵。5、西周：青铜器礼器是以食器为核心的“重食组合”。其美学风格渐趋简朴大方，定型化、程式化显著。546、春秋战国时期：青铜器的地方性显著增强，呈现多种风格争奇斗妍的新形势。北方表现为雄浑凝重，南方表现为秀丽清新。7、秦汉时期：青铜器形制多固定化，变化不多，崇尚实用，更趋朴素轻巧的美学风格。67中国是世界上最早认识漆的特性并能将漆调成各种颜色，用作美化装饰之用的国家。早在六七千年前的河姆渡文化中，考古工作者就发现了一只木胎红色漆碗。它揭开了中国漆器制造史上光辉的第一页。战国、汉代是漆器制造空前繁荣的历史时期，大量制造各种实用与观赏品。元明清时期形成了漆器制造史上的又一高潮，形成了官造、民间漆器生产同时并存，共同发展的局面。三、漆器时期四、瓷器时期

唐瓷：浑圆饱满的观感，精巧而有气魄，单纯而有变化。

宋瓷：以其无比的秀雅灵动、亲切宜人的形美，光润动人、韵致隽永的之美在中国饮食器具发展史上发射出永不熄灭的光华。