食品卫生检验222,卫星

食品卫生检验学第一页，共三十三页。绪论

一、食品卫生检验学的概念

1、概念：食品卫生检验学是研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其预防措施，以及食品在生产、加工、储运等过程中的卫生监督和检验问题，以提高食品质量，保护食用者安全的科学。

2、关联学科：食品卫生检验学是一门综合性的应用科学，食品生物化学、生物化学、食品毒理学、食品微生物学、生理学、解剖学、寄生虫学、消毒学、公共卫生学等是他的基础学科；同时，它对食品加工中的各门工艺学起着监督和指导的作用。食品卫生检验学是人类由落后走向进步由愚昧走向文明的重要标志，也是人类智慧、科学发展到一定阶段的综合表现。二、食品卫生检验学的发展过程及趋势

1、我国的发展情况

2、国外的发展情况：18世纪制定了大量的法规。

第二页，共三十三页。3、主要发展时期：2次世界大战后发展迅速，发现了很多来源不同、种类各异的污染因素，如黄曲霉毒素、副溶血性弧菌、蛋白热解产物等。取得了很大的成就。很多学者设想，随着科学的进步和生活条件的改善，由致病微生物及其他有害物质引起的食品卫生问题回越来越少，甚至会被消灭，然而，事实却正相反，疯牛病、二恶英、盐酸克伦特罗、丙烯酰胺、SARS、禽流感等严重的危害到了人类的健康。三、食品卫生检验学的研究内容目的：安全而有益的利用各种食品，防止有害物质经由食品而危害人类。内容：研究食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的卫生问题；食物中毒及预防。第三页，共三十三页。第一章食品污染

第四页，共三十三页。第一节食品污染的概念食品污染是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害

食品污染按其性质可以分为生物性污染化学性污染放射性污染

第五页，共三十三页。一、生物性污染（一）微生物污染主要细菌及其毒素、霉菌及其毒素和肠道病毒。

（二）寄生虫及其虫卵的污染常见的有囊虫、绦虫、蛔虫、华枝睾吸虫及旋毛虫及其虫卵等对食品的污染。

（三）昆虫的污染昆虫污染主要指毁坏粮食的甲虫、蝇蛆、螨类及蛾类。

第六页，共三十三页。二、化学性污染(一)农药污染农药有薰蒸剂、杀虫剂、除草剂、杀菌剂等。

(二)工业“三废”污染

工业“三废”指在工业生产中排出的废气、废水和废渣。

(三)食品添加剂的污染

防腐剂、着色剂(如色素)、甜味剂(如糖精)、漂白剂、发色剂、香精等第七页，共三十三页。(四)治疗药物

包括抗生素、磺胺制剂、生长促进剂和各种激素制品等。(五)食品容器和包装材料的污染陶瓷、塑料、玻璃纸或其他包装材料中，如果含有可溶性的有害物质第八页，共三十三页。三、放射性污染放射性物质的来源：天然食品中都有微量的放射性物质，一般情况下对人是无害或影响很微小的。在特殊环境下，放射性元素可能通过动物或植物富集而污染食品，对人类身体健康产生危害。一般认为，除非食品中的天然放射性物质的核素含量很高，一般不会影响食品的安全。

第九页，共三十三页。（一）全世界核电站已近500座。从一座核电站排放出的放射性物质，虽然其极微量的浓度几乎检不出来，但核电站的废水排放量很大，经过水生生物的生物链被成千上万倍地浓缩，成为水产食品放射性物质污染的一个来源。尽管对核电站采取了各种安全措施，然而各种核污染事故还时有发生。其中1986年前苏联切尔诺贝利核电站事故是最为严重的一次，其危害是令人触目惊心的。据报道在事故发生初期，白俄罗斯大部分公民都受到了不同程度的核辐照。大约6000km2的土地无法使用，受影响人数是九百多万，超过四十万居民被迫离开家园。到目前为止，还有200多万人不得不生活在核污染区，其中包括48万不满17岁的儿童。

第十页，共三十三页。切尔诺贝利核事故严重影响了人们健康，尤其是对儿童的健康造成了无法弥补的灾难。白俄罗斯儿童患甲状腺癌、白血病的数量迅速增加，新生儿生理残疾者剧增。据专家估计，完全消除事故影响需要800年的时间，将经过整整40代人。（二）除核战争外，常规战争也会向环境中施放大量放射性物质。如在海湾战争中，美国和英国共发射了上百万枚贫铀弹，约320t贫铀遗留在战场。贫铀弹是贫铀弹头，其中99％以上是238U，235U含量为0．2％～0．3％。贫铀弹爆炸后，18％～70％形成气溶胶，其中50％以上是可吸入粒子，人吸入后大部分在肺中沉积。

第十一页，共三十三页。溶胶造成空气、水、食物等环境污染。其主要放射性粒子a粒子能量高达400多万电子伏特，虽然射程很短，但在体内直接作用于细胞，可对DNA造成很大损伤。通过呼吸进入人体的铀沉积于肺部，可诱发癌症；通过食物进入人体的铀，主要滞留在人体的肾、肝和骨髓中，引起病变。据报道，自海湾战争以来，伊拉克南部地区的癌症发病率增加了6倍，受害最严重的是儿童和青少年。儿童癌症死亡率由战争前的0．23％增加到1．66％。

第十二页，共三十三页。第二节食品的细菌污染一、常见的食品细菌

(一)假单胞菌属是食品腐败性细菌的代表，可以在低温下生长，能引起冷藏食品腐败。本属细菌为平直或弯曲的杆状菌，有鞭毛，革兰氏染色阴性可产生水溶性色素及荧光色素。绿脓菌素等。。

第十三页，共三十三页。(三)芽孢杆菌属和梭菌属主要引起肉类食品和鱼的腐败变质。分解蛋白质能力强，革兰氏染色阴性。蜡样芽孢杆菌(二)微球菌属和葡萄球菌属可使食品发粘，具有较高的耐盐性和耐热性，常引起盐腌等食品变质。本属细菌为球状，对营养要求较低，有的可以产生毒素，引起人的食物中毒。第十四页，共三十三页。(四)肠杆菌科各属分解蛋白质能力强，常引起肉类、水产品、蛋类食品的变质。

变形杆菌大肠杆菌大肠杆菌电镜照片杆菌第十五页，共三十三页。(五)弧菌属与黄杆菌属主要来自海水和淡水，主要引起水产品的腐败变质。可以产生黄绿色荧光。

(六)嗜盐杆菌属嗜盐球菌属本属细菌能耐高浓度的（28%—32%，一般12%）食盐，多见于极咸的鱼类产品，可以产生橙红色的色素，使食品变红。（七）乳酸杆菌属和丙酸杆菌属本属细菌革兰氏染色为阳性，有的成链状，主要在乳类食品中生长，使其产酸腐败。第十六页，共三十三页。二、食品的细菌菌相及其食品卫生学意义

（一）概念共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，通称为食品的细菌菌相。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（属、株）。影响食品细菌菌相的因素：（1）污染来源；（2）环境条件；（3）细菌间的共生与抗生。(二)食品菌相及其优势菌种与食品的腐败变质变化的关系

第十七页，共三十三页。(三)各类食品细菌茵相的变化及其食品卫生学意义

1.肉类菌相及其食品卫生意义

常温下放置的肉类食品，早期以需氧的芽孢杆菌属、微球菌属和假单胞菌属为主，仅局限于肉的浅表，随着腐败进程的发展，细菌向肉的深部蔓延，需氧菌逐渐减少，球菌数量明显减少，到了中后期，以变形杆菌、厌氧的芽孢杆菌占很大比例。肉类变质时常出现以下现象：

(1)发粘

107/cm(2)变色

(3)霉斑干腌品多见。白地霉、草绿青霉

(4)气味改变

第十八页，共三十三页。2.乳类菌相变化及其食品卫生意义（1）混合菌期12小时（2）乳酸链球菌期（3）乳酸杆菌期48小时后（4）真菌期霉菌和酵母（5）腐败期3.蛋类茵相变化及其食品卫生意义（1）霉变芽枝霉、分枝孢霉、毛霉、葡萄孢霉等（2）腐败白色腐败：假单胞菌属、无色杆菌属、大肠杆菌等。黑色腐败：荧光杆菌、变形杆菌，产生H2S。

混合腐败：4.鱼类菌相变化及其食品卫生意义第十九页，共三十三页。三、食品中细菌数量及其食品卫生意义

（一）概念食品中细菌数量指单位（g、mL或cm2）食品中细菌的个数。食品的菌落总数：在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH,培养温度与时间、计数方法等），经处理的样品直接用平皿培养或经微孔滤器过滤后再培养，使适应培养条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，其结果称为食品的菌落总数。食品的细菌总数：将样品适当处理后，经涂片染色或放入托玛氏血细胞计数室，在显微镜下对菌细胞直接计数，其中急包括活菌，也包括尚未消失的死菌，其结果称为食品的细菌总数。（二）食品中细菌数量的卫生学意义

1、食品细菌数量的是食品清洁状态的标志

2、

利用菌落总数预测食品的耐保藏性第二十页，共三十三页。四、大肠菌群及其食品卫生意义

1、食品中检出大肠菌群，表示食品曾受到人与温血动物粪便污染。2、作为肠道致病菌污染食品的指示菌

第二十一页，共三十三页。细菌引起的人兽共患病

炭疽病

炭疽病是一种古老的传染病，早在公元前我国《黄帝内径》中已有类似此病的记载。动物炭疽在世界各地均有发现，对人畜危害很大，其病原菌是炭疽芽孢杆菌(Bacillusan一thracis)，为较粗大的革兰氏阳性杆菌，一般为(1～1．5)um×(3～8)um，两端截直，无鞭毛，在人工培养基上呈长链状，在动物体内形成荚膜(与致病力有关)第二十二页，共三十三页。菌体对热的抵抗力低，55～58℃、10～15min即死亡，但芽孢的抵抗力强，干热灭菌需16Q℃、2h，蒸汽灭菌需121℃、5～10min，为需氧或兼性厌氧菌，中温型，对营养要求不严格。菌落为灰白色，呈卷发状。附着在畜产品及土壤中的芽孢可存活数年至数十年，对干燥有很强的抵抗力。

第二十三页，共三十三页。

炭疽杆菌侵入人体后潜伏期一般为3～5d。其临床症状可分为三种类型：①皮肤炭疽。最为常见。病部多见于面、颈、手和前臂等裸露部位。多表现为炭疽菌和恶性水肿两种症状。唇、眼及其他部位感染者很少见；②肠炭疽。潜伏期短(1～2d)，起病急，食用病肉、奶者可相继发病，有似急性胃肠症状；③肺炭疽。为吸入感染型，除全身症状外，主要表现为支气管炎和肺炎症状，常并发脑膜炎。此外，炭疽败血症多继发于肺炭疽或肠炭疽。近年来还发现有咽喉型炭疽病，流鼻血，牙龈出血，口腔咽部极度充血并有非化脓性溃疡，咯血、便血等，使病人极度贫血，全身症状严重。

第二十四页，共三十三页。第三节食品腐败变质

食品腐败变质在食品卫生检验学中泛指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。

第二十五页，共三十三页。一、食品腐败变质的原因和条件

(一)食品本身的组成和性质1.酶类2.营养成分组成蛋白质食品以各种腐败菌为优势菌种，以蛋白质腐败为特征。碳水化合物性食品在细菌和酵母的作用下，以产酸发酵为特征。油脂等以脂肪为主的食品一般不适合微生物生长，主要是由理化因素引起的酸败。3.水分多少水分活性4.pH高低细菌在pH4.5以下，霉菌和酵母pH2.0。5.渗透压第二十六页，共三十三页。第二十七页，共三十三页。(二)微生物

1.细菌2.酵母可以耐受高糖、高酸、高浓度的盐和高浓度的酒精。3.霉菌曲霉属与青霉属最为多见，往往是食品霉变的前兆。根霉属与毛霉属的出现往往表示食品已经霉变。

第二十八页，共三十三页。二、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标

(一)食品中蛋白质的分解(二)食品中脂肪的酸败(三)碳水化合物的分解(四）鉴定指标从感官、物理、化学和微生物等四个方面确定其适宜的指标。目前认为与食品腐败程度符合率较高的化学指标有3个：

1、挥发性盐基态氮：肉、鱼类样品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。已列入国标。

2、三甲胺与二甲胺

3、K值第二十九页，共三十三页。三、食品腐败变质的危害1．感官品质下降由于微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分(分解)变化，改变了食品原有的感