(全)中式面点师(高级)复审模拟考试题库

中式面点师（高级）复审模拟考试1【判断题】（）忠于职责就是可以达成自己的任务。（X）、2X）、【判断题】（）咖嘘粉太多是咖嘘馅的色彩不黄而发黑的重要原由。（3、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性,可使制品中的维生素受损坏,因此要控制使用。（X）4、【判断题】（）新鲜鸡蛋比陈腐鸡蛋滋味好，因此蛋泡面坯工艺中一定采用新鲜鸡蛋。（X）5、【判断题】（）在销售价钱和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（V）6、【判断题】（）一般状况下,用于装修的器皿纯白色的收效较差。（x）7、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（V）8V）、【判断题】（）煎制工艺生坯入锅时应先码放周围后码放中心。（9、【判断题】（）糖膏是糖粉和水调制而成的。（x）10x）、【判断题】（）只需没有核战争，食品就不会遇到放射性污染。（11、【判断题】（）用馒头取代面肥，也能使面坯发酵。（x）12、【判断题】尽责尽责的"尽"就是要求用最人的努力战胜困难去达成职责。(V)13、【判断题】()节由酥的起酥性和水油面的延长性是层酥面坯酥层形成的基础。(V)14、［判断题］()广义的成本是指组成各样产品的各项耗资之和。(V)150科学切配是指原料加工中注意莒养素的搭配。(x)、【判断题】16【判断题】()使用食品增添剂的目的之一是为了掩盖食品的已出缺点。、(x)17、【单项选择题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。(A)A、稍硬或稍干B、稍软或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍凉或稍热18、【单项选择题】以下元素中属于常量元素的是。(C)A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙19（D）、【单项选择题】鲜黄花菜中简单惹起食品中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素、氢器酸B、皂素C、二秋水仙碱D、【单项选择题】（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（C）20A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖嘘粉21、【单项选择题】黄油、奶油、植物油较适合的营养加强剂是。（A）A、维生素AB、维生素BC、零素CD、维生素E22、【单项选择题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。（A）A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥23、【单项选择题】用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。(B)A、2%-10%B、2%o~10%oC、0.5%-1%D、0.5%。~1%。24、【单项选择题】擘酥是广式面点中较为常有的一种()面坯。(D)A、膨松B、水调、木杓D、层酥25、【单项选择题】蒸饺、馅饼是()品种。(B)A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅26、【单项选择题】因为鱼肉含有好多的水分和，固简单腐败变质。(A)A、蛋白质B、脂肪C、零素D、无机盐27、【单项选择题】某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()(A)A、0.375B、0.4C、0.66D、0.728、【单项选择题】盘饰原料的保存表达正确的选项是()。(C)A、寄存地址要阴凉、润湿B、寄存的原料一定密封C、防备异味感染D、寄存盘饰原料的温度应控制在

6-

10°C之间29、［单项选择题］动物油莒养价值比植物油言养价值低的原由之一是()。(A)A、熔点局B、熔点低C、濒脂肪酸含最氐D、维生素含量多30、【单项选择题】以下对制作点心馅心的要求表达正确的选项是：馅心颗粒()。(D)A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎31()传热。(A)、【单项选择题】油煎法成品即受锅底传热，也受A、油温B、水C、气体D、金属32、【单项选择题】因为大部分粮食含有好多的酸性元素，因此要特别注意多吃()等碱性食品，以保持生理上的酸碱平衡。(A)A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类33、【单项选择题】琼脂加热煮沸时分别为溶液，冷却到()左右即可变成凝胶。(D)A、5°CB、15°CC、25°CD、35°C34、【单项选择题】选择适于加入莒养素的媒介食品是指加强要选择()(A)A、固定的食品载体B、多种食品载体C、适合的食品载体D、有针对性的食品载体35、【单项选择题】制作鱼蓉面坯,应先将()。(A)A、鱼肉切碎剁烂成蓉B、鱼肉切成片片C、鱼肉切碎成粒D、鱼肉压薄36、【单项选择题】削面时，一定()。(C)A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水37、【单项选择题】经过手J旨挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。(D)A、方形B、圆形C、长条形D、各样不同样形态38、【单项选择题】以下中科学的喝水方法是()。(A)A、清早空肚喝一杯凉开水B、每日只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大批的水39、【单项选择题】()是抻面出条时的基本要求。(B)A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时使劲要一致、平均C、面干儿不可以过罗D、速度必定要快40、【单项选择题】以下品种适适用温油炸的是()。(A)A、荷花酥B、排叉D、炸三角41、【单项选择题】水饺、烧卖是()品种。(B)A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅42、【单项选择题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。(B)A、面杖B、筷子C、刀D、挑子43、【单项选择题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提升蛋白的起泡性和持泡性。(C)A、食用糖B、食用盐C、食用酸D、食用碱44、【单项选择题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。(B)A、0.2B、0.5C、0.8D、145、【单项选择题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陶日蛋起泡性好的原由是()。(B)A、稀疏蛋白增加,浓重蛋白减少B、蛋白膜表面张力大C、蛋白膜表面张力降｛氐D、蛋液粘度降落46、【单项选择题】自然界没有一种食品含有人类需要的所有()。(D)A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、莒养物质47、［单项选择题】我们使用塑料烹调用具时要知足两个基本要求：安全卫生和()。(A)A、化学牢固性B、增添剂残留量C、物理牢固性D、雅观48、【单项选择题】实考证明，发酵面坯中的酵母菌在()生殖迟缓。(B)A、(TC以下B、15°C以下C、3CTC左右D、60°C以上49、［单项选