《食品营养与卫生》考试大纲

《食品营养与卫生》考试大纲Ⅰ考试性质与目的本科插班生考试是针对专科毕业生参加的选拔性考试，我院将根据考生的成绩，按已确定的招生计划，德、智、体育、全面衡量，择优录取。考试应有较高的信度，效度，必要的区分度和适当的难度。Ⅱ考试内容一、考试基本要求要求考生理解和掌握《食品营养与卫生》的基本概念，基本原理和基本方法，能运用本科目知识进行，具体分析问题和解决问题的基本能力。二、考核知识点与考核要求第一章营养学基础一、考核知识点1、营养的概念营养学、食品卫生学的概念2、食物蛋白质营养学评价的概念、意义、指标3、脂类的分类及功能，必需脂肪酸及其生理功能4、膳食纤维及其营养学意义；碳水化物的功能5、热能的概念、单位；生热营养素与生热系数6、矿物质的概念、分类、特点与功能缺乏的主要原因7、维生素的概念、特点、命名与分类缺乏与过量的危害二、考核要求1．识记：①营养的概念。②矿物质、维生素的特点与功能及缺乏的主要原因与危害。2．理解：食物蛋白质营养学评价的指标。3．应用：食物蛋白质营养学评价。第二章植物化学物一、考核知识点1．植物化学物的概念、分类2．植物化学物的生物学作用二、考核要求1、识记：植物化学物的概念、分类2、应用：植物化学物的生物学作用第三章各类食品的营养价值一、考核知识点1．营养质量指数（INQ）的概念、意义2．评定食品营养价值的意义3．大豆中的抗营养因素4．各类食品及其制品的营养成分及特点5．加工、烹调及存储对各类食品营养价值的影响二、考核要求1．识记：①营养质量指数（INQ）的概念；②评定食品营养价值的意义2．理解：大豆中的抗营养因素3．应用：①各类食品及其制品的营养成分及特点；②加工、烹调及存储对各类食品营养价值的影响第四章特殊人群的营养一、考核知识点1．孕妇、乳母的营养需要2．孕妇、乳母的膳食原则3．母乳喂养的优点，断奶过渡期的喂养，婴儿配方奶粉的要求与使用4．学龄前、学龄、青少年、老年的生理特点，营养需要，膳食原则5．运动员的生理特点及其营养需要，不同运动项目的营养需要，运动员膳食二、考核要求1．识记：孕期、哺乳期的生理特点2．理解：①母乳喂养的优点，断奶过渡期的喂养；②婴儿配方奶粉的要求与使用3．应用：根据各人群的生理特点和营养需要，可为其编制食谱第五章营养与营养相关疾病一、考核知识点1．膳食脂类、热能、碳水化物、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素与动脉粥样硬化2．动脉粥样硬化的营养防治原则3．营养因素对原发性高血压的影响，原发性高血压的营养防治4．肥胖的定义及诊断；肥胖发生的原因及分类5．食物中的致癌因素；食物中的抗癌因素二、考核要求1．识记：①动脉粥样硬化的营养防治原则；②肥胖的定义及诊断2．理解：①肥胖发生的原因及分类；②食物中的致癌因素3．应用：营养相关疾病的营养防治第六章社区营养一、考核知识点1．膳食营养素参考摄入量的概念2．营养调查的目的、内容；膳食调查的方法3．中国居民膳食指南；中国居民平衡膳食宝塔4．食品强化的概念、目的和对食品强化的要求5．营养教育二、考核要求1．识记：①膳食营养素参考摄入量的概念；②中国居民膳食指南2．理解：①中国居民平衡膳食宝塔；②食品强化的要求3．应用：①用中国居民膳食指南进行不同人群的膳食指导；②营养教育第七章食品污染及其预防一、考核知识点1．评价食品卫生质量的细菌污染指标2．食品的霉菌污染及食品卫生学意义3．黄曲霉毒素污染食品的来源、毒性作用及其预防措施4．食品腐败变质的原因、鉴定指标，防止食品腐败变质的措施5．各类化学性污染的来源及预防措施6．食品放射性污染的来源二、考核要求1．识记：①常见的食品细菌、霉菌；②食品腐败变质的原因、鉴定指标，防止食品腐败变质的措施2．理解：①有害金属污染食品的途径、毒作用特点；②食品容器、包装材料的主要卫生问题第八章食品添加剂及其管理一、考试知识点1．食品添加剂的定义2．食品添加剂的使用要求3．我国对食品添加剂的卫生管理4．抗氧化剂、着色剂、护色剂、防腐剂、甜味剂的主要使用种类及其可能存在的问题和使用规定二、考核要求1．识记：①食品添加剂的定义；②食品添加剂的分类和编码2．理解：①食品添加剂的使用要求；②我国对食品添加剂的卫生管理3．应用：抗氧化剂、着色剂、护色剂、防腐剂、甜味剂的正确使用第九章食品新技术及其卫生学问题一、考核知识点1．超高压技术及其卫生学问题2．膜分离技术及其卫生学问题3．微胶囊化技术及其卫生学问题4．微波技术及其卫生学问题5．转基因技术及其卫生学问题6．酶工程技术及其卫生学问题二、考核要求1．识记：①超高压技术、膜分离技术、微波技术的原理与特点；②转基因技术的卫生问题第十章各类食品卫生及其管理一、考核知识点1．粮豆类的主要卫生问题2．蔬菜、水果的主要卫生问题3．禽肉、禽蛋、鱼类的主要卫生问题4．奶及奶制品卫生质量要求5．油脂酸败的原因，反映油脂酸败的常用指标，防止油脂酸败的主要措施6．蒸馏酒、发酵酒、配制酒的主要卫生问题7．冷冻饮品、固体饮料的主要卫生要求8．调味品的卫生及管理二、考核要求1．识记：粮豆类、蔬菜、水果、禽肉、禽蛋、鱼类、奶及奶制品、油脂、蒸馏酒、发酵酒、配制酒、冷冻饮品、固体饮料、调味品的主要卫生问题2．理解：油脂酸败的原因第十一章食源性疾病及其预防一、考核知识点1．食源性疾病的概念2．食物中毒的概念、分类，食物中毒的发病特点及流行病学特点3．细菌性食物中毒的流行病学特点、发生原因及发病机制4．河豚鱼中毒、含氰甙类食物中毒的有毒成分，中毒机制5．亚硝酸盐中毒、砷中毒的原因，中毒机制6．食物中毒调查处理程序与方法7．赤霉病麦中毒、霉变甘蔗中毒的病原二、考核要求1．识记：①食源性疾病的概念；②食物中毒的概念、分类2．理解：细菌性食物中毒的流行病学特点、发生原因及发病机制3．应用：食物中毒调查处理第十二章营养毒理学一、考核知识点1．营养毒理学的概念2．营养毒理学的研究内容及任务二、考核要求1．识记：①营养毒理学的概念；②营养毒理学的研究内容及任务第十三章食品安全及其评价体系一、考核知识点1、食品安全的定义2、国际食品安全体系内容3、我国的食品安全评价体系构成二、考核要求1、识记：①食品安全的定义②国际食品安全体系内容第十四章食品卫生监督管理一、考核知识点1、食品卫生监督、食品卫生管理的基本含义2、食品卫生监督管理的内容3、食品卫生法律体系的构成4、食品卫生标准的概念、性质及意义；食品卫生标准的分类5、食品良好生产规范（GMP）的概念6、食品市场的主要卫生问题及卫生管理二、考核要求1、识记：①食品卫生监督、食品卫生管理的基本含义；②食品卫生监督管理的内容2、理解：食品良好生产规范的内容Ⅲ考核形式及试卷结构1.本科目考试采用闭卷笔试方法,考试时间120分钟,全卷满分100分。2.试卷中各部分的占分比例是：第一至三章占35%，第四、五章占15%，第六、七章占25%，第八、九章占5%，第十、十一章占15%，第十二、十三、十四章占5%。3.试题对不同能力层次要求的分数比例，一般识记占20%，理解占40%，应用占40%。4.试题难易占分比例是：易约占30%，中约占用50%，难约占20%。5.本科目考试的题型有：名词解释题、填空题、选择题、判断题、问答题、论述题和计算题（各种题型的具体样式可以参见本纲附录《题型举例》）。Ⅳ参考书目《食品营养与卫生》的考试参考书目为陈炳卿编、人民卫生出版社出版的《营养与食品卫生学》。Ⅴ题型示例1.营养的定义：。2.铁、碘、硒等微量元素缺乏分别与______