烹饪试题答案

烹饪试题答案【篇一：烹饪原理试题及答案】b。ab、分散低温放置2.15%的蔗糖液中参加0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时参加适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中c现象。a〔拮抗〕现象bc、比照现象d、增加现象3.c。a、保色法bc、变色法d、润色法在对蔬菜原料进展洗涤时，假设蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最c清洗方法。ab、盐水-清水洗涤c、洗涤剂-d、kmno4溶液-清水洗涤以下哪种致嫩工艺对原料的养分成分破坏最小d。a、碱致嫩bc、机械电激致嫩d、嫩肉粉〔剂〕致嫩6.b。ab、猪肉c、鸭肉d、鱼蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较简洁发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应马上置于b浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进展杀青处理。a、稀酸或盐水中b、稀碱或盐水中浸泡cd、稀酸或稀碱中水产品〔鱼〕在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三局部，鱼头和鱼尾一般用于制作c菜肴。ab、成条用于炒或爆cd、成茸用于炸或爆9.c。a、先勾芡再调色、调味b、先调色，再勾芡，最终再调味c、先调色、调味再勾芡d、调色、调味与勾芡同时进展制汤用的原料应满足b要求。b、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻cd、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻30℃~300℃之间，但可供使用的油温一般在d。a、30℃~150℃b、100℃~210℃c、60℃~300℃d、60℃~210℃呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而c。ab、适量的咸味可使鲜味减弱cd、咸味可使鲜味变淡c。a、辣椒bc、花椒d、芥末b膨松方法。a、生物膨松法b、机械膨松法c、化学膨松法d、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用15.浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为d。a、水粉浆bc、全蛋浆d、苏打浆16.a原料的处理。ab、植物性原料cd、未涨发的干货原料在保存豆制品时一般是对原料进展充分冷却后放在a下保存。ab、浸泡在盐水中cd、浸泡在稀碱溶液中b。abc、咸味d、酸味致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或承受机械力作用，使原料构造组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于a原料的致嫩。a、肉类原料bc、水果类原料d、肉类、蔬菜和水果都可以磨刀时磨刀石最好选用d。abc、油石d、粗细磨石结合用填空题颖的果蔬原料的比较简洁发生酶促褐变，酶促褐变必需具备多菜肴烹制过程中，可依据不同的烹饪方法对菜肴进展调香，常用的调香方法主要有调料调香法、加热调香法、烟熏调香法、油煎油炸调香等四种。菜肴颜色的来源主要是三个方面，一是原料本色；二是加热后形成的色泽；三是调料调配的色泽。处理无鳞鱼时，无鳞鱼的体表黏液可承受去皮和开水烫方法去除。烹饪用的果蔬原料的选择主要从颖程度、成熟度、果蔬的固有品质等方面进展。走红是烹饪技艺中对原料进展调色和初步熟处理常用的手段，走红的方法一般有三种，分别是滑油走红、烟熏走红；卤汁走红。8.上浆、挂糊又称保护性工艺,是指在经过刀工处理过的原料的外表加上一层保护膜或外壳，使原料在加热过程中起到对内部水分，养分成分和鲜嫩程度的保护作用，其保护原理是利用了淀粉的糊化作水煮的方法一般有两种，一是焯水，二是直接水煮，假设待处理的是有异味的原料，一般承受前者，反之承受后者。刀法是运用刀具将烹饪原料加工成肯定外形时承受的运刀技法，依据刀面与菜墩接触的角度不同刀法可分为直刀法、平刀法、锲刀烹饪是利用不同的火力对烹饪原料进展加热使之成熟到达食用的要求，烹饪用的火力依据其传递的热量大小的不同可分为微火、小火、中火和大火四种，不同的火力适用于不同的菜肴的制作。烹饪用的冻结原料的解冻状态一般有两种，一是，半解冻状态，恰好能用刀切开，是烹饪加工中最正确的解冻状态，二是完全解冻状态，此状态下的原料应马上使用，否则易受到微生物和酶的作用。衡量水发效果好坏的指标是浸泡液应当清亮透亮。醋与料酒共热，产生酯化反响，使菜肴香气更加浓郁。食品原料中的呈味物质种类很多，不同的呈味物质呈现的味型不同，如呈咸味的主要是盐；呈鲜味的物质是谷氨酸、肌苷酸，呈酸味的物质主要是苹果酸、柠檬酸；呈辣味的主要是辣椒；呈麻辣味的是花椒；〔1~2种呈味物质〕复合味是指两种或两种以上的单一味调和而成的味道，菜肴大多都是复合味。水果的风味特征主要表现在甜、酸、香、口感、异味等四个方面，水果的风味特征与水果的品种和成熟度有关，成熟度高的水果风味特征要浓一些。调质工艺指在烹调工艺中，用一些调质原料来改善原料的质构和形态的过程。比照色组配:即所配的主料、辅料具有不同的颜色。美拉德反响:美拉德反响是指食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素的反响，称为羰氨反响。腌制:用食盐或以食盐为主，并添加〔亚〕硝酸钠(或钾),蔗糖和香料等的腌制材料处理的肉类过程为腌制。出水〔焯水〕工艺:出水又称焯水、冒水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的烹饪原料，依据用途放人不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步热处理。汤是制作菜肴的重要关心原料，在制汤时应留意哪些事项？答：〔1〕、选用颖无异味的原料，初加工操作良好。、比须把握和运用好火力和加热时间。1：3、调味品的选用，以能去腥增香，对铯、味无影响的为好，以汤沸撇去浮沫后加姜葱料酒为宜。水发干货原料能否使原料完全恢复到颖状态？为什么？答：水发干货原料不能使原料完全恢复到颖状态。由于水发就是是利用水的渗透作用，使干品原料吸取水分，把其中的各种物质如蛋白质、纤维等软化，使干货产品使其体积膨胀、增大，尽量恢复到接近颖时松软而富有弹性的软嫩状态的过程。但在干制过程中原料的风味成分散失了一些，某些成分还发生了化学变化，要使干货原料完全恢复到颖状态是不行能的，吸水膨润的复原只是局部复原，如含水量、口感等。调配工艺主要指对菜肴哪几个方面进展调配？他们的作用分别是什么？操作中应遵循什么原则？答：调配工艺主要指对菜肴的色、香、味、形、质、养分等方面进行调配。作用：菜肴的风味特点或多或少地通过菜肴的颜色被客观地反映出来，从而对人的饮食心理产生极大的作用；菜肴的香和味合理的调配会增加菜肴的鲜美味道也使菜肴更加香美；原料外形的协作，是确定菜肴外观的重要方面，使菜肴在形态搭配上协调、美观，也直接关系到烹调和菜肴质量；在一份菜肴中，主、辅料在质地上的协作也很重要；从食物中摄取各种养分，以满足人体生长发育和安康的需要。应遵循原则：色：应做到艳而不俗，素雅而不单调，和谐悦目，给人以美的享受。配色的方法有两种：一种是顺色，顺色又称同色配或近色配，即协作的原料在色泽上力求全都。一种是花色，花色又称比照色或异色，即由几种不同颜色的原料相配，组成绚丽的颜色。香和味：菜肴的香和味，主要是通过加热和调味表达出来。但原料自身也含有特别的香和味，如蕃茄的酸中带甜，莴笋的特有芳香，黄瓜的脆嫩爽口，牛奶的乳香甜味等，这些并不单纯依靠加热和调味。假设在配菜时了解原料在未加热调味前的香和味，又知道烹调后的香和味的变化，将烹饪原料按香和味进展合理的搭配，同a、以突出主料的香和味为主。在配菜时，留意保存和突出主料的本味，是配菜的一种重要方法。以主料口味为主，辅料衬托并突出主料的香和味。b、以辅料来补充主料香和味的缺乏。有些原料香和味缺乏，可用香味较浓的辅料加以补充。c、对味浓、油腻重的主料，则要冲淡或调和。有些原料味道过于深厚可以配些其它口味较深厚的原料，以到达相互减弱、相互渗透、相互调和的目的。d、多种菜肴组合，口味应丰富多变。以满足不同食用者口味的需要，一席菜中既有鲜的、咸的、清淡的，也有深厚的、干香的，还有麻辣的、酸甜的，也就是要有变化，有层次感。并还要依据季节的变化调整菜肴的口味。形：形的协作一般原则是辅料适应主料的外形，衬托主料的形状，突出主料。配单一料的菜肴，原料的外形可以是一种规格的根本形态或美化形态。配有主辅料的菜肴，首先应依据菜肴和烹调方法要求确定主料的形态，然后进展加工。辅料的形态应加工成与主料形态一样但规格略小一点的形态。简洁的方法是：“丝配丝”、“块配块”、“丁配丁”，同形相配，近【篇二：10年烹饪类试卷参考答案】t>一、名词解释〔4416分〕焯水：又称出水、飞水等，是指把经过初加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，一杯进一步切配成形或正是烹调之用的初步热处理。配菜：就是依据菜肴的质量要求，把经过加工处理或成形的烹饪原料，经过合理的搭配，使之成为一个〔或一席〕完整菜肴的原料。制汤：又称汤锅，吊汤，就是把加工整理后的富含蛋白质、脂肪等养分物质的颖动、植物性烹饪原料，放入适量水中，运用适当火候长时间加热，使原料中的鲜味物质和养分物质充分溶解于水中，从而制成养分丰富、味道鲜美的汤汁。65.调味品：又称调味料或调料，就是在烹调过程中，能够突出、改善、增加菜点的口味、外观、色泽的非主、辅料，统称为调味品。二、简答题〔5630分〕66.烹调时使用味精要留意哪些事项？答：制作菜肴时一般提倡在菜肴马上成熟出勺之前参加味精。在冷菜中，由于温度低，不宜溶解，鲜味较差，可用少量温水溶化后浇在冷菜上。味精鲜味的表达与菜肴的ph6~7时味精的呈现效果最好。肯定要适量，用量多会产生一种似涩非涩、似咸非咸的怪味。调味的原则有哪些？答：〔1〕依据菜肴风味及烹调方法的要求准确调味。依据烹饪原料的不同质地进展调味。依据不同的季节因时调味。依据进餐者口味的要求进展调味。如何对燕窝进展涨发？答：〔1〕沸水泡软。将燕窝用沸水浸泡发软，再用温水漂洗干净。拣毛。把洗好的燕窝放入冷水中，使其自然漂移，用小镊子仔细拣净其中绒毛再换冷水锦袍。提质。将浸泡的净燕窝放入容器内参加碱粉和沸水焖至水转凉，使其快速涨发。漂洗。将提好质的燕窝用冷水漂洗两次，去掉碱分、涩味即成半成品。如何对面粉进展品质鉴定？答：〔1〕水分，正常的含水量是12%~13%之间，含水量正常用手捏有滑爽的感觉。颜色，面粉白色，加工精度高，维生素含量低；否则相反。面筋质。如面条粉则以面筋质含量多为佳，而包子粉则以面筋质含量少为佳。颖度，颖面粉有正常的气味，颜色较淡。答：烹饪原料常见的保管方法有：〔1〕〔2〕高温保藏法〔3〕〔4〕腌渍保藏法〔5〕〔6〕气调保藏法〔7〕〔8〕密封保藏法〔9〕保鲜剂保藏法〔9〕活养保藏法三、问答题〔21224分〕71.热菜配菜的根本要求有哪些？必需生疏和了解烹饪原料的有关学问生疏烹饪原料的质地；了解市场供给状况；了解企业的备货状况。应生疏菜肴的名称和制作特点既要精通刀工又要了解烹调的全过程要把握菜肴的质量标准及净料本钱72.请说出炒的制品特点、制法种类及其操作要领。制品特点：紧汁抱芡，汁或芡均少，味型多样，质感或软嫩、或脆嫩、或干酥制法种类：滑炒、生炒、软炒、熟炒、干炒、清炒等操作要领：凡主料需要上浆时，上浆要做到吃浆上劲，上浆不宜过厚。主料用油滑制时以刚至断生〔视主料伸展时〕为度，需用汁或芡的炒类菜肴的剂量以成菜紧汁抱芡为宜。炒类菜肴应依据方法的不同来敏捷运用火候，防止主料因失水过多而造成肉质柴老。四、计算题：〔2804818分，12分〕解：〔2〕净冬瓜的单位本钱=毛料进价总值/净料重量=18/12=1.50〔元/千克)或：〔2〕净冬瓜的单位本钱=毛料进货单价/净料率=1.2/80%=1.50〔元/千克〕1.50元/千克。解：计算出好用原料本钱：调料本钱1.2+2.1=3.30〔元〕合计本钱3.15+0.04+3.30=6.84〔元〕计算销售夹克，将第一部计算出来的本钱及的销售毛利率带入公式，得：销售价格p=c/(1-rp〕=6.85/(1-45%)≈12.45〔元〕12.45元。【篇三：中级中式烹调师考试题库及答案】选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中〕1、关于扒法的说法，准确的是〔a〕。abc、有深有浅b、汁扒的芡宜紧d、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是〔d〕。abcd、清〔c〕会引起坏血病。aabbccdd4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的挨次是〔d〕。ab2cb1be＞adbcb2b1ba＞edcb2bb1ca＞dedcb1b2ba＞de5、《饮膳刚要》主要是〔c〕方面的权威著作。a、烹饪原料b、食单菜谱c、食疗方剂d、饮食市场6、〔d〕不是烹调热源必需满足的条件。ab、便于调整；便利使用cd、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的选项是〔b〕。a、无烟、无响声、油面较安静的油温大致为70~100℃b、火力的强弱取决于炉火c、在密封良好的状况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高d、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是〔d 不属于其中之一。abc、烹制加味d、屡次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用〔a〕手法勾芡。a、吊芡bcd、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的协作属于“〔c 〕”搭配。a、同色bcd、逆色11、〔d〕属于料头中的小料头。a、蚝油料：姜片、葱度b、鱼球料：姜花、葱度c、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为〔b〕。ab、排菜cd、指挥13、下面四项中〔c〕不是炟鲜菇目的。a、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走b、炟鲜菇让其除去异味c、炟鲜菇让其吸取内味d、炟过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中，全部炸干果炸至〔c〕色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必需马上摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。ab、七成cd、九成15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于〔c〕肉料。a、滚bcd、飞水16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料外形修整至美观、整齐的内容及要求称为〔b〕。a、剪择bcd、分割17、除尽污秽杂质，满足〔c〕要求，是水产品初步加工的根本要求。a、烹调工艺bc、食品卫生d、整齐美观18、水产品初步加工中，必需留意去除〔d〕，确保成品良好的卫生状况。ab、内脏cd、污秽杂质19、初步加工时，须将外皮剥去的是〔b〕。ab、大眼鸡、马面鱼cd、盲曹鱼、鳓鱼20、用于蒸的〔b〕蟹，宰杀时须将蟹盖修成〔〕片，每盖约修成2片。a、红b、膏cd、肉21、关于熬烹调法的描述，不正确的选项是〔b〕。a、分清熬与浓熬两种熬法b、熬汤应沸水下原料，以免粘锅c、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种质，没有肉微，极少浮油22500克，〔c〕，汁2520克，2小包。a50050克b30025克c30050克d50025克23、盐焗鸡是〔d〕的名菜。abcd、客家菜24、烹调法煎分为〔c〕种煎法。abc、五d、六25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所承受的烹调方法是〔c〕。a、盐焗法b、焗法cd、蒸法26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是〔da、焗法与浸发b、煮发与蒸发c、浸发与泡发d、冷水发与热水发27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用〔c〕方法。a、冷水滚bcd、碱水滚28、黏性大的原料〔a〕含量大。ab、直链淀粉cd、糖胶29、〔c〕属于海洋鱼类。a、龙利鱼〔条鳎〕b、鲥鱼cd、笋壳鱼30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是〔b〕。a、可避开肉料直接接触热油b、便于肉料在油中快速分散c、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质d、填补肉料外表凹凸的肉纹，使肉料美观31、鱼边鱼以〔a〕季质量为最肥美。abcd、冬32、除〔b〕外，其余都是鲜菇需要炟的缘由。a、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸b、鲜菇带有细菌，炟可防止变质c、鲜菇带有异味，炟可消退d、鲜菇会连续生长，炟可使其生长停顿，保持鲜菇的质量33、关于块与件的区分，〔d〕的说法是错误的。a、块可用切和斩两种刀法成形b、多数件的外形是以原料自身的厚度为标准、件的外形通常呈扁形，而块的外形通常呈立方体或长方体形d、件形用于熟料，熟料不会加工成块的外形34、合理安排上菜有重要的意义，〔b〕是其中之一。ab、满足来宾口味享受c、表达餐厅的标准化效劳d、能够照看客人共性化的要求〕。35、网鲍的主要产区在〔c〕。a、南海bcd、欧洲36、涨发珧柱用〔b〕法。abc、浸焗d、焗37、“油泡虾球”的菜名属于〔c〕命名。a、以主辅料及烹调方法b、以主要原料和调味品cd、以菜肴的风味特点38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的选项是〔a〕。a、颈短，眼细，翼短，脚矮而细b、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色c、冠小，尾大而高耸d、胸部尾部特别饱满，颌下有兴旺而张开的羽毛39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作〔a〕。abcd、加成反响40、保证菜肴的脆嫩和入味是〔b〕的其中一个作用。a、原料上浆挂糊bcd、干货涨发41、以下状况中，〔d〕不是引起油脂变质的缘由。ab、油脂被阳光照耀c、油脂与空气长时间接触de42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是〔a〕。abcd、晚蕹43、中国烹饪的形成期又称为〔b〕。a、火烹时期b、陶烹时期cd、铁烹时期44、引起亚硝酸盐食物中毒的缘由是〔d〕。a、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品b、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐c、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品d、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品45、宰