果酒和果醋的制作课件新人教版选修1

生物技术实践重要考点有：果酒和果醋的制作;微生物的实验室培养；土壤中分解尿素的细菌的分离与计数；菊花的组织培养；果胶酶在果汁生产中的作用；血红蛋白的提取和分离；胡萝卜素的提取。高考命题的切入点有：①果酒和果醋的制作原理和过程；②培养基的种类、营养要求及配制方法；③无菌技术的内容及方法；④分离纯化微生物的研究思路、方法；⑤植物组织培养的原理、过程和影响因素；⑦提取方法及流程。生物技术实践是我国首次开设的以技术实践为主题的实践课，操作性比较强，由于是课改教材新增知识，在高考中又属于选做部分，因此出题的难度并不大。在复习过程中要注意把握各种生物技术的实验流程，重点理解实验目的、原理、方法和操作步骤，掌握相关的操作技能，并能将这些实验涉及的方法和技能进行综合运用和灵活运用。第六十三课时果酒和果醋的制作

考点一果酒和果醋制作的原理【基础知识整合】1．果酒的制作原理(1)酵母菌在有氧条件下，进行有氧呼吸，

繁殖，有氧呼吸表达式为：

。(2)酵母菌在无氧呼吸条件下进行

发酵，表达式为：

。(3)酵母菌生长的最适温度是

；酒精发酵一般将温度控制在

。酒精发酵过程中，要保持

环境。大量C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O＋能量C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量20℃18～25℃缺氧、酸性酒精2．果醋制作的原理(1)醋酸菌是一种

细菌，只有当

都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成

；当

糖源时，醋酸菌将乙醇变为

，再将乙醛变为

。(2)反应式：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O(3)醋酸菌对

特别敏感，当进行

发酵时，即使只是短时间

氧气，也会引起醋酸菌

。醋酸菌最适生长温度为30～35℃。好氧氧气、糖源醋酸缺少乙醛醋酸氧气的含量深层中断通入死亡【知识拓展】1．在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是：使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是：使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。2．酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象的原因：酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。3．葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。

4．自然发酵菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌。5．影响醋酸发酵的环境因素除了温度还有氧气和pH。6．醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成的一层“白膜”是醋酸菌大量繁殖形成的。

【典例精析】【例1】(2011江苏)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNAD【考查类型】这道题以选修1“发酵技术的应用”为背景，较为基础。【解析】三者所使用的菌种分别是酵母菌(单细胞真菌)、醋酸杆菌(需氧型细菌)和毛霉(多细胞真菌)，它们均有细胞结构，D正确。A选项，需储备三者制作时的适宜温度范围，其中果醋制作的适宜温度最高，为30～35℃；B选项，醋酸杆菌为需氧型细菌，因此进行的是有氧发酵；C中腐乳制作的菌种明显有误。【方法归纳】针对选修1内容，要重视实验原理、实验方法的梳理。一般高考要求并不考，但不可以有知识盲点，不然就没辙了，比如本题中A的适宜温度。考前把易忘点看看就行了。考点二酵母菌和醋酸菌发酵的实验设计、结果分析与评价、课题延伸

【基础知识整合】1．选取新鲜的葡萄，榨汁前要先

，并除去

。2．对发酵瓶先要清洗干净，再用体积分数为70%的酒精消毒。3．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约____的剩余空间。4．酒精发酵后是否有酒精产生，可用

来检验。在酸性条件下，如果反应呈

色，则证明有酒精产生。5．为了提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入

。冲洗枝梗1/3重铬酸钾灰绿人工培养的酵母菌【知识拓展】1．设计果酒发酵装置(1)充气口：连接气泵，输入氧气。酒精发酵时要关闭。(2)排气口：排出CO2。排气口胶管长而弯曲是为了防止空气中杂菌感染。(3)出料口：便于取样检查和放出发酵液。(4)由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子(最好选用塑料瓶)，每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。2．果酒和果醋的制作过程(1)材料的选择与处理先冲洗后去枝梗的目的是防止杂菌感染。(2)防止发酵液被污染在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是消灭发酵液中的杂菌。(3)控制发酵条件：如温度，氧气，pH。3．酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系区别酒精发酵醋酸发酵微生物酵母菌醋酸菌最适温度18～25℃左右30～35℃氧气无氧有氧联系酒精发酵为醋酸发酵提供酒精4.实验现象发酵酒精发酵气味和味道酒味气泡和泡沫有气泡和泡沫发酵液颜色混浊5.课题延伸酒精发酵后是否有酒精产生，可用重铬酸钾来检验。(1)原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。(2)方法：操作试管甲试管乙发酵液2mL－蒸馏水－2mL3mol/LH2SO43滴3滴饱和重铬酸钾溶液3滴3滴现象灰绿色橙色【典例精析】【例2】下图表示葡萄酒的酿制过程。请据图分析：(1)葡萄酒的酿制原理是：先通气进行

，以增加酵母菌的数量，然后进行

获得葡萄酒。有氧呼吸无氧呼吸(无氧发酵)(2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低(可用密度计测量)，其原因是：

。(3)生产出的葡萄酒呈深红色，这种有色物质来源于

。(4)下列叙述中不正确的是()A．在甲中进行搅拌是为了增加溶氧量B．在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗C．甲与乙放出的气体主要是二氧化碳D．揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精溶液的密度比糖水低葡萄皮B(5)如果加入的葡萄糖过多，反而抑制了酵母菌的生长，得不到目的产物，原因是

。【考查类型】本题考查果酒制作有关的知识。【解析】果酒发酵前期要先通入氧气保证酵母菌大量繁殖，然后密闭进行酒精发酵。发酵的产物酒精比葡萄糖的分子量低，所以随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低，同时葡萄皮上的色素溶解于酒精中，酒的颜色加深。加入葡萄糖过多，溶液浓度过大，酵母菌细胞过度失水，影响了细胞的正常代谢。溶液浓度过大，酵母菌细胞过度失水，影响了细胞的正常代谢课时练习一、选择题(每小题只有一个正确选项)1．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是()A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．酵母菌装置放在45℃处【解析】本题考查果酒制作的知识。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，发酵装置不需要接受光照，发酵时也不能通入空气，一般将发酵温度控制在18～25℃。B2．关于醋酸菌的叙述，正确的是()A．醋酸菌为好氧细菌B．醋酸菌有氧无氧都能生存C．醋酸菌一定能形成芽孢D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸3．果酒制作过程中，操作有误的是()A．应将充气口连接气泵，输入空气B．将温度严格控制在18～25℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机榨汁AA4．下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是()A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B．醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染C．制果酒和果醋过程中每天需适时拧松或打开瓶盖D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋【解析】本题考查果酒和果醋制作有关的知识。果酒发酵时，会产生二氧化碳，所以不应将果汁装满发酵瓶。醋酸发酵是需氧发酵，应通入氧气。发酵过程中不应打开瓶盖，以防杂菌污染。醋酸菌发酵适宜的温度比酵母菌高。正确答案为D。D5．在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染()A．榨汁机用热水进行清洗，并晾干B．发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开C6．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为()A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B．酵母菌进行生命活动时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂A7．小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见右图)，恰当的做法是()A．加入适量的醋酸菌B．一直打开阀b通气C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行试验C【解析】本题主要考查学生的理解能力。果酒的制备过程中先让酵母菌在有氧条件下迅速扩增，再让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精。8．葡萄酒呈现红色的原因是()A．在发酵过程中产生了红色的物质B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的9．果醋的制作原理为()A．醋酸菌将C2H5OH还原为醋酸B．醋酸菌将C2H5OH氧化成醋酸C．醋酸菌将C2H5OH分解成CO2和醋酸D．醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛CB10．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都只发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同C【解析】本题考查果酒果醋制作过程的反应条件等的区别。①过程有氧无氧条件均可以发生，②过程只能发生在无氧条件下，A项错误。①在酵母菌细胞质基质中进行，③在酵母菌细胞线粒体内进行，B项错误。③为有氧呼吸第二、三阶段，需要氧气参与，④需要氧气参与，C项正确。过程①、②、③为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度约为20°C左右；④的最适宜温度为30～35°C，D项错误。二、非选择题11．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是

。酵母菌(2)该微生物通过无氧呼吸可分解

，产生的终产物是

和

。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是

，导致发酵中出现的主要异常现象是

。丙同学的错误是

，导致发酵中出现的主要异常现象是

。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是

、

、

。葡萄糖乙醇CO2未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒