乳品基础知识

乳品基础知识培训内容六、实践运用五、外围知识四、工艺设备三、拓展知识二、基础知识一、初步认识一、初步认识六、实践运用五、外围知识四、工艺设备三、拓展知识二、基础知识一、初步认识二、基础知识六、实践运用五、外围知识四、工艺设备三、拓展知识二、基础知识一、初步认识1、乳品基础知识2、微生物基础知识乳品基础知识正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。乳的定义：牛奶是什么？乳：是哺乳动物分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提供营养的液体。牛乳的组成:牛乳水分总乳固体脂质非脂乳固体脂肪磷脂质：卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂脂溶性维生素：维生素A、D、E等胆固醇蛋白质：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白等糖类：乳糖、葡萄糖矿物质：钙、磷、钾、钠、铝、锰等色素：胡萝卜素、叶黄素酶:解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶水溶性维生素：B1、B2、B6、B12等气体：二氧化碳、氮细胞：乳房内部表皮细胞、白血球牛乳的主要成分所占比例:牛乳的主要成分:水分水是牛乳中的主要成分之一，一般含87%-89%。牛乳中的水分有三种：1、游离水：是牛乳中各营养物质的分散介质2、结合水：是乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在3、结晶水牛乳的主要成分:全乳固体（干物质）乳中除去水分和气体之外的物质，称为干物质（TS）或乳的总固形物含量全乳固体计算公式：T=0.25L+1.2F+KT：全乳固体含量L：比重计读数F：乳脂率K：牛乳的主要成分:脂肪乳脂质中约有97%-99%的成分是乳脂肪。乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂肪球膜包围，脂肪球膜能够保持着脂肪球的完整性，并使脂肪球具有亲水性。脂肪球球径：0.1—22μm；平均球径：3—4μm，每毫升牛乳中含有2×109—4×109个脂肪球。脂肪由于乳脂肪的比重比较轻，相对密度为0.93，所以当乳静置一段时间，乳脂肪会上浮。上浮速度式中g——重力加速度（981cm／s2）r——脂肪球的半径（cm）ρa——脂肪球的密度（g／cm3）ρb——脱脂乳的密度（g／cm3）η——脱脂乳的粘度（Pa·S）从上式可知：脂肪球的上浮速度与脂肪球的半径的平方成正比。2gr2(ρa-

ρb)9ηV=牛乳的主要成分:牛乳的主要成分:脂肪乳脂肪的特征是含有相对大量的丁酸和己酸等挥发性脂肪酸,由于这些挥发性的脂肪酸熔点低，在室温下成液态，易挥发，所以赋予乳脂肪以特有的香味和柔润的质体。

乳脂肪易受光线、热、氧气、金属等的作用而使乳脂肪氧化产生氧化气味（油耗味）。乳脂肪在微生物产生的解脂酶的作用下产生丁酸，从而使乳脂肪带有一种特殊刺激性味，即脂肪分解臭。

牛乳的主要成分:蛋白质乳白蛋白乳清蛋白19.3%蛋白质

酪蛋白79.5%乳球蛋白

脂肪球膜蛋白1.2%乳的胶体分散体系:牛乳的分散体系真溶液酪蛋白+水脂肪+水乳糖、无机盐类胶体悬浮液汝浊液乳的理化性质:色泽不透明的乳白色或淡黄色乳白色—酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果淡黄色—脂溶性胡萝卜素和叶黄素乳的理化性质:组织状态胶体分散体系分散介质：水分散质：乳糖、无机盐类、蛋质、脂肪、气体等。乳的理化性质:真溶液分子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳糖、矿物质。溶质颗粒大小在1nm左右。胶体溶液主要以蛋白质为主，颗粒大小在5---10nm左右的溶质。悬浊液或乳浊液um之间。乳的理化性质:滋气味特殊的乳香味、味微甜随温度的高低而异（不饱和脂肪酸）易吸味（牛舍味、纸板味）乳的理化性质:牛乳的酸度：酸度是反应牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。牛乳酸度分自然酸度（或固有酸度）和发酵酸度。两种酸度即为总酸度。主要来源于蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质乳的理化性质:新鲜牛乳酸度为16-18OT其中来源于蛋白质3-4

OT二氧化碳2

OT磷酸盐和柠檬酸盐10-12

OT通常情况下：乳的理化性质:比重—冰点牛乳的冰点范围为-0.525—-0.565间，比水低，影响因素为矿物质、乳糖乳的理化性质:粘度沸点乳的理化性质:脂肪（含量约为3-4%）成分：主要为三酸甘油酯um，平均：3-4um

均质后：1-2um蛋白质乳白蛋白乳清蛋白19.3%蛋白质

酪蛋白79.5%乳球蛋白

脂肪球膜蛋白1.2%乳清蛋白:受热容易变性营养价值高—氨基酸组成接近最佳生理组成。酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的PH值至4.6时沉淀的一类蛋白质。α-酪蛋白β-酪蛋白γ-酪蛋白κ-酪蛋白酪蛋白的酸凝固在PH值为4.6以上时，酪蛋白以碱性状态存在，在正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。当PH值降至5.2时，磷酸钙中的钙分离，当PH值降至4.6时，酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后的酪蛋白极不稳定，易沉淀析出。酶是由有生命生物产生的一类蛋白质。生物催化剂专一性酶过氧化物酶:80℃，数秒钟即可失活。判断巴氏杀菌温度是否达到80℃磷酸酶:72℃，15—20S即可失活。判断巴氏杀菌温度是否达到乳糖是乳中的主要甜味物质。甜度相当于蔗糖的1/6是哺乳动物乳汁中特有的糖类。可以通过乳糖酶的作用分解为葡萄糖和半乳糖。乳糖:褐变（美拉得反应）乳糖不耐症（焦糖化反应）乳中的维生素维生素含量（mg／L）B1B2C5--20维生素缺乏对人体的影响:维生素A：夜盲症，对传染疾病缺乏抵抗力维生素B1：生长受阻

维生素B2：

食欲不振、消化不良维生素C：易疲劳、牙龈出血，败血症维生素D：骨骼变形（软骨病）其它成分—气体O2、CO2、N2存在形式：溶解在牛乳中。与牛乳键合且无法分离出来。已分散相分散在牛乳之中。气体对乳加工的影响:容易结垢影响计量精度降低脱脂效率还有可能影响灭菌效率三、拓展知识六、实践运用五、外围知识四、工艺设备三、拓展知识二、基础知识一、初步认识长货架期与商业无菌环境卫生原辅料知识四、工艺设备六、实践运用五、外围知识四、工艺设备三、拓展知识二、基础知识一、初步认识UHT产品加工工艺设备知识五、外围知识六、实践运用五、外围知识四、工艺设备三、拓展知识二、基础知识一、初步认识AQL值与取样量产品放行与坏包分析六、实践运用五、外围知识四、工艺设备三、拓展知识二、基础知识一、初步认识UHT乳制品加工工艺UHT乳制品加工工艺过滤原奶接收标准化UHT无菌贮存无菌灌装贴吸管装箱入库保温实验合格出厂→→→→→配料冷却贮存→标准化分离净乳单效巴氏杀菌商业无菌：灭菌乳的微生物指标为商业无菌，具体定义为：产品中不含致病菌。产品中不含微生物毒素。在正常的仓储、运输条件下，微生物不在产品中增殖。

商业无菌不是绝对无菌！管式杀菌机原理描述配好的牛奶进入杀菌机产品平衡缸，经M2泵加压后，预热至820C，在脱气罐中脱去产品中的气泡和异味，随后均质机将产品中的大的脂肪颗粒粉碎成小的脂肪颗粒，接着热交换器使产品温度加热到产品工艺要求的温度，并在该温度下保持要求的时间，经过加热消毒过的产品在热交换器中冷却到灌装温度，进行灌装，没有灌装的产品回流到产品平衡缸中或无菌罐中。杀菌机原理脱气罐：1.作用:用于脱去牛乳中溶解的空气和分散的空气气泡及异味;2.过程:罐的真空度被调节到低于预热温度70C~80C的沸点,被预热到设定温度(如820C)的牛乳从较窄入口以切线方向进入脱气罐,在罐壁上形成薄膜,在入口处蒸汽从牛乳中跑出。蒸汽通过安装在罐内的冷凝器被冷凝，再流回乳中，蒸发的空气连同不凝的空气（一些异味）通过真空泵被排出罐外。均质机的作用：将产品中大的脂肪颗粒通过挤压、湍流、撞击及孔穴效应，粉碎成小的脂肪颗粒，达到如下效果：脂肪球更小，不会导致牛油层，也就是防止牛奶脂肪上浮；更强的整体风味，更好的口感使牛奶颜色变得白，更易引起食欲。泊松分布图管式UHT管式UHT特点UHT的工作原理—冷却段冷却水冷却后产品出口热产品进口冷却