中式面点师（高级）考试题及答案

中式面点师（高级）考试题及答案（完整版）1、【单选题】（）是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。（A）Av抻B、拨C、摊D、揪2、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快3、【单选题】（）是消化道的最后肠段。（C）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门4、【单选题】（）是符合设备安全操作规程的做法。（A）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻5、【单选题】（）毛利率应从高。（B）A、一般产品第1页共20页品的面点造型方法。（D）A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态43、【单选题】擘酥皮一般采用（）的开酥方法。（C）A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥44、【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是0。（B）A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬45、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为0。（A）Av直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥46、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（C）A、龙葵素B、氢氤酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱第10页共20页47、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。（A）A、领用B、采购C、预定D、销售48、【单选题】松质糕的糖浆粉坯0。（A）A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯49、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（D）Av时间B、种类C、顺序D、比例50、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%,则实际毛利率的相对误差是。（B）A、0.05B、0.055C、0.005D、0.04551、【单选题】水占成年人体重的0左右。（C）第11页共20页A、0.4B、0.5C、0.6D、0.852、【单选题】油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其销售毛利率是（）。（A）A、0.B、2.57C、1.24D、0.253、【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现（）现象。（D）A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙54、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，（），放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（A）A、用面杖搅匀B、用勺子搅匀C、离火静置D、在火上稍加热55、【单选题】煎制多量生坯时，生码应0码放。（B）A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周第12页共20页D、从一侧顺序到另一侧56、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是0。（B）A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类57、【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。（D）A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100'C时加入较好C、糖浆熬至108°C加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好58、【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在。中浸泡，可吸收20多倍的水。（D）A、沸水B、热水C、温水D、冷水59、【单选题】用“煮芙法”做汤圆，用“英”量太少会使（）。（B）A、面坯粘手B、成品易裂口C、成品粘牙D、煮制时易粘锅60、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。（B）A、2%〜10%第13页共20页B、2%。〜10%。C、0.5%~1%D、0.5%o~1%o61、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。（B）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型62、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类63、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（A）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐64、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称。食物中毒。（D）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型第14页共20页65、【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。(D)A、馅饼B、麻蓉奶汁饺C、冬菜包D、灌汤包66、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。(A)A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原67、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。(D)A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物68、【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。(D)A、口味B、质感C、形态D、滋味69、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉(面干儿)。(D)A、玉米粉B、豆粉第15页共20页C、面粉D、生粉70、【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的0越大。（B）A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性71、【单选题】被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括0的食物。（B）A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量72、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜（）。（D）A、琼脂B、糖粉C、黄油D、蛋白73、【单选题】货真价实是0的重要组成部分。（B）A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉74、【单选题】过量食用动物脂肪会促进0。（B）第16页共20页A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康75、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。(A)A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘76、【单选题】采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中0。(A)A、必须盖盖儿闷制B、一般不盖锅盖儿C\锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定77、【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。(D)A、状态B、香型C、分子式D、制造方法78、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。(A)A、稍硬或稍干B、稍软或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍凉或稍热第17页共20页79、【单选题】鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：（）。（A）A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉B、水没有一次加足C、油少D、盐少80、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是（）。（C）A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性81、【判断题】（）一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（X）82、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（V）83、【判断题】（）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（X）84、【判断题】（）包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。（X）85、【判断题】（）在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。（X）86、【判断题】（）在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。（X）第18页共20页87、【判断题】（）天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（X）88、【判断题】（）用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（V）89、【判断题】（）用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。（X）90、【判断题】（）盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。（X）91、【判断题】（）科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（X）92、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。（X）93、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（V）94、【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。（V）95、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（X）96、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（V）97、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（X）98、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（X）99、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（X）第19页共20页B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品6、【单选题】“四无”粮仓是指0。（A）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗7、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高,（）的比例可稍多。（D）A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖8、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。（A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间9、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（A）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度第2页共20页100、【判断题】鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。（V）第20页共20页

10、【单选题】下列中科学的喝水方法是0。（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水11、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒（）。（D）A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎12、【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。（B）A、煤油B、干福煤气C、天然气D、液化石油气13、【单选题】下列选项中0不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B）A、忠于职守尽职尽责，积极奋斗，努力创业BA、忠于职守尽职尽责，积极奋斗，努力创业C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利14、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。（B）A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压第3页共20页15、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（A）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢16、【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是0。（A）A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠17、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是0。（B）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表18、【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是（）。（C）A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母19、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是0。（C）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染第4页共20页D、生产、储运、销售中的管理情况20、【单选题】以0作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。（C）A、气体B、水C、油脂D、金属21、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是0策略。（C）A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格22、【单选题】以适量的水油面包0,捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。（A）A、干油酥B、黄油酥C、蛋水酥D、擘酥23、【单选题】使用0的油温炸制荷花酥时较为合适。（D）A、240℃B、180'CC、140℃D、100℃24、【单选题】具有0是澄粉面坯的特点。（B）第5页共20页A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性25、【单选题】原料（）是净料单位成本计算的基本条件。（C）A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工26、【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（B）A、等于B、不等于C、一样D、无变化27、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和0,尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状28、【单选题】在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。（C）A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业第6页共20页D、殴打妻子29、【单选题】如果身上衣物着火，可以0将火扑灭。（C）A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打30、【单选题】容易被碱性物质（）破坏的维生素有：维生素C,硫胺素，核黄素等。（C）A、溶解B、氧化C、分解D、合成31、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长,Oo（D）A、带有“老面味”B、面坯的质量差C、熟制后成品软塌不暄D、面坯膨胀好32、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和0。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖33、【单选题】对温油炸叙述错误的句子是（）。（A）第7页共20页A、生坯下锅后要用工具迅速翻动B