TLCX 004-2019 扣鸭工艺技术规范_第1页
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LCX团 体 标 准T/LCX004—2019扣鸭工艺技术规范2019-12-15发布 2020-2-28实施泸州市餐饮行业协会 发布T/LCX004T/LCX004—2019PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目  次前言 II引言 III范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1配方和原辅料要求 2工艺流程 2感观及味感 3注意事项 3前  言本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准由泸县餐饮行业协会提出。本标准由泸州市餐饮行业协会归口。本标准主要起草人：王其跃、代应林、桑治均、李智刚。本标准为首次发布。引  言1、菜点源流高档宴席鸭的菜肴如虫草鸭子、八宝葫芦鸭等；以鸭作为主料，运用烤、熏、炸、烧技法的菜肴如北京烤鸭、樟茶鸭子、魔芋烧鸭等，这些都是名菜。而在民间如仔姜爆鸭、红烧鸭子、老鸭汤等，2、菜点典型形态示范T/LCX004T/LCX004—2019PAGEPAGE3扣鸭工艺技术规范范围本标准规定了扣鸭的术语和定义，原辅料要求、制作工艺、注意事项等技术要求。规范性引用文件GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T12729.1香辛料和调味品名称餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号）术语和定义下列术语和定义适用于本文件。泸菜九大碗扣鸭三叠水菜肴的一种传统装盘形式，多用于冷菜或蒸菜中。具体操作：先取菜肴的片（或块、条），按顺配方和原辅料要求配方100g1010g10g。原辅料要求GB2762、GB2763、GB/T12729.1200海带，应干燥卫生，无霉变，无蛀虫眼，叶薄呈浅绿色。工艺流程预处理10-20将鸭宰去鸭颈、翅、脚后，剖开成两半，去大骨，待用。8cm02cm10g装盘上笼350g，宰成一字条，鸭皮向下依次排列整齐地摆入蒸碗中，用大骨、颈、翅、脚宰成相应90（。将蒸鸭的原汤，烧沸加入味精、调味后灌入盛鸭的青花汤碗中，撒上葱花即成。感观及味感清淡鲜香、软味醇、汤鲜可口。注意事项制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局[2018]12）的规定。鸭须煮熟晾冷后，再斩成均匀的条。装碗鸭肉皮向下，装碗原料要紧实

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