THBPX 020-2020 楚菜 瓦罐鸡汤

ICS67.040X10HBPX湖 北 省 团 体 标 准T/HBPX020—2020楚菜瓦罐鸡汤2020–12–03 布 2021–01–01 实施湖北省烹饪酒店行业协会发布T/HBPX020T/HBPX020—2020目 次前 言 I1范引文件 1语定义 12验法 3验则 3签装与送 4附录A（资性录料配方 5附录B（资性录作工（例） 5附录C（资性录味成分 5附录D（资性录养成分 6附录E（资性录品图片 6T/HBPX020T/HBPX020—2020II前 言本标准附录A、附录B、附录C、附录D、附录E为资料性附录。本标准由湖北省商务厅提出并归口。本标准由湖北省烹饪酒店行业协会批准。本标准主要起草人：谢定源、卢永良、喻少林、邹志平、王文刚、袁方、程波。T/HBPX020T/HBPX020—2020PAGEPAGE5楚菜瓦罐鸡汤（4789.2-2016GB5009.91-2017食品安全国家标准食品中钾、钠的测定GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.4-2016食品安全国家标准食品中灰分的测定GB5009.44-2016食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.8-2016食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定GB5009.88-2014GB5749-2006GB28050-2011食品安全国家标准与包装食品营养标签通则GB29921-2013食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T5461-2016GB/T7901-2018GB/T8937-2006食用猪油GB/T12456-2008GB/T17528-2009GB/T21266-2007GB/T27306-2008GB/T30383-2013生姜NY/T631-2002鸡肉质量分级餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局[2018]12号）下列术语和定义适用于本标准。土鸡应符合NY/T631-2002熟猪油应符合GB/T8937-2006姜片应符合GB/T30383-2013食盐应符合GB/T5461-2016胡椒粉应符合GB/T7901-2018水应符合GB5749-2006A。将鸡宰杀，去毛，去内脏，洗净剁成块，焯水。烹调制作工艺可参考附录B。菜品呈味成分可参考附录C，色泽、形态、盛器可参考附录E。菌落总数应符合GB4789.2-2016GB29921-2013菜品中心温度≥70℃，菜品出锅至食用≤10min为宜。按照GB4789.2-2016的规定进行。按照GB29921-2013的规定进行。组批同一班次、同一品种、同一规格的菜品为一批。抽样105份用于分析，另5份备用。5min内进行检验。检验分为店内检验和型式试验两种。每批相同种类的菜品按6.1.2的规定抽样后，按5.1规定项目进行检验。型式试验项目为本标准的全部要求项目。检验项目全部符合本标准规定要求时，判定该批产品合格。5.1附录A（资料性附录）原料配方原料重量/g原料重量/g土鸡1只约1000食盐20熟猪油40胡椒粉2姜片20注：允许误差≤10％附录B（）B1将鸡宰杀，去毛，去内脏，洗净剁成约4厘米宽、5厘米长的块，焯水待用。B2烹调20003B3盛器选用合适的盛器，如瓦罐或砂钵。附录C呈味物质含量咸以NaCl计%呈味物质含量咸以NaCl计%0.4~0.8甜以蔗糖计 %<0.5酸以柠檬酸计%<0.025辣以辣椒素计%<6.485×10-5注：1GB5009.44-2016NaCl2GB5009.8-2016检测，按照呈味物质味感强度相对值，将所测出的呈味物质换算成蔗糖。3GB/T12456-20084GB/T21266-2007GB/T17528-2009测出的呈味物质换算成辣椒素。5、按照咸、甜、酸、辣所含呈味成分换算后的呈味物质含量，分别由低到高分为六个区间，本表所标注的含量是指菜品中换算后的呈味物质含量在某个区间内。PAGEPAGE6T/HBPX020—2020附录D（资料性附录）营养成分项目每100g食部营养素参考值%能量269kJ3蛋白质6.8g11脂肪4.1g7碳水化合物0.1g0钠3