TKHCY 005-2020 开化菜制作规范 第5部分：芹江长者虾_第1页
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ICS67.040CCSX01团 体 标 准T/KHCY005—2020开菜制规范 第5部：芹长者虾2020-10-30发布 2020-11-30实施开化县餐饮行业协会 发布T/KHCY005T/KHCY005—2020PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目  次前言 II引言 III范围 1规范性引用文件 1术语与定义 1基本要求 1材料要求 1器具要求 2工艺要求 2装盘要求 2感官要求 2最佳食用温度及时间 2前  言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由开化县餐饮行业协会提出并归口。本文件起草单位：开化县餐饮行业协会、浙江省标准化研究院、衢州市标准化研究院。本文件主要起草人：何峥嵘、陈贤敏、徐志龙、余子英、陈群、陈旭文、占里忠、王丽英、刘明。本文件为首次发布。本文件由开化县餐饮行业协会负责解释。引  言图1 芹江长者虾形态示意图T/KHCY005T/KHCY005—2020PAGEPAGE3开化菜制作规范 第5部分：芹江长者虾范围本文件规定了芹江长者虾的术语与定义、基本要求、材料要求、器具要求、工艺要求、装盘要求、感官要求、最佳食用温度及时间。本文件适用于芹江长者虾的加工烹制。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T32432 家用钢制锅具CJ/T28 中餐燃气灶炒菜灶DB3308/T074-2020开化菜通则术语与定义下列术语和定义适用于本文件。芹江长者虾以开化河虾为主料，辅以葱、姜、蒜、青辣椒炒制而成，是开化传统的地方名菜之一。基本要求选材、烹饪等要求应符合DB3308/T074-2020《开化菜通则》的规定。材料要求开化河虾300g。配料青椒30g，生姜10g，大蒜10g，葱（韭菜）20g。调味料菜籽油50g，盐5g，料酒10g，生抽10g。器具要求炉灶宜选用燃气炒菜灶，应符合CJ/T28的要求。精锅宜选用熟铁锅，应符合GB/T32432的要求。工艺要求预处理将河虾洗干净，沥干水份。将青椒切规整碎丁，生姜、大蒜、葱白部分切末。烹制工艺120150℃油温时，放入河虾、生姜、大蒜、葱爆炒。炒至虾色变红，加料酒、生抽、盐，放入青椒翻炒出锅。装盘要求盛装器皿应根据菜品分量配备菜盘，宜选用直径约30cm菜盘。盛装方法盛入法。感官要求应符合表1要求。表1 感官要求序号项 目要 求1色泽鲜红亮丽2气味及口味姜、

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