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文档简介

茶叶生物化学

TeaBiochemistry钟燕萍武夷山职业学院第六节茶叶中的芳香物质一、茶叶香气概述二、茶叶芳香物的性质三、茶叶香气的化学组成四、影响茶叶香气的主要因素一、茶叶香气概述茶叶香气是由芳香成分决定的，不同茶类香气不一。香气成分有些是鲜叶中固有的，有的是加工过程中产生的。迄今为止，已鉴定的茶叶香气物质约有700种左右，但主要成分仅为数十种。

（二）茶叶中主要的香气成分苯甲醇——微弱的苹果香气苯乙醇——玫瑰香气芳樟醇——具有百合花或玉兰花香香叶醇——玫瑰香气橙花醇——柔和的玫瑰香气香草醇——玫瑰香橙花叔醇——木香、花木香、水果百合香苯甲醛——苦杏仁香气苯乙酮——强烈、愉快的香气苯乙酸苯甲酯——蜜蜂的香气茉莉内酯——茉莉花香气二、茶叶芳香物的性质1.含量少2.种类多3.不同茶叶香气组成不同4.同类茶叶有地域差（一）绿茶香气的化学组成1、大部分是鲜叶中固有的，加工中形成的香气物质较其他茶类少；

青叶醇----清香含硫化物（噻唑）----烘炒香，三、茶叶香气的化学组成2、绿茶香气的主体是芳香物质，但其他一些非芳香物质也参与其香气形成。

氨基酸的氧化生成相应的醛类苯丙氨酸-----苯乙醛；蛋白质水解→氨基酸﹢儿茶素的氧化产物邻醌→苹果香气物质；美拉德反应：糖类﹢氨基酸→糖胺类化合物三、茶叶香气的化学组成（二）红茶香气的化学组成1、绝大部分是加工过程中由其他非芳香物质物质转化而来。

祁门红茶：蔷薇花香和浓郁的木香；香叶醇滇红：高锐的花香、蜜糖香；沉香醇闽红白琳工夫：干草香；中间型三、茶叶香气的化学组成（三）乌龙茶香气的化学组成1、以独特的天然花果香和独特的韵味（音韵、岩韵）久负盛名。各种乌龙茶因品种、产地、发酵程度的不同表现出各自所侧重的香气特征。三、茶叶香气的化学组成品种不同，香气不同：铁观音---兰花香水仙---黄枝花香梅占---玉兰花香黄棪---蜜桃香或桂花香佛手---雪梨香三、茶叶香气的化学组成（一）品种品种不同，香气组成、含量、比例以及与香气有关的其他成分如：蛋白质、氨基酸、糖类及多酚的含量不同，即使采用相同的加工方法，所制的的茶叶香气也不一样。（二）栽培环境及管理茶树生长环境适宜，肥培管理得当，茶树生长良好，内含成分多，茶叶品质较好。还有采摘质量、制茶工艺、储藏等有关四、影响茶叶香气的主要因素1、绿茶：高档绿茶，毫香、嫩香；（花香、甜香）大众绿茶，清香、烘炒香（熟板栗香）不正常：高火味、异味、青草气2、红茶：甜香、花果香、蜜香、焦糖香、松烟香不正常：酸味、高火味、青气3、乌龙茶：花果香（典型的香气）4、普洱茶：陈香五、茶叶香气类型高香：茶香高而持久；纯正：茶香不高不低，纯净正常；低：香气低，但无异杂味；钝浊：香气滞钝不爽；闷气：沉闷不爽；粗气：粗老叶的气息，不正；青臭气：带有青草或青叶气息六、茶叶香气术语高火：微带烤黄的锅巴或焦糖香气

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