《饭店成本控制问题研究11000字（论文）》

W饭店酒水成本控制案例分析报告一、绪论（一）研究背景自改革开放以来，伴随着我国旅游业和消费市场的复苏兴旺，饭店业以迅猛的发展态势，逐渐成为第三产业的支柱性产业，为推动经济发展和解决就业问题做出了突出贡献。在这样的背景下，企业想要在日益狭小的市场空间里获得竞争上的优势，赢得可持续发展，单纯依靠扩大经营规模和提升营销手段已不能解决问题。一方面要拓展营销层次，另一方面要进行成本控制。因为在一定的利润下，成本越低，价格就越低，企业在竞争中的优势才会突显出来。进行科学有效的成本控制可以提高企业抵御外来风险的能力，在饭店业进入微利时代的今天，只有通过这条途径才能为企业打开新局面，争取更大的发展空间。（二）研究意义中国的酒店业近年来不断发展壮大，现在已成为国民经济增长的主力军。随着经济快速的发展，人们为提高生活质量的要求，酒店业的数量不断增加，鳞次栉比，它们所面临的竞争和压力也越来越大，酒店在这样的情况下要想长期生存与发展下去，非常有必要有效的利用已有的资源，使有限的资源发挥出最大的效益，这是酒店在竞争中取得优势的一个非常重要的方面，所以成本控制成为了酒店竞争中的一个至关重要的环节。但是，很多酒店都不重视成本控制，还是使用非常落后的成本管理制度，这使得成本控制不能有效地进行，这样的酒店在竞争中将不可避免地面临着严峻的考验。所以在当今新形势下，做好酒水成本控制是十分有必要的。本文将成本控制为主体，从分析W饭店成本控制的现状入手，探讨酒水成本控制中可能存在的问题，并列举导致这些问题发生的可能因素并得出良好的可实施性的解决方案或措施，并希望为W饭店酒水成本控制提供有效保证。（三）文献综述1.中文文献综述张娜（2014）分析了酒店在全面预算管理中存在的问题，发现公司在制定预算目标时主要考虑销售收入、利润等一些财务指标，对非财务指标却没有或很少考虑，而且非财务指标也不包括在绩效考核中。针对这一问题，她提出应该建立以目标利润为核心指标，以收入、成本、费用等财务指标为骨干指标，兼顾战略发展规划、市场占有率、品牌塑造、资金周转率和应收账款回收率等业务发展指标、管理指标在内的科学的经营计划和预算指标体系。李丽婷，刘英（2016）为企业实行低成本战略提供了三种思路。一是从完整的供应链角度出发来考虑成本问题；二是制定符合企业实际的战略性薪酬策略以提高员工的积极性；三是追求成本领先和差异化两者相结合带来的双重利益。刘丽娜（2017）基于价值链理论对MW饭店进行了成本管理的研究，从整合内部价值链和管理外部价值链两方面提出了改进意见。意见包括业务外包、调整组织架构、实施供应商管理、与有关企业建立战略合作关系以及加强关键环节的成本控制几个方面内容。夏永好(2015）与张颖（2015）都认可作业成本法作为酒店企业成本管理手段的运用价值的。两人在各自的研究中都分别选择了不同地区的三星级宾馆酒店作为对象进行案例分析，其中张颖主要从基于价值链的战略成本控制方向入手，对酒店业务进行的作业成本应用实施优化设计。王美玉(2016)认为大多国内本土酒店在成本控制上仍采用传统方法，单从降低消耗、节约费用等单个部分考虑，对控制环境、潜在成本以及无形成本等因素的控制方面往往忽视，在流程控制、内部监督的关注度也远远不够，从而影响成本控制目标的实现。当代酒店成本的控制工作想要进一步完善，需要从内控几大要素视角下手，对内控环境进行完善，建立相应的风险防范制度，运用数据信息技术完善酒店成本控制活动。2.外文文献综述MichaelE.Porter（2014）讲述了成本领先战略，并引入了价值链对成本进行战略性的分析。同时他还认为企业要想在同行业中保持有利地位，必须有持久性的竞争优势，而这种竞争优势的来源主要有两个，一是低成本，二是差异性。KennyChan（2014）研究香港饭店业，提出将服务外包降低成本的理念一致，均是通过选择尽量减少成本的交易方式降低总成本，即达到精益经营的目的。James（2016）认为质量成本管理绩效受企业战略管理、质量成本基础管理水平、质量文化等因素影响，需要从战略质量成本管理、落实质量成本管理职能、变革企业质量文化、重视隐性质量成本统计分析等方面加强质量成本管理二、酒水成本控制概述（一）饭店酒水成本成本实际上是企业单位为实现特定的指定业务目标而需要花费的各种生产资料，劳动力等的投入总和，其货币显示的就是成本。具体到饭店的酒水部门，即所谓的劳动力成本，食品成本，采购成本等。对应于成本的概念，所谓成本控制，实际上是在成本发生前确定成本或费用消耗标准或配额，然后在生产经营中约束和控制实际成本和费用，及时发现实际生产和预期标准之间的差异，然后分析差异原因和设计解决方案，确保公司的成本和费用得到优化，饭店的经济效益得到改善。酒水总成本=固定成本总额+变动成本总额=固定成本总额+单位产品变动成本x产品总量（二）饭店酒水成本控制饭店酒水成本的主要成本控制内容可以分为两大方面：一是W饭店酒水直接成本控制，即饭店酒水原料（食品，饮料，香料，配料等），劳动力，酒水环境成本等。第二个方面是饭店酒水的间接成本控制，这是饭店的税收和其他成本。饭店按照成本控制的环节来对食品和酒水饮料进行成本控制,饭店为了对它们进行更好的成本控制，一般都会去注重几个重要的成本控制环节,包括原材料采购、原材料的验收、储存和发放、加工和操作、提供服务等等。以下是三个主要例举的环节：第一，采购环节采购便是成本控制的第一步。饭店想好要购进的原材料物品之后，就有必要确定所购买产品的质量，价格以及数量，这些会对整个加工成本有影响，而这些在购进之后就会被确定，它们质量的好坏价格的高低都会影响顾客的消费。所以,对于饭店的成本控制来说，采购成本控制就会非常的有意义。第二，验收环节采购之后,所采购的货物就会运送到饭店,而在入库之前就会先验收货物。验收则是需要用规定的设备来检查货物的数量是否符合标准化采购细则（指在采购环节之前所制定的标准化的采购细则）。另外，验收人员还会检验货物的外貌大小，查看货物是否新鲜，质量是否合格，价格是否公平包括是否符合双方约定好的价格，所以，验收人员就必须手持两份清单，一个是货物规格明细单，另一个是订货清单。第三，储存环节仓库好像是一个企业的大本营，它存放着所有原材料，这些原材料都是生产经营所需要用到的。所以，加强仓库管理和控制将成为企业成本控制最重要的方面之一。检查入库后，仓库管理人员必须填写库存的相关信息（包括货物名称，数量，验收日期以及其他所有可以了解货物的信息），附在相应货物上。一般原材料都会具有自己的时效性，并且非常强。因此，W饭店通常采用先进先出的方法来进行库存计量。（三）饭店酒水成本控制的作用饭店酒水成本控制的重要性有以下几点：1.饭店酒水成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮企业工作的核心。2.成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。3.成本控制直接关系到整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。4.成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。因此，搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。科学组织饭店酒水成本控制关系可以提高餐饮企业的经营与管理水平，减少物质和劳动力的消耗，使餐饮企业获得较大的经济效益李定安：成本管理研究[M].北京：经济科学出版社.2002年。饭店酒水成本控制关系到餐饮产品的规格，质量和价格，关系到餐饮企业营业收入和利润，同时，也关系到顾客和利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求，从而促进餐饮产品的销售。因此，饭店酒水成本控制在餐饮经营和管理中确实有着举足轻重的作用。李定安：成本管理研究[M].北京：经济科学出版社.2002年三、W饭店酒水成本控制的现状（一）W饭店W饭店发展有限公司于2002年在香港联交所主板挂牌上市。2014年10月，公司更名为W饭店发展有限公司。W饭店是W饭店发展有限公司拥有的超品牌W饭店，拥有1400多平方米无柱宴会厅，298间豪华时尚客房和套房，以及三间不同风格的餐厅，包括中国传统酒水，全日制西餐厅和酒吧。W饭店充满东方温情，让在城市喧嚣中的人们享受私人服务和艺术气氛，提供优雅的体验。在近几年来，政府一直在持续发展旅游业。旅游业的蓬勃发展对于W饭店的发展来说是一个新的机遇。除此之外，天津W饭店作为声誉比较好的W饭店，占据了市场的一部分，并且有一部分更稳定的客户群。然后是W饭店的整体管理和服务，这对它的竞争非常有利。但竞争劣势在于W饭店市场竞争日益激烈，原因是因为新开W饭店的增加，甚至W饭店与W饭店之间出现了不良的竞争例如价格战等。许多W饭店为了抢占市场的部分份额就想办法积极地拓展市场道路。这对于文华W饭店的发展也是一个巨大的挑战。（二）W饭店酒水产品与服务W饭店酒水部主要是为了给客户提供更好的酒水服务，是W饭店非常重要的部门之一。在当今社会，客人对W饭店的满意度在很大程度上取决于W饭店酒水部门的服务质量，这包括菜式类型，价格，用餐环境，服务质量等。因此，酒水部门的运作是否成功，将直接影响W饭店的整体质量，从而影响到W饭店在同行业的竞争力。以下便是W饭店酒水部门的大致结构：表1W饭店各部门职能表总部门分部门部门职能营运部门酒水部客房部康乐部销售部前厅部负责酒水管理，服务负责客房分配、管理和服务负责W饭店内部娱乐、休闲设施的营运管理负责W饭店对内、对外销售的管理负责W饭店前台接待、咨询工作行政管理部门后勤部工程部保安部采购部负责材料物品的分配、供给负责W饭店各部的修建、维修负责W饭店安全保护工作负责W饭店材料、物品采购财务部（收货部、成本部）负责接收采购、后勤部门转交的材料物品的核算；负责W饭店整体运营成本的核算其中，酒水部门、采购部门、财务部门（收货部门和成本部门）是W饭店酒水部内部成本控制的核心部门，其工作环节包括以下几个方面：（如图1所示）图1工作环节图另附W饭店2017-2019年主要成本支出表表2W饭店2017年-2019年主要成本支出表单位：万元项目2017年2018年2019年预付土地租赁款项原材料采购酒水饮料员工工资、福利及员工招聘培训其他73.13218.18.6170.8368.276.08221.98.8169.3673.189.76228.611.8172.668.6数据来源：2017~2019W饭店年报 图2酒水部2017年-2019年主要成本占比从表2可以看出：原材料的采购支出所占比重最大，高达40%左右，这对于营业总成本来说，就会产生很大的影响，食品原材料每年都会有不同程度的涨价，但干货，水产，冷冻等原料价格上涨较快，酒水业毛利率下降，是受人为因素的控制，所以是成本控制的关键环节，应该积极地采取控制措施，但是明显W饭店酒水部原材料的成本控制没有到位。酒水饮料的支出波动主要取决于销售的数量，在图中可以看出成本控制的还比较好。员工的工资、福利以及招聘培训的费用所占比重也比较大，这也是一个非常重要的成本控制的环节。原材料成本以及水，电，气等主要能源价格的波动决定了酒水企业的成本，加剧了整体成本，但是明显这项的成本控制是不到位的。目前，W饭店受环境影响，酒水业务成本继续上涨，酒水部的盈利能力越来越弱从而结果导致饭店业务情况很困难。四、W饭店酒水成本控制存在的问题（一）成本控制力度薄弱目前，虽然W饭店能意识到要去加强酒水成本控制，但是，因为受到某些主观或者客观的因素的制约，控制效果不是很理想。主要存在的问题有如下几个方面：1.采购环节缺乏规范监督，原材料综合利用程度不高购买原材料的成本不仅与W饭店酒水的实际成本有关，而且与酒水部门产品的价格和实际竞争力有关。在采购过程中，它不仅要保证其在适当的时间内的安全与供给，而且还要控制好购买的成本，再加上诸多不确定因素的影响，会导致采购过程中出现诸多问题。目前，W饭店原材料采购制环节不规范，验收过程中的分工不明确，监督管理薄弱。例如，酒水部门只关注质量，并没有关注价格。采购部门只关注价格，忽视质量，从而导致采购的价格过高，材料质量不符合生产要求，从而影响成本控制。原料利用率不高。首先，物料储存室没有按要求存放，或者仓库设置和配套设施不符合标准，导致朽烂和变质等问题，从而造成大量浪费;其次，一次性购买量太大，无法与W饭店实际经营状况协调一致，造成物资过剩，无法有效处理，导致很多食品物资被扔掉;最后，在食品生产加工过程中，原材料的使用不合理，浪费的物品不能充分利用，这些都是成本控制的问题所在。2.库存环节成本控制体系不健全W饭店的库存控制是在每日盘点的基础上进行的，重要的是控制库存的资金占用，节省费用的开支。而W饭店却并没有建立完善的库存成本控制体系。W饭店也没有制定完善的库存的标准成本，其中必须包括每月原材料平均库存金额，原料资金周转率，需要库存的原材料最高存量。并且W饭店也没有定期去检查实际库存的状况，也就是每月的盘点。W饭店没有准确计算每个库存的初期库存，并且W饭店并没有准确计算实际库存和标准库存的差额，也没有分析库存成本的差异和原因。这些都是库存环节中出现的成本控制问题。3.加工环节成本控制不严格厨房加工的成本控制就是以酒水产品标准的成本为基础的，标准成本是经过加工测试从而制订出的，因此，厨房产品加工成本控制就必须要以厨师的实际操作为主，重点是按照标准成本，去控制食品原料加工的损耗率，净料的出成率以及菜点的主料，配料中还会涉及调料的用量，然后用随机检查的方法来检查实际消耗的成本，分析成本差异，找出问题所在，从而达到成本控制的目的。但是，W饭店的厨房加工成本控制不够严格，酒水部门也没有高度重视，从而就导致W饭店酒水部门利润的增加。另外，由于中国菜的种类繁多以及各种菜肴的复杂性，所制备的菜肴的数量，配料的使用以及调味品的数量都没有统一的标准。他们往往是同一道菜，而不同的厨师的制作是不一样的。中国菜的特点决定了厨师在烹饪过程中有绝对的话语权。酒水部经理不会干扰厨师的原料消耗和配菜比例，以确保菜肴的质量。厨师使用相关原材料供自己使用的事实继续存在。这几乎成了厨房里不成文的规定。也是加工环节控制中重要的问题之一。4.W饭店酒水部门不重视经营成本控制W饭店酒水成本的管控，不只是仅仅以上的三个大环节，而是从其形成的各个环节都要去进行管控，例如：能源费用、租金广告费等等，这些是属于经营成本，但是现在W饭店并不注重这些小的环节，从而花费了大量的资金，做不到成本控制。（二）W饭店菜单中的成本控制问题菜单是用来与消费者沟通的主要桥梁。W饭店的酒水部门可以用它来告诉消费者他们可以享受哪些食物。菜单的设计与整个W饭店在经营食品方面的成本和利润有关。菜单不仅是决定W饭店酒水部门需要购买的食品和饮料，而且决定了W饭店应该聘用做什么菜系的厨师（人力成本）并且还涉及厨房设备（经营成本）的需求以及室内装饰和设计。菜单的确是成本控制的重要步骤，它决定着W饭店生产的一些要求还有对厨房加工人员的一些要求。酒水服务有一句话是“所有的食品和饮料都是从菜单开始的”。因此，菜单几乎总是指挥这W饭店的酒水部门。但是，W饭店酒水部门的经理和管理者还有W饭店的管理者从未重视过菜单的设计，也使得成本没有得到基本的控制。（三）W饭店人力成本控制不规范W饭店的特点和发展的现状，导致W饭店员工的流动性更强，W饭店管理也受到市场经济的强烈影响。除了近年来不断上升的劳动力成本外，W饭店管理不善的现实也导致了高昂的人力成本，而在W饭店还没有实施一套科学的人事控制管理系统，人力成本控制不规范，严重制约了公司的经营和发展，成为了成本控制的一个难题。W饭店一般不能有效实施成本控制的管理约束制度，也缺乏成本控制的管理内部激励机制。对于一些不公平的竞争，管理者可以很容易地对成本数据进行人为调整，这使得W饭店的成本管理无法获得最准确，最真实的资料，无法有效控制和管理成本。文华W饭店不仅仅激励不到位，也不能充分地调动管理者们与员工们之间的积极性，也使其成为了一个很重要的问题。五、对W饭店酒水成本控制的对策及建议（一）加强成本控制管理力度在W饭店中，按照W饭店酒水部管理人员制定出的成本标准，严格监控酒水的所有成本因素，从而及时地指出偏差并且可以采取有效的措施予以纠正，在计划范围内把实际酒水成本控制好，以此来确保W饭店的成本目标可以实现。1.优化采购流程，严格采购程序管理W饭店酒水部门要保持和降低原材料成本还有经营费用,使酒水产品的价格更加地符合市场要求还有质量可以更好的满足市场与人们的需求,这就是成本控制与管理的第一关。因此，酒水成本控制的关键就是怎样有效地减小原材料的损耗和降低原材料的成本。首先，原材料采购成本控制是第一大事件。采购廉价食品是采购的目的，这与食品的成本和质量有关，因此必须加强。有些关键的问题不能忽略，比如购买商品的手续必须是正规的，配料也得是有保证的，能保证生产服务的需要，不会把容易腐烂还有不能长期保存的原材料积压在仓库，要按照生产加工的需要和原材料本身的特点去进行有计划地采购W饭店酒水部门应该制定原材料的采购计划以及审批流程去抑制浪费的现象而且要根据W饭店酒水部门经营的特点来制定周期。例如，每天可以直接进入厨房的原材料必须根据当天的运行条件和现有的存储容量来确定第二天购买的原材料的数量，以减少计划外采购。对于计划外和大件物品，必须经酒水部经理批准采购。第二，建立严格的定期询价和报价制度。直接进口到厨房的大部分原材料每15天需要一次查询周期。对于每日价格相对稳定的产品，实行季度制。严格执行酒水部建立的定期市场查询制度，及时发现市场价格变化和季节性菜肴，丰富酒水美食。另外，酒水饮料的控制也非常重要。在实际的工作中，W饭店酒水部门经理和管理人员应积极采用标准的成本管理机制，注重酒水饮料人员的培训，统一葡萄酒容器的规格，建立完善的酒水饮料的管理体系，管理人员还应分析和总结日常工作，积极分析存有哪些问题，不断地改进和调整，这样才能够有效地降低成本。2.库存成本控制要细致抓好为了控制库存成本，需要有专门的人员进行维护，及时存储，定点存储，按计划进行测试，并检查库存以确保存储环境的适应性。建立严格的出入管理制度。所购材料必须办理收入数据库核对手续。在离开之前，必须先填写领用单子，然后由部门负责人签字后生效。没有单条或白条是不允许的，单子也是不可以涂改的。由于使用不当或安排不当造成的误用和过期等，均由相关人员负责。对于原材料的劣化，损坏和损失，应建立严格的损失报告和损失制度。财务部门也必须定期进行库存检查。这一方面可以澄清账目不一致的原因，并能及时发现管理中的问题，并且采取适当措施确保库存的安全性和完整性。另一方面，也可了解各种库存的库存量，检查和分析W饭店库存是否积压，是否存在损坏或由于存放时间长而恶化等原因，这样既可以保证了资金周转速度，也可以增加了流动性周转率。以下是几个建议。第一，仓库会有专人看守，他们要每天对放在仓库的物品进行检查，及时地把缺少的物品补上，做到原材料物品先进先出的原则。发现销售不好或者是销售不动的原材料物品就要适当的停止采购，不要出现因为变质而造成损失的现象，并且通过前台去加大促销力度，避免因为原材料物品过期造成的二次浪费。第二，发货管理。发放控制的目的是从源头上控制需要发放的原材料的规格和数量。所以，W饭店应该建立严格完善的领用制度，当有人员领用时，应该有专门的负责人签字。也要建立物品出入库制度，库存管理人员必须做好原材料进出登记工作。需要做的是，如果没有申请单，不可发放和使用;如果申请单写的不明确，不能在没有签名的情况下签发;如果数量和金额不匹配，填写的内容不匹配，就不能发放。第三，保质期管理。酒水部门的食品，喝的和香烟都有自己的保质期。其中一些材料的保质期较短，库存必须有标签并提供一定的期望。对于物品的变质，损坏和损失，需要建立严格的报告损失制度。3.建立加工环节的标准体系加工环节的控制主要是建立一个标准体系。有必要量化加工质量，产品成本和生产规格，检验和指导加工的全过程，消除生产误差，实现控制管理的有效性。第一，标准成本与标准菜单。这是W饭店酒水部的质量保证。标准成本的确定是为了确保菜肴的生产和加工可以在数量和比例上实现W饭店期望的毛利率。第二，准备标准的厨房加工食谱。对于新买进的和一直以来都未使用过的原材料，基于W饭店成本控制管理的要求，酒水部门应该先测试其净料率和熟制率，看是否符合要求，准备好需要的生产设备，原材料的数量等并且详细记录菜肴的名字，份量，制作过程，时间等。这样不仅保证了菜肴的质量还做到了成本控制。第三，在加工过程中进行监控。例如，加工过程是清洗原料并将其切割的过程。必须准确而巧妙地加工以消除人为损坏和浪费，以防导致成本疯狂增长并注意尽量减少加工过程中的损失。配份过程也不容低估。正确而准确的配份是发挥食品原料应该有的功能的最好保证。生产加工过程是酒水生产和加工的实质性过程。必须考虑抓烹饪技术的时间和技巧。它可以确保及时准确的生产，同时确保它不被浪费和损坏，并以最小的成本消耗产出。尽可能避免生产人员的疏忽，或不适当的温度，时间或计算错误的数量，或处理不当，造成食品浪费和增加成本。因此，我们要制定生产标准和可行的控制方法（对加工，准备和烹调三步操作）。对于一些易出现问题的环节要进行重点管理和重点检验。4.经营环节成本要做好控制管理不仅仅是以上三大环节需要注意控制，有的细小环节也是需要控制和管理的。第一，能源费用。W饭店酒水部的能源使用不容忽视。生产者通常会毫不犹豫地使用各种能源来准确快速地提供食物和饮料。能源成本的管理必须与水，电，气同时进行管理，并进行消费和安全评估，以尽可能地降低能源成本成本。第二，租赁广告费用。租赁费用往往会发生，必须有专人负责管理。要做到该租就租，不能随便租的理念。广告成本也经常发生，所以价格控制是有空间的。有必要做到最少的金钱来实现最好和最有效的促销。第三，折旧维修成本。必须认真管理和使用固定资产，并努力增加固定资产的使用年限，以便减少每个时期的折旧。对于维修费用，W饭店还应该能够花更少的钱，做更多的事。第四，低值易耗品的损失。W饭店内的损失应尽可能小，这要求明确区分人为损失和正常损失，这就需要有不同的处理方式。如果是丢失菜品就要注意它，我们必须明确责任，对于个人因疏忽而导致损坏，屡犯的要赔偿，使用强大的控制措施遏制亏损。W饭店管理人员必须遵守规则，并遵守规则办事，让全体员工重视，并需要有关人员参与形成意识从而提高企业管理的实效。可以看出，W饭店酒水成本的控制和管理应从其形成的各个方面进行，以提高企业管理水平，并且应该有一套成本控制流程去降低食品饮料的运营成本，努力去实现利润最大化，实现经济和社会效益共存的经营目标。（二）制定标准成本菜单，在菜单中做到基础的成本控制第一，坚持诚信经营的原则。坚持诚信待客的原则，菜单上的信息不伪造。在设计菜单时，应该贯彻执行国家的政策，顾全W饭店的利益从而去控制毛利率的标准，并且兼顾消费者的利益从而去合理安排菜肴的份量还有合理地表明菜肴的价格。从基础的方面控制成本第二，执行标准食谱。通过标准菜谱去控制制作菜肴的方法，用的份量以及所用的配料，从而减少浪费去实行菜肴规格的标准化。例如中餐的成本，标准成本就是每一道菜的实际销售量和标准菜谱之积的总和。当成本控制出现了什么问题，那可能就是实际总成本率和标准总成本率超过了规定的比率，有可能是因为操作不当，也有可能是因为浪费。如果客人的点菜菜单有标准菜单，则可以将其视为1％，并且一些W饭店和餐馆可能将其确定为2％，3％甚至4％。他的公式是标准总成本=∑每道菜实际销售的份数×该道菜标准成本公式（1）标准总成本率=标准总成本÷有标准菜谱的菜单总收入公式（2）成本差异率=实际成本率-标准成本率公式（3）第三，要控制菜品的数量。首先，菜品的数量既不能太多也不能太少。就像夜宵的菜单可安排50-70种菜肴，但是最好还是控制在100种以内；套餐类在菜单中可包含有5-10种；自助餐类在菜单中可包含成20-40种。其次，菜肴结构要合理。例如，凉菜，熟菜，面条和汤类应控制在5：15：4：3左右，高档菜肴应为25％，中档菜肴应在45％-50％之间，低档菜肴应该在25％至30％，菜肴的成本，销量和盈利能力应在60％至70％之间。这样也可以更加有效地防止原材料的浪费，减少采购的成本和原材料的成本，做好成本控制。第四，专人负责，及时调整信息。菜单的设计需要食品配料知识，烹饪知识，熟悉食品生产的各种方法，以防止原材料等物品的浪费，做好原材料的成本控制。菜单的设计是酒水部门经理和各个管理者共同参与的，并且还要有专人负责。W饭店的餐厅部门以前曾将菜单设计分配给某位厨师，常常列出的菜肴是厨师自己会做的，所以可以根据消费者在市场上每个季度消费的变化，在饮食喜好上面的变化以及市场竞争中出现的变化，及时对菜单做出调整，这样可以在采购环节之前就做好成本控制。（三）W饭店要做到全员成本控制劳动力成本控制是对工资总额，员工人数和工资率的控制。做好人力成本控制工作，就是要尽量减少工作时间，停工时间，非生产时间等工时，提高员工出勤率，劳动生产率和工时使用率，严格控制工时强制执行工作配额。管理人员应控制酒水部门全体员工的工资总额，并根据每个班别每个人的工作情况，每天对实际工作时间和标准时间进行比较和分析，并做出汇总和报告，从而做到成本控制。成本控制有全员性、整体综合性和科学性等特点。因此,不仅是财务部门需要做好成本控制，而是W饭店酒水部门和其他部门一起做好成本控制。员工是W饭店全部工作的基础，也是W饭店酒水成本控制的实施者。但由于W饭店的服务人员流动性较大，年龄较小，员工的管理是重要而紧迫的。一方面，除继续招聘，管理和培养人才外，还需要建立积极健康的企业文化。这是非常重要的。因此，W饭店酒水部门要对员工进行系统的管理，努力实现科学合理的人员配置，合理使用各类人员，发展员工。另外，我们必须让每个员工了解成本状况，各级和各职位的员工都是成本的直接控制者，让他们组成全面成本控制管理的团队从而形成一个具有效率氛围的一体化W饭店。此外，还需要建立有效的激励机制和竞争机制。但是，要真正实现最大限度的成本约束，需要专门人员在日常工作中进行监督检查，及时发现错误并及时纠正，以确保成本控制工作的顺利实施。在W饭店中，一些费用主要是由管理人员控制的。普通员工可以控制的往往是变动成本。所以为了有效地控制W饭店酒水成本，W饭店管理人员和酒水部管理人员应该调动普通员工的积极性，让他们竞