烹饪专业测试8附答案

烹饪专业测试8[复制]烹饪测是8您的姓名：[填空题]*_________________________________1.烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后（）小时。[单选题]*A.1B.2C.3D.4(正确答案)2.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于（）或低于10℃的条件下存放。[单选题]*A.50℃B.60℃(正确答案)C.65℃D.70℃3.宴席场景设计不包含[单选题]*A.绿化B.照明C.字画D.菜单(正确答案)4.下列哪种菜系不属于中国菜品的构成[单选题]*A.商贾菜B.宫廷菜C.祭祀菜D.安徽菜(正确答案)5.中秋正式成节是在[单选题]*A.唐代B.南宋(正确答案)C.晋代D.周代6.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料,是按（）进行分类的。[单选题]*A.原料的性质B.加工与否(正确答案)C.烹饪运用D.商品种类7.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是（）。[单选题]*A.不易结冰B.不易蒸发散失C.不能为微生物所用D.可以作为溶剂(正确答案)8.下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是（）。[单选题]*A.菠菜B.苦瓜C.茄子(正确答案)D.番茄9.白洛克鸡原产（），美国.是著名肉用型鸡[单选题]*A.美国(正确答案)B.法国C.英国D.中国10.绝大部分蛋白质被消化成氨基酸后才可被吸收，其吸收的主要部位是[单选题]*A.胃B.小肠(正确答案)C.大肠D.口腔11.（）是人体所需要的重要的微量元素之一，成年人体内约含有4~5克。[单选题]*A.铁(正确答案)B.碘C.镁D.锌12.食物中的纤维素和果胶等成分虽不被人体消化吸收，但能促进（）分泌和胃肠蠕动，帮助消化和排便。[单选题]*A.消化管B.消化腺C.消化液(正确答案)D.唾液13.纯净蔗糖为白色晶体，易溶于水，熔点为185°C~186°C，当加热至（）°C时变成焦糖（俗称糖色）。[单选题]*A.180B.190C.200(正确答案)D.18514.人体需要的3大营养素，它们在体内氧化都可以产生热能，但是其中（）是人体能量的主要来源。[单选题]*A.脂肪B.蛋白质C.糖(正确答案)D.无机盐15.水与生命息息相关，人体内若损失水分（）时，就会引起狂躁、昏迷而导致死亡。[单选题]*A.0.1B.0.2(正确答案)C.0.3D.0.416.（），因其分子组成中含有硫和氨基，所以又叫硫胺素或抗脚气病维生素。[单选题]*A.维生素B1(正确答案)B.维生素B2C.维生素PPD.维生素B617.固醇类又分为胆固醇和类固醇，存在于蕈类中的是[单选题]*A.胆固醇B.类固醇C.谷固醇D.酵母固醇(正确答案)18.肝脏分泌的一种金黄色或深绿色，味苦的碱性液体是[单选题]*A.胆汁(正确答案)B.小肠液C.胰液D.胆盐19.（）、食疗结合，是中国菜肴的重要特色。[单选题]*A.药食同源(正确答案)B.营养均衡C.巧妙搭配D.医药同源20.根茎类蔬菜因含（），与铁器接触或裸露空气中会产生褐变现象。[单选题]*A.单宁酸(正确答案)B.矿物质C.维生素D.金属21.凡有鳞的鱼在初步加工时都要（）。[单选题]*A.刮鳞B.不刮鳞C.烫泡D.根据鱼的特点确定刮鳞与否(正确答案)22.下列不属于烹的作用的是（）。[单选题]*A.分解养分，便于消化吸收B.确定菜肴风味(正确答案)C.形成复合的美味D.丰富外观形态23.猪脑的洗涤应采用（）。[单选题]*A.刮剥洗涤B.冷水漂洗(正确答案)C.灌水冲洗D.里外翻洗24.在公众场合，人际交往的合理距离应以（）米为宜。[单选题]*A.0.5米之内B.0.5－1.5米之间(正确答案)C.1.5－3米之间D.3米以上25.餐厅的湿巾，只适用来[单选题]*A.擦手(正确答案)B.擦嘴C.擦汗D.均可以26.一个人所拥有的资质、知识行为和技能属于[单选题]*A.职业意识B.职业态度C.显性素养(正确答案)D.隐性素养27.用大树理论描述，职业素养对应的部分应该是（）。[单选题]*A.树枝B.树干C.树根(正确答案)D.树叶28.肉馅喜掺皮冻，成熟后味美多汁的面点流派是（）。[单选题]*A.广式面点B.京式面点C.川式面点D.苏式面点(正确答案)29.将下好的剂子按照成品的要求，制成能包馅的坯皮的过程是（）。[单选题]*A.搓条B.摘剂C.擀皮(正确答案)D.成型30.制作水晶馅的主要原料是（）。[单选题]*A.猪油B.猪肥膘C.猪板油(正确答案)D.五花肉31.饮食企业成品（食物）存放实行“四隔离”，具体内容包括*A.生与熟隔离(正确答案)B.成品与半成品隔离(正确答案)C.食品与杂物、药品隔离(正确答案)D.食品与天然冰隔离(正确答案)32.烹饪活动具有*A.技术属性(正确答案)B.标准属性(正确答案)C.文化属性(正确答案)D.科学属性(正确答案)33.面粉不能和（）储藏在一起。*A.香菇(正确答案)B.香菜(正确答案)C.大蒜(正确答案)D.榴莲(正确答案)34.伊斯兰教在膳食指导思想上，坚持“五禁”：禁吃脏物和凶物以及丑物，还有*A.禁吃自死动物(正确答案)B.禁吃动物血液(正确答案)C.禁吃无鳞鱼(正确答案)D.禁吃食谷家禽35.中国菜肴的特点有*A.用料广泛(正确答案)B.刀工精细(正确答案)C.技法多样(正确答案)D.注重火候(正确答案)36.爱岗敬业的具体要求是*A.树立职业意识(正确答案)B.强化职业责任(正确答案)C.抓住择业机遇D.提高职业技能(正确答案)37.热水面团的特点有（）。*A.色泽洁白B.没有劲力，色泽较暗(正确答案)C.富有可塑性D.黏、糯、柔软(正确答案)38.制作芝麻馅心时，需要的工艺步骤有（）。*A.芝麻洗净(正确答案)B.小火炒香(正确答案)C.榨油D.擀成碎末(正确答案)39.职业素养包含多方面的内容，其中最根本的是（）。*A.职业道德(正确答案)B.职业意识(正确答案)C.职业行为习惯(正确答案)D.职业技能40.家畜肉煮沸后的肉汤应（）。*A.透明澄清(正确答案)B.脂肪呈小滴浮于表面C.有香味(正确答案)D.无鲜味41.在水牛肉、牦牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中，牦牛肉质量最好。[判断题]*对(正确答案)错42.新鲜的家畜肉骨腔内充满骨髓，呈长条状，稍有弹性，较硬，色黄，在骨头折断处可见骨髓的光泽。[判断题]*对(正确答案)错43.芫荽在烹调中的作用主要是调味,一般在菜肴成熟时加入。[判断题]*对(正确答案)错44.羊前腱子又称哈力巴。[判断题]*对错(正确答案)45.鲜活原料、干货原料、复制品原料的分类是按照烹饪原料的性质划分的。[判断题]*对错(正确答案)46.我国面点风味流派主要有三种即京式、苏式、广式。[判断题]*对(正确答案)错47.所谓冬至，是指冬季到