烹饪专业测试6附答案

烹饪专业测试6[复制]烹饪测试6您的姓名：[填空题]*_________________________________1.区别不同饮食风味流派的重要标志是[单选题]*A.口味(正确答案)B.地区C.制作者D.消费者2.在调制咖喱味时，确定基本味应加入[单选题]*A.香醋B.精盐(正确答案)C.葱姜蒜D.咖哩粉3.（）是指以重庆毛肚火锅为代表的川菜。[单选题]*A.山城火锅(正确答案)B.生猛海鲜C.小吃D.乡土菜4.以盛器加主料命名的菜肴是[单选题]*A.松鹤延年B.砂锅鱼翅(正确答案)C.虫草炖鸽D.白汁鱼丸5.传统名菜“佛跳墙”在风味上属于[单选题]*A.广东风味B.安徽风味C.福建风味(正确答案)D.浙江风味6.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是（）。[单选题]*A.尖片B.冬片C.春片(正确答案)D.桃片7.菠菜的原产地在（）。[单选题]*A.伊拉克B.科威特C.阿联酋D.伊朗(正确答案)8.检验蔬菜质量的主要指标是[单选题]*A.维生素的含量B.含水量(正确答案)C.矿物质的含量D.碳水化合物的含量9.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以作为（）。[单选题]*A.防腐剂B.杀菌剂C.抗氧化剂(正确答案)D.脱氧剂10.乌塌菜主要的产地是（）。[单选题]*A.黄河流域B.长江流域(正确答案)C.珠江流域D.岷江流域11.固醇类又分为胆固醇和类固醇，存在于蕈类中的是[单选题]*A.胆固醇B.类固醇C.谷固醇D.酵母固醇(正确答案)12.常量元素在人体中的重量超过人体体重的[单选题]*A.1%B.0.1%C.0.01%(正确答案)D.10%13.因玉米中含色氨酸少，故以玉米为主食而缺乏副食供应的地区，容易发生缺乏的维生素是[单选题]*A.维生素B1B.维生素B2C.维生素PP(正确答案)D.维生素B614.下列属于必需脂肪酸的为[单选题]*A.A、亚油酸(正确答案)B.B、γ-亚麻酸C.C、花生四烯酸D.D、DHA15.所有神经组织、细胞和体液中都有糖，（）是构成细胞膜、软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体的组成成分。[单选题]*A.蛋白糖B.脂糖C.糖蛋白(正确答案)D.糖脂16.属于专用面粉的是[单选题]*A.特制粉B.标准粉C.水饺粉(正确答案)D.普通粉17.“月牙饺”的成形，一般采用[单选题]*A.擀法B.摊法C.捏法(正确答案)D.按法18.“藕粉圆子”的上馅方法是[单选题]*A.包馅法B.滚粘法(正确答案)C.夹馅法D.卷馅法19.将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是[单选题]*A.揉制法B.揣揉法C.擦制法D.叠制法(正确答案)20.面点制作行业上俗称[单选题]*A.红案B.点心C.白案(正确答案)D.发面21.汉民族是我国的主体民族，其传统食物结构是以(?)食料为主。[单选题]*A.动物性B.植物学(正确答案)C.水产类D.畜禽类22.将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法是[单选题]*A.热炝(正确答案)B.白煮C.水煮D.卤制23.具有隆重、盛大泼水节这一传统节日的民族是[单选题]*A.傣族(正确答案)B.藏族C.回族D.高山族24.工艺一词最早见于（）,原指“手工技艺”。[单选题]*A.宋代B.唐代(正确答案)C.汉代D.元代25.器身自底部向上逐渐敞开，形若漏斗，主要用于煮饭熬粥的是[单选题]*A.釜B.鼎C.甑(正确答案)D.鬲26.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于（）。[单选题]*A.纤维素B.双糖(正确答案)C.单糖D.维生素27.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是（）。[单选题]*A.春腿(正确答案)B.夏腿C.秋腿D.冬腿28.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同,在化学成分的组成、含量上的特点是（）。[单选题]*A.基本相同B.一样C.有差别(正确答案)D.类似29.白洛克鸡原产（），美国.是著名肉用型鸡[单选题]*A.美国(正确答案)B.法国C.英国D.中国30.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。[单选题]*A.营养B.口味C.质地D.温度(正确答案)31.不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有*A.沙门氏菌(正确答案)B.异黄酮C.抗生物素蛋白(正确答案)D.抗胰蛋白酶因子(正确答案)32.下列属于不饱和脂肪酸的是*A.油酸(正确答案)B.亚油酸(正确答案)C.亚麻酸(正确答案)D.花生四烯酸(正确答案)33.食物中亚硝酸盐的来源有*A.蔬菜中的硝酸盐(正确答案)B.刚腌不久的蔬菜(正确答案)C.存放过久的熟菜(正确答案)D.食用苦井水(正确答案)34.蔬菜初加工时，应*A.尽量切大块(正确答案)B.先切好，不管什么时候烹调C.洗后再切(正确答案)D.尽量临烹调前切(正确答案)35.消化腺中的唾液腺包括*A.胰腺B.腮下腺(正确答案)C.颌下腺(正确答案)D.舌下腺(正确答案)36.划分面粉高低等级的主要依据有（）。*A.加工精度(正确答案)B.加工量C.含麸量(正确答案)D.色泽(正确答案)37.以下不可食用的家禽内脏为（）。*A.肝B.肺(正确答案)C.气管(正确答案)D.食管(正确答案)38.家禽去内脏的方法有（）。*A.背开(正确答案)B.腹开(正确答案)C.肋开(正确答案)D.尾开39.菌类是制作素菜的重要原料,在烹调中常用的三菇有（）。*A.香菇(正确答案)B.蘑菇(正确答案)C.平菇D.草菇(正确答案)40.以下属于高级鱼子的是（）。*A.鲟鱼子(正确答案)B.大马哈鱼子(正确答案)C.大黄鱼子D.鲱鱼子(正确答案)41.一旦发现设备有问题，应先自行处理，若不能解决，再上报老师。[判断题]*对错(正确答案)42.蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的乳化性越大。[判断题]*对错(正确答案)43.切是以刀为工具，将面坯自上而下慢慢推切分割的手法称切。[判断题]*对错(正确答案)44.在面团中加入小苏打调制而成的面团一般要求光滑、上劲。[判断题]*对错(正确答案)45.面团中化学膨松剂的量一般夏天与冬天比多些。[判断题]*对(正确答案)错46.直刀法是切、劈、剁的总称。[判断题]*对(正确答案)错47.菜墩使用一段时间后，要用阳光暴晒数小时，使菜墩保持干燥。（）[判断题]*对错(正确答案)48.铡