葡萄干专业知识

葡萄在传统晾晒的过程中吸收了阳光的精华与暖风的吹抚沐浴在春天的阳光里取来一小碟，细细品味那阳光的味道，仿若回到了那片葡萄园.....葡萄的精华——葡萄干制作人：XXX目录一、葡萄干的简介二、葡萄干的分类与选购四、葡萄干的生产制作三、葡萄干的营养成分六、葡萄干的主要功效七、葡萄干的禁忌与副作用五、葡萄干的食用指南八、主要品牌九、发展趋势十、制作工艺及成本一、葡萄干的简介►►葡萄干为葡萄科葡萄属植物各种葡萄的果实，又名草龙珠、蒲桃。►►主产新疆、甘肃，陕西、河北、山东等地均有栽培。►►夏末秋初采收，鲜用或干燥备用。►►葡萄干肉软清甜，营养丰富。►►晒制方法：一为在阳光下直接曝硒，制成褐色葡萄干；

二为在荫房中晾制；

三为近年来采用的快速制干法，先将葡萄经脱水剂处理，

再放入荫房内晾干或以烘干机烘干，大大缩短制干时间。►►做葡萄干的果实必须是成熟的果实，葡萄干内的含水量只有15-25%，

其果糖的含量高达60%。因此它非常甜。葡萄干因此可以保存很久，

时间长了后葡萄干里的果糖有可能结晶，但这并不影响其食用。►►葡萄干可以被作为点心直接食用或放在糕点中一、葡萄干的简介►►葡萄干为葡萄科葡萄属植物各种葡萄的果实，又名草龙珠、蒲桃。►►主产新疆、甘肃，陕西、河北、山东等地均有栽培。►►夏末秋初采收，鲜用或干燥备用。►►葡萄干肉软清甜，营养丰富。►►晒制方法：一为在阳光下直接曝硒，制成褐色葡萄干；

二为在荫房中晾制；

三为近年来采用的快速制干法，先将葡萄经脱水剂处理，

再放入荫房内晾干或以烘干机烘干，大大缩短制干时间。►►做葡萄干的果实必须是成熟的果实，葡萄干内的含水量只有15-25%，

其果糖的含量高达60%。因此它非常甜。葡萄干因此可以保存很久，

时间长了后葡萄干里的果糖有可能结晶，但这并不影响其食用。►►葡萄干可以被作为点心直接食用或放在糕点中二、葡萄干的分类►►根据选用葡萄种类的不同，可以分为：无核白、特级绿、王中王、马奶子、男人香、玫瑰香、金皇后、香妃红、黑加仑、沙漠王、巧克力、酸奶子、梭梭葡萄干等。包括有籽、无籽、绿的、红的、金黄的、黑红、紫的、黑的各种各样。根据口味不同有香甜、酸甜、特甜等各种口味。二、葡萄干的选购►►质量标准：1、以粒大、壮实、味柔糯者为上品。2、干燥度掌握成把捏紧后放开，颗粒迅速散开的为干燥。3、白葡萄干的外表要求略乏糖霜，舐去糖霜后色泽晶绿透明。红葡萄干外表也要求略带糖霜，舐去糖霜呈紫红色半透明。4、口味甜蜜鲜醇，不酸不涩。葡萄干品种，应该如何去选购呢？

①看色泽：优质白葡萄干色泽白绿鲜明，优质红葡萄于色泽紫红鲜明，两者均应微带霜；葡萄干暗黄、黄褐色，质次。②看颗粒：颗粒大而均匀，肉质饱满，无破粒，无梗籽，无僵粒，无嫩籽，无霉蛀者为优；粒细小干疙者质次；有破粒，梗籽，杂质者质更次。③尝果肉：肉质柔软、味甜、不酸、不涩者质好；肉质硬，甜中带酸的质差；有涩味或较重的醇酸味的已变质。④试干湿：用手撮紧一把葡萄干，松手后粒粒自然散开者身干；相互粘连者较潮；如有较多破碎者身潮。三、葡萄干的营养成分——营养含量营养素含量：热量(千卡)341、硫胺素(毫克).09、钙(毫克)52、蛋白质(克)2.5、核黄素(毫克)0、镁(毫克)45、脂肪(克).4、烟酸(毫克)0、铁(毫克）9.1、碳水化合物(克)81.8、维生素C(毫克)5、锰(毫克).39、膳食纤维(克)1.6、维生素E(毫克)0、锌(毫克).18、维生素A(微克)0、胆固醇(毫克)0、铜(毫克).48、胡萝卜素(微克)2.1、钾(毫克)995、磷(毫克)90、视黄醇当量(微克)11.6、钠(毫克)19.1、硒(微克)2.74。三、葡萄干的营养成分——营养分析

1.葡萄干中的铁和钙含量十分丰富，是儿童、妇女及体弱贫血者的滋补佳品，可补血气、暖肾，治疗贫血，血小板减少；

2.葡萄干内含大量葡萄糖，对心肌有营养作用，有助于冠心病患者的康复；3.葡萄干还含有多种矿物质和维生素、氨基酸，常食对神经衰弱和过度疲劳者有较好的补益作用，还是妇女病的食疗佳品。不少干果都有其促进人体健康的绝招，而葡萄干所含的营养成分更是令营养学家赞叹不已，美国营养学家前不久做过的一项研究表明，如果每天摄食相当于400卡热量的葡萄干，能有效降低血中胆固醇，同时还能抑制血中坏胆固醇的氧化。此外，葡萄干能改善直肠的健康，因为葡萄干含有纤维和酒石酸，能让排泄物快速通过直肠，减少污物在肠中停留的时间。更令人兴奋的是，葡萄干中含有一种称为白藜芦醇的成分，它能有效地防止细胞恶变或抑制恶性肿瘤的增长，而且能阻止白血病细胞的分裂。另外，葡萄干中的纤维能防止果糖在血液中转化成三酸甘油酯———一种血液脂肪，从而降低罹患心脏病的危险。四、葡萄干的生产制作

一般制作方法：

1、原料选择：制干的葡萄应选择皮薄、果肉丰满柔软、外表美观、含糖量高的品种，一般以

“无核白”、“无子露”和有子的“玫瑰香”、“牛奶”等为原料。果实要充分成熟，又不可太熟。

葡萄干

2、剪串：采收以后，剪去太小和损坏的果粒，果串太大的要剪为几小串，在晒盘上铺放一层。

3、浸碱处理：为加速干燥，缩短水分蒸发时间，可采用碱液处理。在浓度为1.5～4%的氢氧

化钠溶液中浸渍1～5钞钟，薄皮种也可用浓度为0.5%的碳酸钠或碳酸钠与氢氧化钠的混合

液处理3～6秒钟。原料浸碱处理后立即放到清水里冲洗干净。经过浸碱处理的果实干制时

间可缩短8～10天。干制白葡萄干时，还需要熏硫3～5小时。

4、曝晒：将葡萄装入晒盘，在阳光上曝晒10天左右，当表面有一部分干燥时，可以全部翻动

一遍，湿一点的放在表层继续晒，至三分之二的果实呈干燥状，用手捻果实无葡萄汁液渗

出时，即可将晒盘叠起来，阴干一星期。在晴朗的天气下，全部干燥时间共约20～25天。

5、回软：将果串堆放15～20天，使之干燥均匀，同时除去果梗，即成制品。

6、包装：葡萄干包装有布袋包装和木箱装两种，布袋分50公斤或25公斤装两种，木箱一般装

25公斤。吐鲁番的特殊制作方法：

在新疆的吐鲁番，人们把成熟的并经过浸碱处理后葡萄挂在通风的室内阴干。吐鲁番气候炎热

而干燥，用砖搭成的晾房四壁布满梅花孔，中间是木棍搭成的支架，将成熟的无核葡萄搭上，

经过大约经过40天的干热风吹晾即成。这种阴干法制成的葡萄干，质量优良，呈半透明状，不

变色。五、葡萄干的食用指南食用方法：生食，煎汤，熬膏，或浸酒服用均可。直接食用，酸甜可口，是居家必备之食品。适用人群：适宜儿童孕妇和贫血患者食用，其含糖量与含铁量较鲜葡萄多；适宜神经衰弱，过度疲劳，体倦乏力，形体赢瘦，未老先衰之人食用；适宜肺虚咳嗽，盗汗之人食用；适宜风湿性关节炎，四肢筋骨疼痛之人食用；适宜癌症患者食用。七、葡萄干的禁忌与副作用禁忌人群

患有糖尿病的人忌食，肥胖之人也不宜多食。食物相克

服用安体舒通、氨苯蝶啶和补钾时，不宜同食葡萄干和其他含钾量高的食物，否则易引起高血钾症，出现胃肠痉挛、腹胀、腹泻及心律失常等。六、葡萄干的主要功效补血补气女性由于每月一次的生理期失血，极易患轻度贫血，脸色苍白、面颊缺少红色，看起来无精打采，而且怕冷，常年手脚冰凉。葡萄可以帮你恢复好气色———中医认为葡萄具有“补血强智利筋骨，健胃生津除烦渴，益气逐水利小便，滋肾益肝好脸色”的功效，平常多吃葡萄，可以缓解手脚冰冷、腰痛、贫血等现象，提高免疫力。上班的女性不妨每天吃一小把葡萄干，连服7天就能收到明显的效果。需要注意的是，服用期间应不食瓜类等寒性食物，以免影响疗效。这个小验方对治疗白带过多也有效。其它功效1．提高人们身体的代谢机能。2．快速地消除疲劳。3．消除多余的脂肪，使血流畅通，偏高的血压降低，血压归于正常。4．消除肥胖。5．使胃肠机能转好，消除便秘。八、主要品牌葡萄干不仅好吃还有补血养气的作用，那么国内有哪些葡萄干牌子?葡萄干什么牌子好?下面就来为大家盘点中国葡萄干十大品牌排行。（来源中国品牌网）1、丝路宝典葡萄干

6、屯河葡萄干2、楼兰蜜语葡萄干

7、水花葡萄干3、天山佳园葡萄干

8、新农哥葡萄干4、丝路语果葡萄干

9、优之良品葡萄干5、八大怪葡萄干

10、好想你葡萄干九、发展趋势——产出地分布►►世界葡萄干生产大国主要集中在亚洲（50%）和欧洲（20%），28个国家生产葡萄干。年产量约在120万吨。其中土耳其和美国的产量占总产量的一半以上。土耳其为38万吨，美国30万吨。►►亚洲葡萄干的91.5%产于三个国家，土耳其占49.8%，伊朗占21.6%，阿富汗占20%。►►欧洲葡萄干产量的74.6%由希腊生产；美洲葡萄干产量的91.7%为美国生产；非洲葡萄干产量的81.7%由南非生产；澳大利亚生产的葡萄干占大洋洲产量的100%。►►世界上气候条件与吐鲁番相似，能生产绿色葡萄干的国家有，中亚的乌兹别克斯坦，西亚的阿富汗和伊朗，欧洲的土耳其和希腊。九、发展趋势——出口情况►►世界葡萄干的总出口量在70多万吨，主要出口市

场在欧洲，占出口总量的31%.进口量约高于出口量

10万吨左右。土耳其、阿富汗、美国、伊朗、南非、

澳大利亚等7国出口的葡萄干则占世界出口市场的

90%。在2013/14产季里，南非总共出口了31260吨

葡萄干，产品主要是销往下列一些国家，诸如：加拿

大（占南非出口总量的18.5%）、美国（占18%）、

荷兰（10.9%）、英国（为8.4%）、法国（有7.8%）

等国。►►英国、德国、荷兰、意大利、法国、俄罗斯以及日本、澳大利亚等国家是全球葡萄干的主要进口国和消费市场。约占世界进口葡萄干总量的70%。日本年需求量在6万吨左右。九、发展趋势——国内行情►►我国葡萄总面积已达500万亩。目前，中国新疆吐鲁番葡萄的种植面积达到了43300公顷；2016年种植面积扩展到46700公顷。►►2014年我国的葡萄干达到14.5万吨。占世界总产量的8%。估计在今后的3年里，中国葡萄干的产量，每年将会增加10—20%。►►新疆、内蒙古乌海、甘肃敦煌是我国葡萄干传统生产地区，其中新疆年产量10万吨左右。►►吐鲁番地区有葡萄干加工企业100多家，年生产能力约15万吨。►►我国的葡萄干主要出口到欧洲,其中主要是英国、德国和加拿大等国,日本是我国最大的葡萄干出口市场。在2014年，中国向日本出口葡萄干的数量，总计达10250吨，占其出口总量的78%。近几年来我国葡萄干也向韩国出口。►►全球果品市场对我国果品的认可程度逐步上升，我国凭借较低的葡萄干生产成本逐步成为世界新兴的葡萄干出口国，与此同时，澳大利亚、希腊等传统葡萄干原产国由于其葡萄干的单位生产成本较高，国际市场份额逐步下降，我国葡萄干出口迎来较好发展机遇。►►据分析，后期国际葡萄干价格还将趋于高位，且主要的出口将向中国转移。从主产国之一的美国葡萄干生产情况看，由于受到杏仁低成本替代，过去十年美国制干葡萄面积减少约10万英亩，且目前仍以2%~4%的速度减少。同时，由于葡萄干普遍存在超标药物残留，土耳其、伊朗等国的出口量将逐渐下滑。竞争对手供应能力的下降，将进一步刺激我国对国际市场葡萄干的出口量。►►中国也进口葡萄干。美国的葡萄干在中国市场上占主导地位，但在市场上的消费量却仍然有限。中国进口散装的美国葡萄干产品，然后在免税区重新进行包装后再转出口到日本。►►有必要指出，国外的葡萄干主要是棕色的。绿色葡萄干销量不大。最近这几年，国外逐步接受中国绿色葡萄干。十、制作工艺及成本——工艺一般的制作方法：工艺流程

原料选择→洗果→干制→包装

►►原料选择干制的葡萄鲜果，宜选择固形物含量高，风味色泽好，酶褐变不严重，成熟度适宜，果粒皮薄，肉质软，含糖量在20％以上的无核品种。►►洗涤去污一般用1.5－4.0％的氢氧化钠溶液洗涤，洗除果皮上所附着的蜡质、有害微生物，同时又可消毒，并使果皮出现细小裂缝，以利水分蒸发，促进干燥。►►制干分自然干制和人工干制。自然干制：将处理洗净的原料，装入晒盘晒3－5天，然后翻转，继续晒2－3天，然后将晒盘置通风室叠置阴干，约经30天左右，制口颜色鲜绿，品质优良。然后贮藏回软3周以上，脱粒去梗，包装。自然干燥的优点是设备简单，成本降低，但受气候的限制，干燥时间过长，易降低产品质量。人工干制：必须具有良好的加热保温、通风散水设备，同时还要有良好的卫生条件，这样可大大缩短干燥时间，保证产量质量。但成本较高，操作技术较复杂。目前国内外许多葡萄制干单位，逐渐向人工制干的方向发展。►►葡萄干是在日光下晒干或在阴影下晾干的葡萄的果实。做葡萄干的果实必须是成熟的果实，葡萄干内的含水量只有15-25%，其果糖的含量高达60%。因此它非常甜。葡萄干因此可以保存很久，时间长了后葡萄干里的果糖有可能结晶，但这并不影响其食用。葡萄干可以被作为点心直接食用或放在糕点中，一些地方的烹调食用葡萄干调料。在日光下晒干的葡萄干容易发酸，质量最好的是阴干。中国新疆吐鲁番的无核葡萄制成的葡萄干最有名，吐鲁番气候炎热而干燥，用砖搭成的阴干房四面墙上有许多墙洞，中间是木棍搭成的支架，将成熟的无核葡萄搭上，经过热风的吹，很快就能得到高质量的葡萄干